本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種杏脯加工方法。
背景技術(shù)：
杏又名甜梅，屬于薔薇科李亞科杏屬植物，原產(chǎn)于我國，有3500多年的栽培歷史。杏果不僅風味獨特、色澤艷麗，且營養(yǎng)豐富。杏子果肉除含蛋白質(zhì)、纖維、各種糖、有機酸和礦物質(zhì)外，還含有豐富的維生素和胡蘿卜素。杏的鮮果及其加工制成的杏干、杏脯成為了倍受人們喜愛的食品。
我國杏樹的種植面積大，鮮杏的產(chǎn)量很高。我國杏子果實成熟期大都集中5月下旬至7月中旬，歷期60d(天)左右，同一品種歷期10d左右(于希志，2003，北方果樹，5(13)：24～26)。杏的皮薄多汁且后熟過程較快，在常溫和低溫下都不能長時間貯藏，采收后若不能及時處理會很快腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟損失。若將其加工成人們喜食的杏脯，則既能保持杏果特有的風味，甜酸可口，又能延長保存期限，提高其經(jīng)濟價值。(徐勤勝，2003，保鮮與加工，2(11)：21)。
杏脯是鮮杏先在高滲溶液里進行脫水，然后干燥得到產(chǎn)品。為提高杏脯的色澤，傳統(tǒng)工藝采用了熏硫或浸硫的方法，不僅耗時、費工、污染空氣，而且存在大量硫殘留，存在食品安全問題；杏脯加工過程中也會采取一些酶對杏果進行處理，但酶處理后杏果的原味喪失。
所以開發(fā)一種新型的杏脯加工工藝具有重要的意義。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)中的鮮杏無法長期保存、杏脯加工過程中存在食品安全的缺點，提供一種杏脯的儲藏及加工方法，本發(fā)明杏脯的加工方法綠色、安全、生產(chǎn)效率高，生產(chǎn)出的杏脯色澤桔黃、果片完整、質(zhì)地透明，并經(jīng)香料液改性味道香濃。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)上述目的的，一種杏脯加工方法，包括以下步驟：
1)選料：選用6-8成成熟度的杏子，所述6-8成成熟度為青轉(zhuǎn)黃并呈青黃色或青白色且肉質(zhì)硬的杏子；
2)預處理：將杏子按大小分級、清洗得杏胚，對杏胚進行刺孔，然后用食鹽對刺孔后的杏胚進行腌制，腌制后的杏胚進行窖藏25-45天得鹽胚；
所述腌制是指刺孔后的杏胚上鋪一層食鹽層，然后在食鹽層上鋪一層刺孔后的杏胚，使刺孔后的杏胚與食鹽交替；腌制過程中刺孔后的杏胚與食鹽的重量比為100:30；
所述窖藏是將腌制的食鹽放入長寬高均為4米的地窖內(nèi)，窖藏溫度控制在15-18℃，相對濕度控制在45％-60％；
3)脫鹽：將腌制好的鹽坯在水中浸泡6-8小時，中間換水1-2次至含鹽量3％后瀝干，然后自然干燥至水分為55-60wt％得脫鹽杏胚；
4)料液配制：按70kg水，白砂糖25-30kg，5kg香料液的水溶液三者混合組成可溶性固形物重量含量為25±3％的料液；然后添加白砂糖對可溶性固形物重量含量為25±3％％的料液調(diào)整為可溶性固形物重量含量為30％和35％的料液；所述香料液的水溶液是肉桂、豆蔻、茴香、丁香、陳皮和甘草經(jīng)水熱浸提后過濾，濾液加檸檬酸調(diào)配所得；
5)一次煮制：將脫鹽杏坯放入到可溶性固形物重量含量為25％的料液中進行煮制5min-8min；
6)一次浸漬：分離出一次煮制后的杏胚放入到可溶性固形物重量含量為30％的料液中常溫進行浸漬，浸漬24小時；
7)二次煮制：分離出一次浸漬處理后的杏胚放入到可溶性固形物重量含量為30％的料液中進行煮制5min-8min左右；
8)二次浸漬：分離出二次煮制后的杏胚放入到可溶性固形物重量含量為35％的料液中常溫進行浸漬，浸漬24小時；
9)干燥：分離出二次浸漬的杏胚，攤放于烘盤上送入烘房常壓干燥，干燥溫度為60-65℃；或采取室溫自然晾干；或采取減壓真空干燥；
10)真空包裝：對干燥后的杏坯進行真空包裝并進行高溫殺菌。
根據(jù)本發(fā)明所述的杏脯的儲藏及加工方法中，其進一步技術(shù)方案為，步驟4)中所述香料液的水溶液是按重量百分比為0.06％wt的肉桂、0.06％wt的豆蔻、0.04％wt的茴香、0.08％wt的丁香、0.08％wt的陳皮和0.5％wt的甘草，余量為水進行水熱浸提2h后過濾，濾液加檸檬酸調(diào)配所得，檸檬酸的用量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，例如添加量可以為濾液重量的0.1％-20％不等，可根據(jù)實際情況進行適量調(diào)整。
根據(jù)本發(fā)明所述的杏脯的儲藏及加工方法中，其進一步技術(shù)方案為，步驟9)干燥工序中，干燥至含水量為35％以下，優(yōu)選為干燥至含水量為25-28％；
根據(jù)本發(fā)明所述的杏脯的儲藏及加工方法中，其進一步技術(shù)方案為，步驟10)中高溫殺菌溫度為100-105℃，殺菌時間8-10min。
根據(jù)本發(fā)明所述的杏脯的儲藏及加工方法中，其進一步技術(shù)方案為，一次煮制、一次浸漬、二次煮制和二次浸漬過程中料液與杏胚的重量比均為2：1。
根據(jù)本發(fā)明的有一個方面，本發(fā)明杏脯加工方法，包括以下步驟：
1)選料：選用6-8成成熟度的杏子，所述6-8成成熟度為青轉(zhuǎn)黃并呈青黃色或青白色且肉質(zhì)硬的杏子；
2)預處理：將杏子按大小分級、清洗得杏胚，對杏胚進行刺孔，然后用食鹽對刺孔后的杏胚進行腌制，腌制后的杏胚進行窖藏25-45天得鹽胚；
所述腌制是指刺孔后的杏胚上鋪一層食鹽層，然后在食鹽層上鋪一層刺孔后的杏胚，使刺孔后的杏胚與食鹽交替；腌制過程中刺孔后的杏胚與食鹽的重量比為100:30；
所述窖藏是將腌制的食鹽放入長寬高均為4米的地窖內(nèi)，窖藏溫度控制在15-18℃，相對濕度控制在45％-60％；
3)脫鹽：將腌制好的鹽坯在水中浸泡6-8小時，中間換水1-2次至含鹽量3％后瀝干，然后自然干燥至水分為55-60wt％得脫鹽杏胚；
4)糖浸漬：把脫鹽杏胚采取白砂糖進行腌制，所述腌制是指在脫鹽杏胚上鋪一層白砂糖，然后在白砂糖層上鋪一層脫鹽杏胚，使脫鹽杏胚與白砂糖層交替；腌制過程中脫鹽杏胚與白砂糖的重量比為100:40；
5)干燥：糖浸漬處理后的杏胚，攤放于烘盤上送入烘房常壓干燥，干燥溫度為60-65℃；或采取室溫自然晾干；或采取減壓真空干燥；
6)真空包裝：對干燥后的杏坯進行真空包裝并進行高溫殺菌。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點：
1)本發(fā)明革除了硫熏或二氧化硫浸泡帶來的食品安全問題，并保持了杏胚的原色，并進行窖藏提高了杏胚的保存時間；
2)本發(fā)明采取兩次煮制和浸漬法使糖分和香料液充分滲透到了杏胚中，煮制時間不超過10min，最大限度的保存了杏果的營養(yǎng)成分；
3)本發(fā)明加工方法中在處理過程中，不需要添加酶進行軟化處理，最終制備出的杏胚在一定程度上保持了杏果的原生態(tài)營養(yǎng)成分；
4)本發(fā)明加工方法中不添加化學食品添加劑，生產(chǎn)出的杏脯色澤桔黃、果片完整、質(zhì)地透明，并經(jīng)香料液改性味道香濃。
具體實施方式
為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚明了，下面結(jié)合具體實施方式，對本發(fā)明進一步詳細說明。應該理解，這些描述只是示例性的，而并非要限制本發(fā)明的范圍。
以下實施例采用新疆地區(qū)賽買提杏進行加工處理制備杏脯。
實施例1
1)選料：選用6-8成成熟度的杏子的青轉(zhuǎn)黃并呈青黃色或青白色且肉質(zhì)硬的新疆地區(qū)賽買提杏；
2)預處理：將賽買提杏按大小分級、清洗得杏胚，對杏胚進行刺孔，然后用食鹽對刺孔后的杏胚進行腌制，腌制后的杏胚進行窖藏25天得鹽胚；
所述腌制是指刺孔后的杏胚上鋪一層食鹽層，然后在食鹽層上鋪一層刺孔后的杏胚，使刺孔后的杏胚與食鹽交替；腌制過程中刺孔后的杏胚與食鹽的重量比為100:30；
所述窖藏是將腌制的食鹽放入長寬高均為4米的地窖內(nèi)，窖藏溫度控制在15-18℃，相對濕度控制在45％-60％；
3)脫鹽：將腌制好的鹽坯在水中浸泡6-8小時，中間換水1-2次至含鹽量3％后瀝干，然后自然干燥至水分為55-60wt％得脫鹽杏胚；
4)料液配制：按70kg水，白砂糖25kg，5kg香料液的水溶液三者混合組成可溶性固形物重量含量為25％左右的料液；然后添加白砂糖對可溶性固形物重量含量為25％的料液調(diào)整為可溶性固形物重量含量為30％和35％的料液；所述香料液的水溶液是肉桂、豆蔻、茴香、丁香、陳皮和甘草經(jīng)水熱浸提后過濾，濾液加檸檬酸(檸檬酸重量為濾液重量的2％)調(diào)配所得；提取過程中，按重量百分數(shù)0.06％wt的肉桂、0.06％wt的豆蔻、0.04％wt的茴香、0.08％wt的丁香、0.08％wt的陳皮和0.5％wt的甘草，余量為水；
5)一次煮制：將脫鹽杏坯放入到可溶性固形物重量含量為25％的料液中進行煮制5min-8min；料液重量為脫鹽杏坯重量的2倍；
6)一次浸漬：分離出一次煮制后的杏胚放入到可溶性固形物重量含量為30％的料液中常溫進行浸漬，浸漬24小時；所述可溶性固形物重量含量為30％的料液的用量為一次煮制后的杏胚重量的2倍；
7)二次煮制：分離出一次浸漬處理后的杏胚放入到可溶性固形物重量含量為30％的料液中進行煮制5min-8min；料液重量為杏胚重量的2倍；
8)二次浸漬：分離出二次煮制后的杏胚放入到可溶性固形物重量含量為35％的料液中常溫進行浸漬，浸漬24小時；
9)干燥：分離出二次浸漬的杏胚，攤放于烘盤上送入烘房常壓干燥，干燥溫度為60-65℃干燥至含水量為35％；
10)真空包裝：對干燥后的杏坯進行真空包裝并進行高溫殺菌，高溫殺菌溫度為100-105℃，殺菌時間8-10min，冷卻即得最終杏脯。
實施例2
1)選料：選用青轉(zhuǎn)黃并呈青黃色或青白色且肉質(zhì)硬的新疆地區(qū)賽買提杏；
2)預處理：將賽買提杏按大小分級、清洗得杏胚，對杏胚進行刺孔，然后用食鹽對刺孔后的杏胚進行腌制，腌制后的杏胚進行窖藏45天得鹽胚；
所述腌制是指刺孔后的杏胚上鋪一層食鹽層，然后在食鹽層上鋪一層刺孔后的杏胚，使刺孔后的杏胚與食鹽交替；腌制過程中刺孔后的杏胚與食鹽的重量比為100:30；
所述窖藏是將腌制的食鹽放入長寬高均為4米的地窖內(nèi)，窖藏溫度控制在15-18℃，相對濕度控制在45％-60％；
3)脫鹽：將腌制好的鹽坯在水中浸泡6-8小時，中間換水1-2次至含鹽量3％后瀝干，然后自然干燥至水分為55-60wt％得脫鹽杏胚；
4)料液配制：按70kg水，白砂糖25-30kg，5kg香料液的水溶液三者混合組成可溶性固形物重量含量為25％的料液；然后添加白砂糖對可溶性固形物重量含量為25％的料液調(diào)整為可溶性固形物重量含量為30％和35％的料液；所述香料液的水溶液是肉桂、豆蔻、茴香、丁香、陳皮和甘草經(jīng)水熱浸提后過濾，濾液加檸檬酸(檸檬酸重量為濾液重量的2％)調(diào)配所得；提取過程中，按重量百分數(shù)0.06％wt的肉桂、0.06％wt的豆蔻、0.04％wt的茴香、0.08％wt的丁香、0.08％wt的陳皮和0.5％wt的甘草，余量為水；
5)一次煮制：將脫鹽杏坯放入到可溶性固形物重量含量為25％的料液中進行煮制5min-8min；料液重量為脫鹽杏坯重量的2倍；
6)一次浸漬：分離出一次煮制后的杏胚放入到可溶性固形物重量含量為30％的料液中常溫進行浸漬，浸漬24小時；所述可溶性固形物重量含量為30％的料液的用量為一次煮制后的杏胚重量的2倍；
7)二次煮制：分離出一次浸漬處理后的杏胚放入到可溶性固形物重量含量為30％的料液中進行煮制5min-8min；二次煮制所用料液重量為杏胚重量的2倍；
8)二次浸漬：分離出二次煮制后的杏胚放入到可溶性固形物重量含量為35％的料液中常溫進行浸漬，浸漬24小時；二次浸漬所用料液重量為杏胚重量的2倍；
9)干燥：分離出二次浸漬的杏胚，攤放于烘盤進行自然晾干，干燥至含水量為25-28％；
10)真空包裝：對干燥后的杏坯進行真空包裝并進行高溫殺菌，高溫殺菌溫度為100-105℃，殺菌時間8-10min，冷卻即得最終杏脯。
對比例1
與實施例1相比，本發(fā)明在2)預處理工序中進行常溫保藏不進行窖藏，其余同實施例1完全相同。
對實施例1-2及其對比例1制備的果脯進行色澤、軟硬度和咀嚼性進行感官評價，實施例1-2制備的杏脯色澤呈桔黃、質(zhì)地透明、咀嚼性好，且具有一定的彈性；對比例1加工制備的杏脯色澤呈桔黃、質(zhì)地透明、咀嚼性和彈性較差。
盡管已經(jīng)詳細描述了本發(fā)明的實施方式，但是應該理解的是，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可以對本發(fā)明的實施方式做出各種改變、替換和變更。