本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種糊辣椒蘸料及其制備方法。
背景技術(shù)：
煳辣椒蘸料是一種特別的調(diào)味品，麻辣燙、火鍋及家常湯菜等大都以煳辣椒所制煳辣椒面為蘸料。素煳辣椒是將干紅辣椒在高溫中燒(烘、焐)焦燒(烘、焐)煳，或在容器中翻炒至焦、煳，然后用手搓細(xì)搓碎、或用竹筒、擂缽、臼舂碎成煳辣椒面而成；在此過程中，可加食鹽、谷氨酸鈉、花椒等調(diào)味料并進(jìn)行一定包裝。
目前，市面上的糊辣椒蘸料存在以下問題：
1、風(fēng)味易流失。辣椒蘸料因存在揮發(fā)性香味物質(zhì)而具有獨(dú)特的風(fēng)味，熟制干辣椒在制成辣椒面以及包裝的過程中，其風(fēng)味都會(huì)逐漸揮發(fā)、氧化、減少。
2、方便性差。地道煳辣椒蘸料現(xiàn)做現(xiàn)吃才能最大限度體現(xiàn)其美味特點(diǎn)，但現(xiàn)今人們生活節(jié)奏加快，已沒有過多精力為了吃一餐地道煳辣椒蘸料而花費(fèi)大量時(shí)間，并且欠缺專業(yè)原料、器具；市面上現(xiàn)有煳辣椒蘸料成品多為散裝或袋裝，風(fēng)味已喪失，且袋裝開封或散裝的煳辣椒面存放不便，易變潮、變質(zhì)、變味，很難實(shí)現(xiàn)地道煳辣椒蘸料的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化供應(yīng)。
3、質(zhì)量監(jiān)控弱。依據(jù)傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的煳辣椒面只有干辣椒熟制前的選料工序，制成面狀后很難進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，通常只能依靠化驗(yàn)方法抽查；實(shí)際情況是壞掉的煳辣椒很容易被混入并制成煳辣椒面。
4、健康隱患。依據(jù)傳統(tǒng)方法將煳辣椒制成煳辣椒面的過程中會(huì)產(chǎn)生香辣嗆人的辣椒粉塵，既污染周圍空氣，又刺激人的呼吸系統(tǒng)，導(dǎo)致鼻粘膜和肺臟損害，嚴(yán)重的還會(huì)引起過敏癥狀。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服前述困難而提供一種保質(zhì)效果好、使用方便、易于監(jiān)控質(zhì)量且有利健康的糊辣椒蘸料。
本發(fā)明的另一目的在于提供該糊辣椒蘸料的制備方法。
本發(fā)明的一種糊辣椒蘸料，按重量份計(jì)，包括以下原料：干辣椒180-220份，木柴火灰1-6份，食鹽30-50份，谷氨酸鈉30-50份。
上述的一種糊辣椒蘸料，按重量份計(jì)，包括以下原料：干辣椒200份，木柴火灰3份，食鹽40份，谷氨酸鈉36份。
上述的一種糊辣椒蘸料，其中：所述木柴火灰是將木柴燒燼取其木灰得到。
上述的一種糊辣椒蘸料，其中：所述木柴是麻栗樹木柴。
本發(fā)明的一種糊辣椒蘸料的制備方法，包括以下步驟：
(1)按如下重量份取樣：干辣椒180-220份，木柴火灰1-6份，食鹽30-50份，谷氨酸鈉30-50份；
(2)將干辣椒與木柴火灰放入容器內(nèi)，于80-170℃下炒、燒、烘或焐2-30min，將干辣椒制成糊辣椒；
(3)將糊辣椒與食鹽、谷氨酸鈉混合；
(4)真空包裝，即得。
上述的一種糊辣椒蘸料的制備方法，其中：所述容器為鐵鍋或鐵罐。
上述的一種糊辣椒蘸料的制備方法，其中：所述真空包裝采用食品鋁箔袋。
本發(fā)明的一種糊辣椒蘸料，食用時(shí)，加湯即可。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯有益效果，從以上技術(shù)方案可知：本發(fā)明采干辣椒、木柴火灰、食鹽及谷氨酸鈉為原料，各原料相輔相成，可制得鮮辣可口的糊辣椒蘸料，尤其是木柴火灰的使用，具備以下優(yōu)點(diǎn)：
1、木柴火灰為天然堿，可加強(qiáng)堿性抑菌環(huán)境抑制細(xì)菌生長(zhǎng)；
2、木柴火灰含有吸水性較強(qiáng)的碳酸鉀、碳酸鈉等成份，可降低辣椒中水分含量，增強(qiáng)殺菌防腐功能；
3、能促進(jìn)消化吸收，防止食積、肥胖；
4、富含鉀、鈣、鎂、鋅、鉬、錳等，可補(bǔ)充微量礦質(zhì)元素；
5、為傳統(tǒng)食品帶來(lái)極佳特別風(fēng)味，增進(jìn)人們食欲。
本發(fā)明所提供的制備方法操作簡(jiǎn)便、易于推廣，將制成的糊辣椒不經(jīng)碎制成面狀即直接真空包裝，是與傳統(tǒng)方法極為不同的，具備如下優(yōu)勢(shì)：
1、將制好的整顆煳辣椒進(jìn)行真空包裝，可大大延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；因是整顆包裝，在沒碎制成面狀以前因辣椒表皮油質(zhì)層的保護(hù)作用，可大大提高煳辣椒的保鮮、保香，避免風(fēng)味流失；需要食用時(shí)，直接將制好的整顆糊辣椒在包裝袋內(nèi)搓碎，這種現(xiàn)吃現(xiàn)搓制的方式解決了存放煳辣椒面易變潮、變質(zhì)、變味的問題；
2、將制好的整顆煳辣椒以食品鋁箔袋真空包裝，既能保障煳辣椒的質(zhì)量又便于揉搓制成煳辣椒面食用，且將調(diào)料與糊辣椒一同包裝，食用簡(jiǎn)便；現(xiàn)吃現(xiàn)搓，既新鮮衛(wèi)生，還便于攜帶、存放；除干辣椒熟制前的選料工序，因本發(fā)明是將制好的干辣椒整顆包裝，可在包裝前進(jìn)行二次選料，增加了質(zhì)量監(jiān)控的次數(shù)，能有效提高產(chǎn)品合格率，保障產(chǎn)品質(zhì)量；
3、在密封包裝內(nèi)弄碎煳辣椒，不會(huì)產(chǎn)生辣椒粉塵，能避免人體呼吸系統(tǒng)及肺臟受到刺激，有利健康；
4、消費(fèi)者食用本品前，可通過揉、搓、搗、擂、舂等方式將糊辣椒制成煳辣椒面，簡(jiǎn)單而耗時(shí)極少，能增添小樂趣、豐富飲食生活。
具有保質(zhì)效果好、使用方便、易于監(jiān)控質(zhì)量且有利健康的特點(diǎn)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種糊辣椒蘸料，包括以下步驟：
(1)稱取干辣椒180kg，木柴火灰1kg，食鹽30kg，谷氨酸鈉50kg；
(2)將干辣椒與木柴火灰放入容器內(nèi)，于80℃下焐30min，將干辣椒制成糊辣椒；
(3)將糊辣椒與食鹽、谷氨酸鈉混合；
(4)真空包裝，即得；
其中，所述木柴火灰是將木柴燒燼取其木灰得到。
實(shí)施例2
一種糊辣椒蘸料，包括以下步驟：
(1)稱取干辣椒220kg，木柴火灰6kg，食鹽50kg，谷氨酸鈉30kg；
(2)將干辣椒與木柴火灰放入容器內(nèi)，于170℃下燒2min，將干辣椒制成糊辣椒；
(3)將糊辣椒與食鹽、谷氨酸鈉混合；
(4)真空包裝，即得。
其中，所述木柴火灰是將木柴燒燼取其木灰得到。
實(shí)施例3
一種糊辣椒蘸料，包括以下步驟：
(1)稱取干辣椒200kg，木柴火灰3.5kg，食鹽40kg，谷氨酸鈉40kg；
(2)將干辣椒與木柴火灰放入鐵罐內(nèi)，于125℃下烘16min，將干辣椒制成糊辣椒；
(3)將糊辣椒與食鹽、谷氨酸鈉混合；
(4)真空包裝，即得；
其中，所述木柴火灰是將木柴燒燼取其木灰得到。
實(shí)施例4
一種糊辣椒蘸料，包括以下步驟：
(1)稱取干辣椒200kg，木柴火灰3kg，食鹽40kg，谷氨酸鈉36kg；
(2)將干辣椒與木柴火灰放入鐵鍋內(nèi)，于140℃下炒8min，將干辣椒制成糊辣椒；
(3)將糊辣椒與食鹽、谷氨酸鈉混合；
(4)用食品鋁箔袋真空包裝，即得；
其中，所述木柴火灰是將麻栗樹木柴燒燼取其木灰得到。
以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，任何未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。