本發(fā)明涉及食品制作工藝技術領域，特別涉及一種亞麻籽牛軋?zhí)堑闹苽浞椒ā?/p>
背景技術：
牛軋?zhí)?，又稱蛋白糖，鳥結糖。是一種由奶、砂糖、淀粉、糖漿、蛋白質、堅果果仁（花生等）、油、水等混合制成的糖果，由于其入口香甜，并有股濃濃的花生與奶香，吃起來有嚼勁，因此，深受大人及小朋友的喜愛。而牛軋?zhí)琴|構的形成不僅受到充氣劑性能和充氣程度的影響，而且受到配方組成、砂糖分子的存在形式、生產方法以及最終產品的水分含量等因素的影響。牛軋?zhí)堑能浻捕入S著砂糖和糖漿組成比例的不同而變化，當砂糖成分所占的比例較多時，雖然持形效果會保持的好些，但在咀嚼牛軋?zhí)菚r，易造成牛軋?zhí)且子跀嗔训拇嘈曰蛏靶再|構；而且也會增加牛軋?zhí)堑奶鸲?，易對牙齒和口腔產生不利影響，尤其是牛扎糖含有大量的堅果果仁，如普通的花生仁，油酸/亞油酸（o/l）即油亞比僅為1.2，經過熱烘培加工后，均是經過熱烘培加工制得，熱烘烤的溫度使得花生發(fā)生氧化，進而多在保質期內就出現酸敗現象，出現油耗味道，直接影響牛扎糖的貨架壽命期和產品保鮮性。特別是進入21世紀以來，隨著人們生活水平的不斷提高，對健康和營養(yǎng)的要求越來越高、越來越迫切，因此，如何開發(fā)一種能夠保持理想的狀態(tài)，不會發(fā)生坍塌變形和變硬，保質期長、保鮮性好，而且具有營養(yǎng)保健性的軟質咀嚼性口感的牛軋?zhí)鞘潜炯夹g領域目前需要解決的主要技術問題。
技術實現要素：
針對現有技術存在的問題，本發(fā)明提出一種亞麻籽牛軋?zhí)堑闹苽浞椒?，通過所述亞麻籽牛軋?zhí)堑闹苽浞椒ㄖ频玫膩喡樽雅＼執(zhí)侵泻?0-20%的從加拿大薩省進口的經冷烘焙技術制備的熟亞麻籽（生的亞麻籽不可直接食用和添加，熱烘焙亞麻籽會使其大部分營養(yǎng)成分失掉），亞麻籽中富含不飽和脂肪酸ω‐3系列（α‐亞麻酸）和ω‐6系列（γ-亞麻酸）、木酚素、epa（二十碳五烯酸）和dha（二十二碳六烯酸），具有對調節(jié)血脂、降低膽固醇、預防梗塞、降低血液粘稠度、防治糖尿病、降血壓、減肥、抑制過敏反應、抗炎、保護視力、增強青少年智力等有重要作用，而且產品質地柔軟膨松、結構細膩、入口香甜、奶香醇厚、越嚼越香，添加的麥芽糖醇和海藻糖，因其總糖（以葡萄糖計）含量為≤0.5g/100g和≤0.8g/100g，分別屬無糖和低糖材料（gb13432-2004），進而降低了牛扎糖甜度和糖攝入量，使牛扎糖甜度適中，添加的食用明膠和海藻糖及烘培高油酸花生仁（油酸/亞油酸（o/l）即油亞比為13-25），使得牛扎糖不僅富有彈性、咀嚼性足、不翻砂、不粘牙，而且能夠保持理想的形狀狀態(tài)，不會發(fā)生坍塌變形和變硬，并延長了牛扎糖的貨架壽命期和保鮮性等優(yōu)點，使產品具有營養(yǎng)保健性及良好的軟質咀嚼性口感。
本發(fā)明采取的解決方案為，一種亞麻籽牛軋?zhí)堑闹苽浞椒?，其特征在于，包括如下步驟：
步驟（1）、制備凍膠：用桶將明膠浸泡在溫度≤35℃的純凈水中，充分混合后，放置在清潔的環(huán)境里不少于30分鐘，使明膠充分吸水溶膨后，用水浴法溶解明膠，將盛有經吸水溶膨的明膠的桶放入水槽中，水槽內水位不超過桶高度的2/3，防止水槽的水在加熱過程中賤入桶內，開啟蒸汽加熱水槽內的水，溫度控制在60-80℃，及時攪拌桶內明膠，直至明膠完全溶解，保持溫度在50-60℃靜止至少1小時以上，撇除表面雜物，得到明膠液，隨后將明膠液以4-6cm的厚度均勻攤入不銹鋼盤中，將盤分層疊放在封閉、清潔、室溫≤25℃環(huán)境中的不銹鋼貨架上，待明膠液凝固制得凍膠，備用；
步驟（2）、溶解化糖：將純凈水、麥芽糖漿、麥芽糖醇液、白砂糖、海藻糖、食用鹽混合進行加熱溶解，待白砂糖完全溶解，對糖漿進行過濾得到過濾糖漿；
步驟（3）、熬煮：將由步驟（2）得到的過濾糖漿分兩次熬煮：①對過濾糖漿進行蒸汽熬煮，當糖漿熬煮溫度達到115-120℃，第一次熬煮完成，倒出總熬煮糖漿量30-35%的糖漿，倒出的糖漿即為得到的一次熬煮糖漿；②將剩余的糖漿繼續(xù)熬煮，當糖漿熬煮溫度達到125-130℃時，第二次熬煮完成，該糖漿即為得到的二次熬煮糖漿；
步驟（4）、沖漿攪打充氣：沖漿攪打充氣分兩次進行：①將步驟（3）得到的一次熬煮糖漿沖入步驟（1）得到的凍膠內，待一次熬煮糖漿全部沖完后，攪打至糖漿出現淡白色拉條，開始向糖漿中添加蛋清液，待蛋清液添加完后，繼續(xù)攪打至糖漿形成穩(wěn)定的白色泡沫糖體組織，即蛋白泡沫糖體，第一次攪打充氣完成；②第一次充漿攪打充氣完成后，將步驟（3）得到的二次熬煮糖漿呈線狀沖入蛋白泡沫糖體中，待二次熬煮糖漿沖完后，攪打至蛋白泡沫糖體形成稠厚的白色充氣糖體，第二次攪打充氣完成，得到充氣糖體；
步驟（5）、混合調配：將全脂乳粉、乙基麥芽酚、無水奶油、精煉植物油、烘培花生仁和冷烘焙熟亞麻籽添加至步驟（4）所得的充氣糖體中進行混合攪拌調配，得到混合糖體；
步驟（6）、產品成型：將步驟（5）所得的混合糖體依次進行輥壓制皮、冷卻定型、切割成型、金屬探測、分揀、包裝入庫，即得到所述亞麻籽牛軋?zhí)恰?/p>
其中，步驟（1）制備凍膠過程中采用明膠強度為140-160bloom的明膠進行吸水溶膨，且吸水溶膨操作時所述明膠與純凈水混合的比例為明膠∶純凈水=1∶1.2-2。
其中，步驟（2）溶解化糖的操作具體為：按順序依次將純凈水1-1.5重量份、麥芽糖漿15-20重量份、麥芽糖醇3-5重量份、白砂糖3-5重量份、海藻糖1-5重量份、食用鹽0.03-0.05重量份倒入不銹鋼蒸汽夾層鍋中，以0.4-0.5mpa的壓力開啟蒸汽溶解化糖，攪拌直至白砂糖完全溶解，當糖漿加熱溫度達到105-110℃，用120-160目的不銹鋼篩網過濾，得到過濾糖漿。
其中，步驟（3）熬煮的操作具體為：將由步驟（2）得到的過濾糖漿分兩次熬煮：①將過濾糖漿倒入不銹鋼蒸汽夾層鍋中，以0.5-0.6mpa的壓力開啟蒸汽熬煮，當糖漿熬煮溫度達到115-120℃，檢測一次熬煮糖漿軟硬度，用一根長度60-80cm、直徑φ6-8mm的不銹鋼棒，將棒的一頭插入不銹鋼蒸汽夾層鍋內熬煮糖漿中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先準備的裝滿溫度≤35℃水的桶中，對不銹鋼棒上所粘糖漿進行冷卻1-3分鐘后取出，用手將冷卻糖體刮下并柔搓成圓糖團，圓糖團成型不散開且不塌陷變形，即達到一次熬煮糖漿需要的軟硬度，第一次熬煮完成，從不銹鋼蒸汽夾層鍋中倒出總熬煮糖漿量30-35%的糖漿，倒出的糖漿即為得到的一次熬煮糖漿；②將不銹鋼蒸汽夾層鍋中剩余的糖漿繼續(xù)熬煮，當糖漿熬煮溫度達到125-130℃時，檢測二次熬煮糖漿軟硬度，用一根長度60-80cm、直徑φ6-8mm的不銹鋼棒，將棒的一頭插入不銹鋼蒸汽夾層鍋內的熬煮糖漿中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先準備的裝滿溫度≤35℃水的桶中，對不銹鋼棒上所粘糖漿進行冷卻1-2分鐘后取出，用手將冷卻糖體刮下并柔搓成糖團，再將糖團拉展成厚度3-4mm的糖片，再次放入桶內水中冷卻1-3分鐘，取出用手掰糖片，可直接斷開，即達到第二次熬煮糖漿需要的軟硬度，第二次熬煮完成，該糖漿即為得到的二次熬煮糖漿。
其中，步驟（4）沖漿攪打充氣的操作具體為：①將1-3重量份的步驟（1）得到的凍膠放入攪拌機鍋中，開啟攪拌機攪打速度為70轉/分，將步驟（3）得到的一次熬煮糖漿緩緩沖入備有凍膠的攪拌機鍋內，待一次熬煮糖漿全部沖完后，將攪拌機攪打速度由70轉/分調到182轉/分，快速攪打5-10分鐘，直至鍋中糖漿攪打出現淡白色拉條，再將攪拌機攪打速度調整至70轉/分，開始向攪拌機鍋中緩慢添加0.8-1.5重量份的蛋清液，待蛋清液添加完后，將攪拌機攪打速度由70轉/分調到快速182轉/分，開始一次攪打充氣，快速攪打10-20分鐘，直至鍋內形成穩(wěn)定的白色泡沫糖體組織，即蛋白泡沫糖體，檢測蛋白泡沫糖體的密度，停止攪拌機攪打，取一只100ml量杯，將蛋白泡沫糖體裝填滿量杯并用平板刮平量杯口，放小天平稱量其質量，將所得質量數值與事先稱量和測定的100ml量杯質量和滿量杯體積數值，套入密度計算公式：密度=質量/體積=滿量杯蛋白泡沫糖體質量/滿量杯體積=被測蛋白泡沫糖體密度，當密度達到0.6-0.8g/cm3，第一次攪打充氣完成，得到蛋白泡沫糖體；②第一次充漿攪打充氣完成后，將攪拌機攪打速度調整至70轉/分，將步驟（3）得到的二次熬煮糖漿緩慢呈線狀沖入攪拌機鍋內蛋白泡沫糖體中，待二次熬煮糖漿沖完后，將攪拌機攪打速度由70轉/分調到182轉/分，開始二次攪打充氣，快速攪打15-25分鐘，直至形成稠厚的白色充氣糖體，檢測充氣糖體軟硬度，停止攪拌機攪打，從攪拌機鍋中取出20-30g充氣糖體，迅速放進事先準備的裝滿有溫度≤35℃水的桶中，冷卻1-2分鐘后取出，將冷卻充氣糖體柔搓成一團，用手指用力捏充氣糖體團，充氣糖體不粘手指，即達到二次攪打充氣需要的充氣糖體的軟硬度，第二次攪打充氣完成，得到充氣糖體。
其中，步驟（5）混合調配的操作具體為：將攪拌機攪打速度調整至70轉/分，依次全脂乳粉1-2重量份、乙基麥芽酚0.01-0.03重量份、無水奶油1-2重量份、精煉植物油1-2重量份、烘培高油酸花生仁10-20重量份、冷烘焙熟亞麻籽2-10重量份添加至步驟（4）所得的充氣糖體中進行混合攪拌調配，得到混合糖體。
通過采用前述技術方案，本發(fā)明的有益效果是：如上所述設計的亞麻籽牛軋?zhí)侵苽浞椒ㄏ啾扔诂F有技術具有如下優(yōu)勢：
1、步驟（1）中制備凍膠采用水浴法（水溫60-80℃）溶解明膠，最大限度降低了明膠在溶解過程中遇高溫產生水解而降低其凝膠強度的可能，其次，溶膠后又制備成凍膠，在步驟（4）中①先將步驟（1）中制備的凍膠與步驟（3）中①一次熬煮糖漿混合攪打成拉條，再添加蛋清液（發(fā)泡劑）進行充分攪打起泡，由于采用了雙重發(fā)泡劑——蛋清液、明膠（以蛋青液發(fā)泡為主），而明膠即具有凝膠特性又有發(fā)泡特性，此方法充分利用明膠的凝膠特性又兼顧其發(fā)泡性，使得糖體咀嚼時富有彈性和韌性、既有棉花糖的松軟性，又有奶糖的咀嚼性，使最終產品體現良好的耐咀嚼性并不粘牙和降低逐漸變形、變硬的可能性發(fā)生，解決了現有技術中以明膠溶液形式添加攪打存在的無法充分體現明膠凝膠特性的問題；
2、步驟（2）中添加的麥芽糖醇液，其總糖（以葡萄糖計）含量≤0.5g/100g，屬無糖材料（gb13432-2004），添加的海藻糖，其總糖（以葡萄糖計）含量≤0.8g/100g，屬低糖材料（gb13432-2004），不僅降低了終產品的甜度和熱量攝入量，而且減少了熬煮過程還原糖的轉化量，使得終產品理化指標更易控，并提高了使終產品的形狀穩(wěn)定性和保鮮性，使終產品能夠保持理想的形狀狀態(tài)，不會發(fā)生坍塌變形，且新鮮度明顯延長；添加的烘烤花生仁，采用進口阿根廷不含黃曲霉毒素的高油酸花生，油酸/亞油酸（o/l）即油亞比為13-25，而普通花生的（o/l）油亞比僅為1.2，本發(fā)明添加的烘烤高油酸花生仁油亞比明顯高于普通花生，不僅使得抗氧化性大幅提高，在保質期內不會出現氧化酸敗和油耗味道，延長了牛扎糖的貨架期壽命期，而且是其成為健康食品成為可能；
3、步驟（4）中①、②的方法得到的充氣糖體和步驟（5）中得到的混合糖體，具有良好的穩(wěn)定性和持水、保水性，使得終產品水分含量穩(wěn)定在7-9%（冬季7-9%、夏季7-8%），比普通牛扎糖多出2-3%，確保了最終牛扎糖產品的軟硬度和良好的口感；
4、步驟（5）中添加的亞麻籽為：進口加拿大薩省的采用冷烘焙技術制備的熟亞麻籽（注：生的亞麻籽不可直接食用和添加，熱烘焙亞麻籽將會使其營養(yǎng)成分失去），亞麻籽中富含不飽和脂肪酸ω‐3系列（α‐亞麻酸）和ω‐6系列（γ-亞麻酸）、木酚素、epa（二十碳五烯酸）和dha（二十二碳六烯酸），具有對調節(jié)血脂、降低膽固醇、預防梗塞、降低血液粘稠度、防治糖尿病、降血壓、減肥、抑制過敏反應、抗炎、保護視力、增強青少年智力等有重要作用，使產品具有一定的營養(yǎng)保健性；
綜上所述，本發(fā)明所述亞麻籽牛軋?zhí)堑闹苽浞椒ǎ唵我讓崿F，適合大批量化生產制作使用，實用性強，而且由所述亞麻籽牛軋?zhí)堑闹苽浞椒ㄖ频玫呐＼執(zhí)侵泻衼喡樽?，亞麻籽含有豐富亞麻酸、木酚素、epa和dha，具有降血壓、降血脂、預防冠心病、預防心血管疾病和糖尿病等作用，對提高青少年智力、保護視力有重要作用，提高產品保健性，而且牛軋?zhí)擒浻策m度，能夠保持理想的形狀狀態(tài)，不會發(fā)生坍塌變形，具有良好的軟質咀嚼性口感，不粘牙。
具體實施方式
現結合具體實施例對本發(fā)明進一步說明。
本發(fā)明實施例揭示的是，一種亞麻籽牛軋?zhí)堑闹苽浞椒?，包括如下步驟：
步驟（1）、制備凍膠：用桶將明膠強度為160bloom的明膠浸泡在溫度≤35℃的純凈水中，明膠與純凈水混合的比例為明膠∶純凈水=1∶1.2，充分混合后，放置在清潔的環(huán)境里不少于30分鐘，使明膠充分吸水溶膨后，用水浴法溶解明膠，將盛浸泡溶膨的明膠桶放入水槽中，水槽內水位不超過桶高度的2/3，防止加熱溶膠過程中水賤入桶內，開啟蒸汽加熱水槽內的水，溫度控制在60-80℃，及時攪拌桶內明膠，直至明膠完全溶解，保持溫度在50-60℃靜止至少1小時以上，撇除表面雜物，得到明膠液，隨后將明膠液以4-6cm的厚度均勻攤入不銹鋼盤中，將盤分層疊放在封閉、清潔、室溫≤25℃環(huán)境中的不銹鋼貨架上，待明膠液凝固制得凍膠，備用；
步驟（2）、溶解化糖：按順序依次將1kg純凈水、15kg麥芽糖漿、4kg麥芽糖醇液、3kg白砂糖、1.5kg海藻糖、0.04kg食用鹽倒入不銹鋼蒸汽夾層鍋中，以0.4-0.5mpa的壓力開啟蒸汽溶解化糖，攪拌直至白砂糖完全溶解，當糖漿加熱溫度達到105-110℃，用160目的不銹鋼篩網過濾，得到過濾糖漿；
步驟（3）、熬煮：將由步驟（2）得到的過濾糖漿分兩次熬煮：①將過濾糖漿倒入不銹鋼蒸汽夾層鍋中，以0.5-0.6mpa的壓力開啟蒸汽熬煮，當糖漿熬煮溫度達到115-120℃，檢測一次熬煮糖漿軟硬度，用一根長度70cm、直徑φ7mm的不銹鋼棒，將棒的一頭插入不銹鋼蒸汽夾層鍋內熬煮糖漿中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先準備的裝滿溫度≤35℃水的桶中，對不銹鋼棒上所粘糖漿進行冷卻1-3分鐘后取出，用手將冷卻糖體刮下并柔搓成園糖團，園糖團成型不散開且不塌陷變形，即達到一次熬煮糖漿需要的軟硬度，第一次熬煮完成，從不銹鋼蒸汽夾層鍋中倒出總熬煮糖漿量30-35%的糖漿，倒出的糖漿即為得到的一次熬煮糖漿；②將不銹鋼蒸汽夾層鍋中剩余的糖漿繼續(xù)熬煮，當糖漿熬煮溫度達到125-130℃時，檢測二次熬煮糖漿軟硬度，用一根長度70cm、直徑φ7mm的不銹鋼棒，將棒的一頭插入不銹鋼蒸汽夾層鍋內的熬煮糖漿中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先準備的裝滿溫度≤35℃水的桶中，對不銹鋼棒上所粘糖漿進行冷卻1-2分鐘后取出，用手將冷卻糖體刮下并柔搓成糖團，再將糖團拉展成厚度3-4mm的糖片，再次放入桶內水中冷卻1-3分鐘，取出用手掰糖片，可直接斷開，即達到第二次熬煮糖漿需要的軟硬度，第二次熬煮完成，該糖漿即為得到的二次熬煮糖漿；
步驟（4）、沖漿攪打充氣：沖漿攪打充氣分兩次進行：①將1.9kg的步驟（1）得到的凍膠放入攪拌機鍋中，開啟攪拌機攪打速度為慢速（70轉/分），將步驟（3）得到的一次熬煮糖漿緩緩沖入備有凍膠的攪拌機鍋內，待一次熬煮糖漿全部沖完后，將攪拌機攪打速度由慢速（70轉/分）調到快速（182轉/分），快速攪打5-10分鐘，直至鍋中糖漿攪打出現淡白色拉條，再將攪拌機攪打速度調整至慢速（70轉/分），開始向攪拌機鍋中緩慢添加0.6kg的蛋清液，待蛋清液添加完后，將攪拌機攪打速度由慢速（70轉/分）調到快速（182轉/分），開始一次攪打充氣，快速攪打10-20分鐘，直至鍋內形成穩(wěn)定的白色泡沫糖體組織，即蛋白泡沫糖體，檢測蛋白泡沫糖體密度，停止攪拌機攪打，取一只100ml量杯，將蛋白泡沫糖體裝填滿量杯并用平板括平量杯口，放小天平稱量其質量，將所得質量數值與事先稱量和測定的100ml量杯質量和滿量杯體積數值，套入密度計算公式：密度=質量/體積=滿量杯蛋白泡沫糖體質量/滿量杯體積=被測蛋白泡沫糖體密度，當密度達到0.6-0.8g/cm3，第一次攪打充氣完成，得到蛋白泡沫糖體；②第一次充漿攪打充氣完成后，將攪拌機攪打速度調整至慢速（70轉/分），將步驟（3）得到的二次熬煮糖漿緩慢呈線狀沖入攪拌機鍋內蛋白泡沫糖體中，待二次熬煮糖漿沖完后，將攪拌機攪打速度由慢速（70轉/分）調到快速（182轉/分），開始二次攪打充氣，快速攪打15-25分鐘，直至形成稠厚的白色充氣糖體，檢測充氣糖體軟硬度，停止攪拌機攪打，從攪拌機鍋中取出20-30g充氣糖體，迅速放進事先準備的裝滿有溫度≤35℃水的桶中，冷卻1-2分鐘后取出，將冷卻充氣糖體柔搓成一團，用手指用力捏充氣糖體團，充氣糖體不粘手指，即達到二次攪打充氣需要的充氣糖體的軟硬度。第二次攪打充氣完成，得到充氣糖體；
步驟（5）、混合調配：將攪拌機攪打速度調整至慢速（70轉/分），依次將1.2kg全脂乳粉、0.02kg乙基麥芽酚、1kg無水奶油、1kg精煉植物油、10kg烘培花生仁和5kg冷烘焙熟亞麻籽添加至步驟（4）所得的充氣糖體中進行混合攪拌調配，得到混合糖體；
步驟（6）、產品成型：將步驟（5）所得的混合糖體依次進行輥壓制皮、冷卻定型、切割成型、金屬探測、分揀、包裝入庫，即得到所述亞麻籽牛軋?zhí)恰?/p>
對上述設計的亞麻籽牛軋?zhí)堑闹苽浞椒ㄖ频玫膩喡樽雅＼執(zhí)沁M行營養(yǎng)成分檢測，檢測結果如下表1所示：
表1、亞麻籽牛軋?zhí)菭I養(yǎng)成分表
根據上述設計的亞麻籽牛軋?zhí)堑闹苽浞椒?，制得的牛軋?zhí)侵泻衼喡樽?，亞麻籽含有豐富亞麻酸、木酚素、epa和dha，具有降血壓、降血脂、預防冠心病、預防心血管疾病和糖尿病等作用，對提高青少年智力、保護視力有重要作用，提高產品保健性，而且牛軋?zhí)擒浻策m度，能夠保持理想的形狀狀態(tài)，不會發(fā)生坍塌變形，具有良好的軟質咀嚼性口感，不粘牙。
以上所記載，僅為利用本發(fā)明技術內容的實施例，任何熟悉本項技藝者運用本發(fā)明所做的修飾、變化，皆屬本發(fā)明主張的專利范圍，而不限于實施例所揭示者。