本發(fā)明涉及一種乳制品添加劑及其制備方法，特別是一種凝固型酸羊奶專用穩(wěn)定劑及其制備方法，屬于乳制品添加劑領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酸羊奶除了具備羊奶的豐富的營養(yǎng)元素，且更容易消化吸收，刺激胃酸分泌。酸羊奶的功效主要是羊奶中的乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的繁殖、調(diào)整腸道菌相。因此酸奶非常適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用，也十分常用于女士減肥飲料。
酸羊奶營養(yǎng)價(jià)值高，市場價(jià)格也相對較高，但酸羊奶飲品必須在2℃-6℃的溫度下低溫冷鏈儲存。所謂“低溫冷鏈”，就是酸奶從加工到運(yùn)輸再到進(jìn)入各賣場，最后被市民買回家，都要保持低溫狀態(tài)。之所以要求“低溫冷鏈”保存，是因?yàn)樗嵫蚰讨泻腥樗峋?，如果不在低溫下保存，乳酸菌就會因?yàn)闇囟壬叨涌焐L速度，導(dǎo)致酸奶變質(zhì)，而不適合飲用。變質(zhì)的主要表現(xiàn)是變味，如過酸、帶苦等，質(zhì)地狀態(tài)也會變化，乳清析出、分層等。
因此，酸羊奶的保藏條件要求較高，保質(zhì)期短，一般為14-21天。這給消費(fèi)者帶來很多不便，消費(fèi)者購買后如不及時(shí)食用，易過期。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的是提供一種凝固型酸羊奶專用穩(wěn)定劑及其制備方法，該穩(wěn)定劑可以大大延長凝固型酸羊奶的保質(zhì)期。
為解決現(xiàn)有的技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
一種凝固型酸羊奶專用穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑包括褐藻酸鈉、殼聚糖、瓜爾豆膠、木糖醇。
以下是對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)：
所述穩(wěn)定劑組分的重量份配比為：褐藻酸鈉1-3份、殼聚糖1-3份、瓜爾豆膠0.5-3份、木糖醇7-13份。
所述穩(wěn)定劑組分的重量份配比為：褐藻酸鈉1份、殼聚糖2份、瓜爾豆膠3份、木糖醇11份。
一種凝固型酸羊奶專用穩(wěn)定劑的制備方法，所述的制備方法包括熟化步驟；所述的熟化：
熟化起始溫度為11-15℃，控制溫度以0.5℃/min的速度升溫，熟化終止溫度為75-80℃。
所述的制備方法還包括配制分散液，所述的配制分散液：
將褐藻酸鈉、殼聚糖混合，加入純凈水，1000rpm攪拌10min，配制成質(zhì)量濃度為18%的分散液。
所述的制備方法還包括濃縮步驟；所述的濃縮：
將上述分散液在50-60℃加熱狀態(tài)下攪拌，邊攪拌，邊依次添加瓜爾豆膠和木糖醇，使其完全溶解；繼續(xù)攪拌，隨著水分的不斷蒸發(fā)，使溶液逐漸濃縮為膏狀。
所述的制備方法還包括干燥步驟；所述的干燥：
將上述膏狀物低溫干燥90小時(shí)，溫度控制在-8℃—-10℃，干燥后含水量低于8%；
將干燥后的固體物通過粉碎機(jī)粉碎，得到100%通過300篩的細(xì)粉。
由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明達(dá)到的技術(shù)效果是：
1、本發(fā)明穩(wěn)定劑在實(shí)現(xiàn)對凝固型酸羊奶較好的穩(wěn)定作用的基礎(chǔ)上，可明顯延長凝固型酸羊奶的保質(zhì)期，其保質(zhì)期可延長至42天（2-6℃儲存）；
2、本發(fā)明穩(wěn)定劑用量少，僅用0.5%即可較好的穩(wěn)定凝固型酸羊奶；
3、本發(fā)明穩(wěn)定劑不會影響酸羊奶的口感，酸羊奶口味較好，酸甜適口。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1一種凝固型酸羊奶專用穩(wěn)定劑的制備方法
本實(shí)施例中所述的穩(wěn)定劑專門適用于制備羊乳凝固型酸羊奶，所述的凝固型酸羊奶是以鮮羊乳為主要原料，經(jīng)過消毒、冷卻、添加菌種、發(fā)酵、冷藏制備而成。
所述穩(wěn)定劑包括褐藻酸鈉、殼聚糖、瓜爾豆膠、木糖醇；
穩(wěn)定劑的制備方法為：
1、原材料準(zhǔn)備
本發(fā)明所采用褐藻酸鈉、木糖醇均購自天津天平生物科技有限公司；
本發(fā)明所采用殼聚糖購自河南森漢生物科技有限公司；
本發(fā)明所采用瓜爾豆膠購自深圳一諾食品有限公司；
褐藻酸鈉：粘度≥0.15pa.s，硫酸鹽灰分為30-40%，ph為6.8；
殼聚糖：聚合度10-20，分子量≤3200da；
木糖醇：木糖醇含量≥98%，干燥損失率≤1.5%，硫酸鹽灰分≤0.5%。
2、稱量
按照以下重量份配比稱取穩(wěn)定劑各原料組分：
褐藻酸鈉2份、殼聚糖3份、瓜爾豆膠0.5份、木糖醇13份。
3、配制分散液
將褐藻酸鈉、殼聚糖混合，加入純凈水，1000rpm攪拌10min，配制成質(zhì)量濃度為18%的分散液。
4、濃縮
將上述分散液在50-60℃加熱狀態(tài)下攪拌，邊攪拌，邊依次添加瓜爾豆膠和木糖醇，使其完全溶解；繼續(xù)攪拌，隨著水分的不斷蒸發(fā)，使溶液逐漸濃縮為膏狀。
5、干燥
將上述膏狀物低溫干燥90小時(shí)，溫度控制在-8℃—-10℃，干燥后含水量低于8%；
將干燥后的固體物通過粉碎機(jī)粉碎，得到100%通過300篩的細(xì)粉。
6、熟化
將制備的細(xì)粉進(jìn)行熟化，熟化起始溫度為15℃，控制溫度以0.5℃/min的速度升溫至75℃，完成熟化過程；
得到一種凝固型酸羊奶專用穩(wěn)定劑。
實(shí)施例2原料配比單因素分析實(shí)驗(yàn)
采用實(shí)施例1的步驟進(jìn)行穩(wěn)定劑的制備，只改變步驟2稱量步驟中個(gè)原料組分的重量份配比進(jìn)行實(shí)施例2-5，改變后的配比見表1；
表1原料組分的重量份配比
將實(shí)施例1-5制備的穩(wěn)定劑用于制備凝固型酸羊奶，制備工藝相同，穩(wěn)定劑的用量均為0.5%（質(zhì)量百分?jǐn)?shù)），制備的凝固型酸羊奶。
對照組1：采用與上述實(shí)施例相同的工藝制備凝固型酸羊奶，只改變采用的穩(wěn)定劑為0.5%褐藻酸鈉；
對照組2:采用與上述實(shí)施例相同的工藝制備凝固型酸羊奶，只改變采用的穩(wěn)定劑為1.5%殼聚糖；
對照組3：采用與上述實(shí)施例相同的工藝制備凝固型酸羊奶，只改變采用的穩(wěn)定劑為0.5%瓜爾膠；
對照組4：采用與上述實(shí)施例相同的工藝制備凝固型酸羊奶，只改變采用的穩(wěn)定劑為2%木糖醇；
不同穩(wěn)定劑對酸羊奶品質(zhì)的影響見表2；
表2不同穩(wěn)定劑對酸羊奶品質(zhì)的影響
由表2可見，雖然實(shí)施例1-5的穩(wěn)定劑對羊奶凝固型酸羊奶都有一定的穩(wěn)定作用，但采用實(shí)施例4的穩(wěn)定劑制備酸羊奶光滑細(xì)膩且酸甜適中，為優(yōu)選實(shí)施例，即穩(wěn)定劑原料組分的重量份配比優(yōu)選為褐藻酸鈉1份、殼聚糖2份、瓜爾豆膠3份、木糖醇11份。
實(shí)施例6熟化溫度分析實(shí)驗(yàn)
采用實(shí)施例1的步驟進(jìn)行穩(wěn)定劑的制備，只改變步驟6熟化步驟中的熟化溫度進(jìn)行實(shí)施例6-9，改變后的熟化溫度見表3；
表3熟化步驟中的熟化溫度
對照組5：采用與上述實(shí)施例1相同的工藝制備穩(wěn)定劑，只是不進(jìn)行熟化步驟。
將實(shí)施例6-9和對照組5制備的穩(wěn)定劑用于制備凝固型酸羊奶，穩(wěn)定劑的用量均為0.5%（質(zhì)量百分?jǐn)?shù)），對制備的酸羊奶進(jìn)行檢測，結(jié)果見表4；
表4凝固型酸羊奶的檢測結(jié)果
由表4可見，2-6℃儲存42天時(shí)對照組的酸羊奶已變質(zhì)，而本發(fā)明的酸羊奶并未變質(zhì)，實(shí)施例7、8的酸羊奶品質(zhì)相對更好，為優(yōu)選實(shí)施例；即熟化步驟中的熟化起始溫度優(yōu)選為12-13℃，終止溫度優(yōu)選為77-78℃。
實(shí)施例10一種凝固型酸羊奶專用穩(wěn)定劑的制備方法
本實(shí)施例中所述的穩(wěn)定劑專門適用于制備羊乳凝固型酸羊奶，所述的凝固型酸羊奶是以鮮羊乳為主要原料，經(jīng)過消毒、冷卻、添加菌種、發(fā)酵、冷藏制備而成。
所述穩(wěn)定劑包括褐藻酸鈉、殼聚糖、瓜爾豆膠、木糖醇；
穩(wěn)定劑的制備方法為：
1、原材料準(zhǔn)備
與實(shí)施例1相同。
2、稱量
按照以下重量份配比稱取穩(wěn)定劑各原料組分：
褐藻酸鈉1份、殼聚糖2份、瓜爾豆膠3份、木糖醇11份。
3、配制分散液
與實(shí)施例1相同。
4、濃縮
與實(shí)施例1相同。
5、干燥
與實(shí)施例1相同。
6、熟化
將制備的細(xì)粉進(jìn)行熟化，熟化起始溫度為12℃，控制溫度以0.5℃/min的速度升溫至78℃，完成熟化過程；
得到一種凝固型酸羊奶專用穩(wěn)定劑。
經(jīng)試驗(yàn)，本實(shí)施例制備的穩(wěn)定劑用于制備凝固型酸羊奶，穩(wěn)定劑的用量為0.5%（質(zhì)量百分?jǐn)?shù)），對制備的酸羊奶進(jìn)行檢測的結(jié)果顯示，制備的酸羊奶光滑細(xì)膩、凝固形態(tài)好，酸度為92°t，酸甜適口；2-6℃儲存42天酸羊奶外觀光滑、無乳清滲出，品質(zhì)好，酸度為95°t，口感仍然酸甜適口，未發(fā)生變質(zhì)。除非特殊說明和本領(lǐng)域常用單位，本發(fā)明所述比例，均為質(zhì)量比例，所述百分比，均為質(zhì)量百分比。
最后應(yīng)說明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。