本發(fā)明屬于豆制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種花生腐乳醬制備方法。
背景技術(shù)：
腐乳，又稱乳腐、乳豆腐、霉豆腐、醬豆腐、臭豆腐或長毛豆腐，是在豆腐生產(chǎn)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的營養(yǎng)豐富的大豆發(fā)酵食品。腐乳在我國有著悠久的釀造歷史，是人們喜愛的開胃佐餐食品和調(diào)味品，在眾多的豆制品中占有十分重要的位置。腐乳的營養(yǎng)價值很高，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、游離脂肪酸、維生素b、核黃素及鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)，且不含有膽固醇，具有質(zhì)構(gòu)細(xì)膩柔滑、滋味鮮美、誘人食欲的特點，在歐美因其質(zhì)構(gòu)類似軟干酪而被稱為中國干酪(chinese-cheese)。
腐乳的產(chǎn)地遍及我國，由于受各地氣候、風(fēng)土、飲食習(xí)慣及口味嗜好等的客觀影響，腐乳的制作方法各有特點，目前使用最普遍的是毛霉型純種發(fā)酵生產(chǎn)工藝。其生物化學(xué)過程包括前期培菌和后期發(fā)酵。前期培菌的過程，是菌種在白坯上生長代謝、分泌酶類，同時生成的菌絲體將坯體包裹成型、蛋白質(zhì)部分降解成水溶性蛋白質(zhì)的過程；后期發(fā)酵則是坯體中蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)在前期培菌中分泌的酶系與后期發(fā)酵時加入的湯料中的微生物和化學(xué)物質(zhì)的協(xié)同參與下降解與酯化香的過程，形成了特有的色、香、味、體，細(xì)嫩柔糯、富有營養(yǎng)。
腐乳的釀造實質(zhì)上就是前期培菌中菌種分泌的以蛋白酶為主的酶系與后酵時輔料中產(chǎn)生的酶系對腐坯中蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)和輔料中大分子物質(zhì)的降解、以及降解產(chǎn)物酯化成香的過程。在傳統(tǒng)的工藝中，塊狀的、高鹽度的發(fā)酵工藝在前期培菌時對菌絲體生長的致密程度與長短、對白坯的滲透程度都有嚴(yán)格的要求，同時需要高濃度的鹽分來保證后酵的正常進(jìn)行，存在過程繁瑣、勞動強度大、不易控制、生產(chǎn)效率低下等問題，嚴(yán)重地影響了廠房的利用、資金的周轉(zhuǎn)以及市場的供應(yīng)，一直是困擾腐乳加工生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)難題。
目前國內(nèi)解決腐乳醬高鹽化和發(fā)酵周期過長的方法主要是：采用液體豆乳，接入霉菌發(fā)酵，前期發(fā)酵結(jié)束后，加入適量的復(fù)合蛋白酶和輔料酶解而成。汪建明等人2009年在食品與發(fā)酵工業(yè)上公開的“基于酶促降解的腐乳醬后熟過程的研究”，基于大豆蛋白的酶促降解機理，以液態(tài)豆乳為原料進(jìn)行發(fā)酵，以傳統(tǒng)腐乳的理化指標(biāo)(鹽度除外)及其攪打成膏狀后的感官品質(zhì)為產(chǎn)品指標(biāo)，研究了腐乳醬的后熟過程，腐乳醬成品具有和傳統(tǒng)腐乳相近的風(fēng)味。通過單因素實驗及正交實驗，確定了腐乳醬的后熟過程及參數(shù)。結(jié)果表明，在質(zhì)量體積比為13％的豆乳中添加蛋白酶2.5％，加入nac14％，酒精3％，于50℃酶解5d后，經(jīng)100℃／20min滅酶，得到的腐乳醬成品總酸1．03％、氨基酸態(tài)氮0．65％、粗脂肪5．13％、水分68．85％、食鹽3．40％，感官評定結(jié)果表明，該產(chǎn)品具有較好的可接受性；申請?zhí)枮閏n96103246.4的發(fā)明公開了一種腐乳醬制做方法，以腐乳為原料，經(jīng)打漿后加入卡拉膠攪拌而成；cn201110313083.6的發(fā)明公開了一種腐乳醬及其制備方法，由以下重量百分比組分組成:豆腐乳80～88%,面豉5～10%,紅曲米1～2%,大豆油2～3%,食鹽2～5%,卡拉膠1～3%,三氯蔗糖0.01～0.1%,調(diào)味劑0～5%,按比例稱料,均質(zhì)混合,高溫滅菌,趁熱灌裝而成；上述各方法，存在酶系簡單，產(chǎn)生的酯類和醇類等主要風(fēng)味物質(zhì)較傳統(tǒng)腐乳少，直接影響腐乳醬的口感。
因此開發(fā)一種投資省、工藝操作簡單、實用性強、生產(chǎn)效率高，能生產(chǎn)出高品質(zhì)低鹽腐乳醬產(chǎn)品，又能適應(yīng)中小食品加工企業(yè)需要的腐乳醬制備方法法，對推進(jìn)腐乳深加工技術(shù)進(jìn)步起到重要的作用。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種花生腐乳醬制備方法，克服現(xiàn)有腐乳醬加工中存在的產(chǎn)生的酯類和醇類等主要風(fēng)味物質(zhì)較傳統(tǒng)腐乳少、品種單一等問題。本發(fā)明針對腐乳、花生乳的特性以及腐乳醬生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用生物復(fù)合酶解技術(shù)、產(chǎn)脂酵母與紅曲混合發(fā)酵技術(shù)、膠體磨均質(zhì)技術(shù)等工藝技術(shù)集成開發(fā)的一種花生腐乳醬制備方法。
本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：采用傳統(tǒng)前期培菌的菌種在白坯上生成的菌絲體將坯體包裹成型后,經(jīng)添加適量花生乳打漿后添加復(fù)合酶和產(chǎn)脂酵母、紅曲等食品輔料,坯體中蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)在前期培菌中分泌的酶系與后期加入的復(fù)合酶、產(chǎn)脂酵母、紅曲的協(xié)同參與下完成降解與酯化成香，促進(jìn)更多風(fēng)味物質(zhì)的形成。包括3個核心工藝：花生乳制作工藝、生物復(fù)合酶解工藝、產(chǎn)脂酵母與紅曲混合發(fā)酵提高香味物質(zhì)工藝。
所述工藝流程為：
（1）花生仁→烘炒→去皮→鹽溶液浸泡→堿浸泡→清洗→磨漿→過濾→花生乳
（2）腐乳坯、花生乳→打漿→復(fù)合酶解→加產(chǎn)脂酵母、紅曲→發(fā)酵→調(diào)配→磨漿→殺菌→灌裝→封口→殺菌→冷卻→吹干→燈檢→貼標(biāo)→包裝→檢測→成品
具體步驟為：
（1）花生乳制作工藝：
選用新鮮飽滿的花生仁，在100℃溫度烘炒15~20min后搓揉脫去花生衣，經(jīng)水沖洗干凈后按1kg:2l的比例浸入30℃的飽和食鹽溶液中1min,再把花生仁按1kg:15l的比例放入100℃的0.5wt%碳酸氫鈉水溶液中進(jìn)行熱處理20min后取出,瀝凈,并用清水沖掉附著的堿液；
按花生仁重量加入10倍的80℃~90℃熱水磨漿，磨漿機的間隙調(diào)至0.5mm,后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨,經(jīng)300目過濾得花生乳備用；
（2）生物復(fù)合酶解工藝：
按菌絲體將坯體包裹成型后腐乳坯：花生乳料液比為8：2kg/l的比例混合后經(jīng)磨漿機打漿后,按底物質(zhì)量加入3u/g底物的木瓜蛋白酶和80u/g底物的中性蛋白酶混合均勻，調(diào)節(jié)酶解液ph6.5±0.5進(jìn)行酶解，酶解條件為：溫度50℃±2℃，ph6.5±0.5，酶解時間60min，酶解結(jié)束備用；
（3）產(chǎn)脂酵母與紅曲混合發(fā)酵工藝：
將上述酶解漿冷卻至26～30℃，加入酶解漿質(zhì)量1.0％蜂蜜、0.3％產(chǎn)脂酵母、1.0％紅曲，攪拌混合均勻后，控制26～30℃下發(fā)酵72hr，其中產(chǎn)脂酵母、紅曲提前12hr加少量2.0wt％蜂蜜水活化；
(4)在步驟（3）獲得的發(fā)酵腐乳醬中加入調(diào)味輔料，經(jīng)磨漿機粗磨后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨，后經(jīng)巴氏殺菌、熱灌裝工序即得花生腐乳醬成品。
步驟（3）中所述發(fā)酵72hr，期間間隙攪拌。
步驟（4）所述調(diào)味輔料為蜂蜜、l-蘋果酸、檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉或其他食品調(diào)味劑中的一種或多種。
本發(fā)明在本領(lǐng)域中具有下述優(yōu)點：（1）采用生物復(fù)合酶解工藝，腐乳坯體及花生乳中蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)在前期培菌中分泌的酶系與后期加入的復(fù)合酶的協(xié)同參與下完成降解與酯化成香。彌補了傳統(tǒng)腐乳發(fā)酵工藝生產(chǎn)周期長的缺陷，具有酶解效率高、效果好的優(yōu)點；（2）采用產(chǎn)脂酵母與紅曲混合發(fā)酵工藝，彌補了傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)中乙醇對霉菌的抑制作用，實現(xiàn)多菌種的共同協(xié)同作用，促進(jìn)合成腐乳醬特有的色、香、味物質(zhì)的生成，確?；ㄉ獒u的品質(zhì)；（3）應(yīng)用生物復(fù)合酶解技術(shù)、產(chǎn)脂酵母與紅曲混合發(fā)酵技術(shù)等工藝技術(shù)集成開發(fā)的花生腐乳醬生產(chǎn)工藝具有投資省、工藝操作簡單、實用性強、生產(chǎn)效率高等優(yōu)點，能生產(chǎn)出高品質(zhì)的色、香、味俱佳的花生腐乳醬，且適應(yīng)中小食品加工企業(yè)需要。
具體實施方式
為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
實施例1：花生腐乳醬制作
1.花生乳制作工藝：
選用新鮮飽滿的花生仁，在100℃溫度烘炒18min后搓揉脫去花生衣，經(jīng)水沖洗干凈后按1kg:2l的比例浸入30℃的飽和食鹽溶液中1min,再把花生仁按1kg:15l的比例放入100℃的0.5wt%碳酸氫鈉水溶液中進(jìn)行熱處理20min后取出,瀝凈,并用清水沖掉附著的堿液；
按花生仁重量加入10倍的85℃熱水磨漿，磨漿機的間隙調(diào)至0.5mm,后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨,經(jīng)300目過濾得花生乳，煮開100℃保溫8min后冷卻備用；
2.生物復(fù)合酶解工藝：
按菌絲體將坯體包裹成型后腐乳坯：花生乳料液比為8：2kg/l的比例混合后經(jīng)磨漿機打漿后,按底物質(zhì)量加入3u/g底物的木瓜蛋白酶和80u/g底物的中性蛋白酶混合均勻，調(diào)節(jié)酶解液ph6.5進(jìn)行酶解，酶解條件為：溫度50℃，ph6.5，酶解時間60min，酶解結(jié)束備用；
3.產(chǎn)脂酵母與紅曲混合發(fā)酵工藝：
將上述酶解漿冷卻至28℃，加入酶解漿質(zhì)量1.0％蜂蜜、0.3％產(chǎn)脂酵母、1.0％紅曲，攪拌混合均勻后，控制28℃下發(fā)酵72hr，其中產(chǎn)脂酵母、紅曲提前12hr加少量2.0wt％蜂蜜水活化；
4.調(diào)配：在上述發(fā)酵腐乳醬中加入其重量1.0％卡拉膠、1.5％調(diào)味輔料，攪拌混合均勻后，經(jīng)磨漿機粗磨后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨。
5.將細(xì)磨的花生腐乳醬經(jīng)85℃、20min殺菌后熱灌裝、真空封口，封口后半成品經(jīng)80℃、20min二次殺菌后冷卻、吹干、燈檢、貼標(biāo)、包裝、檢測等工序即得花生腐乳醬成品。
實施例2
1.花生乳制作工藝：
選用新鮮飽滿的花生仁，在100℃溫度烘炒15min后搓揉脫去花生衣，經(jīng)水沖洗干凈后按1kg:2l的比例浸入30℃的飽和食鹽溶液中1min,再把花生仁按1kg:15l的比例放入100℃的0.5wt%碳酸氫鈉水溶液中進(jìn)行熱處理20min后取出,瀝凈,并用清水沖掉附著的堿液；
按花生仁重量加入10倍的80℃熱水磨漿，磨漿機的間隙調(diào)至0.5mm,后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨,經(jīng)300目過濾得花生乳，煮開100℃保溫5min后冷卻備用；
2.生物復(fù)合酶解工藝：
按菌絲體將坯體包裹成型后腐乳坯：花生乳料液比為8：2kg/l的比例混合后經(jīng)磨漿機打漿后,按底物質(zhì)量加入3u/g底物的木瓜蛋白酶和80u/g底物的中性蛋白酶混合均勻，調(diào)節(jié)酶解液ph6.0進(jìn)行酶解，酶解條件為：溫度48℃，ph6.0，酶解時間60min，酶解結(jié)束備用；
3.產(chǎn)脂酵母與紅曲混合發(fā)酵工藝：
將上述酶解漿冷卻至26℃，加入酶解漿質(zhì)量1.0％蜂蜜、0.3％產(chǎn)脂酵母、1.0％紅曲，攪拌混合均勻后，控制26℃下發(fā)酵72hr，其中產(chǎn)脂酵母、紅曲提前12hr加少量2.0wt％蜂蜜水活化；
4.調(diào)配：在上述發(fā)酵腐乳醬中加入其重量0.5％卡拉膠、1.0％調(diào)味輔料，攪拌混合均勻后，經(jīng)磨漿機粗磨后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨。
5.將細(xì)磨的花生腐乳醬經(jīng)85℃、20min殺菌后熱灌裝、真空封口，封口后半成品經(jīng)80℃、20min二次殺菌后冷卻、吹干、燈檢、貼標(biāo)、包裝、檢測等工序即得花生腐乳醬成品。
實施例3
1.花生乳制作工藝：
選用新鮮飽滿的花生仁，在100℃溫度烘炒20min后搓揉脫去花生衣，經(jīng)水沖洗干凈后按1kg:2l的比例浸入30℃的飽和食鹽溶液中1min,再把花生仁按1kg:15l的比例放入100℃的0.5wt%碳酸氫鈉水溶液中進(jìn)行熱處理20min后取出,瀝凈,并用清水沖掉附著的堿液；
按花生仁重量加入10倍的90℃熱水磨漿，磨漿機的間隙調(diào)至0.5mm,后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨,經(jīng)300目過濾得花生乳，煮開100℃保溫10min后冷卻備用；
2.生物復(fù)合酶解工藝：
按菌絲體將坯體包裹成型后腐乳坯：花生乳料液比為8：2kg/l的比例混合后經(jīng)磨漿機打漿后,按底物質(zhì)量加入3u/g底物的木瓜蛋白酶和80u/g底物的中性蛋白酶混合均勻，調(diào)節(jié)酶解液ph7.0進(jìn)行酶解，酶解條件為：溫度52℃，ph7.0，酶解時間60min，酶解結(jié)束備用；
3.產(chǎn)脂酵母與紅曲混合發(fā)酵工藝：
將上述酶解漿冷卻至30℃，加入酶解漿質(zhì)量1.0％蜂蜜、0.3％產(chǎn)脂酵母、1.0％紅曲，攪拌混合均勻后，控制30℃下發(fā)酵72hr，其中產(chǎn)脂酵母、紅曲提前12hr加少量2.0wt％蜂蜜水活化；
4.調(diào)配：在上述發(fā)酵腐乳醬中加入其重量1.5％卡拉膠、2.0％調(diào)味輔料，攪拌混合均勻后，經(jīng)磨漿機粗磨后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨。
5.將細(xì)磨的花生腐乳醬經(jīng)85℃、20min殺菌后熱灌裝、真空封口，封口后半成品經(jīng)80℃、20min二次殺菌后冷卻、吹干、燈檢、貼標(biāo)、包裝、檢測等工序即得花生腐乳醬成品。
實施例4：奶油味花生腐乳醬制作
1.花生乳制作工藝：同實施例1；
2.生物復(fù)合酶解工藝：同實施例1
3.產(chǎn)脂酵母與紅曲混合發(fā)酵工藝：同實施例1
4.調(diào)配：在上述發(fā)酵腐乳醬中加入其重量1.0％卡拉膠、4.0％奶油、0.2％β-胡蘿卜素、0.8％調(diào)味輔料，攪拌混合均勻后，經(jīng)磨漿機粗磨后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨。
5.將細(xì)磨的奶油味花生腐乳醬經(jīng)85℃、20min殺菌后熱灌裝、真空封口，封口后半成品經(jīng)80℃、20min二次殺菌后冷卻、吹干、燈檢、貼標(biāo)、包裝、檢測等工序即得奶油味花生腐乳醬成品。
對比例1
1.花生乳制作工藝：
選用新鮮飽滿的花生仁，在100℃溫度烘炒18min后搓揉脫去花生衣，經(jīng)水沖洗干凈后按1kg:2l的比例浸入30℃的飽和食鹽溶液中1min,再把花生仁按1kg:15l的比例放入100℃的0.5wt%碳酸氫鈉水溶液中進(jìn)行熱處理20min后取出,瀝凈,并用清水沖掉附著的堿液；
按花生仁重量加入10倍的85℃熱水磨漿，磨漿機的間隙調(diào)至0.5mm,后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨,經(jīng)300目過濾得花生乳，煮開100℃保溫8min后冷卻備用；
2.生物酶解工藝：
按菌絲體將坯體包裹成型后腐乳坯：花生乳料液比為8：2kg/l的比例混合后經(jīng)磨漿機打漿后,按底物質(zhì)量加入3u/g底物的木瓜蛋白酶混合均勻，調(diào)節(jié)酶解液ph6.5進(jìn)行酶解，酶解條件為：溫度50℃，ph6.5，酶解時間60min，酶解結(jié)束備用；
3.產(chǎn)脂酵母與紅曲混合發(fā)酵工藝：
將上述酶解漿冷卻至28℃，加入酶解漿質(zhì)量1.0％蜂蜜、0.3％產(chǎn)脂酵母、1.0％紅曲，攪拌混合均勻后，控制28℃下發(fā)酵72hr，其中產(chǎn)脂酵母、紅曲提前12hr加少量2.0wt％蜂蜜水活化；
4.調(diào)配：在上述發(fā)酵腐乳醬中加入其重量1.0％卡拉膠、1.5％調(diào)味輔料，攪拌混合均勻后，經(jīng)磨漿機粗磨后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨。
5.將細(xì)磨的花生腐乳醬經(jīng)85℃、20min殺菌后熱灌裝、真空封口，封口后半成品經(jīng)80℃、20min二次殺菌后冷卻、吹干、燈檢、貼標(biāo)、包裝、檢測等工序即得花生腐乳醬成品。
對比例2
1.花生乳制作工藝：
選用新鮮飽滿的花生仁，在100℃溫度烘炒18min后搓揉脫去花生衣，經(jīng)水沖洗干凈后按1kg:2l的比例浸入30℃的飽和食鹽溶液中1min,再把花生仁按1kg:15l的比例放入100℃的0.5wt%碳酸氫鈉水溶液中進(jìn)行熱處理20min后取出,瀝凈,并用清水沖掉附著的堿液；
按花生仁重量加入10倍的85℃熱水磨漿，磨漿機的間隙調(diào)至0.5mm,后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨,經(jīng)300目過濾得花生乳，煮開100℃保溫8min后冷卻備用；
2.生物酶解工藝：
按菌絲體將坯體包裹成型后腐乳坯：花生乳料液比為8：2kg/l的比例混合后經(jīng)磨漿機打漿后,按底物質(zhì)量加入80u/g底物的中性蛋白酶混合均勻，調(diào)節(jié)酶解液ph6.5進(jìn)行酶解，酶解條件為：溫度50℃，ph6.5，酶解時間60min，酶解結(jié)束備用；
3.產(chǎn)脂酵母與紅曲混合發(fā)酵工藝：
將上述酶解漿冷卻至28℃，加入酶解漿質(zhì)量1.0％蜂蜜、0.3％產(chǎn)脂酵母、1.0％紅曲，攪拌混合均勻后，控制28℃下發(fā)酵72hr，其中產(chǎn)脂酵母、紅曲提前12hr加少量2.0wt％蜂蜜水活化；
4.調(diào)配：在上述發(fā)酵腐乳醬中加入其重量1.0％卡拉膠、1.5％調(diào)味輔料，攪拌混合均勻后，經(jīng)磨漿機粗磨后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨。
5.將細(xì)磨的花生腐乳醬經(jīng)85℃、20min殺菌后熱灌裝、真空封口，封口后半成品經(jīng)80℃、20min二次殺菌后冷卻、吹干、燈檢、貼標(biāo)、包裝、檢測等工序即得花生腐乳醬成品。
對比例3
1.花生乳制作工藝：
選用新鮮飽滿的花生仁，在100℃溫度烘炒18min后搓揉脫去花生衣，經(jīng)水沖洗干凈后按1kg:2l的比例浸入30℃的飽和食鹽溶液中1min,再把花生仁按1kg:15l的比例放入100℃的0.5wt%碳酸氫鈉水溶液中進(jìn)行熱處理20min后取出,瀝凈,并用清水沖掉附著的堿液；
按花生仁重量加入10倍的85℃熱水磨漿，磨漿機的間隙調(diào)至0.5mm,后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨,經(jīng)300目過濾得花生乳，煮開100℃保溫8min后冷卻備用；
2.生物復(fù)合酶解工藝：
按菌絲體將坯體包裹成型后腐乳坯：花生乳料液比為8：2kg/l的比例混合后經(jīng)磨漿機打漿后,按底物質(zhì)量加入3u/g底物的木瓜蛋白酶和80u/g底物的中性蛋白酶混合均勻，調(diào)節(jié)酶解液ph6.5進(jìn)行酶解，酶解條件為：溫度50℃，ph6.5，酶解時間60min，酶解結(jié)束備用；
3.產(chǎn)脂酵母發(fā)酵工藝：
將上述酶解漿冷卻至28℃，加入酶解漿質(zhì)量1.0％蜂蜜、0.3％產(chǎn)脂酵母，攪拌混合均勻后，控制28℃下發(fā)酵72hr，其中產(chǎn)脂酵母提前12hr加少量2.0wt％蜂蜜水活化；
4.調(diào)配：在上述發(fā)酵腐乳醬中加入其重量1.0％卡拉膠、1.5％調(diào)味輔料，攪拌混合均勻后，經(jīng)磨漿機粗磨后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨。
5.將細(xì)磨的花生腐乳醬經(jīng)85℃、20min殺菌后熱灌裝、真空封口，封口后半成品經(jīng)80℃、20min二次殺菌后冷卻、吹干、燈檢、貼標(biāo)、包裝、檢測等工序即得花生腐乳醬成品。
對比例4
1.花生乳制作工藝：
選用新鮮飽滿的花生仁，在100℃溫度烘炒18min后搓揉脫去花生衣，經(jīng)水沖洗干凈后按1kg:2l的比例浸入30℃的飽和食鹽溶液中1min,再把花生仁按1kg:15l的比例放入100℃的0.5wt%碳酸氫鈉水溶液中進(jìn)行熱處理20min后取出,瀝凈,并用清水沖掉附著的堿液；
按花生仁重量加入10倍的85℃熱水磨漿，磨漿機的間隙調(diào)至0.5mm,后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨,經(jīng)300目過濾得花生乳，煮開100℃保溫8min后冷卻備用；
2.生物復(fù)合酶解工藝：
按菌絲體將坯體包裹成型后腐乳坯：花生乳料液比為8：2kg/l的比例混合后經(jīng)磨漿機打漿后,按底物質(zhì)量加入3u/g底物的木瓜蛋白酶和80u/g底物的中性蛋白酶混合均勻，調(diào)節(jié)酶解液ph6.5進(jìn)行酶解，酶解條件為：溫度50℃，ph6.5，酶解時間60min，酶解結(jié)束備用；
3.紅曲發(fā)酵工藝：
將上述酶解漿冷卻至28℃，加入酶解漿質(zhì)量1.0％蜂蜜、1.0％紅曲，攪拌混合均勻后，控制28℃下發(fā)酵72hr，其中紅曲提前12hr加少量2.0wt％蜂蜜水活化；
4.調(diào)配：在上述發(fā)酵腐乳醬中加入其重量1.0％卡拉膠、1.5％調(diào)味輔料，攪拌混合均勻后，經(jīng)磨漿機粗磨后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨。
5.將細(xì)磨的花生腐乳醬經(jīng)85℃、20min殺菌后熱灌裝、真空封口，封口后半成品經(jīng)80℃、20min二次殺菌后冷卻、吹干、燈檢、貼標(biāo)、包裝、檢測等工序即得花生腐乳醬成品。
花生腐乳醬與傳統(tǒng)腐乳醬的對比試驗
采用實施例1方法生產(chǎn)花生腐乳醬與傳統(tǒng)紅腐乳按實施例1配方調(diào)配后進(jìn)行對比試驗，以感觀、理化指標(biāo)、后熟工序生產(chǎn)時間為對比指標(biāo)，結(jié)果如表1所示：
表1花生腐乳醬與傳統(tǒng)腐乳醬的比較
從表1可以看出，應(yīng)用本技術(shù)方法生產(chǎn)的花生腐乳醬滋氣味較傳統(tǒng)腐乳醬好，具紅腐乳、花生、蜂蜜特有香氣，香氣濃郁、協(xié)調(diào)。氨基酸態(tài)氮較傳統(tǒng)腐乳醬提高30％、水溶性蛋白較傳統(tǒng)腐乳醬提高5.5％、食鹽較傳統(tǒng)腐乳醬降低63％，腐乳后熟周期有90天以上縮短至3～4天。有效提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值、解決傳統(tǒng)的腐乳醬生產(chǎn)中存在的高鹽化和發(fā)酵周期過長等共性技術(shù)問題。
復(fù)合酶、產(chǎn)脂酵母、紅曲的協(xié)同作用實驗
實施例1：酶解：木瓜蛋白酶+中性蛋白素酶發(fā)酵：產(chǎn)脂酵母+紅曲
對比例1：酶解：木瓜蛋白酶發(fā)酵：產(chǎn)脂酵母+紅曲
對比例2：酶解：中性蛋白素酶發(fā)酵：產(chǎn)脂酵母+紅曲
對比例3：酶解：木瓜蛋白酶+中性蛋白素酶發(fā)酵：產(chǎn)脂酵母
對比例4：酶解：木瓜蛋白酶+中性蛋白素酶發(fā)酵：紅曲
表2花生腐乳醬在不同階段的產(chǎn)品指標(biāo)
本實施例1在酶解結(jié)束后，氨基酸態(tài)氮的含量增加了0.53-0.18=0.35g/100g；對比例1在酶解結(jié)束后，氨基酸態(tài)氮的含量增加了0.31-0.18=0.13g/100g，對比例2在酶解結(jié)束后，氨基酸態(tài)氮的含量增加了0.33-0.18=0.15g/100g，本發(fā)明的復(fù)合酶解使得氨基酸態(tài)氮的含量顯著增加，0.35﹥0.13+0.15。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。