本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種無礬蠟質(zhì)玉米粉條及其制作方法。

背景技術(shù)：

粉條是谷類、薯類、豆類或以谷類、豆類、薯類食用淀粉為原料，經(jīng)清洗、磨碎、分離、和漿、干燥、成型等工序加工制成的一種淀粉制品，營養(yǎng)豐富，口感宜人，是我國傳統(tǒng)食品。

市面常見的粉條多以薯類、豆類及雜糧為原料，因?yàn)榈矸壑兄ф湹矸酆椭辨湹矸酆坎煌?，而直鏈淀粉與支鏈淀粉的性質(zhì)有較大的差別，直鏈淀粉粘著性差，經(jīng)熬煮不易成糊，但易結(jié)成半固體的凝膠體，支鏈淀粉淀粉有較好粘著性能易成糊，但冷卻后不能呈凝膠體。傳統(tǒng)配方中由于直鏈淀粉含量較高，蒸煮過程中易發(fā)粘不勁道，因此必須添加明礬作為添加劑，否則制作的粉條易斷條、烹飪中時易混湯、粘連、口感差，由于明礬中含有鋁，對人體有毒，長期食用會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育。目前，市面常見無礬粉條，多以其他鈣鹽等無機(jī)絮凝劑或食品膠代替明礬，為了達(dá)到增強(qiáng)粉條口感的目的，添加種類多、量大，不符合消費(fèi)者追求低添加的消費(fèi)心理。

蠟質(zhì)玉米為玉米品種的一種，又稱糯玉米，外觀不透明，質(zhì)地致密勻質(zhì)，似石蠟，其籽粒胚乳中淀粉中99％為支鏈淀粉，和普通的玉米淀粉相比具有膨脹性高、糊液透明度高、穩(wěn)定性好，不易老化，具有較強(qiáng)的粘結(jié)性。目前絕大部分蠟質(zhì)玉米作為工業(yè)變性淀粉的原料被消耗，尚無作為粉條原料被工業(yè)化應(yīng)用的報道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明主要目的是提供一種不添加明礬、不易斷、口感好的無礬蠟質(zhì)玉米粉條及其制作方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種無礬蠟質(zhì)玉米粉條，以質(zhì)量百分比含量計(jì)算，該無礬蠟質(zhì)玉米粉條原料由以下組分組成：蠟質(zhì)玉米淀粉65％～75％，甘薯淀粉23.5～32.5％，食鹽1～1.5％，褐藻膠0.5～1％。

所述無礬蠟質(zhì)玉米粉條通過以下制作方法獲得：將蠟質(zhì)玉米淀粉和甘薯淀粉及各輔料按照比例混合均勻成為粉料；所得粉料按照粉料：水＝1:1～1.5比例進(jìn)行和面，通過攪拌將粉料與水混合均勻，呈糊狀；上述面糊經(jīng)漏粉機(jī)進(jìn)行漏條，形成生粉條；然后放入熱水容器中蒸煮；所得的粉條浸于水中，自然冷卻至室溫；然后置于溫度為-18～-30℃的冷庫中預(yù)冷后快速冷凍；用循環(huán)室溫水噴淋解凍，直至室溫；上述粉條置于烘烤間，烘干成為成品粉條。

作為優(yōu)化，上述的無礬蠟質(zhì)玉米粉條，所述食鹽質(zhì)量百分比含量為1％，褐藻膠質(zhì)量百分比含量為0.5％。

本發(fā)明還公開了一種無礬蠟質(zhì)玉米粉條的制作方法，包括以下步驟：

(1)配料：將蠟質(zhì)玉米淀粉和甘薯淀粉及各輔料按照比例混合均勻成為粉料；

(2)和面：將步驟(1)所得粉料按照粉料：水＝1:1～1.5比例進(jìn)行和面，通過攪拌將粉料與水混合均勻，呈糊狀；

(3)漏條：將步驟(2)所得面糊經(jīng)漏粉機(jī)進(jìn)行漏條，形成生粉條；

(4)蒸煮：將步驟(3)所得的生粉條放入熱水容器中蒸煮；

(5)冷卻：將步驟(4)所得的粉條浸于水中，自然冷卻至室溫；

(6)冷凍：將步驟(5)的粉條置于溫度為-18～-30℃的冷庫中預(yù)冷后快速冷凍；

(7)解凍：將步驟(6)所得的粉條用循環(huán)室溫水噴淋解凍，直至室溫；

(8)烘干：將步驟(7)所得的粉條置于烘烤間，烘干成為成品粉條。

上述無礬蠟質(zhì)玉米粉條的制作方法中步驟(6)預(yù)冷至4℃后快速降溫冷凍，溫度下降速率為1℃/min，至設(shè)定溫度后保持時間為2～4h。

上述無礬蠟質(zhì)玉米粉條的制作方法中步驟(4)的蒸煮溫度為98℃，時間為2～3min。

上述無礬蠟質(zhì)玉米粉條的制作方法中步驟(8)中烘干溫度為50℃。

本發(fā)明中采用蠟質(zhì)玉米淀粉與甘薯淀粉混合，調(diào)節(jié)粉條中支鏈與直鏈淀粉比例，同時，添加了食鹽與褐藻膠，在制作過程中采用急速冷凍、噴淋解凍的方法對粉條定型并減少冷凍與解凍過程中冰晶對粉條結(jié)構(gòu)的破壞，增強(qiáng)生產(chǎn)過程中粉條的強(qiáng)度和韌性，使之不易并條、產(chǎn)品整齊，同時減少粉條烹飪過程中的斷條、粘連、增強(qiáng)了口感，避免了明礬的使用。

本發(fā)明生產(chǎn)過程中不添加明礬，可以解決傳統(tǒng)粉條帶來的鋁害問題，提供一種安全健康的粉條及適合工業(yè)化流水線生產(chǎn)的的粉條制作方法，廣泛適用于各種粉條加工生產(chǎn)過程。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明：

實(shí)施例1

稱取蠟質(zhì)玉米淀粉325kg，甘薯淀粉162.5kg，食鹽7.5kg，褐藻膠5kg，混合均勻后加入500kg水，攪拌成均勻糊狀，送入漏粉機(jī)漏條，所得粉條入98℃熱水蒸煮2～3min后，取出浸入清水中，自然冷卻至室溫后，將上述粉條放在掛桿上，置于-25℃冷庫中預(yù)冷至4℃后快速冷凍，溫度下降速率為1℃/min，至設(shè)定溫度后保持3h，然后用循環(huán)室溫水噴淋解凍至室溫，然后入烘烤間50℃烘烤，至水分含量達(dá)到要求，得產(chǎn)品1。

實(shí)施例2

稱取蠟質(zhì)玉米淀粉340g，甘薯淀粉150kg，食鹽7.5kg，褐藻膠2.5kg，混合均勻后加入500kg水，攪拌成均勻糊狀，送入漏粉機(jī)漏條，所得粉條入98℃熱水蒸煮2～3min后，取出浸入清水中，自然冷卻至室溫后，將上述粉條放在掛桿上，置于-18℃冷庫中預(yù)冷至4℃后快速冷凍，溫度下降速率為1℃/min，至設(shè)定溫度后保持4h，然后用循環(huán)室溫水噴淋解凍至室溫，然后入烘烤間50℃烘烤，至水分含量達(dá)到要求，得產(chǎn)品2。

實(shí)施例3

稱取蠟質(zhì)玉米淀粉350g，甘薯淀粉142.5kg，食鹽5kg，褐藻膠2.5kg，混合均勻后加入550kg水，攪拌成均勻糊狀，送入漏粉機(jī)漏條，所得粉條入98℃熱水蒸煮2～3min后，取出浸入清水中，自然冷卻至室溫后，將上述粉條放在掛桿上，置于-22℃冷庫中預(yù)冷至4℃后快速冷凍，溫度下降速率為1℃/min，至設(shè)定溫度后保持3.5h，然后用循環(huán)室溫水噴淋解凍至室溫，然后入烘烤間50℃烘烤，至水分含量達(dá)到要求，得產(chǎn)品3。

實(shí)施例4

稱取蠟質(zhì)玉米淀粉360g，甘薯淀粉130kg，食鹽5kg，褐藻膠5kg，混合均勻后加入600kg水，攪拌成均勻糊狀，送入漏粉機(jī)漏條，所得粉條入98℃熱水蒸煮2～3min后，取出浸入清水中，自然冷卻至室溫后，將上述粉條放在掛桿上，置于-28℃冷庫中預(yù)冷至4℃后快速冷凍，溫度下降速率為1℃/min，至設(shè)定溫度后保持2.5h，然后用循環(huán)室溫水噴淋解凍至室溫，然后入烘烤間50℃烘烤，至水分含量達(dá)到要求，得產(chǎn)品4。

實(shí)施例5

稱取蠟質(zhì)玉米淀粉375g，甘薯淀粉117.5kg，食鹽5kg，褐藻膠2.5kg，混合均勻后加入750kg水，攪拌成均勻糊狀，送入漏粉機(jī)漏條，所得粉條入98℃熱水蒸煮2～3min后，取出浸入清水中，自然冷卻至室溫后，將上述粉條放在掛桿上，置于-30℃冷庫中預(yù)冷至4℃后快速冷凍，溫度下降速率為1℃/min，至設(shè)定溫度后保持2h，然后用循環(huán)室溫水噴淋解凍至室溫，然后入烘烤間50℃烘烤，至水分含量達(dá)到要求，得產(chǎn)品5。

對照例1

稱取蠟質(zhì)玉米淀粉25kg，甘薯淀粉24.25kg，食鹽0.5kg，褐藻膠0.25kg，混合均勻后加入55kg水，重復(fù)實(shí)施例3的操作，得到產(chǎn)品c1。

對照例2

稱取普通玉米淀粉37.5kg，甘薯淀粉14.25kg，食鹽0.5kg，褐藻膠0.25kg，混合均勻后加入55kg水，重復(fù)實(shí)施例3的操作，得到產(chǎn)品c2。

對照例3

稱取蠟質(zhì)玉米淀粉37.5kg，甘薯淀粉15kg，混合均勻后加入55kg水，重復(fù)實(shí)施例3的操作，得到產(chǎn)品c3。

對照例4

稱取蠟質(zhì)玉米淀粉25kg，甘薯淀粉24.25kg，食鹽0.5kg，褐藻膠0.25kg，混合均勻后加入55kg水，攪拌成均勻糊狀，送入漏粉機(jī)漏條，所得粉條入98℃熱水蒸煮2～3min后，取出浸入清水中，自然冷卻至室溫后，入烘烤間50℃烘烤，至水分含量達(dá)到要求，得到產(chǎn)品c4。

對照例5

按照cn105725173a中公布的最佳配方：玉米淀粉48.5％、水50.3％、魔芋粉0.20％、瓜爾豆膠0.30％、復(fù)合磷酸鹽0.40％、氯化鈣0.30％，并按照其所述操作，得到對照樣品c5。

對上述5個產(chǎn)品及4個對照產(chǎn)品的組織形態(tài)、雜質(zhì)、色澤進(jìn)行評價，并隨機(jī)選取100根長度為0.5米的粉條放入5000ml沸水中煮制10min，濾除水，冷卻后計(jì)算斷條率并對粉條進(jìn)行氣味與滋味、斷條率、彈韌性、粘牙、渾湯等進(jìn)行感官評價并統(tǒng)計(jì)。各產(chǎn)品的感官評價如下表所示：

通過上表數(shù)據(jù)可知，采用本發(fā)明所述的生產(chǎn)方法并以蠟質(zhì)玉米淀粉65％～75％，甘薯淀粉23.5～32.5％，食鹽1～1.5％，褐藻膠0.5～1％為原料制作的無礬蠟質(zhì)玉米粉條，在彈韌性、黏牙、渾湯、短條等感官評價明顯優(yōu)于各對照例的，說明采用本發(fā)明配方及制作方法生產(chǎn)的粉條增強(qiáng)了生產(chǎn)過程中粉條的強(qiáng)度和韌性，不易并條、產(chǎn)品整齊，色澤好，同時可減少粉條烹飪過程中的斷條、粘牙、渾湯、增強(qiáng)了口感。

上述感官評價及得分標(biāo)準(zhǔn)如下：

其中，斷條率按照以下公式進(jìn)行計(jì)算：