本發(fā)明涉及一種草莓全粉的制作工藝，屬于食品加工技術(shù)范圍。

背景技術(shù)：

草莓(strawberry)，一種薔薇科草莓屬多年生草本、常綠莓果植物,含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、纖維素和多酚類化合物，因其豐富可口的風(fēng)味特性和其獨(dú)特的營養(yǎng)生理學(xué)功能而廣泛受到世界各地人們的歡迎，因此草莓也享有“水果皇后”、“神奇之果”，是世界七大水果之一。目前的研究已證明草莓的抗氧化能力是蘋果、梨、番茄和柑橘等常食用的園藝產(chǎn)品的2至11倍，而攝入草莓能提升血液、紅細(xì)胞和單核細(xì)胞的抗氧化能力，能有效降低心血管慢性疾病和癌癥的死亡風(fēng)險(xiǎn)。草莓是由多個(gè)離生雌蕊發(fā)育后及花托共同組成的聚合果，風(fēng)味鮮美的紅色食用部分是花托，花托上芝麻大小的是真正的果實(shí)(瘦果)，后者的抗氧化能力顯著高于前者。

而目前傳統(tǒng)草莓果粉采用高溫高濕的方式來進(jìn)行殺菌、滅酶的，并將整個(gè)草莓進(jìn)行打漿、均質(zhì)后進(jìn)行噴霧干燥，其中瘦果部分不易被完全破碎，而這樣的生產(chǎn)方式容易使草莓的營養(yǎng)成分大量流失，同時(shí)也會(huì)破壞其中的花色苷等抗氧化組分，瘦果中的活性物質(zhì)和抗氧化能力不能全部釋放發(fā)揮作用，不僅使最后產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味受到很大影響，還會(huì)使食用草莓粉的營養(yǎng)價(jià)值大打折扣。因而需要一種新的方法，在制作草莓全粉的過程中，最大限度地保留其草莓獨(dú)特的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也盡可能使草莓粉如噴霧干燥般細(xì)膩、柔和的口感。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種活性物質(zhì)含量高的草莓全粉及其制備方法，該草莓全粉較好保留草莓風(fēng)味、營養(yǎng)和抗氧化能力。

一種草莓全粉的制備方法，包括如下步驟：

(1)選無病害、無損傷的新鮮草莓，洗凈后進(jìn)行滅酶滅菌處理；

(2)滅菌滅酶處理后的草莓整果進(jìn)行低壓過熱蒸汽干燥；

(3)干燥后的草莓整果于液氮低溫下進(jìn)行使用氧化鋯球磨進(jìn)行粉碎即得。

粉碎后得到的草莓粉進(jìn)行真空包裝。所述整果包括瘦果和花托。

本發(fā)明選取新鮮無損傷和病害的草莓為原料，清洗瀝干后，使用微波照射進(jìn)行殺菌滅酶，之后使用低壓過熱蒸汽進(jìn)行干燥，在干燥后利用氮?dú)獗Ｗo(hù)氣流超微粉碎，最后進(jìn)行真空包裝得到產(chǎn)品。本發(fā)明在生產(chǎn)全程中都通過外加co2過熱蒸汽和通氮的方式減少草莓與氧氣接觸，同時(shí)將操作溫度控制在60℃之下，避免活性物質(zhì)的變化。

本發(fā)明的產(chǎn)品草莓的風(fēng)味和色澤保留良好，并且包含草莓花托和瘦果中豐富的活性物質(zhì)，產(chǎn)品為較細(xì)粉末狀，便于運(yùn)輸保存，能廣泛地應(yīng)用到各種食品中。

優(yōu)選地，滅菌滅酶處理的條件為：高壓co210～30mpa、20～50℃處理8～40min。進(jìn)一步地，所述滅菌滅酶的條件為：高壓co210～20mpa、35～40℃處理8～12min。

優(yōu)選地，低壓過熱蒸汽干燥的條件為：氣壓5～10kpa，溫度50～60℃，時(shí)間2～4h或至恒重。進(jìn)一步優(yōu)選地，低壓過熱蒸汽干燥的條件為：氣壓8～10kpa，溫度50～60℃，時(shí)間2～3h。

優(yōu)選地，氧化鋯球磨粉碎的條件為：通氮量200～300ml/100g干燥的草莓整果，球料比為6:1～10:1，機(jī)轉(zhuǎn)速為100～400r/min，研磨0.5～～2h；進(jìn)一步優(yōu)選地，氧化鋯球磨粉碎的條件為通氮量200～300ml/100g干燥的草莓整果，球料比為6:1～8:1，機(jī)轉(zhuǎn)速為200～300r/min，研磨1～2h。

更優(yōu)選地，采取上述各優(yōu)選條件的組合，即所述滅菌滅酶的條件為：高壓co210～20mpa、35～40℃處理8～12min；低壓過熱蒸汽干燥的條件為：氣壓8～10kpa，溫度50～60℃，時(shí)間2～3h；氧化鋯球磨粉碎的條件為通氮量200～300ml/100g干燥的草莓整果，球料比為6:1～8:1，機(jī)轉(zhuǎn)速為200～300r/min，研磨1～2h。

最優(yōu)選地，所述滅菌滅酶的條件為：高壓co210mpa、35℃處理10min；低壓過熱蒸汽干燥的條件為：氣壓8kpa，溫度60℃，時(shí)間3h；氧化鋯球磨粉碎的條件為通氮量200ml/100g干燥的草莓整果，球料比為6:1，機(jī)轉(zhuǎn)速為300r/min，研磨2h。

其中高壓co210mpa、35℃處理10min后酶活低于20％，相當(dāng)于90℃以上溫度效果，同時(shí)處理后co2的流動(dòng)帶走了草莓表面的水分使后期干燥時(shí)的速度加快。因氧化鋯球磨對草莓整果進(jìn)行粉碎因而選擇較高球料比，較低的轉(zhuǎn)速，在減少對活性物質(zhì)的傷害的情況下，保持較細(xì)膩的粉末狀。本發(fā)明還提供一種如所述制備方法制備得到的草莓全粉。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

(1)使用高壓co2進(jìn)行殺菌滅酶代替?zhèn)鹘y(tǒng)高溫高濕殺菌、滅酶的方式，減少了在此過程中草莓風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)的損失，更好保留住了新鮮草莓的品質(zhì)，同時(shí)能有效利用溫室排放氣體co2，減少溫室效應(yīng)，同時(shí)co2流動(dòng)帶走表面的水分有助于后期的干燥。

(2)使用低壓過熱蒸汽干燥對草莓進(jìn)行干燥，得到產(chǎn)品品質(zhì)與真空冷凍干燥后品質(zhì)相近，能較好地保留草莓色澤、風(fēng)味，同時(shí)在蒸汽氛圍中減少干燥對草莓中活性成分的損失，最后得到的產(chǎn)品與傳統(tǒng)產(chǎn)品而與真空冷凍干燥相比熱效率高、能耗低、蒸汽可循環(huán)使用，有更高的經(jīng)濟(jì)效益

(3)干燥后使用液氮低溫下氧化鋯球磨進(jìn)行粉碎，低溫減少粉碎對產(chǎn)品中色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)物質(zhì)的影響，同時(shí)使用氧化鋯球磨將干燥后的草莓花托和瘦果磨成微米級(jí)顆粒，最后得到的草莓粉口感細(xì)膩又富含新鮮草莓的營養(yǎng)活性物質(zhì)，更加有助于人體消化吸收。

使用本發(fā)明方法進(jìn)行草莓粉的制作得到的產(chǎn)品與傳統(tǒng)的草莓粉相比，整果干燥破碎，并由低壓過熱蒸汽干燥保留，之后再與液氮冷凍低溫下使用氧化鋯球磨進(jìn)行粉碎，整個(gè)流程的步驟協(xié)同作用保證了草莓活性物質(zhì)損失與原本工藝相比下降了30％，花托和瘦果粉細(xì)度達(dá)到微米級(jí)更加容易被人體消化吸收。

經(jīng)過本發(fā)明處理的草莓全粉，平均粒徑小于30μm，與一般草莓粉相比粒徑更為細(xì)膩，其中多酚、vc和花青素的含量分別可達(dá)4.0mg/g、7.0mg/g和5.0mg/g左右，與一般草莓粉含量相比提升30％-45％。

具體實(shí)施方式

下面通過實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明，其目的在于更為具體、清晰地闡述本發(fā)明的內(nèi)容而非限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，實(shí)驗(yàn)所用設(shè)備均為生產(chǎn)車間或?qū)嶒?yàn)室常用設(shè)備。

實(shí)施例1

選取無病害、無損傷的新鮮草莓作為原料，將草莓清洗后，使用高壓co210mpa，35℃處理10min,以達(dá)到殺菌和滅酶的效果，之后將草莓進(jìn)行低壓過熱蒸汽干燥，氣壓8kpa，溫度60℃，時(shí)間3h。之后將草莓整果于液氮低溫下進(jìn)行使用氧化鋯球磨進(jìn)行粉碎(參數(shù)為通氮量200ml/100g干燥的草莓整果，球料比為6:1，機(jī)轉(zhuǎn)速為200r/min，研磨1h)將得到的草莓粉進(jìn)行真空包裝。

經(jīng)過本發(fā)明處理的草莓全粉，平均粒徑小于30μm，與一般草莓粉相比粒徑更為細(xì)膩，其中多酚、vc和花青素的含量分別為4.0mg/g、7.2mg/g和4.8mg/g，與一般草莓粉含量相比提升30％-45％。

實(shí)施例2

選取無病害、無損傷的新鮮草莓作為原料，將草莓清洗后，使用高壓co220mpa，40℃處理10min,以達(dá)到殺菌和滅酶的效果，之后將草莓進(jìn)行低壓過熱蒸汽干燥，氣壓10kpa，溫度50℃，時(shí)間2h。之后將草莓整果于液氮低溫下進(jìn)行使用氧化鋯球磨進(jìn)行粉碎(參數(shù)為通氮量300ml/100g干燥的草莓整果，球料比為8:1，機(jī)轉(zhuǎn)速為300r/min，研磨2h)將得到的草莓粉進(jìn)行真空包裝。

經(jīng)過本發(fā)明處理的草莓粉，平均粒徑小于30μm，與一般草莓粉相比粒徑更為細(xì)膩，其中多酚、vc和花青素的含量分別為4.1mg/g、7.1mg/g、4.7mg/g，與一般草莓粉含量相比提升30％-45％。

以上所述僅為本發(fā)明專利的具體實(shí)施案例，但本發(fā)明專利的技術(shù)特征并不局限于此，任何相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明的領(lǐng)域內(nèi)，所作的變化或修飾皆涵蓋在本發(fā)明的專利范圍之中。