本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體而言，涉及一種冷凍小米粥的方法、速食小米粥及其制備方法。

背景技術(shù)：

冷凍干燥食品具有可保持新鮮食品的色、香、味等明顯的優(yōu)點，同時還能避免一般干燥方法所產(chǎn)生的營養(yǎng)成分損失和表面硬化等問題。冷凍干燥食品還具有脫水徹底，質(zhì)量輕，并且能在室溫下長期保存等特點。此外，冷凍干燥食品的復(fù)水性好、溶解性強(qiáng)、食用簡單方便。凍干食品目前主要作為優(yōu)質(zhì)食品、方便食品、休閑食品、出口蔬菜和水果，或者還可作為旅游、探險、航海方面的食品。但是，由于現(xiàn)有的食品制備工藝的缺陷，導(dǎo)致現(xiàn)有的冷凍干燥食品的口感、加水復(fù)原性差。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

在本發(fā)明的第一方面，提供了一種冷凍小米粥的方法。該方法操作簡單，對小米粥的冷凍效果好，可以降低冷凍過程中對小米粥的不利影響。

在本發(fā)明的第二方面，提供了一種速食小米粥的制備方法。該方法可以有效降低速食小米粥的制作周期，提高速食小米粥的產(chǎn)率和品質(zhì)。

在本發(fā)明的第三方面，提供了一種利用上述速食小米粥的制備方法所制備的速食小米粥。速食小米粥具有較好的口感，且方便存儲和攜帶，同時其復(fù)水加生問題得到改善。

為了實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：

一種冷凍小米粥的方法，其包括：對由含有小米的原料煮熟而成的小米粥進(jìn)行速凍過程中，將支鏈淀粉混入所述小米粥。

一種制備速食小米粥的方法，其包括：將由上述方法處理后的小米粥進(jìn)行真空干燥。一種速食小米粥由上述制備速食小米粥的方法制作而成。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明實施例的有益效果為：

本發(fā)明實施例提供的冷凍小米粥的方法，采用在對煮熟得到的小米粥進(jìn)行速凍的過程中，向小米粥中加入支鏈淀粉。通過添加支鏈淀粉，在速凍小米粥時，小米粥中的物料斷裂情況被加入的支鏈淀粉所修復(fù)，從而撐起復(fù)水通道，由此解決了制備的速食小米粥的復(fù)水加生問題。通過采用上述方式對小米粥進(jìn)行冷凍，再利用該冷凍后的小米粥進(jìn)行制備速食小米粥，可以縮短速食小米粥的制作周期，同時還能提高速食小米粥的品質(zhì)以及不同批次產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，且還有利于改善速食小米粥的口感。

具體實施方式

下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的實施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

以下針對本發(fā)明實施例的冷凍小米粥的方法、速食小米粥及其制備方法進(jìn)行具體說明：

一種冷凍小米粥的方法。方法包括：

對由含有小米的原料煮熟而成的小米粥進(jìn)行速凍過程中，將支鏈淀粉混入小米粥。

其中，小米是人們谷類食品中通常采用的一種食品。為了食用的方便，人們常常會對其進(jìn)行冷凍，然后再加水使用。但是，現(xiàn)有的冷凍方法工藝控制難度高，效果差。

發(fā)明人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，在冷凍小米的過程中，尤其是對煮熟得到的小米粥進(jìn)行冷凍時，小米粥中的小米物料非常容易斷裂，結(jié)合其高含量的蛋白質(zhì)以及高含量的直鏈淀粉的特性，其干燥后的復(fù)水加生很困難，因而，為了降低干燥后的復(fù)水難度，需要非常準(zhǔn)確地控制其冷凍溫度和時間，從而導(dǎo)致冷凍小米粥的方法難度大，不易控制。

發(fā)明人經(jīng)過研究創(chuàng)造性地發(fā)現(xiàn)，由于小米成分中的蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉的含量超高，而在冷凍過程中，通過添加支鏈淀粉可以有效地改善其微觀結(jié)構(gòu)，使得小米粥的微觀結(jié)構(gòu)由加入的支鏈淀粉而修復(fù)，從而在小米粥中形成復(fù)水通道，因此，更易復(fù)水加生。

其中，向小米粥中添加的支鏈淀粉可以是各種天然或人工制備的支鏈淀粉。例如采用包括玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、藕粉中的一種或多種，采用上述的支鏈淀粉還可以改善小米粥的口味和口感，并且同時還能夠提高小米粥的營養(yǎng)價值。

進(jìn)一步地，用于煮熟制作小米粥的原料還可以包括抗氧化劑和輔料中的一種或多種，以及其他一些食品中可以添加的添加劑成分。

其中，抗氧化劑包括維生素c和/或維生素e。通過添加抗氧化劑，例如可以使小米粥中的蛋白質(zhì)的保質(zhì)時間更長，避免其功能的喪失。

其中，輔料可以是各種改善小米粥口感和氣味的材料，例如，輔料包括白砂糖、南瓜、紅棗、枸杞、銀耳、桂圓肉、胡蘿卜中的一種或多種。

其中，小米粥可以是通過將輔料預(yù)先與小米混合后，再進(jìn)行蒸煮而成。

速凍小米粥之前，小米粥的溫度優(yōu)選地保持在0～3℃。或者，還可以是先小米粥冷凍到1～3℃，或1～2℃或2～3℃，然后再進(jìn)行進(jìn)一步速凍。通常情況下，基于生產(chǎn)效率的考慮，現(xiàn)有的處理方法是將煮熟后得到的小米粥直接進(jìn)行冷凍。但是，由于煮熟后得到的小米粥的溫度較高，直接冷凍，容易導(dǎo)致小米粥中的芳香物質(zhì)揮發(fā)、減少，同時還會加劇冷凍過程中的能耗。因此，本發(fā)明實施例中，先對其進(jìn)行預(yù)冷，即將小米粥冷凍由剛煮熟的狀態(tài)冷凍至一個期望的溫度，再進(jìn)行進(jìn)一步的速凍。具體到本發(fā)明實施例中，先將小米粥冷凍到0～3℃，再進(jìn)行進(jìn)一步的速凍。

其中，將小米粥冷凍由剛煮熟的狀態(tài)冷凍至一個期望的溫度，再進(jìn)行進(jìn)一步的速凍的步驟中，小米粥冷凍至一個期望的溫度以使其溫度降低而不會使小米粥物料完全凍結(jié)為宜，同時減小對后續(xù)操作的干擾和影響。

另外，基于后續(xù)操作的便利性、降低小米粥的加工難度以及避免對其口感和味道等方便的不利影響，在冷凍小米粥之前(即冷凍0～3℃之前)，可選地對煮熟的小米粥進(jìn)行濃縮，即降低其中的含水率、提高小米粥的固含量，例如，速凍小米粥之前，小米粥的含水率保持在30～50wt％。進(jìn)一步地，速凍小米粥之前，小米粥的含水率保持在30～50wt％，或32～50wt％，或35～46wt％，或38～43wt％，或40wt％。

在本發(fā)明的其他一些實例中，當(dāng)煮熟的小米粥的含水率相對較低時，可以對其用水進(jìn)行稀釋，以使其含水率在30～50wt％內(nèi)。

應(yīng)該理解的是，速凍小米粥之前，小米粥的含水率和溫度的上述限定(含水率30～50wt％、溫度0～3℃)，只是一種更優(yōu)的、用于提高小米粥成品的品質(zhì)和縮短制作周期選擇。

經(jīng)過上述處理后的小米粥在冷凍過程中，采用的冷凍方法是速凍。具體地本發(fā)明實施例中，速凍小米粥的條件為：

溫度為-42～-35℃、時間為6～11小時；

或，溫度為-41～-35℃、時間為6～10小時；

或，溫度為-40～-36℃、時間為7～11小時；

或，溫度為-38～-37℃、時間為8～9小時；

或，溫度為-38℃、時間為8小時。

需要說明的是，在速凍小米粥時，以是小米粥物料從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)為限，優(yōu)選使其冷凍后形成均勻且粒度較小的冰晶。速凍的作用主要在于迅速冷凍使食物形成極小的冰晶，且不嚴(yán)重?fù)p傷組織結(jié)構(gòu)，以保存食物的原有風(fēng)味和外形，同時還是能延長保存時間。

另外，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，在速凍小米粥的過程中，混入有支鏈淀粉的小米粥以被鋪展開為1.5～2cm的厚度的層狀排布，可以使得其速凍效果更佳，冷凍更加均勻且冷凍效率更高。

如果小米粥的厚度過大，則易導(dǎo)致小米粥發(fā)生凍結(jié)分層、且凍結(jié)不均勻等問題。換言之，在小米粥以上述的條件下(含水率30～50wt％、溫度0～3℃)，并且層狀鋪展為1.5～2cm可以保證經(jīng)過速凍的小米粥的各項綜合品質(zhì)更優(yōu)，且制備的工藝更加高效，產(chǎn)品品質(zhì)更穩(wěn)定、均一。

在其他一些示例中，層狀分散的小米粥的厚度還可以是1.5～1.8cm，或1.6cm等等。

本發(fā)明實施例還提供了一種制備速食小米粥的方法。

制備速食小米粥的方法包括：

通過上述的冷凍小米粥的方法處理小米粥以得到冷凍熟食，然后對冷凍熟食進(jìn)行真空干燥。

通過上述冷凍處理后，再經(jīng)真空干燥，得到速食小米粥。速食小米粥具有方便食用、儲存以及攜帶。另外，通過采用上述方法處理得到的速食小米粥，可以保持新鮮煮熟的小米粥的色、香、味。同時，還可避免一般干燥方法容易產(chǎn)生的營養(yǎng)成分損失和表面硬化的問。另外，速食小米粥的質(zhì)量輕，能在室溫下長期保存，并且還具有復(fù)水性好和溶解性強(qiáng)、食用簡單方便等優(yōu)點。

其中，真空干燥冷凍熟食的條件為：

溫度為-40～70℃、真空度為50～110pa。

在其他一些示例中，真空干燥冷凍熟食的條件為溫度為-35～60℃、真空度為55～100pa；進(jìn)一步地，真空干燥冷凍熟食的條件為溫度為-30～55℃、真空度為60～90pa。更進(jìn)一步地，真空干燥冷凍熟食的條件為溫度為-27～49℃、真空度為70～86pa。

作為一種更具體的示例，速凍小米粥的溫度為-40℃、真空度為50pa、冷凍時間為22小時。

更佳地，真空干燥過程中，根據(jù)干燥過程中調(diào)整溫度，以便使熟食小米粥的干燥效果更好。例如，冷凍為由-40℃增加至70℃，再由70℃降低至-40℃形成一個真空干燥周期，以6個真空干燥周期共計22小時的方式進(jìn)行干燥。通過采用上述溫度曲線，可以大大提高真空干燥的效率以及效果，使速食小米粥的口感和風(fēng)味保持地更好。

真空干燥的溫度和壓強(qiáng)可以進(jìn)行調(diào)整，但以在真空干燥的過程中，可以使冷凍熟食保持在冰晶態(tài)固體為宜。

經(jīng)過真空干燥后，還可以通過分選、包裝進(jìn)行后處理。

本發(fā)明實施例還提供了一種速食小米粥，其根據(jù)上述的制備速食小米粥的方法制作而成。

本發(fā)明實施例提供的速食小米粥具有相對較長的保質(zhì)期，例如在一些實例中所制備的速食小米粥可以達(dá)到18個月。儲放上述速食小米粥的環(huán)境例如可以是，干燥、通風(fēng)良好的場所，常溫下貯存，相對濕度不超過60％為宜。

以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的特征和性能作進(jìn)一步的詳細(xì)描述：

實施例1

一種冷凍小米粥的方法，包括以下步驟：

將小米加水煮熟并冷卻，得到小米粥。向20℃的小米粥中添加玉米淀粉，再在速凍庫中進(jìn)行冷凍。冷凍溫度為-30℃、冷凍時間為12小時。

實施例2

一種冷凍小米粥的方法，包括以下步驟：

將小米加水煮熟并冷卻，得到小米粥。向25℃的小米粥中添加馬鈴薯淀粉，再在速凍庫中進(jìn)行冷凍。冷凍溫度為-37℃、冷凍時間為9小時。

實施例3

一種冷凍小米粥的方法，包括以下步驟：

將小米加水煮熟并冷卻，得到小米粥。向10℃的小米粥中添加木薯淀粉，再在速凍庫中進(jìn)行冷凍。冷凍溫度為-36℃、冷凍時間為11小時。

實施例4

一種冷凍小米粥的方法，包括以下步驟：

將小米加水煮熟并冷卻，得到小米粥。向30℃的小米粥中添加藕粉，再在速凍庫中鋪展開為1.5cm進(jìn)行冷凍。冷凍溫度為-24℃、冷凍時間為16小時。

實施例5

一種冷凍小米粥的方法，包括以下步驟：

將小米、枸杞、銀耳、維生素e加水煮熟并冷卻，得到小米粥。向17℃的小米粥中添加藕粉和馬鈴薯淀粉，再在速凍庫中鋪展開為2cm進(jìn)行冷凍。冷凍溫度為-28℃、冷凍時間為15小時。

實施例6

一種冷凍小米粥的方法，包括以下步驟：

將小米、南瓜、紅棗、枸杞、銀耳、加水煮熟，得到小米粥。向50℃的小米粥中添加玉米淀粉，再在速凍庫中鋪展開為3cm進(jìn)行冷凍。冷凍溫度為-33℃、冷凍時間為10小時。

實施例7

一種冷凍小米粥的方法，包括以下步驟：

將小米加水煮熟并冷卻，得到小米粥。向8℃的小米粥中添加玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉，再在速凍庫中鋪展開為6cm進(jìn)行冷凍。冷凍溫度為-36℃、冷凍時間為11小時。

實施例8

一種冷凍小米粥的方法，包括以下步驟：

將小米白、砂糖、南瓜、紅棗加水煮熟并冷卻，得到小米粥。向0℃的小米粥中添加玉米淀粉，再在速凍庫中鋪展開為8cm進(jìn)行冷凍。冷凍溫度為-38℃、冷凍時間為8小時。

實施例9

一種速食小米粥。

制備速食小米粥的方法包括以下步驟：對由實施例1提供的方法冷凍小米粥得到的冷凍熟食進(jìn)行真空干燥。真空干燥的溫度為-40℃、真空度為50pa，時間為16小時。

實施例10至16所提供的速食小米粥，分別一一對應(yīng)利用實施例2至實施例8提供的冷凍小米粥的方法處理后的小米粥制備而成。并且，實施例10至實施例16中速食小米粥的制備方法與實施例9中的速食小米粥的制備方法相同，主要區(qū)別在于真空干燥的條件不同，具體如表1所示。

表1真空干燥條件

對比例1

按照市售產(chǎn)品的方法制備速食小米粥，制作方法如下：小米與水1:9的重量比米?；旌?，煮熟，晾涼至室溫。在-30℃利用真空凍干機(jī)冷凍8小時。

對比例2

按照市售產(chǎn)品的方法制備速食小米粥，制作方法如下：將新鮮小米干燥至含水率為20wt％得到干燥小米。干燥小米與水1:6重量比混合，煮熟，晾涼至室溫，得到熟食小米。將熟食小米與玉米淀粉混合，在110℃烘烤3分鐘。

試驗例1

本試驗例對速食小米粥的復(fù)水情況進(jìn)行實驗。

分別取實施例9至實施例16提供、對比例1以及對比例2的速食小米粥，分別取12克放入碗中，再分別向每個碗中添加300ml、95℃的熱水，觀察速食小米粥的復(fù)生情況。

實驗中經(jīng)過3分鐘的浸泡后，實施例9至實施例16提供的速食小米粥均恢復(fù)至真空干燥之前的狀態(tài)。小米粥恢復(fù)原有的滋味和氣味且無異味。小米粥恢復(fù)原有的色澤且色澤均一。小米粥的米粒形態(tài)均一、顆粒飽滿且無霉變。

對比例1提供的速食小米粥經(jīng)浸泡10分鐘后，小米粥小部分復(fù)水，且口感差，色澤寡淡。

對比例2提供的速食小米粥經(jīng)浸泡6分鐘后大部分復(fù)水，小米米粒飽滿，色澤好，但是口感較差。

試驗例2

本試驗例對速食小米粥的復(fù)水情況進(jìn)行實驗。

分別取實施例9至實施例16提供、對比例1以及對比例2的速食小米粥存儲18個月后(存儲方法和條件相同)，觀察速食小米粥的外觀。實施例9至實施例16提供的速食小米粥的外觀無明顯變化，對比例1和對比例2提供的速食小米粥出現(xiàn)不同程度的霉變。

存儲18個月后的實施例9至實施例16提供、對比例1以及對比例2的速食小米粥分別取12克放入碗中，再分別向每個碗中添加500ml、90℃的熱水，觀察復(fù)水情況。

相比于制備得到速食小米粥后直接進(jìn)行復(fù)水加生，本試驗例中將制備的速食小米粥存儲18個月后進(jìn)行復(fù)水加生，各速食小米粥具有以下特點：

對比例1和對比例2提供的速食小米粥的復(fù)水時間大提高，且外觀、色澤均變差。

實施例9至實施例16提供的速食小米粥復(fù)水時間變化不大且小于對比例1和對比例2提供的速食小米粥。

其次，實施例9至實施例16提供的速食小米粥復(fù)水后的口感、色澤和外觀無明顯變化。

盡管已用具體實施例來說明和描述了本發(fā)明，然而應(yīng)意識到，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權(quán)利要求中包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。