本發(fā)明屬于豬肉食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種猴頭菌肴肉的加工方法。
背景技術(shù)：
肴肉又名水晶肴蹄，簡(jiǎn)稱肴肉，是鎮(zhèn)江傳統(tǒng)名菜。肴肉，色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤、大菜無(wú)不適宜。肴肉采用傳統(tǒng)秘方配制，精選豬前蹄，經(jīng)科學(xué)加工，嚴(yán)格檢測(cè)，香味醇厚，口感細(xì)嫩，酥潤(rùn)不膩，咸淡爽口，體現(xiàn)了鎮(zhèn)江肴肉“香、鮮、酥、嫩“的四大特點(diǎn)。
近年來(lái)，隨著人們生活水平和生活方式的提高和改變，肉制品市場(chǎng)得到迅速發(fā)展，特別是旅游業(yè)的快速發(fā)展，休閑類肉制品更是以驚人的速度發(fā)展。隨著我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的逐步深入，人民生活水平的不斷提高，人們的消費(fèi)觀念也發(fā)生了質(zhì)的變化，作為消費(fèi)領(lǐng)域重中之重的食品，也出現(xiàn)了新的發(fā)展趨勢(shì)，健康的肉制品成為消費(fèi)一個(gè)新的亮點(diǎn)，天然、營(yíng)養(yǎng)、保健型肉制品正日益被廣大消費(fèi)者所認(rèn)識(shí)和接受。
猴菇菌為紅菇目猴頭菌科猴頭菌，屬擔(dān)子菌綱，是一種腐生菌，也是一種著名的食用菌。子實(shí)體成白色團(tuán)塊狀，柔軟且肉質(zhì)。子實(shí)體中部和中下部被以圓柱狀菌針，全形似刺猬或猴頭。子實(shí)體初期白色，干后呈淺褐色。孢子球形，光滑無(wú)色。一般野生生長(zhǎng)在大樹的高處，大的可達(dá)到數(shù)十斤重。在多雨季節(jié)比較多見(jiàn)。因其外形似猴子的頭，故俗稱猴頭菇或猴菇。猴頭主要產(chǎn)自東北的大、小興安嶺。猴頭是一種木材腐生菌，在自然界中，一般都在八九月份生長(zhǎng)。李時(shí)珍的《本草綱目》對(duì)猴頭的藥用價(jià)值有明確記載。元朝《飲膳正要》中記載，猴頭有利于五臟，幫助腸胃消化等功能。
目前，未見(jiàn)猴菇菌用于肴肉的報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提出一種猴頭菌肴肉的加工方法，該方法加工的肴肉口感較好，富含膳食纖維、水溶性維生素，促進(jìn)消化。
本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：
一種猴頭菌肴肉的加工方法，包括以下步驟：
1)原料篩選：以新鮮的豬前蹄和豬皮為原料，肉和皮的質(zhì)量比為3∶1～2；
2)腌制：將豬前蹄和豬皮修整完畢后加入復(fù)合食鹽進(jìn)行干腌，腌制時(shí)間為50～70小時(shí)，復(fù)合食鹽由氯化鈉、氯化鉀與碘酸鉀組成；
3)煮制：將腌制好的豬前蹄放入水中，加入調(diào)味料煮制40～50分鐘后，撈出豬前蹄備用，其中水的添加量為豬前蹄質(zhì)量的100～120％；
4)鹵湯熬制：將煮制后的湯液經(jīng)紗布過(guò)濾，取濾液放入豬皮熬制100～120分鐘得鹵湯，撈出豬皮備用，并將鹵湯冷卻至40～50℃?zhèn)溆茫?/p>
5)混料成型：將煮好的豬前蹄和豬皮放入模具中，豬前蹄放置于中間且豬皮上下各輔一層，同時(shí)將甘草、陳皮、猴頭菌提取物與復(fù)合b族維生素液加入到鹵湯中混合攪拌均勻，然后迅速倒入模具，壓模成型，于-20～10℃，冷卻50～80分鐘；
6)成品制備：按照規(guī)格分切成相應(yīng)尺寸，真空包裝，然后于70～75℃水浴殺菌20～30分鐘，得到猴頭菌肴肉。
優(yōu)選地，復(fù)合食鹽的添加量為豬前蹄質(zhì)量的2～3％。
優(yōu)選地，調(diào)味料的添加量為每1kg豬前蹄中添加小茴香2～8g，八角2～5g，桂皮2～7g，生姜35～45g，蔥30～50g，味精5～8g，白糖0～8g，豬骨素0～12g。
優(yōu)選地，甘草的添加量為每1kg豬前蹄質(zhì)量的0.5～0.8％、陳皮的添加量為每1kg豬前蹄質(zhì)量的0.05～0.2％、猴頭菌提取物的添加量為每1kg豬前蹄質(zhì)量的2.4～6％。
優(yōu)選地，復(fù)合b族維生素液的添加量為每1kg豬前蹄添加20～30ml。
進(jìn)一步，猴頭菌提取物為用猴頭菌子實(shí)體在60～75℃的溫水中提取3～5小時(shí)，然后濃縮而成。
甘草，豆科、甘草屬多年生草本，根與根狀莖粗壯，是一種補(bǔ)益中草藥。對(duì)人體很好的一種藥，藥用部位是根及根莖，藥材性狀根呈圓柱形，長(zhǎng)25～100厘米，直徑0.6～3.5厘米。外皮松緊不一，表面紅棕色或灰棕色。根莖呈圓柱形，表面有芽痕，斷面中部有髓。氣微，味甜而特殊。
陳皮的主治功效理氣健脾，調(diào)中，燥濕，化痰。主治脾胃氣滯之脘腹脹滿或疼痛、消化不良。濕濁阻中之胸悶腹脹、納呆便溏。痰濕壅肺之咳嗽氣喘。用于胸脘脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多。
本發(fā)明將肴肉和猴頭菌的營(yíng)養(yǎng)成份有效的結(jié)合起來(lái)，加入甘草與陳皮促進(jìn)猴頭菌營(yíng)養(yǎng)成份的吸收，同時(shí)減少豬皮以及肥肉帶來(lái)的油膩感。進(jìn)一步，氯化鉀部分替代了氯化鈉，而且能夠保持良好的組織狀態(tài)和風(fēng)味，不添加任何防腐劑，因而更加營(yíng)養(yǎng)健康。本發(fā)明口味純正、肉質(zhì)好、色佳、保質(zhì)期長(zhǎng)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種猴頭菌肴肉的加工方法，包括以下步驟：
1)原料篩選：挑選新鮮的豬前蹄10kg和豬皮5kg。
2)腌制：將豬前蹄和豬皮修整完畢后，加入200g氯化鈉、55g氯化鉀以及1g碘酸鉀復(fù)合食鹽進(jìn)行干腌，腌制時(shí)間為62小時(shí)。
3)煮制：將腌制好的豬前蹄放入11kg清水中，加入小茴香30g，八角30g，桂皮45g，生姜400g，蔥360g，味精65g，白糖10g，豬骨素1g煮制45分鐘后，撈出豬前蹄備用。
4)鹵湯熬制：將煮制后的湯液經(jīng)紗布過(guò)濾，取濾液放入豬皮熬制110分鐘得鹵湯，撈出豬皮備用，并將鹵湯冷卻至45℃?zhèn)溆谩?/p>
5)混料成型：將煮好的豬前蹄和豬皮放入模具中，豬前蹄放置于中間且豬皮上下各輔一層，同時(shí)將6g甘草、1g陳皮、40g猴頭菌提取物與200ml復(fù)合b族維生素液加入到鹵湯中混合攪拌均勻，然后迅速倒入模具，壓模成型，于-20℃，冷卻40分鐘。猴頭菌提取物為用猴頭菌子實(shí)體在65℃的溫水中提取4小時(shí)，然后濃縮而成。
6)成品制備：按照規(guī)格分切成相應(yīng)尺寸，真空包裝，然后于70℃水浴殺菌30分鐘，得到猴頭菌肴肉。
實(shí)施例2
一種猴頭菌肴肉的加工方法，包括以下步驟：
1)原料篩選：挑選新鮮的豬前蹄10kg和豬皮3.5kg；
2)腌制：將豬前蹄和豬皮修整完畢后，加入145g氯化鈉、55g氯化鉀以及2g碘酸鉀進(jìn)行干腌，腌制時(shí)間為72小時(shí)；
3)煮制：將腌制好的豬前蹄放入10kg清水中，加入小茴香20g，八角20g，桂皮30g，生姜350g，蔥460g，味精50g，白糖5g，豬骨素10g煮制45分鐘后，撈出豬前蹄備用；
4)鹵湯熬制：將煮制后的湯液經(jīng)紗布過(guò)濾，取濾液放入豬皮熬制100分鐘得鹵湯，撈出豬皮備用，并將鹵湯冷卻至50℃?zhèn)溆茫?/p>
5)混料成型：將煮好的豬前蹄和豬皮放入模具中，豬前蹄放置于中間且豬皮上下各輔一層，同時(shí)將5g甘草、0.5g陳皮、24g猴頭菌提取物與240ml復(fù)合b族維生素液加入到鹵湯中混合攪拌均勻，然后迅速倒入模具，壓模成型，于-20℃，冷卻40分鐘。猴頭菌提取物為用猴頭菌子實(shí)體在60℃的溫水中提取5小時(shí)，然后濃縮而成。
6)成品制備：按照規(guī)格分切成相應(yīng)尺寸，真空包裝，然后于72℃水浴殺菌30分鐘，得到猴頭菌肴肉。
實(shí)施例3
一種猴頭菌肴肉的加工方法，包括以下步驟：
1)原料篩選：挑選新鮮的豬前蹄10kg和豬皮5kg。
2)腌制：將豬前蹄和豬皮修整完畢后，加入235g氯化鈉、60g氯化鉀以及5g碘酸鉀進(jìn)行干腌，腌制時(shí)間為42小時(shí)。
3)煮制：將腌制好的豬前蹄放入10kg清水中，加入小茴香20g，八角20g，桂皮30g，生姜350g，蔥460g，味精50g，白糖5g，豬骨素10g煮制45分鐘后，撈出豬前蹄備用。
4)鹵湯熬制：將煮制后的湯液經(jīng)紗布過(guò)濾，取濾液放入豬皮熬制100分鐘得鹵湯，撈出豬皮備用，并將鹵湯冷卻至50℃?zhèn)溆谩?/p>
5)混料成型：將煮好的豬前蹄和豬皮放入模具中，豬前蹄放置于中間且豬皮上下各輔一層，同時(shí)將5g甘草、0.5g陳皮、60g猴頭菌提取物與240ml復(fù)合b族維生素液加入到鹵湯中混合攪拌均勻，然后迅速倒入模具，壓模成型，于-10℃，冷卻50分鐘。猴頭菌提取物為用猴頭菌子實(shí)體在75℃的溫水中提取3小時(shí)，然后濃縮而成。
6)成品制備：按照規(guī)格分切成相應(yīng)尺寸，真空包裝，然后于75℃水浴殺菌20分鐘，得到猴頭菌肴肉。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。