本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品加工工藝，尤其是涉及一種改善凍脆肉鯇魚片凍味的制備方法，本發(fā)明還涉及一種改善凍脆肉鯇魚片凍味的浸泡液。
背景技術(shù)：
凍魚片是魚類冷凍加工的主要產(chǎn)品形式之一，也是水產(chǎn)品保鮮中使用最廣泛的技術(shù)之一，可以最大限度地保持魚片的營養(yǎng)價(jià)值。但是，在凍藏的過程中，由于生物酶解作用、脂肪氧化、微生物繁殖及加工操作等綜合結(jié)果使魚肉產(chǎn)生異味，也就是所說的“凍味”，而凍味的產(chǎn)生使水產(chǎn)品被消費(fèi)者的接受程度下降，明顯降低凍魚片在市場上的銷售量。因此，解決凍魚片產(chǎn)生凍味的問題，是目前水產(chǎn)品加工行業(yè)中主要的問題。
脆肉鯇是草魚經(jīng)脆化養(yǎng)殖后的一種新興淡水魚品種，以肉質(zhì)緊密爽脆而受廣大消費(fèi)者的喜愛。脆肉鯇的鮮銷模式制約著脆肉鯇的推廣，凍脆肉鯇魚片是目前脆肉鯇加工的主要方式。但是，由于脆肉鯇特殊的組織結(jié)構(gòu)及物性特點(diǎn)，而且脂肪含量高，在凍藏的過程中容易由于脂肪氧化產(chǎn)生異味，使凍脆肉鯇魚片的接受程度下降。另外，由于脆肉鯇的肉質(zhì)特殊，冷凍處理對魚片會產(chǎn)生較大的影響。因此，研發(fā)一種改善凍味的技術(shù)是解決目前脆肉鯇魚片滯銷的主要途徑，對促進(jìn)脆肉鯇的利用及脆肉鯇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種改善凍脆肉鯇魚肉凍味的制備方法，降低凍脆肉鯇魚片的凍味。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種改善凍脆肉鯇魚肉凍味的浸泡液。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明通過下面的方案實(shí)現(xiàn)：一種改善凍脆肉鯇魚片凍味的制備方法，包括以下步驟：
(1)將規(guī)整的脆肉鯇魚片放入溫度為10℃～15℃浸泡液中浸泡10min～20min，其中魚片與浸泡液的重量比例為1:2～4；
所述浸泡液中含有體積百分比為10％～30％的紫蘇提取液、體積百分比為5％～15％的金不換提取液、質(zhì)量百分比為8％～12％的食鹽；
(2)將浸泡腌制好的脆肉鯇魚片進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間為：2min～8min；將蒸煮完的魚片預(yù)冷到4℃～10℃，然后進(jìn)行真空包裝；再將真空包裝好的脆肉鯇片進(jìn)行快速凍結(jié)，凍至魚片中心溫度低于-18℃，停止凍結(jié)；
(3)凍結(jié)后將凍脆肉鯇魚片在-20℃條件下凍藏。
優(yōu)先的，所述浸泡液中紫蘇葉提取液的提取過程如下：往干紫蘇葉加入15～30倍樣重的純凈水，在50℃～65℃的條件下浸提6h～8h，然后過濾，濾渣重提1次，最后合并所有紫蘇提取液。
優(yōu)先的，所述浸泡液中金不換提取液的提取過程如下：往金不換莖、葉中加入5～15倍樣重的純凈水，浸泡1h～3h，然后在80℃～90℃條件下提取2h～4h，重復(fù)提取2次，最后合并兩次金不換提取液。
本發(fā)明所述浸泡液的調(diào)配步驟如下：將紫蘇提取液和金不換提取液混合均勻，然后加入食鹽。
優(yōu)先的，規(guī)整的脆肉鯇魚片重量在30～50g。
本發(fā)明另一個(gè)目的通過以下技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)：一種改善凍脆肉鯇魚片凍味的浸泡液，所述浸泡液中含有體積百分比為10％～30％的紫蘇提取液、體積百分比為5％～15％的金不換提取液、質(zhì)量百分比為8％～12％的食鹽。
本發(fā)明所得的凍脆肉鯇魚片有如下有益效果：
一、本發(fā)明采用紫蘇葉和金不換水提液對脆肉鯇魚片進(jìn)行浸泡法處理，脆肉鯇魚片解凍后的凍味大幅下降，并賦予了脆肉鯇魚片特殊的風(fēng)味。
二、本發(fā)明采用紫蘇葉水提液和金不換水提液浸泡鹽腌，充分利用紫蘇葉中天然活性成分-迷迭香酸的強(qiáng)抗氧化性，減緩脆肉鯇魚片的脂肪氧化程度，延長脆肉鯇魚片產(chǎn)品貨架期。
三、所得的脆肉鯇魚片屬于熟制品，鹽分含量較低，口感良好，食用方便，只需簡單烹飪就可以食用。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
(1)將新鮮的脆肉鯇魚用流動水進(jìn)行清洗，然后去皮，去除中間的脊椎骨，取背部肌肉，去除表面紅肉，再將脆肉鯇魚肉塊切成小塊，并修整，最后用流動水將魚塊清洗干凈，得到規(guī)整的脆肉鯇魚片，規(guī)整的每片脆肉鯇魚片重量在30～50g。
(2)按重量稱取一定量的干燥紫蘇葉，加入25倍樣重的純凈水，在60℃條件下浸提7h，趁熱過濾，濾渣重提一次，然后合并濾液；
(3)稱取一定量的干燥金不換莖及葉，加入5倍樣重的純凈水，浸泡1.5h，然后在85℃條件下浸提3h，重復(fù)提取2次，然后合并濾液；
(4)以10L浸泡液計(jì)，按體積百分比取步驟(2)提取液25％和步驟(3)提取液5％混合均勻，然后按重量百分比取8％加入食鹽，混合均勻，制得浸泡液10L，該浸泡液中紫蘇提取液的濃度為0.3g/L，金不換提取液的濃度為0.1g/L；
(5)將步驟(1)所得的脆肉鯇魚片放入步驟(4)所得的浸泡液中浸泡15min，浸泡溫度為20℃，魚片與浸泡液的重量比例為1:4；
(6)將浸泡好的脆肉鯇魚片撈起，瀝干表面液體，用自來水洗去魚片表面鹽漬殘留，然后將魚片進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間3min；
(7)將蒸煮完的魚片預(yù)冷到4℃，然后進(jìn)行真空包裝；將真空包裝好的脆肉鯇片置于-35℃以下的冷凍液(該冷凍液參見專利號為ZL201210196843.4的內(nèi)容)中進(jìn)行快速凍結(jié)，凍至魚片中心溫度低于-18℃，停止凍結(jié)；
(8)將步驟(7)所得的脆肉鯇魚片放在-20℃的條件下貯藏。
實(shí)施例2
(1)按重量稱取一定量的干燥紫蘇葉，加入20倍樣重的純凈水，在65℃條件下浸提6h，趁熱過濾，濾渣重提一次，然后合并濾液；
(2)按重量稱取一定量的干燥金不換莖及葉，加入10倍樣重的純凈水，浸泡1h，然后在80℃條件下浸提4h，重復(fù)提取2次，然后合并濾液；
(3)按體積百分比取步驟(1)提取液15％和步驟(2)提取液10％混合均勻，然后按重量百分比10％加入食鹽，混合均勻，制得浸泡液10L，該浸泡液中紫蘇提取液的濃度為0.2g/L，金不換提取液的濃度為0.2g/L；
(4)將實(shí)施例1中步驟(1)所得的脆肉鯇魚片放入步驟(3)所得的浸泡液中浸泡15min，浸泡溫度為15℃，魚片與浸泡液的重量比例為1:3；
(5)將浸泡好的脆肉鯇魚片撈起，瀝干表面液體，用自來水洗去魚片表面鹽漬殘留，然后將魚片進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間6min；
(6)將蒸煮完的魚片預(yù)冷到6℃，然后進(jìn)行真空包裝；將真空包裝好的脆肉鯇片置于-35℃以下的冷凍液(該冷凍液參見專利號為ZL201210196843.4的內(nèi)容)中進(jìn)行快速凍結(jié)，凍至魚片中心溫度低于-18℃，停止凍結(jié)；
(7)將步驟(6)所得的脆肉鯇魚片放在-20℃的條件下貯藏。
實(shí)施例3
(1)按重量稱取一定量的干燥紫蘇葉樣品，加入15倍樣重的純凈水，在55℃條件下浸提8h，趁熱過濾，濾渣重提一次，然后合并濾液；
(2)按重量稱取一定量的干燥金不換莖及葉，加入15倍樣重的純凈水，浸泡2h，然后在90℃條件下浸提4h，重復(fù)提取2次，然后合并濾液；
(3)按體積百分比取步驟(1)提取液5％和步驟(2)提取液15％混合均勻，然后按重量百分比12％加入食鹽，混合均勻，得浸泡液10L，該浸泡液中紫蘇提取液的濃度為0.1g/L，金不換提取液的濃度為0.3g/L；
(4)將實(shí)施例1中步驟(1)所得的脆肉鯇魚片放入步驟(3)所得的浸泡液中浸泡5min，浸泡溫度為10℃，魚片與浸泡液的重量比例為1:2；
(5)將浸泡好的脆肉鯇魚片撈起，瀝干表面液體，用自來水洗去魚片表面鹽漬殘留，然后將魚片進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間8min；
(6)將蒸煮完的魚片預(yù)冷到10℃，然后進(jìn)行真空包裝；將真空包裝好的脆肉鯇魚片置于-35℃以下的冷凍液(該冷凍液參見專利號為ZL201210196843.4的內(nèi)容)中進(jìn)行快速凍結(jié)，凍至魚片中心溫度低于-18℃，停止凍結(jié)；
(7)將步驟(6)所得的脆肉鯇魚片放在-20℃的條件下貯藏。
實(shí)施例4所得脆肉鯇魚片感官評價(jià)的變化的實(shí)驗(yàn)
目的：凍味是目前脆肉鯇魚片凍藏過程面臨最大的問題，也是影響消費(fèi)者接受程度的主要因素，而感官評價(jià)是最直接反映消費(fèi)者喜好程度的一種準(zhǔn)確方法。因此，通過采用感官風(fēng)味評價(jià)法對凍脆肉鯇魚片進(jìn)行評價(jià)，形成對凍脆肉鯇魚片風(fēng)味的一致性評價(jià)意見，是可行的。在本實(shí)例中，通過對凍脆肉鯇魚片的風(fēng)味特征進(jìn)行描述，證明本發(fā)明對脆肉鯇魚片凍味的改善程度。
樣品：以新鮮脆肉鯇魚片為樣品Ⅰ；以實(shí)施例1中所得的脆肉鯇魚片凍藏6個(gè)月的魚片為樣品Ⅱ；以實(shí)施例1中步驟(1)～步驟(4)所得的魚片，然后直接在實(shí)施例1中的步驟(6)凍結(jié)后在-18℃的條件下凍藏6個(gè)月的魚片為樣品Ⅲ；以實(shí)施例(1)中的步驟(1)所得的魚片，然后直接在實(shí)施例1中的步驟(6)凍結(jié)后在-18℃的條件下凍藏6個(gè)月的魚片為樣品Ⅳ。將樣品Ⅰ、樣品Ⅱ、樣品Ⅲ和樣品Ⅳ置于100℃的條件下蒸煮6min，冷卻后進(jìn)行感官評價(jià)，風(fēng)味評價(jià)員的培訓(xùn)根據(jù)國標(biāo)GB/T16291.1-2012進(jìn)行。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。
從表1的結(jié)果來看，與新鮮樣(樣品Ⅰ)相比，樣品Ⅱ、樣品Ⅲ和樣品Ⅳ的脂肪味和凍味的評分均比新鮮樣高，但樣品Ⅱ的脂肪味和凍味升高的程度最低，說明本發(fā)明對脆肉鯇魚片凍藏過程中的脂肪氧化有抑制作用，對凍味的形成有抑制作用。與新鮮樣(樣品Ⅰ)相比，樣品Ⅱ和樣品Ⅲ的魚腥味有所下降，說明本發(fā)明對脆肉鯇魚的魚腥味改善作用。另外，樣品Ⅱ和樣品Ⅲ口感的評分最接近新鮮樣，這是由于紫蘇和金不換提取液中含有抗氧化、抗菌物質(zhì)，減低了脆肉鯇魚片在凍藏過程中由于脂肪氧化及微生物的變化而引起的品質(zhì)及風(fēng)味變差，提高了脆肉鯇魚片在凍藏過程中的品質(zhì)，同時(shí)這兩種提取物含有特殊的風(fēng)味物質(zhì)，賦予了脆肉鯇魚片的特殊風(fēng)味，使脆肉鯇魚片的口感明顯提高，說明了本工藝對脆肉鯇魚片的凍味有很好的改善作用。
表1脆肉鯇魚片感官評價(jià)
與樣品Ⅰ相比，*p＜0.05,**p＜0.001
實(shí)施例5所得脆肉鯇魚片脂肪氧化程度的實(shí)驗(yàn)
原理：風(fēng)味是衡量食品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，加工魚類產(chǎn)品的風(fēng)味與脂肪的變化密切相關(guān)。脂肪氧化是導(dǎo)致魚類品質(zhì)惡化的主要因素，大部分魚肉在脂肪氧化酸敗過程中會形成的小分子的酸、酮、酸類揮發(fā)性化合物，而這些化合物是造成凍味現(xiàn)象的主要原因。
目的：脆肉鯇富含多不飽和脂肪酸，在凍藏的過程中脂肪酸易于發(fā)生氧化酸敗，從而直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。由于脂肪酸氧化酸敗產(chǎn)生的物質(zhì)會使解凍后的魚肉具有凍味。因此，檢測凍藏后脆肉鯇魚片脂肪氧化程度是判斷脆肉鯇魚片凍味變化的另一項(xiàng)重要指標(biāo)。脂肪氧化程度可用硫代巴比妥酸法進(jìn)行測定，用硫代巴比妥酸值進(jìn)行表示(thiobarbituric acid,TBA)。
樣品：以實(shí)施4中的樣品Ⅰ、樣品Ⅱ、樣品Ⅲ和樣品Ⅳ為實(shí)施樣品，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表2。
表2工藝對脆肉鯇魚片脂肪氧化程度的影響(單位：mgMDA/kg)
與樣品Ⅰ相比，*p＜0.05,**p＜0.001；與樣品Ⅳ相比，#p＜0.05,##p＜0.001
從表2結(jié)果來看，與樣品Ⅰ相比，樣品Ⅱ和樣品Ⅲ的脂肪氧化程度均有所上升，但比樣品Ⅳ增加的程度低。迷迭香酸是紫蘇葉水提物中一種主要物質(zhì)，具有很強(qiáng)的抗氧化能力，其抗氧化能力不但比BHT等合成的抗氧化劑強(qiáng)，而且比綠原酸、咖啡酸等天然抗氧化劑強(qiáng)，說明紫蘇提取液對脆肉鯇魚片的脂肪氧化有很好的抑制作用，進(jìn)一步證明本發(fā)明可以減小解凍后脆肉鯇魚片的凍味。
以上實(shí)施實(shí)例對本發(fā)明不同的實(shí)施過程進(jìn)行了詳細(xì)的闡述，但是本發(fā)明的實(shí)施方式并不僅限于此。所述技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員依據(jù)本發(fā)明中公開的內(nèi)容，均可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。