本發(fā)明涉及一種面筋生產方法，特別是一種面筋皮和面筋的生產工藝。

背景技術：

中筋面粉經和面、水洗后會形成濕面筋和面漿。濕面筋可加工成很多的面筋制品，如水面筋、油面筋、烤麩等；面漿可以經沉淀過濾等處理后，用涼皮機制成面筋涼皮。但是，目前涼皮和面筋主要是靠人工進行制作，涼皮和面筋塊制作的好壞完全依靠制作人員的經驗，因此在應對大規(guī)模的生產過程時，生產出來的面筋彈性和延伸性較差，無法有效保證質量。同時，現(xiàn)有的涼皮和面筋的由于是依靠傳統(tǒng)的方式進行生產，會產生較多的含淀粉的廢水，不僅生產效率較低，而且還浪費嚴重資源。因此，現(xiàn)有的技術存在著無法進行規(guī)?；a、無法保證面筋的質量、生產效率低以及浪費嚴重的問題。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于，提供一種面筋皮和面筋的生產工藝。它具有能夠進行規(guī)?；a、有效保證產品的質量、提高生產效率以及減少資源浪費的特點。

本發(fā)明的技術方案：一種面筋皮和面筋的生產工藝，包括以下步驟：

a、和面：將面粉和冰水按1.5:1-2.5:1的重量比例放入和面機進行混合以及和面，和面過程中面團中心溫度控制在10-23℃，面團表面水分吸收完成后得到面團a品；所述冰水的溫度為4-8℃；

b、醒發(fā)：將a品置于洗面機內靜置10-15分鐘，至面團水分吸收完成后得到b品；

c、洗面：用溫度為0-18℃的水將b品淹沒，進行洗面作業(yè)，b品經過洗面后得到面漿和面筋塊，面漿經過濾篩網過濾，得到c1品，壓出面筋塊中的水分得到c2品；并將c1品和c2品放入保鮮庫存放；

d、制作面筋皮：包括以下步驟：

d1、調漿：保持c1品的ph值為6-7，在保鮮庫中將c1品進行撇水處理，得到d1品；所述的撇水處理是將c1品沉淀12-30小時；將d1品攪拌調漿，控制面糊濃度調為16.5-17.5波美度，得到d2品，并轉入保鮮庫存放備用；

d2、面筋皮制作：用涼皮機將面糊制作成面筋皮，得到面筋皮d3品；涼皮機的工作溫度為97-98℃，蒸汽汽壓為0.4-0.6mpa，面糊厚度控制滾軸的轉速為50-55r/min，機器轉速控制在f22.2-22.8r/min；

d3、切段、稱重、裝袋；

e、面筋制作：包括以下步驟：

e1、面筋塊控水：將c2品控干水分，得到e1品；

e2、醒發(fā)：將e1品放入醒發(fā)箱內醒發(fā)，醒發(fā)時間為2-4小時，溫度為35-45℃、濕度為75-85度；或將e1品放入保鮮庫內進行醒發(fā)20-28小時；e1品表面出現(xiàn)發(fā)泡現(xiàn)象后醒發(fā)完成，得到e2品；

e3、攪面：將e2品進行攪拌，攪拌時間為3-7分鐘，得到e3品；

e4、蒸煮：將e3品放入蒸箱中進行蒸煮，蒸箱溫度為95-105度，蒸煮時間為100-110分鐘，蒸煮后得到e4品；

e5、冷卻切段、稱重裝袋。

前述的一種面筋皮和面筋的生產工藝中，所述步驟c中過濾篩網的篩目為70-85目。

前述的一種面筋皮和面筋的生產工藝中，所述步驟c中的洗面過程，c1品放入面漿桶內，面漿桶內的面漿溫度保持在4-12℃。

前述的一種面筋皮和面筋的生產工藝中，所述保鮮庫的溫度為0-5℃。

前述的一種面筋皮和面筋的生產工藝中，所述步驟d2中面筋皮d3品的厚度為1.5-1.6mm；所述步驟d2中面筋皮制作完成后，在面筋皮的正反面均勻沾上熟油，然后經冷卻風機進行降溫，降溫到環(huán)境溫度，得到d3品。

前述的一種面筋皮和面筋的生產工藝中，所述步驟e4蒸煮前，先將e3品定量稱重，反復揉團均勻后將e3品平放在模具內。

前述的一種面筋皮和面筋的生產工藝中，所述步驟e5中的冷卻階段，e4品表面蓋有紗布。

前述的一種面筋皮和面筋的生產工藝中，所述面粉為中筋面粉。

前述的一種面筋皮和面筋的生產工藝中，所述步驟c中的洗面過程重復洗面5-6次，每次洗面時間為5-8分鐘。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的面筋皮、面筋塊的生產工藝，通過具體限定面筋皮、面筋塊的生產參數(shù)，可以有效的保證面筋皮和面筋的生產質量，提高面筋皮和面筋塊的彈性以及延伸性，便于實現(xiàn)規(guī)模化生產，同時還能提高生產效率。在和面過程中，通過控制和面的水的溫度和面團的溫度，能夠保證和面完成的面團具有良好的彈性和韌性；通過將面團重復多次洗面分離出面漿和面筋塊，將面漿經過濾網過濾放入面漿桶內并控制面漿的溫度，可以分別制作面筋涼皮和面筋塊，充分利用資源，降低了面粉的浪費。在面筋皮的紙張過程中，嚴格控制面漿的濃度以及涼皮機的工作參數(shù)，從而保證制作出的面筋皮成品具有良好的彈性，表面光滑。在面筋的制作過程中，通過控制面筋塊的醒發(fā)參數(shù)、蒸煮參數(shù)，得到具有良好韌性、彈性以及表面光滑的面筋。綜上所述，本發(fā)明具有能夠進行規(guī)?；a、有效保證產品的質量、提高生產效率以及減少資源浪費的特點。

具體實施方式

下面結合實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不作為對本發(fā)明限制的依據(jù)。

實施例1。一種面筋皮和面筋的生產工藝，其特征在于：包括以下步驟：

a、和面：將面粉和冰水按1.5:1-2.5:1的重量比例放入和面機進行混合以及和面，和面過程中面團中心溫度控制在10-23℃，面團表面水分吸收完成后得到a品；所述冰水的溫度為4-8℃；

b、醒發(fā)：將a品置于洗面機內靜置10-15分鐘，至面團水分吸收完成后得到b品；

c、洗面：用溫度為0-18℃的水將b品淹沒，進行洗面作業(yè)，b品經過洗面后得到面漿和面筋塊，面漿經過濾篩網過濾，得到c1品，壓出面筋塊中的水分得到c2品；并將c1品和c2品放入保鮮庫存放；

d、制作面筋皮：包括以下步驟：

d1、調漿：保持c1品的ph值為6-7，在保鮮庫中將c1品進行撇水處理，得到d1品；所述的撇水處理是將c1品沉淀12-30小時；將d1品攪拌調漿，控制面糊濃度調為16.5-17.5波美度，得到d2品，并轉入保鮮庫存放備用；

d2、面筋皮制作：用涼皮機將d2品制作成面筋皮，得到d3品；涼皮機的工作溫度為97-98℃，蒸汽汽壓為0.4-0.6mpa，面糊厚度控制滾軸的轉速為50-55r/min，機器轉速控制在22.2-22.8r/min；

d3、切段、稱重、裝袋；

e、面筋制作：包括以下步驟：

e1、面筋塊控水：將c2品控干水分，得到e1品；

e2、醒發(fā)：將e1品放入醒發(fā)箱內醒發(fā)，醒發(fā)時間為2-4小時，溫度為35-45℃、濕度為75-85度；或將e1品放入保鮮庫內進行醒發(fā)20-28小時；e1品表面出現(xiàn)發(fā)泡現(xiàn)象后醒發(fā)完成，得到e2品；

e3、攪面：將e2品進行攪拌，攪拌時間為3-7分鐘，得到e3品；

e4、蒸煮：將e3品放入蒸箱中進行蒸煮，蒸箱溫度為95-105度，蒸煮時間為100-110分鐘，蒸煮后得到e4品；

e5、冷卻切段、稱重裝袋。

所述步驟c中過濾篩網的篩目為70-85目。

所述步驟c中的洗面過程，c1品放入面漿桶內，面漿桶內的面漿溫度保持在4-12℃。

所述保鮮庫的溫度為0-5℃。

所述步驟d2中面筋皮d3品的厚度為1.5-1.6mm；所述步驟d2中面筋皮d3品制作完成后，在面筋皮d3品的正反面均勻沾上熟油，然后經冷卻風機進行降溫至環(huán)境溫度。

所述步驟e4蒸煮前，先將e3品定量稱重，反復揉團均勻后將e3品平放在模具內。

所述步驟e5中的冷卻階段，e4品表面蓋有紗布。

所述面粉為中筋面粉。

所述步驟c中的洗面過程重復5-6次，每次洗面時間為5-8分鐘。

實施例2：一種面筋皮和面筋的生產工藝，包括以下步驟：

a、和面：將面粉和冰水按1.5:1的重量比例放入和面機進行混合、和面，和面過程中面團中心溫度控制在23℃，面團表面水分吸收完成后得到面團a品；所述冰水的溫度為4℃；

b、醒發(fā)：將a品置于洗面機內靜置10分鐘，至面團水分吸收完成后得到b品；

c、洗面：用溫度為18℃的水將b品完全淹沒，進行洗面作業(yè)，洗面5分鐘后出面漿，面漿經過濾篩網過濾后進入面漿桶內，得到面漿c1品，并將c1品放入保鮮庫存放；洗出的面筋塊倒入洗面機內繼續(xù)洗面，反復洗5次，直到將面筋洗干凈，將面筋內的水分壓出，得到面筋c2品，并將c2品轉入保鮮庫內存放備用；

d、制作面筋皮：包括以下步驟：

d1、調漿：保持c1品的ph值為6，在保鮮庫中將c1品進行沉淀和撇水處理，c1品的沉淀時間為12小時，得到面糊d1品；將面糊d1品攪拌調漿，將面糊濃度調為16.5波美度，得到d2品，并轉入保鮮庫存放備用；

d2、面筋皮制作：用涼皮機將面糊制作成面筋皮，得到面筋皮d3品；涼皮機的工作溫度為97℃，蒸汽汽壓為0.4mpa，面糊厚度控制滾軸的轉速控制在52r/min，機器轉速控制在22.2r/min；

d3、切段、稱重、裝袋；

e、面筋制作：包括以下步驟：

e1、面筋塊控水：將c2品控干水分，得到e1品；

e2、醒發(fā)：將e1品放入醒發(fā)箱內醒發(fā)，醒發(fā)時間為2小時，溫度為35℃、濕度為75度；或將e1品放入保鮮庫內進行醒發(fā)20小時；e1品表面出現(xiàn)發(fā)泡現(xiàn)象后醒發(fā)完成，得到e2品；

e3、攪面：將e2品進行攪拌，攪拌時間為3分鐘，得到e3品；

e4、蒸煮：將e3品放入蒸箱中進行蒸煮，蒸箱溫度為95度，蒸煮時間為100分鐘，蒸煮后得到e4品；

e5、冷卻切段、稱重裝袋。

所述步驟c中過濾篩網的篩目為70目。

所述步驟c中的洗面過程，面漿桶內的面漿溫度保持在12℃。

所述保鮮庫的溫度為0℃。

所述步驟d2中面筋皮d3品的厚度為1.5mm；所述步驟d2中面筋皮制作完成后，在面筋皮的正反面均勻沾上熟油，然后經冷卻風機進行降溫，降溫到環(huán)境溫度，得到d3品。

所述步驟e4蒸煮前，先將e3品定量稱重，反復揉團均勻后將e3品平放在模具內。

所述步驟e5中的冷卻階段，e4品表面蓋有紗布。

所述面粉為中筋面粉。

實施例3：一種面筋皮和面筋的生產工藝，包括以下步驟：

a、和面：將面粉和冰水按2.5:1的重量比例放入和面機進行混合、和面，和面過程中面團中心溫度控制在10℃，面團表面水分吸收完成后得到面團a品；所述冰水的溫度為8℃；

b、醒發(fā)：將a品置于洗面機內靜置15分鐘，至面團水分吸收完成后得到b品；

c、洗面：用溫度為0℃的水將b品完全淹沒，進行洗面作業(yè)，洗面8分鐘后出面漿，面漿經過濾篩網過濾，得到面漿c1品，并將c1品存放在面漿桶內，置于保鮮庫存放；洗出的面筋塊倒入洗面機內繼續(xù)洗面，反復洗6次，直到將面筋塊洗干凈，將面筋塊內的水分壓出，得到面筋塊c2品，并將c2品轉入保鮮庫內存放備用；

d、制作面筋皮：包括以下步驟：

d1、調漿：保持c1品的ph值為7，在保鮮庫中將c1品進行沉淀和撇水處理，c1品的沉淀時間為30小時，得到面糊d1品；將面糊d1品攪拌調漿，將面糊濃度調為17.5波美度，得到d2品，并轉入保鮮庫存放備用；

d2、面筋皮制作：用涼皮機將面糊制作成面筋皮，得到面筋皮d3品；涼皮機的工作溫度為98℃，蒸汽汽壓為0.6mpa，面糊厚度控制滾軸的轉速控制在55r/min，機器轉速控制在22.8r/min；

d3、切段、稱重、裝袋；

e、面筋制作：包括以下步驟：

e1、面筋塊控水：將c2品控干水分，得到e1品；

e2、醒發(fā)：將e1品放入醒發(fā)箱內醒發(fā)，醒發(fā)時間為4小時，溫度為45℃、濕度為85度；或將e1品放入保鮮庫內進行醒發(fā)28小時；e1品表面出現(xiàn)發(fā)泡現(xiàn)象后醒發(fā)完成，得到e2品；

e3、攪面：將e2品進行攪拌，攪拌時間為7分鐘，得到e3品；

e4、蒸煮：將e3品放入蒸箱中進行蒸煮，蒸箱溫度為105度，蒸煮時間為110分鐘，蒸煮后得到e4品；

e5、冷卻切段、稱重裝袋。

所述步驟c中過濾篩網的篩目為85目。

所述步驟c中的洗面過程，面漿桶內的面漿溫度保持在12℃。

所述保鮮庫的溫度為5℃。

所述步驟d2中面筋皮d3品的厚度為1.6mm；所述步驟d2中面筋皮制作完成后，在面筋皮的正反面均勻沾上熟油，然后經冷卻風機進行降溫，降溫到環(huán)境溫度，得到d3品。

所述步驟e4蒸煮前，先將e3品定量稱重，反復揉團均勻后將e3品平放在模具內。

所述步驟e5中的冷卻階段，e4品表面蓋有紗布。

所述面粉為中筋面粉。

所述步驟c中面筋塊壓出水分主要指壓出面筋塊中50%-60%的水分。

所述洗面時水的溫度可以是3℃、6℃、9℃、12℃、15℃。

所述步驟e1中面筋塊控水主要是指將c2品中的水分含量控制在5%-8%。

本發(fā)明的具體操作過程：原料驗收：選用指定品牌的中筋面粉（五得利、證件齊全）。要求無霉變、無受潮、無破袋、無蟲害、外包裝標識要清晰、生產日期等，要符合面粉衛(wèi)生標準。入庫時，要求面粉專用干燥倉庫存放，產品要離地、離墻、先進先出，做好干燥措施。

和面：操作前，準備好面粉使用量，去掉面粉袋上包裝繩子。和面時使用的冰水溫度控制在6℃，預先將自來水加冰塊或片冰進行降溫。按25kg面粉加12.5kg冰水比例進行分幾次加入洗面機內。和面過程中面團中心溫度控制在15℃。和面的程度用手感覺和面的程度，要求面團內無顆粒，表面水分完全吸收，有韌性、有彈性。

醒發(fā)：和面完成后在洗面機內面團靜置12分鐘進行醒發(fā)。用手感覺醒發(fā)程度，要求面團水分完全吸收，有韌勁、彈性。

洗面：面團醒發(fā)完成后加入冰水到面團完全淹沒，冰水溫度控制在10℃進行洗面。洗面一次時間為6分鐘后出面漿（注意：面漿桶預先要消毒、清洗干凈，桶內不要殘留面跡，并預先放入大冰塊對面漿進行降溫，用80目不銹鋼篩網進行過濾），在洗面漿過程中控制桶內的面漿溫度保持在8℃。洗出來的面塊要倒入洗面機內繼續(xù)洗面，一料面團要反復洗5-6次直到將面筋塊洗干凈。洗好的面漿轉入保鮮庫（0-5℃）存放。

洗面筋：將清洗后的面筋從洗面機內取出放入不銹鋼盆中進行面筋清洗，要求在洗面筋過程中反復用手攪拌并挑出面筋中未清洗干凈的面塊，將面筋徹底清洗干凈，然后將面筋內的水分壓出，轉入保鮮庫內存放備用。洗面結束后，洗面機要徹底清洗，機內要用200-250ppm消毒液浸泡。

面筋皮制作：

調漿：將存放在保鮮庫內靜置后的面漿進行撇水處理，面漿沉淀時間約25小時，保鮮庫溫度設為2.5℃、ph值為6.5。注意：控制沉淀時間不能過長，注意沉淀時間不得超過30小時（因面糊易發(fā)酸變質）。撇好的面糊用手提式攪拌機進行調漿，調面糊濃度為17波美度，如面糊濃度不夠或過高要求調到濃度為17度，以17度的濃度為標準，然后轉入保鮮庫存放備用。

面筋皮制作：制作前檢查涼皮機工作是否正常，溫度是否控制好，食用油管道是否流通，冷卻風機是否正常，抽面漿泵是否正常及衛(wèi)生是否到位。面糊要進行反復攪拌均勻，測試面糊濃度是否17度，ph值是否6左右，并做好記錄。涼皮機內溫度設為97.5℃，并控制好蒸汽汽壓（0.5mpa），面糊厚度控制滾軸的轉速控制在52r/min，機器轉速控制在f22.5r/min，然后進行涼皮制作。在制作過程中要調整好涼皮的厚薄程度控制在1.6mm，在涼皮機上上油要求涼皮正反面均勻沾上熟油（預先將食用油熬制冷卻備用），然后過冷卻風機進行降溫，降溫到正常溫度。

切段：操作前檢查機器工作是否正常，清洗、消毒是否干凈及個人衛(wèi)生情況，按涼皮指定尺寸進行切段，長度設定為25cm，裝袋前挑出不成熟和破損的、有雜質的不合格面筋皮。

稱重、裝袋：把切好的涼皮按每袋10斤，分段平放在包裝袋內，稱好后包裝袋口進行打結封口，并在包裝袋外張貼標簽，然后放入保溫箱內，箱外貼好標識蓋上密封蓋裝入常溫庫（18-20℃）暫存。注意：保溫箱使用前要進行消毒清潔。

配送：用清潔的保鮮車進行配送，保溫箱注意避免外來雜質進入，保持清潔，輕拿輕放。常溫保鮮常溫運輸保質期為3天。

面筋制作：

面筋塊控水：挑出清洗干凈的面筋塊并控干水分，定量放在不銹鋼盤內備用。

醒發(fā)：開機前要清洗醒發(fā)箱內的衛(wèi)生，醒發(fā)時間設定為3小時，溫度設為40℃、濕度設為80度，自來水管是否通暢，把放在不銹鋼托盤內的面筋放入醒發(fā)箱內關門，按設定好的時間和濕度、溫度進行醒發(fā)?；蚍湃氡ｕr庫（0-5℃）內進行醒發(fā)，保鮮庫醒發(fā)時間為24小時。觀察醒發(fā)后的面筋塊表面是否發(fā)泡現(xiàn)象，如有發(fā)泡現(xiàn)象為醒發(fā)結束。

攪面：醒發(fā)后的面筋放入小型的攪拌機進行攪拌，攪拌時間定為5分鐘，觀察面筋團是否有韌性，有彈性，面團表面是否光滑。然后取出面筋團定量稱重，重量定為4.2斤/盒，在不銹鋼盤上放入不銹鋼的模具，模具內墊上干凈的清洗好的紗布，把稱好的面筋團反復揉團均勻，平放在模具內，然后在架子車上備用。

蒸煮：蒸箱開機升溫到100度后把準備好的面筋團放入蒸箱內并關上門進行蒸煮，蒸煮時間設定為105分鐘并設定好定時器計時。

冷卻、切段：蒸煮好的面筋團取出模具和紗布后放在不銹鋼盤內自然冷卻到常溫，面筋團表面要蓋上紗布避免表面水分揮發(fā)，注意表皮不要發(fā)干。然后把面筋團放在分割模具內進行分割切段，修掉面筋團的邊腳料，保持面筋團的形狀完整，挑出未發(fā)好的死面面筋段。

稱重、裝袋：裝袋前檢查切好的面筋塊是否醒發(fā)，蒸煮到位。如果有死面現(xiàn)象的挑出為不合格品，包裝袋外貼好標簽。稱重裝袋的重量定為1kg/包，用連續(xù)封口機進行封口（封口溫度設定為200℃，不打生產日期）。封口時排除包裝袋內的空氣進行封口，然后裝入指定的物流箱轉入3-8℃保鮮庫內存放。

配送：用清潔的冷藏車進行配送，物流箱要注意避免外來的雜質混入，保持清潔，輕拿輕放。冷藏保鮮運輸保質期為5天。