專利名稱：一種利用碎豬皮重組為成型豬皮的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是成型豬皮的制備工藝，特別涉及的是利用碎豬皮重組為成型豬皮的制備工藝。
背景技術(shù)：
豬皮是補充人體所需膠原蛋白的最好的食品，尤其對人體皮膚、毛發(fā)、筋健具有良好的保健作用，因此，豬皮具有廣闊的市場前景。目前，市場上對豬皮的開發(fā)和深加工往往受到豬皮原材料尺寸的限制，例如，市場上銷售的皮肘花、用豬皮包裝的火腿、捆蹄等熟肉食品，大多數(shù)需要大幅面的整塊豬皮，但由于生豬屠宰過程的不確定性因素，如下刀的部位、檢驗張加蓋的位置、豬皮殘留毛根等因素，造成豬皮選材的利用率低，影響了以豬皮為外皮對各種肉類食品進行包裝。采用邊角料頭的碎豬皮重組成為整塊成型豬皮是目前人們迫切需要開發(fā)的技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述技術(shù)的不足，提供一種不受豬皮有印章、殘毛根及尺寸大小的影響，用邊角料頭的碎豬皮重組成為整塊成型豬皮，提高碎豬皮的利用率，便于用豬皮為外皮包裝肉類食品的一種利用碎豬皮重組為成型豬皮的制備工藝。
解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案是一種利用碎豬皮重組為成型豬皮的制備工藝，所述的制備工藝按如下步驟進行(1).對碎豬皮清洗、浸泡消毒將原料碎豬皮清洗干凈，加入濃度為100PPm二氧化氯消毒水浸泡消毒，二氧化氯消毒水浸沒豬皮即可，浸泡1-2小時后用水沖洗備用；(2).將消毒清洗后的碎豬皮放入清水浸泡，清水加入量為碎豬皮重量的4倍，水溫控制在15~30℃，同時加入食用檸檬酸對水進行調(diào)解，調(diào)節(jié)水的pH值為1~4時停止食用檸檬酸的加入，將豬皮浸泡酸化3~6小時；(3).將酸化后的碎豬皮撈出，用水沖淋一遍，然后用￠13~19mm孔板的絞肉機將碎豬皮絞制成顆粒狀；(4)將絞制后的碎豬皮移入萃取保溫罐(鍋)或具有保溫功能的夾層鍋其中之一中對蛋白萃取，加入碎豬皮重量的50％~80％的水，控制萃取保溫罐(鍋)中水溫在50~70℃，控制水的PH值為5~6，以水為萃取劑，加入碎豬皮重量1％~2％的食鹽進行助萃取，慢速攪拌，蛋白萃取時間控制在15~30小時；(5).將上述蛋白萃取后得到的蛋白膠液連同豬皮殘渣移出萃取罐，用50目的篩網(wǎng)進行過濾，濾出的蛋白膠液備用；(6).向蛋白膠液內(nèi)加入食品級氫氧化鈉溶液，使蛋白膠液的PH值為6.5~7.5，按蛋白膠液的重量分別加入0.5％~3％的葡萄糖、0.05％~0.3％的谷胺酰胺轉(zhuǎn)胺酶、0.1％~1％的月桂酸單甘油酯、0.005％~0.01％的山梨酸鉀、0.2％~0.5％的磷酸鹽，對蛋白膠液攪拌均勻；(7).將攪拌均勻后的蛋白膠液快速澆入已準備好的模具內(nèi)，要求模具始終保持水平，不得傾斜，避免厚薄不均，澆注要求在25分鐘內(nèi)完成；(8).上述澆注在模具中的蛋白膠液在半小時后移入成型室，成型室的溫度控制在50～70℃，濕度≤30％，在此環(huán)境下保溫成型100-200分鐘；(9).將成型后的豬皮從模具中取出。
本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明是利用碎豬皮重組為成型豬皮，工藝簡單，質(zhì)量好，能充分利用豬皮的邊角料頭，豬皮的利用率能達100％。能更多的開發(fā)新產(chǎn)品，給人類有效提供膠原蛋白，豐富市場產(chǎn)品，有利于人體健康。本發(fā)明工藝中利用月桂酸單甘油酯的特性，使蛋白膠液具有乳化和防腐雙重作用，利用月桂酸單甘油酯的乳化性，有利于蛋白膠液中殘留油脂與蛋白質(zhì)及水相的乳化均勻，使重組豬皮質(zhì)地均勻，同時月桂酸單甘油酯兼具防腐功能，有利于重組豬皮的保鮮。本發(fā)明利用谷胺酰胺轉(zhuǎn)胺酶，使蛋白膠液中的各種游離的單體蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)組合，從而形成致密的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成組織致密的重組豬皮，加入磷酸鹽有利于增加重組豬皮蛋白的離子強度，增加其持水性。
具體實施例方式
下面結(jié)合附圖
對本發(fā)明的實施例進行詳細說明。
本發(fā)明提供一種利用碎豬皮重組為成型豬皮的制備工藝，所述的制備工藝按如下步驟進行一種利用碎豬皮重組為成型豬皮的制備工藝，所述的制備工藝按如下步驟進行(1).對碎豬皮清洗、浸泡消毒將原料碎豬皮清洗干凈，加入濃度為100PPm二氧化氯消毒水浸泡消毒，二氧化氯消毒水浸沒豬皮即可，浸泡1-2小時后用水沖洗備用；(2).將消毒清洗后的碎豬皮放入清水浸泡，清水加入量為碎豬皮重量的4倍，水溫控制在15~30℃，同時加入食用檸檬酸對水進行調(diào)解，調(diào)節(jié)水的pH值為1~4時停止食用檸檬酸的加入，將豬皮浸泡酸化3~6小時；(3).將酸化后的碎豬皮撈出，用水沖淋一遍，然后用￠13~19mm孔板的絞肉機將碎豬皮絞制成顆粒狀，絞制成小顆料有助于豬皮中蛋白質(zhì)的萃?。?4)將絞制后的碎豬皮移入萃取保溫罐(鍋)或具有保溫功能的夾層鍋其中之一中對蛋白萃取，加入碎豬皮重量的50％~80％的水，控制萃取保溫罐(鍋)中水溫在50~70℃，控制水的PH值為5~6，以水為萃取劑，加入碎豬皮重量1％~2％的食鹽進行助萃取，慢速攪拌，蛋白萃取時間控制在15~30小時；本發(fā)明控制水的PH值在5~6，是因為酸化后的豬皮經(jīng)沖淋并加水稀釋后pH值一般在此范圍，必要時用酸、堿進行調(diào)節(jié)，此PH值為蛋白質(zhì)的等電點，有助于蛋白質(zhì)析出萃取。本工序加入1％~2％的食鹽進行助萃取，是因為食鹽有助于鹽溶性蛋白質(zhì)析出。本工序的攪拌啟動萃取保溫罐(鍋)上的攪拌器慢速攪拌；如果采用人工攪拌，每半小時要均勻攪拌一次。
(5).將上述蛋白萃取后得到的蛋白膠液連同豬皮殘渣移出萃取罐，用50目的篩網(wǎng)進行過濾，濾出的蛋白膠液備用；
(6).向蛋白膠液內(nèi)加入食品級氫氧化鈉溶液，使蛋白膠液的PH值為6.5~7.5，按蛋白膠液的重量分別加入0.5％~3％的葡萄糖、0.05％~0.3％的谷胺酰胺轉(zhuǎn)胺酶、0.1％~1％的月桂酸單甘油酯、0.005％~0.01％的山梨酸鉀、0.2％~0.5％的磷酸鹽，對蛋白膠液攪拌均勻；本發(fā)明加入葡萄糖目的在于調(diào)味，加入磷酸鹽利于增加重組豬皮蛋白的離子強度，增加其持水性。加入月桂酸單甘油酯，是利用月桂酸單甘油酯的乳化性，有利于蛋白膠液中殘留油脂與蛋白質(zhì)及水相的乳化均勻，使重組豬皮質(zhì)地均勻，同時月桂酸單甘油酯兼具防腐功能，有利于重組豬皮的保鮮。加入山梨酸鉀在于增加重組豬皮的保鮮功能，加入谷胺酰胺轉(zhuǎn)胺酶的目的是使蛋白膠液中的各種游離的單體蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)組合，從而形成致密的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成組織致密的重組豬皮。
(7).將攪拌均勻后的蛋白膠液快速澆入已準備好的模具內(nèi)，要求模具始終保持水平，不得傾斜，避免厚薄不均，澆注要求在25分鐘內(nèi)完成；所述模具的尺寸，應(yīng)按照成型豬皮邊長、厚度的要求設(shè)計；(8).上述澆注在模具中的蛋白膠液在半小時后移入成型室，此時蛋白膠液已失去流動性，便于移動注入了蛋白膠液的模具，要求成型室的溫度控制在50～70℃，濕度≤30％，在此環(huán)境下保溫成型100-200分鐘；(9).將成型后的豬皮從模具中脫模取出。取出后的成型豬皮入庫備用在0℃～4℃下儲存。
下面以一個具體的實施例對本發(fā)明成型豬皮的制備工藝進行說明所述成型豬皮的制備按如下步驟進行1.取10公斤原料碎豬皮，在一個接通上下水的水池中用清水清洗，加入濃度為100PPm二氧化氯消毒水浸泡消毒，二氧化氯消毒水浸沒豬皮即可，浸泡1.5小時后用水沖洗備用；2.將消毒清洗后的碎豬皮放入清水浸泡，清水加入量為40公斤，水溫控制在25℃，同時加入食用檸檬酸對水進行調(diào)解，調(diào)節(jié)水的pH值為3時停止食用檸檬酸的加入，將豬皮浸泡酸化4小時；3.將酸化后的碎豬皮撈出，用水沖淋一遍，然后用￠13~19mm孔板的絞肉機將碎豬皮絞制成顆粒狀；
4.將絞制后的碎豬皮移入萃取保溫罐(鍋)中對蛋白萃取，加入碎豬皮重量的60％的水，控制萃取保溫罐(鍋)中水溫在60℃，控制水的PH值為5.5，以水為萃取劑，加入碎豬皮重量1.5％的食鹽進行助萃取，慢速攪拌，蛋白萃取時間控制在24小時；5.將上述蛋白萃取后得到的蛋白膠液連同豬皮殘渣移出萃取罐，用50目的篩網(wǎng)進行過濾，濾出的蛋白膠液備用；6.向蛋白膠液內(nèi)加入食品級氫氧化鈉溶液，使蛋白膠液的PH值為7，按蛋白膠液的重量分別加入1.75％的葡萄糖、0.175％的谷胺酰胺轉(zhuǎn)胺酶、0.55％的月桂酸單甘油酯、0.0075％的山梨酸鉀、0.35％的磷酸鹽，對蛋白膠液攪拌均勻；7.將攪拌均勻后的蛋白膠液快速澆入已準備好的模具內(nèi)，要求模具始終保持水平，澆注在25分鐘內(nèi)完成；所述模具的尺寸長×寬×厚為80cm×40cm×0.5cm；8.上述澆注在模具中的蛋白膠液在半小時后移入成型室，成型室的溫度控制在60℃，濕度≤20％，在此環(huán)境下保溫成型150分鐘；9.將成型后的豬皮從模具中脫模取出。取出后的成型豬皮入庫備用在0℃～4℃下儲存。
權(quán)利要求
1.一種利用碎豬皮重組為成型豬皮的制備工藝，其特征在于，所述的制備工藝按如下步驟進行(1).對碎豬皮清洗、浸泡消毒將原料碎豬皮清洗干凈，加入濃度為100PPm二氧化氯消毒水浸泡消毒，二氧化氯消毒水浸沒豬皮即可，浸泡1-2小時后用水沖洗備用；(2).將消毒清洗后的碎豬皮放入清水浸泡，清水加入量為碎豬皮重量的4倍，水溫控制在15~30℃，同時加入食用檸檬酸對水進行調(diào)解，調(diào)節(jié)水的pH值為1~4時停止食用檸檬酸的加入，將豬皮浸泡酸化3~6小時；(3).將酸化后的碎豬皮撈出，用水沖淋一遍，然后用￠13~19mm孔板的絞肉機將碎豬皮絞制成顆粒狀；(4).將絞制后的碎豬皮移入萃取保溫罐(鍋)或具有保溫功能的夾層鍋其中之一中對蛋白萃取，加入碎豬皮重量的50％~80％的水，控制萃取保溫罐(鍋)中水溫在50~70℃，控制水的PH值為5~6，以水為萃取劑，加入碎豬皮重量1％~2％的食鹽進行助萃取，慢速攪拌，蛋白萃取時間控制在15~30小時；(5).將上述蛋白萃取后得到的蛋白膠液連同豬皮殘渣移出萃取罐，用50目的篩網(wǎng)進行過濾，濾出的蛋白膠液備用；(6).向蛋白膠液內(nèi)加入食品級氫氧化鈉溶液，使蛋白膠液的PH值為6.5~7.5，按蛋白膠液的重量分別加入0.5％~3％的葡萄糖、0.05％~0.3％的谷胺酰胺轉(zhuǎn)胺酶、0.1％~1％的月桂酸單甘油酯、0.005％~0.01％的山梨酸鉀、0.2％~0.5％的磷酸鹽，對蛋白膠液攪拌均勻；(7).將攪拌均勻后的蛋白膠液快速澆入已準備好的模具內(nèi)，要求模具始終保持水平，不得傾斜，避免厚薄不均，澆注要求在25分鐘內(nèi)完成；(8).上述澆注在模具中的蛋白膠液在半小時后移入成型室，成型室的溫度控制在50～70℃，濕度≤30％，在此環(huán)境下保溫成型100-200分鐘；(9).將成型后的豬皮從模具中取出。
全文摘要
本發(fā)明提供一種利用碎豬皮重組為成型豬皮的制備工藝，所述工藝按如下步驟進行對碎豬皮清洗、消毒；將消毒清洗后的碎豬皮酸化；將酸化后的碎豬皮絞制成顆粒狀；對碎豬皮萃取蛋白；將萃取后的蛋白膠液過濾；向蛋白膠液內(nèi)加入食品級氫氧化鈉溶液、葡萄糖、谷胺酰胺轉(zhuǎn)胺酶、月桂酸單甘油酯、山梨酸鉀、磷酸鹽；將蛋白膠液澆入模具內(nèi)；澆注后移入成型室；成型后的豬皮從模具取出。本發(fā)明有益效果是充分利用豬皮的邊角料頭重組為成型豬皮，豬皮的利用率能達100％。利用谷胺酰胺轉(zhuǎn)胺酶，使蛋白膠液中游離單體蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)組合，形成致密的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成組織致密的重組豬皮，加入磷酸鹽有利于增加重組豬皮蛋白的離子強度，增加其持水性。
文檔編號A22C13/00GK101015357SQ20071005663
公開日2007年8月15日 申請日期2007年1月26日 優(yōu)先權(quán)日2007年1月26日
發(fā)明者安耀強, 黃支龍, 汪世林, 倪香坤 申請人:天津市大海實業(yè)發(fā)展有限公司