本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)合鱈魚腸及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著人們對(duì)健康生活和營(yíng)養(yǎng)消費(fèi)的關(guān)注，海洋生物獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被越來越多的消費(fèi)者所熟知。作為休閑食品的一個(gè)分支，海洋休閑食品營(yíng)養(yǎng)豐富且平衡，食用方便，近年來正以較快速度發(fā)展，逐漸被推向一個(gè)新的消費(fèi)領(lǐng)域。

在中國(guó)飲食界中，有“無雞不成席”和“無海鮮不成筵”的說法，可見消費(fèi)者對(duì)海鮮產(chǎn)品的喜愛，而豬肉、食用油價(jià)格的攀升使海產(chǎn)品成為了重要的替代性商品。近年來，百姓的消費(fèi)開始向理性化方向發(fā)展，對(duì)于海產(chǎn)品的要求已不僅僅局限于海產(chǎn)品本身，更要求快速、衛(wèi)生、便利、安全以及精致化、人性化的高品質(zhì)服務(wù)。隨著人們工作、生活壓力的增大，消費(fèi)者可支配的空余時(shí)間越來越少，極少有充裕的時(shí)間購買新鮮海產(chǎn)品進(jìn)行烹調(diào)加工，因此經(jīng)過加工、半加工的海產(chǎn)品備受青睞。在市場(chǎng)的需求與驅(qū)動(dòng)下，企業(yè)將通過多元化、專業(yè)化的經(jīng)營(yíng)形態(tài)為消費(fèi)者提供新鮮、營(yíng)養(yǎng)、方便、美味的海產(chǎn)品，加速餐桌食品的休閑化。

中國(guó)是一個(gè)海洋國(guó)土面積300多萬平方公里的海洋大國(guó)，實(shí)施海洋強(qiáng)國(guó)戰(zhàn)略已成為我國(guó)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的重要載體，目前，我國(guó)海洋食品行業(yè)飛速發(fā)展，越來越多的海洋休閑食品出現(xiàn)在人們的視野中，魚香腸是以魚肉為主要原料加工而成的休閑方便食品，原料魚肉可采用淡水魚和深海魚，多以低值小雜魚進(jìn)行加工?，F(xiàn)有的魚香腸存在的主要技術(shù)難點(diǎn)和問題包括：產(chǎn)品魚腥味重、口感粗糙及產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)持水性差，目前，其風(fēng)味的改善以添加調(diào)味料為主，品質(zhì)的提高以使用淀粉并添加其他優(yōu)質(zhì)輔料如奶酪、魚油等來實(shí)現(xiàn)。因此對(duì)復(fù)合鱈魚腸的制備方法進(jìn)行研究，具有極大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，對(duì)改善目前魚香腸的質(zhì)量也是十分必要的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種復(fù)合鱈魚腸及其制備方法，該方法制得的鱈魚腸不但具有優(yōu)異的持水性和咀嚼性，而且具有較高蛋白質(zhì)含量。

本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

復(fù)合鱈魚腸的制備方法，包括如下步驟：

步驟一，選材：挑選新鮮完好的鱈魚；

步驟二，采肉：將鱈魚解剖，去內(nèi)臟，去皮去骨去腥后水洗、撈起，瀝干；

步驟三，腌制：將瀝干后的魚肉，進(jìn)行腌制，冷藏備用；

步驟四，絞肉：將鱈魚絞成肉末，備用；

步驟五，混合斬拌：按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，依次將10％～20％燕麥粉、5％～10％牛奶、2％～5％雞蛋液、2％～6％木糖醇、0.1％～0.5％天然香料，加入50％～70％鱈魚肉中，再加入2％～10％大豆分離蛋白，恒溫?cái)匕?，加?.15％～0.75％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，升溫后繼續(xù)斬拌10～50min，得肉糜；

步驟六，灌腸密封：將肉糜填充至人工腸衣中，打結(jié)后密封兩端，得復(fù)合鱈魚腸初品；

步驟七，殺菌冷卻：將制備好的復(fù)合鱈魚腸初品于高溫高壓下滅菌，得所述復(fù)合鱈魚腸。

更進(jìn)一步地，步驟二中所述瀝干為瀝干至使其含水量小于10％。

更進(jìn)一步地，步驟三中所述腌制具體為將調(diào)味料加入瀝干后的魚肉中，攪拌均勻，于0～4℃下腌制8～12h，按照魚肉質(zhì)量計(jì)，每100g魚肉中加入如下調(diào)味料：食鹽0.5～1g、白砂糖1.0～1.5g、維生素c0.02～0.06g、淀粉10～20g。

更進(jìn)一步地，步驟五中所述恒溫?cái)匕铻椋河?～10℃下斬拌8-16min。

更進(jìn)一步地，步驟五中所述升溫后繼續(xù)恒溫?cái)匕?0-50min具體為：升溫至30-50℃后繼續(xù)恒溫?cái)匕?0-50min。

更進(jìn)一步地，步驟五中所述天然香料為姜汁、蔥油和蒜汁的混合物，姜汁、蔥油和蒜汁的質(zhì)量比為1:1:1。

更進(jìn)一步地，所述姜汁、蔥油和蒜汁的制備方法具體如下：

姜汁制備：剔除腐爛、霉變及凍姜，選擇完好的生姜，清水浸泡2～3h并清洗干凈，瀝干水分，將生姜粉碎得姜渣，按料液比1:3～1:6加入水，用膠體磨粉碎3～5次得高濃度姜汁，備用；

蔥油制備：按照質(zhì)量比大蔥：洋蔥：香葉：八角：丁香＝10:2:0.1:0.2:0.1，稱取各原料，并切塊備用，將食用油加熱至80～90℃，放入準(zhǔn)備好的大蔥、洋蔥、香葉、八角和丁香，炸至大蔥和洋蔥焦黃，過濾得蔥油，其中蔥和食用油的質(zhì)量比為蔥:食用油＝1:1～1:3；

蒜汁制備：選擇完好的蒜瓣并去皮，將蒜瓣粉碎成蒜泥，按料液比1:3～1:6加入水，用膠體磨粉碎3～5次得高濃度蒜汁，備用。

更進(jìn)一步地，步驟七中將制備好的復(fù)合鱈魚腸初品于115-125℃、0.100-0.103mpa下滅菌25-35min。

本發(fā)明還提供一種由所述復(fù)合鱈魚腸的制備方法制得的復(fù)合鱈魚腸。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下有益效果：

第一，本發(fā)明在鱈魚肉末的基礎(chǔ)上，配合燕麥粉、牛奶、雞蛋液、木糖醇、淀粉和食用香料，對(duì)鱈魚腸的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行改善，在制作后期，通過加入大豆分離蛋白和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶進(jìn)一步提高鱈魚腸的品質(zhì)，不僅提高了鱈魚腸的持水性，還使鱈魚腸的彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性得到了提升，此外，鱈魚腸的色澤等感官品質(zhì)也得到了改善；

第二，本發(fā)明在鱈魚腸的制備方法中通過大豆分離蛋白和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的協(xié)同作用，來提升鱈魚腸的品質(zhì)，大豆分離蛋白是一種高純度的大豆蛋白產(chǎn)品，具有很好的吸水性、吸油性、乳化性和凝膠特性，它能夠保留或乳化肉制品中的脂肪，結(jié)合水分并改進(jìn)組織；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶通過催化蛋白質(zhì)中l(wèi)-賴氨酸的ε-氨基與谷氨酰胺殘基上的γ-酰胺基形成共價(jià)健，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)或聚合，由此使蛋白質(zhì)得到改性，將大豆分離蛋白和轉(zhuǎn)谷酰胺酶結(jié)合使用，主要效果如下：①使鱈魚腸的凝膠強(qiáng)度得到大幅提升；②顯著改善了鱈魚腸的硬度、脆度、彈性、黏性及咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性；③顯著改善了鱈魚腸的口感、滋味、色澤和組織狀態(tài)，使其感官品質(zhì)得到大幅提升。

第三，本發(fā)明鱈魚腸的制備方法簡(jiǎn)便易行，采用現(xiàn)有設(shè)備即可完成制作過程，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益，可以在行業(yè)內(nèi)大范圍推廣。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。本發(fā)明中所述新鮮完好的鱈魚判定標(biāo)準(zhǔn)為：魚鱗完整、貼伏，并有少量透明粘液；魚背堅(jiān)實(shí)有彈性，用手指按壓，凹陷處立即平復(fù)，無臭味。本發(fā)明中姜汁、蔥油和蒜汁的制備方法具體如下：

姜汁制備：剔除腐爛、霉變及凍姜，選擇完好的生姜，清水浸泡2～3h并清洗干凈，瀝干水分，將生姜粉碎得姜渣，按料液比1:3～1:6加入水，用膠體磨粉碎3～5次得高濃度姜汁，備用；

蔥油制備：按照質(zhì)量比大蔥：洋蔥：香葉：八角：丁香＝10:2:0.1:0.2:0.1，稱取各原料，并切塊備用，將食用油加熱至80～90℃，放入準(zhǔn)備好的大蔥、洋蔥、香葉、八角和丁香，炸至大蔥和洋蔥焦黃，過濾得蔥油，其中蔥和食用油的質(zhì)量比為蔥:食用油＝1:1～1:3；

蒜汁制備：選擇完好的蒜瓣并去皮，將蒜瓣粉碎成蒜泥，按料液比1:3～1:6加入水，用膠體磨粉碎3～5次得高濃度蒜汁，備用。

實(shí)施例1

復(fù)合鱈魚腸的制備方法，包括如下步驟：

步驟一，選材：挑選新鮮完好的鱈魚；

步驟二，采肉：將鱈魚解剖，去內(nèi)臟，去皮去骨去腥后水洗、撈起，瀝干至使其含水量小于10％；

步驟三，腌制：將調(diào)味料加入瀝干后的魚肉中，攪拌均勻，于2℃下腌制10h下，冷藏備用，按照魚肉質(zhì)量計(jì)，每100g魚肉中加入如下調(diào)味料：食鹽0.8g、白砂糖1.2g、維生素c0.04g、淀粉15g；

步驟四，絞肉：將鱈魚絞成肉末，備用；

步驟五，混合斬拌：按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，依次將13.3％燕麥粉、7％牛奶、3％雞蛋液、3％木糖醇、0.25％天然香料，加入67％鱈魚肉中，再加入6％大豆分離蛋白，于5℃下斬拌10min，加入0.45％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，升溫至35℃繼續(xù)斬拌30min，得肉糜；

步驟六，灌腸密封：將肉糜填充至人工腸衣中，打結(jié)后密封兩端，得復(fù)合鱈魚腸初品；

步驟七，殺菌冷卻：將制備好的復(fù)合鱈魚腸初品于120℃、0.102mpa下滅菌30min，得所述復(fù)合鱈魚腸。

實(shí)施例2

復(fù)合鱈魚腸的制備方法，包括如下步驟：

步驟一，選材：挑選新鮮完好的鱈魚；

步驟二，采肉：將鱈魚解剖，去內(nèi)臟，去皮去骨去腥后水洗、撈起，瀝干至使其含水量小于10％；

步驟三，腌制：將調(diào)味料加入瀝干后的魚肉中，攪拌均勻，于0℃下腌制12h下，冷藏備用，按照魚肉質(zhì)量計(jì)，每100g魚肉中加入如下調(diào)味料：食鹽0.5g、白砂糖1.0g、維生素c0.02g、淀粉10g；

步驟四，絞肉：將鱈魚絞成肉末，備用；

步驟五，混合斬拌：按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，依次將10％燕麥粉、10％牛奶、5％雞蛋液、6％木糖醇、0.5％天然香料，加入65.75％鱈魚肉中，再加入2％大豆分離蛋白，于1℃下斬拌16min，加入0.75％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，升溫至30℃繼續(xù)斬拌50min，得肉糜；

步驟六，灌腸密封：將肉糜填充至人工腸衣中，打結(jié)后密封兩端，得復(fù)合鱈魚腸初品；

步驟七，殺菌冷卻：將制備好的復(fù)合鱈魚腸初品于于115℃、0.103mpa下滅菌25min，得所述復(fù)合鱈魚腸。

實(shí)施例3

復(fù)合鱈魚腸的制備方法，包括如下步驟：

步驟一，選材：挑選新鮮完好的鱈魚；

步驟二，采肉：將鱈魚解剖，去內(nèi)臟，去皮去骨去腥后水洗、撈起，瀝干至使其含水量小于10％；

步驟三，腌制：將調(diào)味料加入瀝干后的魚肉中，攪拌均勻，于0～4℃下腌制8～12h下，冷藏備用，按照魚肉質(zhì)量計(jì)，每100g魚肉中加入如下調(diào)味料：食鹽1g、白砂糖1.5g、維生素c0.06g、淀粉20g；

步驟四，絞肉：將鱈魚絞成肉末，備用；

步驟五，混合斬拌：按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，依次將15％燕麥粉、5％牛奶、2％雞蛋液、2％木糖醇、0.1％天然香料，加入67.75％鱈魚肉中，再加入8％大豆分離蛋白，于10℃下斬拌8min，加入0.15％％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，升溫至50℃繼續(xù)斬拌10min，得肉糜；

步驟六，灌腸密封：將肉糜填充至人工腸衣中，打結(jié)后密封兩端，得復(fù)合鱈魚腸初品；

步驟七，殺菌冷卻：將制備好的復(fù)合鱈魚腸初品于于125℃、0.100mpa下滅菌35min，得所述復(fù)合鱈魚腸。

對(duì)照例1

與實(shí)施例1的區(qū)別為：步驟五中未添加大豆分離蛋白，僅添加6.45％的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。

對(duì)照例2

與實(shí)施例1的區(qū)別為：步驟五中添加2％的大豆分離蛋白，添加4.45％的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。

對(duì)照例3

與實(shí)施例1的區(qū)別為：步驟五中添加4％的大豆分離蛋白，添加2.45％的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。

對(duì)照例4

與實(shí)施例1的區(qū)別為：步驟五中添加6％的大豆分離蛋白，添加0.45％的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。

對(duì)照例5

與實(shí)施例1的區(qū)別為：步驟五中升溫至30℃繼續(xù)斬拌10min。

對(duì)照例6

與實(shí)施例1的區(qū)別為：步驟五中升溫至35℃繼續(xù)斬拌20min。

對(duì)照例7

與實(shí)施例1的區(qū)別為：步驟五中升溫至40℃繼續(xù)斬拌30min。

對(duì)照例8

與實(shí)施例1的區(qū)別為：步驟五中升溫至45℃繼續(xù)斬拌40min。

對(duì)照例9

與實(shí)施例1的區(qū)別為：步驟五中升溫至50℃繼續(xù)斬拌50min。

對(duì)實(shí)施例1至3、對(duì)照例1至9所得成品進(jìn)行相關(guān)性能測(cè)試，測(cè)試方法具體如下，測(cè)試結(jié)果見表2。

1.保水性能的測(cè)定(離心機(jī))：

低速離心法：取樣，切成10mm×10mm×10mm的方塊，置于離心管中，在室溫、4000r/min條件下離心50min，取出用濾紙吸干表面水分，稱重計(jì)算樣品離心前后質(zhì)量差。每個(gè)樣品檢測(cè)重復(fù)3次，取平均值，計(jì)算公式為：whc/％＝(1-樣品離心前后質(zhì)量差/樣品原質(zhì)量)×100。

2.質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性、粘性、咀嚼性)的測(cè)定(質(zhì)構(gòu)分析儀)：

tpa分析方法，樣品為10mm高圓柱體，采用p100探頭，測(cè)試條件如下：測(cè)前速度2mm/s，測(cè)試速度0.8mm/s，測(cè)后速度0.8mm/s，停留間隔5s；壓縮比為50％，數(shù)據(jù)采集頻率200pps。每組實(shí)驗(yàn)做20次重復(fù)，結(jié)果取其平均值。

3.感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

表1感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2測(cè)試結(jié)果

由上表可見，本發(fā)明制得的鱈魚腸具有良好的持水性，和優(yōu)秀的感官品質(zhì)，其硬度、彈性、粘性及咀嚼性等性能也得到了較大提升。