本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種蛋皮及其制備方法。
背景技術(shù)：
：蛋皮是食品加工生產(chǎn)中經(jīng)常使用到的原料，比如蛋皮可直接作為湯類食物的原料，也可以作為餡料食品的外皮結(jié)構(gòu)，比如蛋皮蒸餃、蛋皮水餃、蛋皮蔬菜卷等等，而且由于蛋皮柔軟的口感、以及香濃的雞蛋風(fēng)味，賦予食品豐富的口感風(fēng)味，提升食品的營養(yǎng)價值，越來越受到消費者的追捧。傳統(tǒng)的蛋皮是通過蛋液和淀粉混合后制成蛋皮漿料，然后將蛋皮漿料攤在煎鍋中，煎制成熟。這種傳統(tǒng)的蛋皮存在口感不夠q彈，作為水餃外皮結(jié)構(gòu)或其他餡料產(chǎn)品的外皮結(jié)構(gòu)時，在包餡加工過程中，存在易破裂的缺陷。因此，提升蛋皮的口感和質(zhì)構(gòu)性能，提升蛋皮的使用價值和口感風(fēng)味，成為了目前亟待解決的技術(shù)問題。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種蛋皮，口感q彈，并且具有很好的加工韌性，包餡加工過程中不易出現(xiàn)破裂。同時，本發(fā)明還在于提供一種蛋皮的制備方法。為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種蛋皮，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：全蛋液40～46份、面點低筋粉9～15份、膨松劑0.4～1.5份、食用鹽0.4～0.9份、干雞蛋白粉3～7份、湯圓改良劑0.36～0.4份、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯0.21～0.3份、植物油3～8份、水31～37份。優(yōu)選的，上述蛋皮，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：全蛋液42份、面點低筋粉12份、膨松劑1份、食用鹽0.7份、干雞蛋白粉5份、湯圓改良劑0.38份、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯0.25份、植物油5份、水34份。上述全蛋液均為巴氏殺菌處理后冷藏的全蛋液。上述面點低筋粉為市售的用于制備面點的低筋粉。可選的，所述湯圓改良劑為速凍湯圓改良劑?？蛇x的，所述速凍湯圓改良劑為鄭州容大食品有限公司湯圓改良劑rj-3204?？蛇x的，所述植物油為大豆油?？蛇x的，所述膨松劑為泡打粉。上述蛋皮的制備方法，包括以下操作步驟：1)制備蛋皮漿料：取各原料混合攪拌均勻，得蛋皮漿料；2)蛋皮成型：取步驟1)制備的蛋皮漿料注入蛋皮成型設(shè)備中，蒸制成熟，即得所述的蛋皮。上述蛋皮漿料在蛋皮成型設(shè)備中成型的具體方法為：將蛋皮漿料均勻的注入傳送帶，漿料通過蒸制隧道進(jìn)行熟化，冷卻后用切刀切割成正方形蛋皮?？蛇x的，步驟2)中所述蒸制的壓力為0.4～0.6mpa、溫度為96～99℃、蒸制時間為20s～30s。在蒸制過程中需要實時控制蒸制壓力和溫度，避免蒸制壓力過大造成的蛋皮表面折皺過度，或者過度老化失去柔軟的口感；避免蒸制壓力過小造成的蛋皮熟化不夠的缺陷；同時，蒸制溫度和壓力的選擇也與蛋皮制備的原料配方有關(guān)，需要根據(jù)配方中各個原料的相互作用性能，創(chuàng)造性的選擇合適的蒸制壓力和溫度，以進(jìn)一步的提升單品柔軟、q彈的口感，提升蛋皮的韌性?？蛇x的，所述蛋皮的厚度為1.3～1.5mm?？蛇x的，步驟1)中所述各原料混合攪拌均勻的具體方法為：取面點低筋粉、干雞蛋白粉、湯圓改良劑、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和食用鹽加入1/3的水中，緩慢攪拌1分鐘至無干粉后，再高速攪拌3～5分鐘，再加入剩余的水繼續(xù)攪拌1～2分鐘至均勻，然后加入植物油慢速攪拌1～2分鐘后，加入全蛋液攪拌2～3分鐘至均勻后，再加入膨松劑攪拌1～2分鐘至均勻，即完成。本發(fā)明蛋皮，在全蛋液中加入面點低筋粉、干雞蛋白粉、湯圓改良劑和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，復(fù)配使用，協(xié)同增效，提升制備面皮的彈性和韌性，使得制備的面皮具有柔軟q彈的口感，同時具有好的韌性，在作為餡料產(chǎn)品的外皮結(jié)構(gòu)時，不易斷裂；作為煮湯的輔料時，不易出現(xiàn)煮爛碎爛的缺陷，耐煮性強。本發(fā)明蛋皮的制備方法，相比傳統(tǒng)的煎制，本發(fā)明采用蒸制的方式，蒸制過程中，蒸汽壓力大，熱量高，能夠使面皮急速升溫熟化，輔助蛋皮鎖住內(nèi)部的水分，避免蛋皮熟化過程中水分過多的損失而導(dǎo)致的蛋皮韌性不夠、口感不夠q彈、不耐煮的缺陷。具體實施方式下面通過具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。下述湯圓改良劑為鄭州容大食品有限公司；全蛋液為巴氏殺菌處理后冷藏的全蛋液。實施例1本實施例提供一種蛋皮，由以下重量份的原料制備而成：全蛋液42份、面點低筋粉12份、泡打粉1份、食用鹽0.7份、干雞蛋白粉5份、湯圓改良劑0.38份、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯0.25份、大豆油5份、水34份。本實施例蛋皮的制備方法，具體操作步驟為：1)制備蛋皮漿料：取面點低筋粉、干雞蛋白粉、湯圓改良劑、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和食用鹽加入1/3的水中，緩慢攪拌1分鐘至無干粉后，再高速攪拌4分鐘，再加入剩余的水繼續(xù)攪拌1.5分鐘至均勻，然后加入大豆油慢速攪拌1.5分鐘后，加入全蛋液攪拌2.5分鐘至均勻后，再加入泡打粉攪拌1.5分鐘至均勻，制得蛋皮漿料；2)蛋皮成型：取步驟1)制備的蛋皮漿料均勻的注入傳送帶，漿料通過蒸制隧道進(jìn)行熟化，冷卻后用切刀切割成正方形蛋皮；其中蒸制的壓力為0.4～0.6mpa、溫度為96～99℃、蒸制時間為20s～30s。其中步驟2)中在蒸制過程中需要實時控制蒸制壓力和溫度，避免蒸制壓力過大造成的蛋皮表面折皺過度，或者過度老化失去柔軟的口感；避免蒸制壓力過小造成的蛋皮熟化不夠的缺陷。本實施例制備的面皮厚度為1.3～1.5mm。實施例2本實施例提供一種蛋皮，由以下重量份的原料制備而成：全蛋液46份、面點低筋粉15份、泡打粉1.5份、食用鹽0.9份、干雞蛋白粉7份、湯圓改良劑0.4份、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯0.3份、大豆油8份、水37份。本實施例蛋皮的制備方法，具體操作步驟為：1)制備蛋皮漿料：取面點低筋粉、干雞蛋白粉、湯圓改良劑、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和食用鹽加入1/3的水中，緩慢攪拌1分鐘至無干粉后，再高速攪拌5分鐘，再加入剩余的水繼續(xù)攪拌2分鐘至均勻，然后加入大豆油慢速攪拌2分鐘后，加入全蛋液攪拌3分鐘至均勻后，再加入泡打粉攪拌2分鐘至均勻，制得蛋皮漿料；2)蛋皮成型：取步驟1)制備的蛋皮漿料均勻的注入傳送帶，漿料通過蒸制隧道進(jìn)行熟化，冷卻后用切刀切割成正方形蛋皮；其中蒸制的壓力為0.4～0.6mpa、溫度為96～99℃、蒸制時間為20s～30s。其中步驟2)中在蒸制過程中需要實時控制蒸制壓力和溫度，避免蒸制壓力過大造成的蛋皮表面折皺過度，或者過度老化失去柔軟的口感；避免蒸制壓力過小造成的蛋皮熟化不夠的缺陷。本實施例制備的面皮厚度為1.3～1.5mm。實施例3本實施例提供一種蛋皮，由以下重量份的原料制備而成：全蛋液40份、面點低筋粉9份、泡打粉0.4份、食用鹽0.4份、干雞蛋白粉3份、湯圓改良劑0.36份、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯0.21份、大豆油3份、水31份。本實施例蛋皮的制備方法，具體操作步驟為：1)制備蛋皮漿料：取面點低筋粉、干雞蛋白粉、湯圓改良劑、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和食用鹽加入1/3的水中，緩慢攪拌1分鐘至無干粉后，再高速攪拌3分鐘，再加入剩余的水繼續(xù)攪拌1分鐘至均勻，然后加入大豆油慢速攪拌1分鐘后，加入全蛋液攪拌2分鐘至均勻后，再加入泡打粉攪拌1分鐘至均勻，制得蛋皮漿料；2)蛋皮成型：取步驟1)制備的蛋皮漿料均勻的注入傳送帶，漿料通過蒸制隧道進(jìn)行熟化，冷卻后用切刀切割成正方形蛋皮；其中蒸制的壓力為0.4～0.6mpa、溫度為96～99℃、蒸制時間為20s～30s。其中步驟2)中在蒸制過程中需要實時控制蒸制壓力和溫度，避免蒸制壓力過大造成的蛋皮表面折皺過度，或者過度老化失去柔軟的口感；避免蒸制壓力過小造成的蛋皮熟化不夠的缺陷。本實施例制備的面皮厚度為1.3～1.5mm。對比例1本對比例與實施例1不同的是，省去湯圓改良劑，調(diào)整干雞蛋白粉的用量為5.38份；其他同實施例1。對比例2本對比例與實施例1不同的是，省去干雞蛋白粉，調(diào)整面點低筋粉的用量為17份；其他同實施例1。對比例3本對比例與實施例1不同的是，省去葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，調(diào)整湯圓改良劑的用量為0.63份；其他同實施例1。對比例4本對比例與實施例1不同的是，省去面點低筋粉，調(diào)整干雞蛋白粉的用量為17份；其他同實施例1。對比例5本對比例與實施例1不同的是，省去湯圓改良劑，調(diào)整葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯的用量為0.63份；其他同實施例1。對比例6本對比例與實施例1不同的是，制備方法中蒸制壓力為0.1～0.3mpa，溫度為90～95℃，蒸制時間為50～60s，其他同實施例1。對比例7本對比例與實施例1不同的是，制備方法中蒸制壓力為0.7～0.8mpa，溫度為100～110℃，蒸制時間為15～18s。試驗例1質(zhì)構(gòu)性能試驗試驗方法：采用質(zhì)構(gòu)儀測定實施例1、對比例1～5制備的蛋皮的硬度、彈性和韌性，具體檢測方法為：將制備的面皮剪切6cm×4cm的小塊，平鋪著固定在質(zhì)構(gòu)儀載物臺上，用p/35型探頭，通過xttpa.prj程序?qū)Φ捌さ挠捕?、彈性和韌性進(jìn)行檢測；其中硬度(n)：表示使食品樣品達(dá)到一定變形時所需要的力，樣品保持原有形狀的內(nèi)部結(jié)合力；彈性(mm)：表示樣品在壓力的作用下所發(fā)生的變形，當(dāng)失去壓力作用后，恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力；韌性(n)：切斷蛋皮之前所做的功，最大力之前力曲線、最大力向橫坐標(biāo)垂線與橫坐標(biāo)所圍區(qū)域的面積。檢測結(jié)果如下表1所示：表1編號硬度(n)彈性(mm)韌性(n)實施例161213對比例11078對比例29910對比例3789對比例481011對比例5989對比例651110對比例791011由產(chǎn)品的硬度、彈性和韌性的定義可知，硬度越低、彈性越大、韌性越大表示蛋皮越柔軟、q彈、韌性好，產(chǎn)品性能優(yōu)異。由上述表1所示的數(shù)據(jù)可知，實施例1制備的蛋皮的柔韌性、q彈口感和韌性均優(yōu)于對比例1～7，由此可見，本發(fā)明中將低筋面粉、蛋白粉、湯圓改良劑和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯復(fù)配使用，相互之間存在協(xié)同增效作用，能夠顯著提高蛋皮柔軟、q彈的口感，提升蛋皮的韌性，使得蛋皮在作為餡料產(chǎn)品的外皮結(jié)構(gòu)時，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不易出現(xiàn)開裂，提升蛋皮的食用和商業(yè)價值；同時，根據(jù)本發(fā)明配方中各原料的相互作用關(guān)系，選擇合適的蒸制壓力和溫度，能夠進(jìn)一步的提升蛋皮柔軟、q彈的口感，提升蛋皮的韌性。試驗例2耐煮性試驗試驗方法：將實施例1、對比例1～5制備的蛋皮分別切成寬為2～3cm的條狀物，加入沸水中進(jìn)行煮制，統(tǒng)計不同的蛋皮出現(xiàn)斷裂、破碎的時間，結(jié)果如下表2所示：表2編號實施例1對比例1對比例2對比例3對比例4對比例5對比例6對比例7時間60min25min35min30min40min28min40min35min由上述表2所示的數(shù)據(jù)可知，實施例1制備的蛋皮的耐煮性能明顯優(yōu)于對比例1～5，表明本發(fā)明中將低筋面粉、蛋白粉、湯圓改良劑和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯復(fù)配使用，相互之間存在協(xié)同增效作用，能夠顯著提高蛋皮的耐煮性能，提升蛋皮的食用和商業(yè)價值；同時，根據(jù)本發(fā)明配方中各原料的相互作用關(guān)系，選擇合適的蒸制壓力和溫度，能夠進(jìn)一步的提升蛋皮的耐煮性。當(dāng)前第1頁12