本發(fā)明涉及一種巧克力滲透脫水果蔬設(shè)備及其制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

脫水果蔬食品尤其是凍干的脫水果蔬食品，如圖1所示，組織非常疏松，易于吸潮，破碎、口感綿軟、單一，如果能將融化的巧克力滲透進(jìn)入該類食品，那么冷卻凝固后的產(chǎn)品，將改變上述缺點(diǎn)。

已有的專利技術(shù)cn102378579a和cn201180016314.5提出了各自的巧克力浸滲方法，如圖3所示，但是這些方法以及這些方法用于脫水果蔬的時(shí)候，存在以下缺點(diǎn)：

1：用上述技術(shù)所得到的產(chǎn)品，重量大大增加，以目前日本進(jìn)口的巧克力浸滲凍干草莓為例，重量比原凍干草莓增加了5～7倍；巧克力比例太高，空隙被巧克力基本擠占，以至于口感不再松脆，原果蔬的風(fēng)味也被巧克力風(fēng)味基本取代。

2：已有的專利技術(shù)都是在多孔食品中的氣體沒有去除的情況下與巧克力接觸，通過壓力差使巧克力溶液滲透進(jìn)入多孔食品的，由于多孔食品內(nèi)部含有大量的氣體，所以該方法是低效的，不均勻的。

3：已有專利技術(shù)中加壓的壓力范圍為200kpa～10130kpa，這個(gè)壓力范圍不合理，因?yàn)楹芏喽嗫资称?，?0000kpa甚至5000kpa下就產(chǎn)生變形、塌陷甚至碎裂。

4：已有的專利技術(shù)中加壓的壓力范圍為200kpa～10130kpa，該壓力范圍中的大部分區(qū)域?qū)儆谥懈邏悍秶?，這使得系統(tǒng)的制造和操作變得復(fù)雜和危險(xiǎn)。

5：已有的專利技術(shù)中使用增壓后再減壓來擠出部分已經(jīng)滲透進(jìn)入多孔食品的巧克力液體，從而恢復(fù)原多孔食品10～20%的孔隙率，但是這個(gè)方法所得到的孔隙率是難以控制的，效率低下的。對(duì)于一些組織松散的物料，比如凍干草莓，其在高壓下出現(xiàn)了萎縮，雖然擠壓出一些巧克力液體，但是其孔隙率卻沒有增加。

6：已有的專利技術(shù)中所使用的多孔食品包含脫水果蔬，但是脫水果蔬中的“氣孔”均勻分布于組織中，“氣孔”之間有著主通道和毛細(xì)管，這樣的結(jié)構(gòu)，使得外部加壓時(shí)，巧克力溶液迅速進(jìn)入主通道和毛細(xì)管，各個(gè)“氣孔”被巧克力溶液單獨(dú)包圍、壓迫，并不能呈現(xiàn)專利技術(shù)(cn102378579a)所述的“多孔固體食品中的空氣，向著中心部位被壓縮”的狀態(tài)。

7：已有的專利技術(shù)中所述的多孔食品范圍較廣，但是對(duì)于一部分“閉泡結(jié)構(gòu)的多孔食品”來說，在巧克力浸滲中，會(huì)出現(xiàn)油脂滲入而固形物被截留在表面的情況。

8：已有的專利技術(shù)中提到了離心工藝，但是離心工藝在該文獻(xiàn)中僅僅表示為一種巧克力浸滲的方法。實(shí)際上巧克力在融化狀態(tài)時(shí)，離心導(dǎo)致浸滲的作用低于使融化的巧克力脫離被浸滲物料的作用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供一種巧克力滲透脫水果蔬設(shè)備及其制作方法，設(shè)備使用安全、操作方便，所得成品滲透率高、滲透均勻性好、孔隙率高、層次顏色豐富。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種巧克力滲透脫水果蔬設(shè)備，包括旋轉(zhuǎn)桶體、旋轉(zhuǎn)桶蓋、物料桶、旋轉(zhuǎn)臺(tái)，旋轉(zhuǎn)桶蓋設(shè)置在旋轉(zhuǎn)桶體上方，旋轉(zhuǎn)桶體下方通過連接板與旋轉(zhuǎn)臺(tái)連接，旋轉(zhuǎn)臺(tái)與旋轉(zhuǎn)臺(tái)固定架連接，旋轉(zhuǎn)臺(tái)底部與旋轉(zhuǎn)臺(tái)電機(jī)的輸出軸連接；旋轉(zhuǎn)桶體為雙層結(jié)構(gòu)，內(nèi)外層之間設(shè)置保溫層，旋轉(zhuǎn)桶體底部的保溫層中設(shè)置加熱棒，旋轉(zhuǎn)桶體靠近底部的側(cè)壁上設(shè)有巧克力液進(jìn)出管，旋轉(zhuǎn)桶體內(nèi)部設(shè)置物料桶，物料桶底部的支腳與旋轉(zhuǎn)桶體底部的支腳固定槽連接，旋轉(zhuǎn)桶體上部有密封槽；旋轉(zhuǎn)桶蓋上設(shè)有破真空閥、真空連接管、壓縮空氣連接管、快速排氣閥和鎖緊裝置。

進(jìn)一步的，所述的物料桶表面均勻分布小孔。物料桶在旋轉(zhuǎn)時(shí)，滲入草莓內(nèi)部的巧克力在離心作用下甩出，并通過小孔，進(jìn)一步離開物料桶，儲(chǔ)存于旋轉(zhuǎn)桶體與物料桶之間的間隙。

進(jìn)一步的，所述的旋轉(zhuǎn)臺(tái)固定架底部設(shè)有可傾斜支腳。物料桶可以在垂直于傾斜兩種狀態(tài)下旋轉(zhuǎn)。

進(jìn)一步的，所述的旋轉(zhuǎn)桶蓋頂部設(shè)有視鏡，通過視鏡可以方便直觀的觀察旋轉(zhuǎn)桶體中當(dāng)前的制作情況。

一種巧克力滲透脫水果蔬的制作方法，包括以下步驟：

a：把脫水果蔬放入一個(gè)圓筒狀的密閉容器中，在不接觸巧克力溶液的情況下進(jìn)行減壓至絕對(duì)壓力10～1000pa；

b：保持步驟a所述的真空狀態(tài)5～60min后，在真空狀態(tài)下給密封容器注入融化狀巧克力溶液，使融化狀巧克力溶液的高度高于脫水果蔬的高度；

c：保持密封容器內(nèi)的真空度在100～1500pa，溫度在35～40℃，0.5～5h后，緩慢破真空，恢復(fù)至常壓，恢復(fù)時(shí)間為10～20min；

d：將大部分未滲入的巧克力溶液抽出密封容器；

f：給密閉容器通入壓縮空氣，壓力在0.3～1.5mpa,保持壓力5～20min，再迅速泄壓至常壓，泄壓時(shí)間為1～5s；

g：再次使密封容器以及內(nèi)部的脫水果蔬減壓至100～1500pa；

h：使密封容器以及內(nèi)部的脫水果蔬圍繞圓筒狀密封容器的軸心旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速為500～4000r/min；

i：停止轉(zhuǎn)動(dòng)，使得脫水果蔬在真空狀態(tài)下冷卻至滲入的巧克力溶液凝固；

j：破真空，打開旋轉(zhuǎn)桶蓋，向物料桶內(nèi)加入適量果蔬粉后，關(guān)閉旋轉(zhuǎn)桶蓋；

k：調(diào)節(jié)可傾斜支腳使該設(shè)備傾斜30度左右，再次使密封容器以及內(nèi)部的脫水果蔬圍繞圓筒狀密封容器的軸心旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速為10～30r/min，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)間為1～10min；

l：調(diào)節(jié)可傾斜支腳使該設(shè)備再次垂直，打開旋轉(zhuǎn)桶蓋，取出物料；

進(jìn)一步的，所述步驟a至步驟d循環(huán)3～6次后再進(jìn)入步驟f，使得巧克力滲透進(jìn)入脫水果蔬的內(nèi)部。

進(jìn)一步的，所述步驟a中在密閉容器中放入的脫水果蔬體積占密閉容器容積的2/3。

與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明使得多個(gè)工藝在一個(gè)設(shè)備上有效實(shí)施，減少了投資成本和運(yùn)行成本；本發(fā)明所得到的巧克力滲透果蔬食品，滲透均勻性高，孔隙率高，巧克力含量較低；通過真空冷卻凝固，使得產(chǎn)品的孔隙率進(jìn)一步得到保持，繼而使得產(chǎn)品更加松脆；表面附有果蔬粉，使得顏色、層次、口感更加豐富；本發(fā)明設(shè)備及工藝所涉及的壓力，不屬于中高壓力容器范圍，具有更高的安全性。

附圖說明

圖1為本發(fā)明設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖；

圖2為背景技術(shù)中凍干果蔬斷面氣孔通道圖；

圖3為背景技術(shù)中浸滲巧克力的凍干果蔬斷面氣孔通道圖；

圖4為本發(fā)明提供方法浸滲巧克力凍干果蔬斷面氣孔通道圖；

圖中：1、旋轉(zhuǎn)桶體，2、旋轉(zhuǎn)桶蓋，3、旋轉(zhuǎn)臺(tái)，4、物料桶，5、旋轉(zhuǎn)臺(tái)電機(jī)，6、旋轉(zhuǎn)臺(tái)固定架，7、破真空閥，8、真空連接管，9、密封槽，10、巧克力液進(jìn)出管，11、加熱棒，12、支腳固定槽，13、連接板，14、保溫層，15、鎖緊裝置，16、視鏡，17、壓縮空氣連接管，18、快速排氣閥，19、可傾斜支腳。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。

下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中的附圖，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

如圖1所示，本發(fā)明包括旋轉(zhuǎn)桶體1、旋轉(zhuǎn)桶蓋2、物料桶4、旋轉(zhuǎn)臺(tái)3，旋轉(zhuǎn)桶蓋2設(shè)置在旋轉(zhuǎn)桶體1上方，旋轉(zhuǎn)桶體1下方通過連接板13與旋轉(zhuǎn)臺(tái)3連接，旋轉(zhuǎn)臺(tái)3與旋轉(zhuǎn)臺(tái)固定架6連接，旋轉(zhuǎn)臺(tái)3底部與旋轉(zhuǎn)臺(tái)電機(jī)5的輸出軸連接；旋轉(zhuǎn)桶體1為雙層結(jié)構(gòu)，內(nèi)外層之間設(shè)置保溫層14，旋轉(zhuǎn)桶體1底部的保溫層14中設(shè)置加熱棒11，旋轉(zhuǎn)桶體1靠近底部的側(cè)壁上設(shè)有巧克力液進(jìn)出管10，旋轉(zhuǎn)桶體1內(nèi)部設(shè)置物料桶4，物料桶4底部的支腳與旋轉(zhuǎn)桶體1底部的支腳固定槽12連接，旋轉(zhuǎn)桶體1上部有密封槽9；旋轉(zhuǎn)桶蓋2上設(shè)有破真空閥7、真空連接管8、壓縮空氣連接管17、快速排氣閥18和鎖緊裝置15；

巧克力液進(jìn)出管10的外端口有閥門，并與巧克力供給及回收系統(tǒng)采取快裝軟連接，真空連接管8的外端口有閥門，并與真空系統(tǒng)之間采取快裝軟連接，壓縮空氣連接管17的外端口有閥門，并與壓縮空氣系統(tǒng)之間采取快裝軟連接，加熱棒11的外端有電插座并與電源插頭軟連接，且加熱棒11具有溫控功能，旋轉(zhuǎn)臺(tái)電機(jī)5具有調(diào)速功能。

實(shí)施例一：

步驟a：打開旋轉(zhuǎn)桶蓋2，向物料桶4內(nèi)加入凍干芋頭條，加入量為物料桶4容積的2/3，關(guān)閉并鎖緊旋轉(zhuǎn)桶蓋2，在不接觸巧克力溶液的情況下進(jìn)行減壓至絕對(duì)壓力10pa；

步驟b：保持步驟a所述的真空狀態(tài)5min后，在真空狀態(tài)下往旋轉(zhuǎn)桶體1內(nèi)注入融化狀巧克力溶液，使融化狀巧克力溶液的高度高于脫水果蔬的高度，最好使得融化狀巧克力溶液接近物料桶4的高度；

步驟c：保持旋轉(zhuǎn)桶體1內(nèi)的真空度在100pa，溫度在35℃，0.5h后，通過破真空閥7緩慢破真空，恢復(fù)至常壓，恢復(fù)時(shí)間為10min；

步驟d：將大部分未滲入的巧克力溶液抽出旋轉(zhuǎn)桶體1；

步驟e：步驟a至步驟d循環(huán)3次；

步驟f：給旋轉(zhuǎn)桶體1通入壓縮空氣，壓力在0.3mpa,保持壓力5min，再迅速泄壓至常壓，泄壓時(shí)間為1s；

步驟g：再次使旋轉(zhuǎn)桶體1以及內(nèi)部的脫水果蔬減壓至100pa；

步驟h：使旋轉(zhuǎn)桶體1以及內(nèi)部的脫水果蔬圍繞圓筒狀密封容器的軸心旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速為500r/min；

步驟i：停止轉(zhuǎn)動(dòng)，使得脫水果蔬在真空狀態(tài)下冷卻至滲入的巧克力溶液凝固；

步驟j：破真空，打開旋轉(zhuǎn)桶蓋2，向物料桶4內(nèi)加入適量果蔬粉后，關(guān)閉旋轉(zhuǎn)桶蓋2；

步驟k：調(diào)節(jié)可傾斜支腳19使整個(gè)設(shè)備傾斜30度左右，再次使旋轉(zhuǎn)桶體1以及內(nèi)部的脫水果蔬圍繞圓筒狀密封容器的軸心旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速為10r/min，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)間為1min，由于芋頭條表面有殘余的巧克力，在滾動(dòng)摩擦生熱中將融化，并和果蔬粉有效粘連；

步驟l：調(diào)節(jié)可傾斜支腳19使該設(shè)備再次垂直，打開旋轉(zhuǎn)桶蓋2，取出物料得到成品。

實(shí)施例二：

步驟a：打開旋轉(zhuǎn)桶蓋2，向物料桶4內(nèi)加入凍干芋頭條，加入量為物料桶4容積的2/3，關(guān)閉并鎖緊旋轉(zhuǎn)桶蓋2，在不接觸巧克力溶液的情況下進(jìn)行減壓至絕對(duì)壓力1000pa；

步驟b：保持步驟a所述的真空狀態(tài)60min后，在真空狀態(tài)下往旋轉(zhuǎn)桶體1內(nèi)注入融化狀巧克力溶液，使融化狀巧克力溶液的高度高于脫水果蔬的高度，最好使得融化狀巧克力溶液接近物料桶4的高度；

步驟c：保持旋轉(zhuǎn)桶體1內(nèi)的真空度在1500pa，溫度在40℃，5h后，通過破真空閥7緩慢破真空，恢復(fù)至常壓，恢復(fù)時(shí)間為20min；

步驟d：將大部分未滲入的巧克力溶液抽出旋轉(zhuǎn)桶體1；

步驟e：步驟a至步驟d循環(huán)6次；

步驟f：給旋轉(zhuǎn)桶體1通入壓縮空氣，壓力在1.5mpa,保持壓力20min，再迅速泄壓至常壓，泄壓時(shí)間為5s；

步驟g：再次使旋轉(zhuǎn)桶體1以及內(nèi)部的脫水果蔬減壓至1500pa；

步驟h：使旋轉(zhuǎn)桶體1以及內(nèi)部的脫水果蔬圍繞圓筒狀密封容器的軸心旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速為4000r/min；

步驟i：停止轉(zhuǎn)動(dòng)，使得脫水果蔬在真空狀態(tài)下冷卻至滲入的巧克力溶液凝固；

步驟j：破真空，打開旋轉(zhuǎn)桶蓋2，向物料桶4內(nèi)加入適量果蔬粉后，關(guān)閉旋轉(zhuǎn)桶蓋2；

步驟k：調(diào)節(jié)可傾斜支腳19使整個(gè)設(shè)備傾斜30度左右，再次使旋轉(zhuǎn)桶體1以及內(nèi)部的脫水果蔬圍繞圓筒狀密封容器的軸心旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速為30r/min，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)間為10min，由于芋頭條表面有殘余的巧克力，在滾動(dòng)摩擦生熱中將融化，并和果蔬粉有效粘連；

步驟l：調(diào)節(jié)可傾斜支腳19使該設(shè)備再次垂直，打開旋轉(zhuǎn)桶蓋2，取出物料得到成品。

實(shí)施例三：

步驟a：打開旋轉(zhuǎn)桶蓋2，向物料桶4內(nèi)加入凍干芋頭條，加入量為物料桶4容積的2/3，關(guān)閉并鎖緊旋轉(zhuǎn)桶蓋2，在不接觸巧克力溶液的情況下進(jìn)行減壓至絕對(duì)壓力700pa；

步驟b：保持步驟a所述的真空狀態(tài)40min后，在真空狀態(tài)下往旋轉(zhuǎn)桶體1內(nèi)注入融化狀巧克力溶液，使融化狀巧克力溶液的高度高于脫水果蔬的高度，最好使得融化狀巧克力溶液接近物料桶4的高度；

步驟c：保持旋轉(zhuǎn)桶體1內(nèi)的真空度在1000pa，溫度在37℃，3h后，通過破真空閥7緩慢破真空，恢復(fù)至常壓，恢復(fù)時(shí)間為17min；

步驟d：將大部分未滲入的巧克力溶液抽出旋轉(zhuǎn)桶體1；

步驟e：步驟a至步驟d循環(huán)5次；

步驟f：給旋轉(zhuǎn)桶體1通入壓縮空氣，壓力在0.9mpa,保持壓力12min，再迅速泄壓至常壓，泄壓時(shí)間為3s；

步驟g：再次使旋轉(zhuǎn)桶體1以及內(nèi)部的脫水果蔬減壓至900pa；

步驟h：使旋轉(zhuǎn)桶體1以及內(nèi)部的脫水果蔬圍繞圓筒狀密封容器的軸心旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速為2500r/min；

步驟i：停止轉(zhuǎn)動(dòng)，使得脫水果蔬在真空狀態(tài)下冷卻至滲入的巧克力溶液凝固；

步驟j：破真空，打開旋轉(zhuǎn)桶蓋2，向物料桶4內(nèi)加入適量果蔬粉后，關(guān)閉旋轉(zhuǎn)桶蓋2；

步驟k：調(diào)節(jié)可傾斜支腳19使整個(gè)設(shè)備傾斜30度左右，再次使旋轉(zhuǎn)桶體1以及內(nèi)部的脫水果蔬圍繞圓筒狀密封容器的軸心旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速為20r/min，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)間為6min，由于芋頭條表面有殘余的巧克力，在滾動(dòng)摩擦生熱中將融化，并和果蔬粉有效粘連；

步驟l：調(diào)節(jié)可傾斜支腳19使該設(shè)備再次垂直，打開旋轉(zhuǎn)桶蓋2，取出物料得到成品。

本發(fā)明使得多個(gè)工藝在一個(gè)設(shè)備上有效實(shí)施，減少了投資成本和運(yùn)行成本；本發(fā)明所得到的巧克力滲透果蔬食品，如圖4所示，滲透均勻性高，孔隙率高，巧克力含量較低；通過真空冷卻凝固，使得產(chǎn)品的孔隙率進(jìn)一步得到保持，繼而使得產(chǎn)品更加松脆；表面附有果蔬粉，使得顏色、層次、口感更加豐富；本發(fā)明設(shè)備及工藝所涉及的壓力，不屬于中高壓力容器范圍，具有更高的安全性。

對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其它的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點(diǎn)來看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。不應(yīng)將權(quán)利要求中的任何附圖標(biāo)記視為限制所涉及的權(quán)利要求。

以上所述，僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何細(xì)微修改、等同替換和改進(jìn)，均應(yīng)包含在本發(fā)明技術(shù)方案的保護(hù)范圍之內(nèi)。