本發(fā)明屬于肉類(lèi)食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種肘花制作方法。
背景技術(shù)：
肘花是一道色香味俱全的漢族名肴，屬于魯菜系。傳統(tǒng)的肘花由于其獨(dú)特的口味、豬皮的口感及豬皮提供的膠原蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)質(zhì)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，肘花是采用大塊高品質(zhì)的豬皮包裹肉餡，再經(jīng)過(guò)包扎、蒸煮、分切、包裝等工序加工而成。但是該產(chǎn)品存在的缺點(diǎn)是：(1)所需要的大塊高品質(zhì)豬皮資源有限，限制了該類(lèi)產(chǎn)品的大規(guī)模上量；(2)皮的形狀不規(guī)范，導(dǎo)致皮的利用率不高。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了解決現(xiàn)有技術(shù)所存在的上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種肘花制作方法。
本發(fā)明技術(shù)方案如下：
一種肘花制作方法，其特征在于，包括以下步驟：
(1)肉餡的制備；將100～120重量份精選豬肉、8～15重量份腌制料一起投進(jìn)滾筒內(nèi)滾揉3～4小時(shí)，靜腌4～5小時(shí)，再滾揉30～40分鐘，得肉餡。
(2)水晶豬皮的制備：將20～25重量份經(jīng)過(guò)有機(jī)酸酸化的碎豬皮，用15～20重量份的水萃取，經(jīng)60目篩過(guò)濾，得蛋白溶液，再將制得的蛋白溶液與10～15重量份食品級(jí)混合膠溶液，混合攪拌，灌注到成型模具中，保溫成型得水晶豬皮；較之傳統(tǒng)肘花效果色澤更為透明。
(3)雙層豬皮的制備：將步驟(2)制得的水晶豬皮，加入到3～4％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的氯化鈣溶液中浸泡10～15min；再用0.2～0.3％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))單寧酸浸泡20～30min，撈起瀝干，得雙層豬皮；雙層豬皮口感更有韌性，更接近傳統(tǒng)豬皮的口感。
(4)肘花的制備：用步驟(3)制得的雙層豬皮包扎步驟(1)制得的肉餡，經(jīng)蒸煮、分切、包裝得肘花。
優(yōu)選地，所述腌制料為：食鹽1～2重量份、醬油3～5重量份、白糖1～2重量份、胡椒1～2重量份、花椒1～2重量份、五香粉1～2重量份。
優(yōu)選地，所述食品級(jí)混合膠為卡拉膠50～60重量份、明膠1～3重量份、黃原膠0～4重量份，溶于1000重量份純水制得。
與現(xiàn)有技術(shù)相比而言，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：
(1)利用碎豬皮重組為成型豬皮，提高了豬皮的利用率；
(2)采用雙層豬皮，較之單層人工豬皮更有韌性，更接近傳統(tǒng)豬皮的口感。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體的實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
根據(jù)本發(fā)明提出的肘花制作方法可選因素較多，可以設(shè)計(jì)出多種實(shí)施例，因此具體的實(shí)施例僅作為本發(fā)明的具體實(shí)現(xiàn)方式的示例性說(shuō)明，而不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明范圍的限制。為了具體的描述本發(fā)明，有助于本領(lǐng)域的技術(shù)人員進(jìn)一步理解本發(fā)明，選擇以下實(shí)施例進(jìn)行示例性說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)。這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施例1
一種肘花制作方法，其特征在于，包括以下步驟：
(1)肉餡的制備；將100重量份精選豬肉、食鹽1重量份、醬油3重量份、白糖1重量份、胡椒1重量份、花椒1重量份、五香粉1重量份一起投進(jìn)滾筒內(nèi)滾揉3小時(shí)，靜腌4小時(shí)，再滾揉30分鐘，得肉餡。
(2)水晶豬皮的制備：
a.將20重量份經(jīng)過(guò)有機(jī)酸(檸檬酸)酸化的碎豬皮，用15重量份的水萃取，經(jīng)60目篩過(guò)濾，得蛋白溶液；
b.將卡拉膠50重量份、明膠3重量份、黃原膠4重量份，溶于1000重量份純水制得食品級(jí)混合膠溶液；
c.再將制得的蛋白溶液與15重量份食品級(jí)混合膠溶液，混合攪拌，灌注到成型模具中，保溫成型得水晶豬皮；較之傳統(tǒng)肘花效果色澤更為透明；
(3)雙層豬皮的制備：將步驟(2)制得的水晶豬皮，加入到3％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的氯化鈣溶液中浸泡15min；再用0.2％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))單寧酸浸泡30min，撈起瀝干，得雙層豬皮；雙層豬皮口感更有韌性，更接近傳統(tǒng)豬皮的口感。
(4)肘花的制備：用步驟(3)制得的雙層豬皮包扎步驟(1)制得的肉餡，經(jīng)蒸煮、分切、包裝得肘花。
實(shí)施例2
一種肘花制作方法，其特征在于，包括以下步驟：
(1)肉餡的制備；將120重量份精選豬肉、食鹽2重量份、醬油5重量份、白糖2重量份、胡椒2重量份、花椒2重量份、五香粉2重量份一起投進(jìn)滾筒內(nèi)滾揉4小時(shí)，靜腌5小時(shí)，再滾揉40分鐘，得肉餡。
(2)水晶豬皮的制備：
a.將25重量份經(jīng)過(guò)有機(jī)酸(檸檬酸)酸化的碎豬皮，用20重量份的水萃取，經(jīng)60目篩過(guò)濾，得蛋白溶液；
b.將卡拉膠60重量份、明膠1重量份，溶于1000重量份純水制得食品級(jí)混合膠溶液；
c.再將制得的蛋白溶液與10重量份食品級(jí)混合膠溶液，混合攪拌，灌注到成型模具中，保溫成型得水晶豬皮；較之傳統(tǒng)肘花效果色澤更為透明；
(3)雙層豬皮的制備：將步驟(2)制得的水晶豬皮，加入到4％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的氯化鈣溶液中浸泡10min；再用0.3％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))單寧酸浸泡20min，撈起瀝干，得雙層豬皮；雙層豬皮口感更有韌性，更接近傳統(tǒng)豬皮的口感。
(4)肘花的制備：用步驟(3)制得的雙層豬皮包扎步驟(1)制得的肉餡，經(jīng)蒸煮、分切、包裝得肘花。
實(shí)施例3
一種肘花制作方法，其特征在于，包括以下步驟：
(1)肉餡的制備；將110重量份精選豬肉、食鹽1.5重量份、醬油4重量份、白糖1.5重量份、胡椒1.5重量份、花椒1.5重量份、五香粉1.5重量份一起投進(jìn)滾筒內(nèi)滾揉3.5小時(shí)，靜腌4.5小時(shí)，再滾揉35分鐘，得肉餡。
(2)水晶豬皮的制備：
a.將22重量份經(jīng)過(guò)有機(jī)酸(乳酸)酸化的碎豬皮，用18重量份的水萃取，經(jīng)60目篩過(guò)濾，得蛋白溶液；
b.將卡拉膠50重量份、明膠2重量份、黃原膠2重量份，溶于1000重量份純水制得食品級(jí)混合膠溶液；
c.再將制得的蛋白溶液與12重量份食品級(jí)混合膠溶液，混合攪拌，灌注到成型模具中，保溫成型得水晶豬皮；較之傳統(tǒng)肘花效果色澤更為透明；
(3)雙層豬皮的制備：將步驟(2)制得的水晶豬皮，加入到3.5％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的氯化鈣溶液中浸泡12min；再用0.25％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))單寧酸浸泡25min，撈起瀝干，得雙層豬皮；雙層豬皮口感更有韌性，更接近傳統(tǒng)豬皮的口感。
(4)肘花的制備：用步驟(3)制得的雙層豬皮包扎步驟(1)制得的肉餡，經(jīng)蒸煮、分切、包裝得肘花。
與現(xiàn)有技術(shù)相比而言，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：
(1)利用碎豬皮重組為成型豬皮，提高了豬皮的利用率，利用率接近100％；
(2)采用雙層豬皮，韌性提高了30％，更接近傳統(tǒng)豬皮的口感。