本發(fā)明屬于粉絲生產(chǎn)領域，涉及一種抗糊化無明礬方便粉絲及制備方法。
背景技術：
方便粉絲以其省時、省事、體積小、節(jié)省燃料、便于食用、便于攜帶和保存等諸多優(yōu)點而成為了一種深受大眾歡迎的速食食品，并且它富含碳水化合物，能夠滿足現(xiàn)代人們對食品營養(yǎng)的需求。
紅薯是一種古老的薯類作物，因含粗纖維，對防止便秘、抗癌，防止心血管等疾病有獨特作用，被譽為“天然綠色食品”和“最佳營養(yǎng)保健品”，所以薯類粉絲富含大量的營養(yǎng)物質(zhì)深受人們的喜愛，但是薯類粉絲光澤和透明度較差，并且易糊化，所以長期以來外觀潔白透明、煮后韌性不糊湯的豆類粉絲成為人們的首要選擇，但是豆類淀粉產(chǎn)量低、價格高、來源缺。在傳統(tǒng)工藝中常使用熱風干燥法風干粉絲，制備的粉絲加熱時間長，復水率低，泡制時間長。
技術實現(xiàn)要素：
為了粉絲韌性和口感問題，本發(fā)明提供了一種抗糊化無明礬方便粉絲及制備方法，該方法通過加入交聯(lián)淀粉增大分子鏈，降低膨脹力，使粉絲的韌性增加。
同時為了解決粉絲存儲品質(zhì)的問題，本發(fā)明通過加入復合磷酸鹽和淀粉醋酸酯，可以改善粉絲的品質(zhì)，抑制儲存過程中的劣變，并且使用微波干燥法在干燥的同時能夠徹底的消毒殺菌、提高保質(zhì)期，同時可以提高粉絲的致孔率，從而提高其復水率，縮短泡制時間。
本發(fā)明的目的可以通過以下技術方案實現(xiàn)：
一種抗糊化無明礬方便粉絲，包含如下成分：10-12kg甘薯淀粉、500-600g交聯(lián)淀粉，40-60g魔芋粉，30-60g復合磷酸鹽，100-200g淀粉醋酸酯、200-500g大豆分離蛋白。
所述交聯(lián)淀粉的制備方法為：取1kg甘薯淀粉加入1.2-1.5l水中，攪拌均勻后加入28-32g食用氫氧化鈉在20-30℃下調(diào)節(jié)ph＝8-12，然后加入5-7g三氯氧磷，在室溫下攪拌30-50min，再向其中加入食用鹽酸調(diào)節(jié)ph＝5-6，然后將淀粉分離，在70-90℃微波干燥機中干燥20-30min，產(chǎn)物備用。
粉絲復水性試驗：所述粉絲復水性實驗方法如下:稱取10-16g方便粉絲，置于1000ml帶蓋保溫容器中，加入7.5倍粉絲重量的沸水，浸泡7min后過濾稱取粉粉絲的質(zhì)量為21.3-32.6，計算其復水率為105-113％；其中
一種抗糊化無明礬方便粉絲制備方法，步驟如下：
取上述甘薯淀粉、交聯(lián)淀粉、魔芋粉、復合磷酸鹽、淀粉醋酸酯、大豆分離蛋白混合均勻得到混粉，然后加入1-1.2kg水快速打制成糊狀，放入自熟式粉絲機中，經(jīng)過3-4h凝沉老化后，將粉絲進入-5℃的冷凍庫中冷凍2h，然后在自來水中浸泡3min，在70-90℃微波干燥機中干燥20-30min，水分控制在10-12％，包裝，即得成品。
本發(fā)明的有益效果：
(1)本發(fā)明加入交聯(lián)淀粉能夠使粉絲韌性增加，容易搓粉，加快生產(chǎn)進度，提高粉絲質(zhì)量，同時還能夠提高糊化溫度，增強粉絲的耐煮性。
(2)本發(fā)明通過采用微波干燥機進行干燥，干燥過程中溫度和濕度的梯度是同向的，微波加熱有利于多孔結(jié)構的形成，并且淀粉有膨化作用，加速了多孔架構的形成，多孔結(jié)構減少了水分向中心滲透的阻力，使得復水性更好。
(3)本發(fā)明采用魔芋粉和復合磷酸鹽替代傳統(tǒng)的明礬添加劑，不僅能夠提高粉絲的透明度和韌性，并且有益于身體健康。
具體實施方式
下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
本發(fā)明通過交聯(lián)法制得交聯(lián)淀粉，應用于方便粉絲生產(chǎn)中，制得的粉絲外觀潔白透明、煮后韌性不糊湯，并且采用微波干燥法，提高粉絲的復水率，從而減少泡制時間。
實施例1:
(1)一種抗糊化無明礬方便粉絲，包含如下成分：10kg甘薯淀粉、500g交聯(lián)淀粉，40g魔芋粉，30g復合磷酸鹽，100g淀粉醋酸酯、200g大豆分離蛋白；
其中交聯(lián)淀粉的制備方法為：取1kg甘薯淀粉加入1.2l水中，攪拌均勻后加入28g食用氫氧化鈉在20℃下調(diào)節(jié)ph＝8，然后加入5g三氯氧磷，在室溫下攪拌30min，再向其中加入食用鹽酸調(diào)節(jié)ph＝5，然后將淀粉分離，在70℃微波干燥機中干燥30min，產(chǎn)物備用。
粉絲復水性實驗：稱取12g方便粉絲，置于1000ml帶蓋保溫容器中，加入90g沸水，浸泡7min后過濾稱取粉絲的質(zhì)量為25.1，計算其復水率為109％。
(2)一種抗糊化無明礬方便粉絲制備方法，步驟如下：
取上述甘薯淀粉、交聯(lián)淀粉、魔芋粉、復合磷酸鹽、淀粉醋酸酯、大豆分離蛋白混合均勻得到混粉，然后加入1kg水打制成糊狀，放入自熟式粉絲機中，經(jīng)過3h凝沉老化后，將粉絲進入-5℃的冷凍庫中冷凍2h，然后在自來水中浸泡3min，在70℃微波干燥機中干燥20min，水分控制在10％，包裝，即得成品。
實施例2:
(1)一種抗糊化無明礬方便粉絲，包含如下成分：11kg甘薯淀粉、600g交聯(lián)淀粉，50g魔芋粉，40g復合磷酸鹽，150g淀粉醋酸酯、400g大豆分離蛋白；
其中交聯(lián)淀粉的制備方法為：取1kg甘薯淀粉加入1.3l水中，攪拌均勻后加入29g食用氫氧化鈉在30℃下調(diào)節(jié)ph＝10，然后加入6g三氯氧磷，在室溫下攪拌40min，再向其中加入食用鹽酸調(diào)節(jié)ph＝6，然后將淀粉分離，在80℃微波干燥機中干燥20min，產(chǎn)物備用。
粉絲復水性實驗：稱取10g方便粉絲，置于1000ml帶蓋保溫容器中，加入75g沸水，浸泡7min后過濾稱取粉絲的質(zhì)量為21.3，計算其復水率為113％。
(2)一種抗糊化無明礬方便粉絲制備方法，步驟如下：
取上述甘薯淀粉、交聯(lián)淀粉、魔芋粉、復合磷酸鹽、淀粉醋酸酯、大豆分離蛋白混合均勻得到混粉，然后加入1.1kg水打制成糊狀，放入自熟式粉絲機中，經(jīng)過4h凝沉老化后，將粉絲進入-5℃的冷凍庫中冷凍2h，然后在自來水中浸泡3min，在80℃微波干燥機中干燥30min，水分控制在11％，包裝，即得成品。
實施例3:
(1)一種抗糊化無明礬方便粉絲，包含如下成分：12kg甘薯淀粉、600g交聯(lián)淀粉，60g魔芋粉，60g復合磷酸鹽，200g淀粉醋酸酯、500g大豆分離蛋白；
其中交聯(lián)淀粉的制備方法為：取1kg甘薯淀粉加入1.5l水中，攪拌均勻后加入30g食用氫氧化鈉在30℃下調(diào)節(jié)ph＝12，然后加入7g三氯氧磷，在室溫下攪拌50min，再向其中加入食用鹽酸調(diào)節(jié)ph＝6，然后將淀粉分離，在90℃微波干燥機中干燥30min，產(chǎn)物備用。
粉絲復水性實驗：稱取16g方便粉絲，置于1000ml帶蓋保溫容器中，加入120g沸水，浸泡7min后過濾稱取粉絲的質(zhì)量為32.6，計算其復水率為105％。
(2)一種抗糊化無明礬方便粉絲制備方法，步驟如下：
取上述甘薯淀粉、交聯(lián)淀粉、魔芋粉、復合磷酸鹽、淀粉醋酸酯、大豆分離蛋白混合均勻得到混粉，然后加入1.2kg水打制成糊狀，放入自熟式粉絲機中，經(jīng)過4h凝沉老化后，將粉絲進入-5℃的冷凍庫中冷凍2h，然后在自來水中浸泡3min，在90℃微波干燥機中干燥20min，水分控制在10-12％，包裝，即得成品。
以上公開的本發(fā)明優(yōu)選實施例只是用于幫助闡述本發(fā)明。優(yōu)選實施例并沒有詳盡敘述所有的細節(jié)，也不限制該發(fā)明僅為所述的具體實施方式。顯然，根據(jù)本說明書的內(nèi)容，可作很多的修改和變化。本說明書選取并具體描述這些實施例，是為了更好地解釋本發(fā)明的原理和實際應用，從而使所屬技術領域技術人員能很好地理解和利用本發(fā)明。本發(fā)明僅受權利要求書及其全部范圍和等效物的限制。