本發(fā)明涉及一種兩相調(diào)質(zhì)法制備的澳洲堅(jiān)果核桃飲料，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉等為主要原料(如核桃仁、澳洲堅(jiān)果仁)，經(jīng)加工制成的以植物蛋白為主體的乳狀液體飲品。植物蛋白飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白，還含有脂肪、維生素、礦物質(zhì)等人體生命活動(dòng)中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。與動(dòng)物性蛋白乳飲料相比，植物蛋白飲料不飽和脂肪酸含量更高、且膽固醇低，對(duì)于防止血管硬化、糖尿病有積極的意義。我國(guó)植物蛋白資源極為豐富，開(kāi)發(fā)植物蛋白飲料新品種適合我國(guó)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，豐富飲料產(chǎn)品市場(chǎng)。
植物蛋白飲料是一種復(fù)雜的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，易在熱殺菌以及隨后的貯藏過(guò)程中產(chǎn)生蛋白質(zhì)及固體顆粒聚沉和脂肪的上浮現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種兩相調(diào)質(zhì)法制備的澳洲堅(jiān)果核桃飲料，旨在提供一種價(jià)廉物美、貯藏穩(wěn)定性好的澳洲堅(jiān)果核桃飲料的制備方法。
一種兩相調(diào)質(zhì)法制備的澳洲堅(jiān)果核桃飲料，包括以下步驟：
(1)原料處理：選取冷榨法得到的核桃粕和澳洲堅(jiān)果粕，分別采用堿提酸沉法制備核桃蛋白和澳洲堅(jiān)果蛋白；
(2)水相調(diào)質(zhì)：取核桃蛋白10千克，澳洲堅(jiān)果蛋白10千克，加入860千克飲用水，白砂糖4.6-4.8千克，混勻后把漿液細(xì)化至150-180目，調(diào)節(jié)ph至4.3-4.5，溫度升至52-54℃，進(jìn)行均質(zhì)處理3次，處理壓力分別為80mpa、120mpa和140mpa，形成a液；
(3)油相調(diào)質(zhì)：稱取無(wú)水乙醇5千克，加入60千克飲用水中，攪拌1分鐘，然后保持?jǐn)嚢?、?-8分鐘內(nèi)勻速加入大豆油3-4千克，橄欖油2-3千克，花生油3-4千克，形成b液；攪拌速度為3600-3800轉(zhuǎn)/分鐘；
(4)油水融合：采用勻速流加的方式將b液加入a液，整個(gè)過(guò)程為16-18分鐘；
(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、均質(zhì)機(jī)處理后進(jìn)行灌裝、殺菌，得到產(chǎn)品。
本發(fā)明的創(chuàng)新之處在于：
1、本發(fā)明采用特定細(xì)度的核桃蛋白和澳洲堅(jiān)果蛋白進(jìn)行階段化的均質(zhì)處理后具有自乳化效應(yīng)，可以為自發(fā)形成、均勻穩(wěn)定的“蛋白—自乳化穩(wěn)定—油脂”形態(tài)提供離子態(tài)水相。
2、采用乙醇作為引發(fā)劑，將油脂無(wú)縫引入蛋白漿液中，避免了融合過(guò)程中油脂的分層，確保了“蛋白—自乳化穩(wěn)定—油脂”產(chǎn)品的順利形成，是能量最低態(tài)產(chǎn)品形成的關(guān)鍵控制點(diǎn)；此外，乙醇在后續(xù)的保溫?cái)嚢琛⒛z體磨和均質(zhì)處理過(guò)程中，逐步揮發(fā)，確保最終產(chǎn)品的口感和性能不受影響。
3、采用勻速流加的形式進(jìn)行油相調(diào)質(zhì)和油水融合(即ab液融合)，且限定了流加的時(shí)間，為本發(fā)明的另一關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保了穩(wěn)定態(tài)“蛋白—自乳化穩(wěn)定—油脂”的形成。
4、與傳統(tǒng)植物蛋白飲料的制備方法不同，本發(fā)明未添加乳化劑和穩(wěn)定劑，采用自動(dòng)觸發(fā)體系融合的方式達(dá)到能量最低態(tài)，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，貯藏性能高。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)具體實(shí)施方式更詳細(xì)的描述本發(fā)明。
實(shí)施例1
(1)原料處理：選取冷榨法得到的核桃粕和澳洲堅(jiān)果粕，分別采用堿提酸沉法制備核桃蛋白和澳洲堅(jiān)果蛋白；
(2)水相調(diào)質(zhì)：取核桃蛋白10千克，澳洲堅(jiān)果蛋白10千克，加入860千克飲用水，白砂糖4.8千克，混勻后把漿液細(xì)化至180目，調(diào)節(jié)ph至4.5，溫度升至54℃，進(jìn)行均質(zhì)處理3次，處理壓力分別為80mpa、120mpa和140mpa，形成a液；
(3)油相調(diào)質(zhì)：稱取無(wú)水乙醇5千克，加入60千克飲用水中，攪拌1分鐘，然后保持?jǐn)嚢?、?分鐘內(nèi)勻速加入大豆油4千克，橄欖油3千克，花生油3千克，形成b液；攪拌速度為3800轉(zhuǎn)/分鐘；
(4)油水融合：采用勻速流加的方式將b液加入a液，整個(gè)過(guò)程為18分鐘；
(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、35mpa均質(zhì)機(jī)處理后，進(jìn)行灌裝和115℃殺菌，得到產(chǎn)品。
經(jīng)測(cè)評(píng)，產(chǎn)品口感滑爽，平均粒徑為232nm，穩(wěn)定性好，可在8～32℃環(huán)境下貯藏12個(gè)月以上。
實(shí)施例2對(duì)比試驗(yàn)
(1)原料處理：選取冷榨法得到的核桃粕和澳洲堅(jiān)果粕，分別采用堿提酸沉法制備核桃蛋白和澳洲堅(jiān)果蛋白；
(2)水相調(diào)質(zhì)：取核桃蛋白10千克，澳洲堅(jiān)果蛋白10千克，加入860千克飲用水，白砂糖4.8千克，混勻后把漿液細(xì)化至180目，調(diào)節(jié)ph至4.5，溫度升至54℃，進(jìn)行均質(zhì)處理3次，處理壓力分別為80mpa、120mpa和140mpa，形成a液；
(3)油相調(diào)質(zhì)：稱取65千克飲用水，攪拌1分鐘，然后保持?jǐn)嚢?、?分鐘內(nèi)勻速加入大豆油4千克，橄欖油3千克，花生油3千克，形成b液；攪拌速度為3800轉(zhuǎn)/分鐘；
(4)油水融合：采用勻速流加的方式將b液加入a液，整個(gè)過(guò)程為18分鐘；
(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、35mpa均質(zhì)機(jī)處理后，進(jìn)行灌裝和115℃殺菌，得到產(chǎn)品。
經(jīng)測(cè)評(píng)，產(chǎn)品平均粒徑為456nm，在8～32℃環(huán)境下貯藏期低于6個(gè)月。
綜合實(shí)施例1和2產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果可知，本發(fā)明各實(shí)施步驟環(huán)環(huán)相扣、相互協(xié)同、缺一不可，制備的產(chǎn)品穩(wěn)定性高、口感好；簡(jiǎn)化或忽視關(guān)鍵步驟會(huì)極大地降低產(chǎn)品的性能。