本發(fā)明涉及天然風(fēng)味物質(zhì)提取領(lǐng)域，具體涉及一種茶葉風(fēng)味提取液的制備方法、產(chǎn)品及應(yīng)用。

背景技術(shù)：

中國(guó)茶文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。隨著現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快，快捷方便健康的茶味飲料和茶味食品應(yīng)運(yùn)而生，因而具有高還原度的茶葉風(fēng)味提取液得到了廣泛的應(yīng)用。

目前，食品或者日化產(chǎn)品中的茶葉風(fēng)味物質(zhì)主要以人工合成的香料及茶葉提取物配制而成，香氣不純，柔和性差，整體不協(xié)調(diào)，且存在安全隱患；部分天然茶香精也是以傳統(tǒng)工藝制得的茶葉濃縮汁、茶葉浸膏等調(diào)制而成，其產(chǎn)品濃度低，用量大，運(yùn)輸成本高，香氣不完整。

中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利(cn106260248a)公開(kāi)一種茶提取液的制備方法，包括以下步驟：(1)向茶葉中加入水，水浴浸提得到水浸提物；(2)酶解：冷卻水浸提物，再向水浸提物中加入酶，于30～50℃酶解1～6小時(shí)；其中所述酶由蛋白酶、纖維素酶和單寧酶組成，所述蛋白酶與茶葉的質(zhì)量百分比大于0且小于或等于1.3％，纖維素酶與茶葉的質(zhì)量百分比大于0且小于或等于1.7％，單寧酶與茶葉的質(zhì)量百分比大于0且小于或等于1.3％；(3)滅酶處理，再過(guò)濾，得到茶提取液。該技術(shù)方案中得到的茶提取液雖內(nèi)含物質(zhì)有所提高，但風(fēng)味組分提取不足，導(dǎo)致所得到的茶提取液香氣飽和度和還原度不夠且其留香時(shí)間不長(zhǎng)。另外由于其提取方式限制，導(dǎo)致大量色素同時(shí)被提取出來(lái)，限制其深加工產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。

因此能夠開(kāi)發(fā)一種既能保持原汁原味的香氣品質(zhì)并能長(zhǎng)期保持穩(wěn)定，又能保證高濃度的提取工藝，將是茶葉深加工領(lǐng)域中的一種創(chuàng)舉，具有廣泛的市場(chǎng)應(yīng)用前景。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種茶葉風(fēng)味提取液的制備方法、產(chǎn)品及應(yīng)用，使茶葉風(fēng)味提取液能夠長(zhǎng)期穩(wěn)定的存放，保證風(fēng)味的飽滿(mǎn)度和還原度。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所提供的技術(shù)方案為：

一種茶葉風(fēng)味提取液的制備方法，包括如下步驟：

1)將茶葉粉碎后加水，形成漿料；

2)向漿料中加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后，高溫處理使復(fù)合酶失活；

3)繼續(xù)添加碳源，同時(shí)進(jìn)行滅菌處理；

4)向滅菌處理后的漿料中接種酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，待發(fā)酵液中乙醇質(zhì)量百分比為1～5％時(shí)，添加乙酸鈉并接種組合菌進(jìn)行二次發(fā)酵，得到發(fā)酵茶混合物；

5)將發(fā)酵茶混合物和粉碎的茶粉混合于水中，蒸餾提香，得到茶葉風(fēng)味提取液。

上述技術(shù)方案中，通過(guò)酵母菌和組合菌的二次發(fā)酵，使得茶葉風(fēng)味提取液中得到適量的酯類(lèi)物質(zhì)(包括己酸乙酯，乙酸乙酯、異戊酸乙酯、乳酸乙酯等)，總酯含量為10ppb～400ppb，由于適量的酯類(lèi)物質(zhì)的存在，能夠增強(qiáng)茶葉風(fēng)味的層次感，同時(shí)具有防止發(fā)生經(jīng)時(shí)變化和掩蔽雜味的作用，使茶葉風(fēng)味提取液能夠長(zhǎng)期穩(wěn)定的存放，保證風(fēng)味的飽滿(mǎn)度和還原度。

優(yōu)選的，所述步驟5)中蒸餾提香采用離心薄膜蒸餾系統(tǒng)。

優(yōu)選的，所述步驟1)中茶葉選自不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、發(fā)酵茶或花草茶。進(jìn)一步優(yōu)選為滇紅紅茶。

優(yōu)選的，所述步驟1)中漿料的料液比為1:7～13。所述料液比是指粉碎的茶葉與水的質(zhì)量比。

優(yōu)選的，所述步驟2)中復(fù)合酶在漿料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1～0.6％。

優(yōu)選的，所述步驟2)中復(fù)合酶為纖維素酶、果膠酶和蛋白酶中的二種或三種的組合物；所述酶解溫度為40～55℃，酶解時(shí)間為90～300min。

優(yōu)選的，所述步驟3)中碳源選自淀粉糖化液、麥芽糖、麥芽二糖、葡萄糖和果糖中的一種或幾種；所述碳源的添加量為質(zhì)量濃度5～10％。進(jìn)一步優(yōu)選為6～8％。

優(yōu)選的，所述步驟4)中酵母菌為釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)，進(jìn)一步優(yōu)選為安琪高活性干酵母、安琪啤酒酵母或安琪葡萄酒酵母，接種量為漿液質(zhì)量的0.1～0.5％(w/w)。

優(yōu)選的，所述步驟4)中乙酸鈉的添加量為質(zhì)量濃度1～3％。所述二次發(fā)酵的溫度為28～40℃，時(shí)間為48～120h。

優(yōu)選的，所述步驟4)中組合菌為乳酸菌和梭狀芽孢桿菌的組合菌。所述乳酸菌和梭狀芽孢桿菌的質(zhì)量比為1:1～2，總接種量為2～10u/1000l。進(jìn)一步優(yōu)選為5～10u/1000l。

進(jìn)一步優(yōu)選，所述乳酸菌選自腸膜明串珠菌(leuconostocmesenteroides)、葡聚糖明串珠菌(l.dextranicum)或雙歧桿菌(bifidobacteriumbifidum)，所述梭狀芽孢桿菌選自己酸菌或丁酸菌。

優(yōu)選的，所述步驟4)中組合菌可以是白酒生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的新鮮黃水中的菌群。

優(yōu)選的，所述步驟5)中發(fā)酵茶混合物和粉碎的茶粉的質(zhì)量比為1:4～19。

本發(fā)明還提供一種上述制備方法制備的茶葉風(fēng)味提取液。

本發(fā)明還提供一種上述制備方法制備的茶葉風(fēng)味提取液用于配制酒、飲料或化妝品的應(yīng)用。

同現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在：

(1)本發(fā)明中通過(guò)加入復(fù)合酶對(duì)漿料進(jìn)行酶解增香處理，使得香葉醇、橙花醇、芳香醇氧化物等以糖甙形式存在于茶葉中的萜烯類(lèi)化合物均有所增加；脂肪族，萜烯類(lèi)或芳香族香氣也明顯比游離態(tài)(酶解前)要高，使得茶香物質(zhì)更加豐富和濃郁，大大提高了后續(xù)茶葉風(fēng)味物質(zhì)的含量，提高茶葉風(fēng)味提取物的品質(zhì)。

(2)本發(fā)明中還利用乳酸菌和梭狀芽孢桿菌的聯(lián)合發(fā)酵，生成適量的己酸乙酯，乳酸乙酯，乙酸乙酯，異戊酸乙酯等酯類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在全面改善茶葉風(fēng)味提取物的品質(zhì)、同時(shí)對(duì)茶葉天然風(fēng)味提取液的香味保存十分有利，與茶葉風(fēng)味物質(zhì)協(xié)調(diào)融合，具有定香作用。

附圖說(shuō)明

圖1為酯類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的氣相色譜圖；

圖2為實(shí)施例1茶風(fēng)味提取液的酯類(lèi)物質(zhì)氣相色譜圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。

檢測(cè)方法：總酯含量測(cè)定

設(shè)備：agilent7890a氣相色譜儀附fid檢測(cè)器；

色譜柱：agilentdb-alc(30m×0.32mm×1.80μm)；

載氣：氮?dú)猓?/p>

進(jìn)樣口溫度：200℃，不分流，檢測(cè)器溫度300℃；

載氣流速1ml/min，氫氣流量30ml/min，空氣流量400ml/min，尾吹流量25ml/min；

色譜柱溫度：40℃保持3min，20min內(nèi)溫度上升至100℃，然后10min內(nèi)溫度上升至200℃并保持5min；

進(jìn)樣量：1μl。

實(shí)施例1

(1)取滇紅紅茶10kg，粉碎后加水100kg，料液比為1:10，形成漿料；向漿料中加入復(fù)合酶(纖維素酶和蛋白酶1:1)，復(fù)合酶在漿料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2％(即0.22kg)，酶解溫度為40℃，時(shí)間為120min；

(2)酶解結(jié)束后，高溫處理，使復(fù)合酶失活，并添加麥芽二糖6.6kg，同時(shí)完成滅菌；

(3)向漿料中接種安琪高活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，接種量為230g，發(fā)酵10小時(shí)后，發(fā)酵液中乙醇含量為2％時(shí)，接種腸膜明串珠菌2u/1000l和己酸菌2u/1000l進(jìn)行發(fā)酵，并補(bǔ)充乙酸鈉，添加比例為1.1kg，于32℃發(fā)酵72小時(shí)，得到發(fā)酵茶混合物；

(4)取新粉碎的滇紅茶粉90kg，加入水900kg，將發(fā)酵茶混合物投入漿料中混合均勻，此時(shí)發(fā)酵茶混合物和新粉碎茶粉的比例為1:9，共計(jì)漿料1100kg，投入至茶葉風(fēng)味提取專(zhuān)用設(shè)備(基于水蒸氣蒸餾原理的離心薄膜蒸餾系統(tǒng))上提香，得到茶葉風(fēng)味提取液858kg。

如圖1所示為酯類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的氣相色譜圖，實(shí)施例1所得到的茶葉風(fēng)味提取液經(jīng)檢測(cè)總酯含量為258ppb，其中己酸乙酯含量208ppb，結(jié)果如圖2所示。

實(shí)施例2

(1)取滇紅紅茶10kg，粉碎后加水，料液比為1:10，形成漿料；向漿料中加入復(fù)合酶(纖維素酶和果膠酶1:1)，復(fù)合酶在漿料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2％(即2.2kg)，酶解溫度為40℃，時(shí)間為120min；

(2)酶解結(jié)束后，高溫處理，使復(fù)合酶失活，并添加麥芽糖6.6kg，同時(shí)完成滅菌；

(3)向漿料中接種安琪高活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，接種量為230g，發(fā)酵10小時(shí)后，發(fā)酵液中乙醇含量為1.8％時(shí)，接種腸膜明串珠菌2u/1000l和丁酸菌2u/1000l進(jìn)行發(fā)酵，并補(bǔ)充乙酸鈉，添加比例為1.1kg，于32℃發(fā)酵72小時(shí)，得到發(fā)酵茶混合物；

(4)將發(fā)酵茶混合物和新粉碎的滇紅茶粉按比例混合，發(fā)酵茶混合物的比例為10％，共計(jì)漿料1100kg，攪拌均勻后在茶葉風(fēng)味提取專(zhuān)用設(shè)備(基于水蒸氣蒸餾原理的離心薄膜蒸餾系統(tǒng))上提香，得到茶葉風(fēng)味提取液9032kg。經(jīng)檢測(cè)總酯含量為121ppb，其中己酸乙酯含量75ppb。

實(shí)施例3

(1)取滇紅紅茶10kg，粉碎后加水，料液比為1:10，形成漿料；向漿料中加入復(fù)合酶(纖維素酶和果膠酶1:1)，復(fù)合酶在漿料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2％(即2.2kg)，酶解溫度為40℃，時(shí)間為120min；

(2)酶解結(jié)束后，高溫處理，使復(fù)合酶失活，并添加麥芽糖6.6kg，同時(shí)完成滅菌；

(3)向漿料中接種安琪高活性干酵母行發(fā)酵，接種量為230g，發(fā)酵10小時(shí)后，發(fā)酵液中乙醇含量為1.8％時(shí)，接種新鮮黃水進(jìn)行發(fā)酵，黃水添加量為1％，并補(bǔ)充乙酸鈉，添加比例為1.1kg，于32℃發(fā)酵72小時(shí)，得到發(fā)酵茶混合物；

(4)將發(fā)酵茶混合物和新粉碎的茶粉按比例混合，發(fā)酵茶混合物的比例為10％，共計(jì)漿料1100kg，攪拌均勻后在茶葉風(fēng)味提取專(zhuān)用設(shè)備(基于水蒸氣蒸餾原理的離心薄膜蒸餾系統(tǒng))上提香，得到茶葉風(fēng)味提取液8534kg。經(jīng)檢測(cè)總酯含量為277ppb，其中己酸乙酯含量223ppb。

對(duì)比例1

取滇紅紅茶100kg，粉碎后加水，料液比為1:10，形成漿料，攪拌均勻后在茶葉風(fēng)味提取專(zhuān)用設(shè)備(基于水蒸氣蒸餾原理的離心薄膜蒸餾系統(tǒng))上提香，得到茶葉風(fēng)味提取液79kg。經(jīng)檢測(cè)總酯含量為30ppb，其中己酸乙酯未檢出。

性能試驗(yàn)

將實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3、對(duì)比例1中的樣品做感官評(píng)審，保存時(shí)間分別為0個(gè)月，3個(gè)月，6個(gè)月，存儲(chǔ)條件為常溫，正常陽(yáng)光曝曬，結(jié)果如表1所示：

表1實(shí)施例1～3和對(duì)比例1樣品的感官評(píng)審比較

5分：甜香濃郁4分：純正尚濃3：尚純2分：稍粗1分：粗

通過(guò)專(zhuān)業(yè)評(píng)審人員評(píng)審，發(fā)現(xiàn)實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3樣品風(fēng)味甜香濃郁，氣味純正，與對(duì)比例1(同批次茶葉不經(jīng)過(guò)處理直接提取茶葉風(fēng)味)相比，風(fēng)味更佳飽滿(mǎn)，富有層次感；且比較了它們存放3個(gè)月，6個(gè)月以后的感官變化，發(fā)現(xiàn)實(shí)施例1、實(shí)施例2和實(shí)施例3的經(jīng)時(shí)變化所造成的風(fēng)味下降幅度明顯低于對(duì)比例1。