本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種魚糜皮蛋復(fù)合灌裝火腿腸及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著我國漁業(yè)和加工技術(shù)的快速發(fā)展，魚糜制品行業(yè)取得了長足進步，由過去的手工生產(chǎn)魚丸，發(fā)展到現(xiàn)在機械化生產(chǎn)魚糜火腿腸、模擬蟹棒等。這些產(chǎn)品因其具有營養(yǎng)豐富，消化吸收率高，老幼皆宜等特點，越來越廣泛地被人們所認識和喜歡。但是現(xiàn)在的魚糜制品(特別是淡水魚糜制品)具有兩大缺點，一是大多魚糜制品(包括魚糜火腿腸)魚腥味重、凝膠強度低、彈性差，導(dǎo)致部分人群接受不了；二是產(chǎn)品種類和口味都較單一，很難保持消費者持續(xù)購買的熱情。
皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且還具有促進食欲、瀉熱、醒酒等藥用價值。
本發(fā)明以魚糜、皮蛋為主要原料，打破了傳統(tǒng)工藝，制備出魚糜皮蛋復(fù)合灌裝火腿腸，可同時解決已有魚糜制品的兩大缺陷，將會具有非常良好的發(fā)展前景。目前，市場上并沒有此類產(chǎn)品。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種魚糜皮蛋復(fù)合灌裝火腿腸及其制備方法，以改善現(xiàn)有魚糜火腿腸的營養(yǎng)組成和風(fēng)味，并賦予火腿腸一種新的口味，豐富人們的食物種類，以彌補現(xiàn)有技術(shù)的上述不足。
本發(fā)明的魚糜皮蛋復(fù)合灌裝火腿腸，是把魚肉、皮蛋、調(diào)味液經(jīng)擂潰混合均勻后，灌裝封口，進行兩次殺菌制得的。
所述的魚肉，為火腿腸制備領(lǐng)域中常用的魚肉；
所述的魚肉優(yōu)選為鱘魚、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鲅魚、羅非魚、鯉魚、鳊魚、鰻魚、鱸魚、鱈魚、鯽魚、石斑魚、梭魚、鰣魚、鯰魚、鯔魚中的一種或幾種。
上述的魚糜皮蛋復(fù)合灌裝火腿腸中皮蛋的質(zhì)量百分比為5～50％。
所述的調(diào)味液，其中包含有2～4％的淀粉、2～4％的雞蛋液，以及火腿腸常用的調(diào)味劑；
作為實施例的一種具體記載，所述的調(diào)味液是包含有2～4％的淀粉、2～4％的雞蛋液、1～3％的食鹽、0.1～0.5％的花椒、0.1～0.3％的味精、0.01～0.05％的d-異抗壞血酸鈉、0.01～0.05％的酸度調(diào)節(jié)劑的水溶液。
所述的酸度調(diào)節(jié)劑，為檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀的一種或幾種。
本發(fā)明的魚糜皮蛋復(fù)合灌裝火腿腸，上述的擂潰方法，是空擂時間為4～6min，鹽擂時間為4～6min，加鹽量為2～4％，擂潰溫度為0～2℃。
上述的兩次殺菌是將魚糜皮蛋復(fù)合灌裝火腿腸進行溫度80～90℃、時間10～20min的一次殺菌；然后再進行溫度90～100℃、時間40～50min的二次殺菌。
本發(fā)明在魚糜皮蛋復(fù)合灌裝火腿腸加工工藝中，通過添加皮蛋和雞蛋液并采用二次殺菌技術(shù)，去除了該魚糜制品的腥味，大大提高了其凝膠性，凝膠強度可達到900～1200g·mm，同時，又抑制了腐敗菌的生長，延長了產(chǎn)品的保藏期。本發(fā)明產(chǎn)品組織細密、口感潤滑、凝膠性強，既有松花皮蛋的清涼可口，又有淡水魚的鮮香，豐富了火腿腸的種類，是一種營養(yǎng)全面的綠色健康食品。
具體實施方式
本發(fā)明所使用的皮蛋，又稱松花蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品。它是以鴨蛋為主原料，用生石灰、黃丹粉、茶葉末、純堿、草木灰和食鹽等包裹腌制而成。松花蛋營養(yǎng)豐富，久食不膩，有一定的藥用價值。
擂潰是魚糜生產(chǎn)中最重要的工序之一。漂洗后的魚肉，經(jīng)濾肉機將細小骨刺、反結(jié)締組織、粘膜等物質(zhì)去除后進行的攪拌即為擂潰。擂潰的目的在于使肌纖維蛋白質(zhì)溶解出來，另外還具有均勻混合調(diào)味料的功用。
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進行詳細的描述。
實施例1
1.魚肉打糜漿：將鰱魚去頭、去皮、去內(nèi)臟，取背部兩側(cè)的魚肉，漂洗、精濾除刺后，攪打成魚肉糜漿。
2.擂潰：將魚肉糜漿100kg、皮蛋10kg和含有淀粉3％、雞蛋液3％、食鹽2％、花椒0.3％、味精0.1％、d-異抗壞血酸鈉0.01％、酸度調(diào)節(jié)劑0.01％的調(diào)味液混合攪拌后，進行擂潰，擂潰條件為空擂時間4min，鹽擂時間4min，加鹽量2％，擂潰溫度2℃。魚肉糜漿、皮蛋和調(diào)味液的質(zhì)量比為100:10:5。3.灌裝：擂潰后的餡料灌入直徑5.0cm的塑料腸衣中，每12cm打一節(jié)。
4.殺菌：將魚糜皮蛋復(fù)合灌裝火腿腸進行溫度85℃、時間15min的一次殺菌；然后再進行溫度100℃、時間45min的二次殺菌。
實施例2
1.魚肉打糜漿：將鱘魚去頭、去皮、去內(nèi)臟，取背部兩側(cè)的魚肉，清洗后，攪打成魚肉糜漿。
2.擂潰：將魚肉糜漿100kg、皮蛋20kg和含有淀粉3％、雞蛋液3％、食鹽2％、花椒0.3％、味精0.1％、d-異抗壞血酸鈉0.01％、酸度調(diào)節(jié)劑0.01％的調(diào)味液混合攪拌后，進行擂潰，擂潰條件為空擂時間5min，鹽擂時間5min，加鹽量3％，擂潰溫度2℃。
魚肉糜漿、皮蛋和調(diào)味液的質(zhì)量比為100:20:6。
3.灌裝：擂潰后的餡料灌入直徑5.0cm的塑料腸衣中，每12cm打一節(jié)。
4.殺菌：將魚糜皮蛋復(fù)合灌裝火腿腸進行溫度80℃、時間20min的一次殺菌；然后再進行溫度100℃、時間50min的二次殺菌。
采用ta-xt2i質(zhì)構(gòu)儀對本發(fā)明實施例1、實施例2的魚糜皮蛋復(fù)合灌裝火腿腸的凝膠性及質(zhì)構(gòu)特性進行檢測。結(jié)果顯示，兩種火腿腸的各項指標(biāo)分別為凝膠強度1059和1120g·mm，硬度10.85和10.25n，黏度14.9和15.5mj，耐咀性7.50和8.25，折曲試驗結(jié)果為aa級，各項指標(biāo)都較為優(yōu)異，說明本發(fā)明通過原料配比，以及制備方法的優(yōu)化，從而解決了魚糜火腿腸凝膠強度低、彈性差的問題，所得產(chǎn)品質(zhì)量好。保存實驗結(jié)果表明本發(fā)明方法中的兩次殺菌能有效地延長魚糜皮蛋復(fù)合灌裝火腿腸的保藏期。
采用標(biāo)準(zhǔn)的食品感官評價方法，主要是以評價人員咀嚼時的強度(咀嚼感)、柔軟感(膠粘感)以及所感知的腥味程度作為感官試驗的主要參考指標(biāo)，綜合地以彈性強度和腥味程度來表示分數(shù)，最后的得分采用十分法來進行表示。如下表所示。
感官試驗評價得分表
上述結(jié)果表明本發(fā)明的實施例1、實施例2的魚糜皮蛋復(fù)合灌裝火腿腸的感官得分都為9分，說明本發(fā)明方法制作的產(chǎn)品具有較好的口感，同時有效的消除了魚腥味。
綜上所述，本發(fā)明方法同時解決了已有魚糜制品的兩大缺陷，所制備的魚糜皮蛋復(fù)合灌裝火腿腸具有皮蛋獨特的鮮香風(fēng)味，口感潤滑、清涼可口，具有很好的推廣價值。