專利名稱：無礬粉絲及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及粉絲。
背景技術(shù)：
粉絲是中國常見的一種食品，以柔潤嫩滑、爽口宜人的特點受到人們的喜愛。傳統(tǒng)的粉絲生產(chǎn)工藝中，會加入明礬來使淀粉糊化，提高粉絲的韌性和耐煮性，但是明礬中含有的鋁離子會導(dǎo)致骨質(zhì)酥松、貧血，甚至是影響神經(jīng)細(xì)胞，對人體有害，可見傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的粉絲雖然深受人們的歡迎，但是不能經(jīng)常食用。另外現(xiàn)有粉絲生產(chǎn)工藝的過濾、凈化效果差，雜質(zhì)含量較高，一方面粉絲的色澤不好，需要使用增白劑或者亮黑、亮藍(lán)、日落黃等合成色素來美化粉絲的外觀，增白劑中含有二氧化硫，對人體有害，而合成色素更是禁止使用于粉絲的生產(chǎn)；另一方面雜質(zhì)中所含有的砷、鉛化合物等高分子物質(zhì)，對人體有害，粉絲的燃燒灰分也難以達(dá)到不大于O. 8%的國家標(biāo)準(zhǔn)要求。還有現(xiàn)有粉絲生產(chǎn)工藝的老化工序是將粉絲送入冷庫中連續(xù)降溫至-7 _8°C，粉絲冷凍不均勻，其表面的凍結(jié)程度比內(nèi)部高，很容易出現(xiàn)花條、白梢現(xiàn)象，復(fù)水時斷條率超過10%，粉絲的耐煮性很差，口感不勁道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種無礬粉絲及其制備方法，可以解決上述現(xiàn)有粉絲生產(chǎn)工藝使用明礬導(dǎo)致人體有害，以及外觀和口感不好的問題。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn) 無礬粉絲，由以下重量份配比的原料經(jīng)混合、蒸煮、冷凍、晾曬而成
復(fù)合增筋劑O. 3^0. 5份，復(fù)合磷酸鹽O. 3^0. 5份，變性淀粉2. 5^5. O份，淀粉100份，水適量。本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)方案是，復(fù)合增筋劑由食用堿、食用鹽、碳酸鈉、碳酸氫鈉、魔芋精粉、蓬灰、聚丙烯酸鈉混合而成，其重量份配比為食用堿1廣14份，食用鹽25 37.5份，碳酸鈉2 3份，碳酸氫鈉2 3份，魔芋精粉2 3份，蓬灰25 37. 5份，聚丙烯酸鈉4飛份。本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)方案是，復(fù)合磷酸鹽由磷酸、磷酸氫二銨、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、磷酸三鉀、磷酸氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸三鈣、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉混合而成。本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)方案是，變性淀粉為羥丙基淀粉醚。本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)方案是，淀粉為甘薯淀粉。本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)方案是，水為達(dá)到國家2類生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的生活飲用水。制備上述無礬粉絲的方法，包括以下步驟
(O打漿將淀粉和水混合成粉漿，送入凈化缸內(nèi)進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，并將上層雜質(zhì)和浮沫濾去，所述淀粉的用量為上述淀粉重量份配比的96、7%，所用淀粉與水的重量比例為1:3 4 ；
(2)過濾將粉漿用至少600目的濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，得到的粗粉漿送入沉淀缸進(jìn)行沉淀；
(3)凈化將沉淀后的粗粉漿進(jìn)行漂洗、脫色，再送入凈化器進(jìn)行凈化處理，使粗粉漿中的細(xì)砂、灰分充分去除，得到精粉漿；
(4)脫水將精粉漿送入脫水機(jī)進(jìn)行脫水，得到含水率37 39%的精淀粉；
(5)打芡將上述重量份配比淀粉的剩余量加水?dāng)嚢璩蓾{，迅速充入溫度大于180°C的蒸汽并快速攪拌，使?jié){充分糊化，得到粉芡，所用淀粉和水的重量比例為1:4 5 ；
(6)熟化將步驟(3)所得精粉漿、步驟(5)所得粉芡以及上述重量份配比的復(fù)合磷酸鹽、復(fù)合增筋劑、變性淀粉加入攪拌機(jī)，攪拌時間為15 20分鐘，得到溫度為38 42°C、含水 率48 50%的熟化面團(tuán)；
(7)抽真空對熟化面團(tuán)進(jìn)行抽真空，真空泵工作的壓力絕對值要求大于95Kpa；
(8)成型將面團(tuán)送入粉瓢擠壓形成粉絲，粉絲落入水溫為95 97°C的汽鍋中，粉絲被煮熟后送入清水中冷卻，然后經(jīng)切割、漂洗、刮平后上桿上架進(jìn)行預(yù)冷；
(9)老化將粉絲送入初始溫度大于(TC的冷庫，冷庫開機(jī)降溫1Γ20小時，直至溫度降至-14 _18°C，在此溫度下保溫廣2小時；
(10)晾曬將冷凍后的粉絲噴水解凍，浙干后進(jìn)行晾曬，直至粉絲含水率為12 16%。本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)方案是，步驟(9)的冷庫初始溫度為3 4°C，冷庫開機(jī)降溫，溫度每降低f 2°C停機(jī)保溫5(Γ70分鐘；直到冷庫整體溫度穩(wěn)定在0°C以下，粉絲表面結(jié)薄冰時，冷庫持續(xù)開機(jī)6 8小時迅速降溫至-10°C，然后打開制冷風(fēng)機(jī)，直至溫度降至-14 -18°C，在此溫度下保溫廣2小時。本發(fā)明的所用原料中的淀粉還可以是玉米淀粉或木薯淀粉或馬鈴薯淀粉或豆類淀粉，或者上述不同種類的淀粉混合物。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的優(yōu)點在于
一、用符合GB2760-2011標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合磷酸鹽、復(fù)合增筋劑、變性淀粉混合而成的復(fù)合添加劑取代明礬，粉絲內(nèi)不含有二氧化硫、鉛、總砷，黃曲霉毒素含量低于5. 0μ g/kg，符合國家標(biāo)準(zhǔn)，鋁含量小于20mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)要求的不超過100 mg/kg，長期食用也不會對人體造成危害；
二、過濾、凈化工序使淀粉中混入的細(xì)砂、灰塵得到充分去除，粉絲色澤純正，不需要添加任何增白劑或者合成色素，同時燃燒灰分不超過O. 7%，理化指標(biāo)均優(yōu)于普通加礬粉絲；
三、階段性的老化工序使粉絲內(nèi)外冷凍均勻，無花條、白梢現(xiàn)象，復(fù)水后斷條率不超過3%，條形爽直，粗細(xì)均勻，彈性良好，口感柔滑無異味。
具體實施例方式實施例I
無礬粉絲，由以下重量份配比的原料經(jīng)混合、蒸煮、冷凍、晾曬而成
復(fù)合磷酸鹽O. 4份，復(fù)合增筋劑O. 4份，變性淀粉3. 75份，淀粉100份，水適量。上述復(fù)合增筋劑由食用堿、食用鹽、碳酸鈉、碳酸氫鈉、魔芋精粉、蓬灰、聚丙烯酸鈉混合而成，其重量份配比為食用堿12. 5份,食用鹽30份,碳酸鈉2. 5份,碳酸氫鈉2. 5份，魔芋精粉2. 5份，蓬灰30份，聚丙烯酸鈉5份。
上述復(fù)合磷酸鹽為徐州海成食品添加劑有限公司生產(chǎn)的F204面用復(fù)合磷酸鹽(complex phosphate of flour),由磷酸、磷酸氫二銨、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、磷酸三鉀、磷酸氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸三鈣、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉混合而成。上述變性淀粉為輕丙基淀粉醚(Hydroxypropyl starch ether),編碼GB20.014 INS 1440，分子式=C7H15NO3。上述水為達(dá)到國家2類生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的生活飲用水。上述淀粉為甘薯淀粉。制備上述無礬粉絲的方法，包括以下步驟
(O打漿將淀粉和水混合成粉漿，送入凈化缸內(nèi)進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，并將上層雜質(zhì)和浮 沫濾去，所述淀粉的用量為上述淀粉重量份配比的96、7%，所用淀粉與水的重量比例為I:3 4 ；
(2)過濾將粉漿用600目濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，得到的粗粉漿送入沉淀缸進(jìn)行沉淀；
(3)凈化將沉淀后的粗粉漿進(jìn)行漂洗、脫色，再送入凈化器進(jìn)行凈化處理，使粗粉漿中的細(xì)砂、灰分充分去除，得到精粉漿；
(4)脫水將精粉漿送入脫水機(jī)進(jìn)行脫水，得到含水率37 39%的精淀粉；
(5)打芡將上述重量份配比淀粉的剩余量加水?dāng)嚢璩蓾{，迅速充入溫度大于180°C的蒸汽并快速攪拌，使?jié){充分糊化，得到粉芡，所用淀粉和水的重量比例為1:4 5 ；
(6)熟化將步驟(3)所得精粉漿、步驟(5)所得粉芡以及上述重量份配比的復(fù)合磷酸鹽、復(fù)合增筋劑、變性淀粉加入攪拌機(jī)，攪拌時間為15 20分鐘，得到溫度為38 42°C、含水率48 50%的熟化面團(tuán)；
(7)抽真空對熟化面團(tuán)進(jìn)行抽真空，真空泵工作的壓力絕對值要求大于95Kpa；
(8)成型將面團(tuán)送入粉瓢擠壓形成粉絲，粉絲落入水溫為95 97°C的汽鍋中，粉絲被煮熟后送入清水中冷卻，然后經(jīng)切割、漂洗、刮平后上桿上架進(jìn)行預(yù)冷；
(9)老化將粉絲送入初始溫度大于(TC的冷庫，冷庫開機(jī)降溫1Γ20小時，直至溫度降至-14 _18°C，在此溫度下保溫廣2小時；
(10)晾曬將冷凍后的粉絲噴水解凍，浙干后進(jìn)行晾曬，直至粉絲含水率為12 16%。上述步驟(9)的冷庫初始溫度為3 4°C，冷庫開機(jī)降溫，溫度每降低1 2°C停機(jī)保溫5(Γ70分鐘；直到冷庫整體溫度穩(wěn)定在0°C以下，粉絲表面結(jié)薄冰時，冷庫持續(xù)開機(jī)6 8小時迅速降溫至-10°C，然后打開制冷風(fēng)機(jī)，直至溫度降至-14 _18°C，在此溫度下保溫Γ2小時。所得粉絲的質(zhì)量參數(shù)為
權(quán)利要求
1.無礬粉絲，其特征在于由以下重量份配比的原料經(jīng)混合、蒸煮、冷凍、晾曬而成 復(fù)合增筋劑O. 3^0. 5份，復(fù)合磷酸鹽O. 3^0. 5份，變性淀粉2. 5^5. O份，淀粉100份，水適量。
2.如權(quán)利要求I所述的無礬粉絲，其特征在于所述復(fù)合增筋劑由食用堿、食用鹽、碳酸鈉、碳酸氫鈉、魔芋精粉、蓬灰、聚丙烯酸鈉混合而成，其重量份配比為食用堿If 14份，食用鹽25 37. 5份，碳酸鈉2 3份，碳酸氫鈉2 3份，魔芋精粉2 3份，蓬灰25 37. 5份，聚丙烯酸鈉4飛份。
3.如權(quán)利要求I所述的無礬粉絲，其特征在于所述復(fù)合磷酸鹽由磷酸、磷酸氫二銨、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、磷酸三鉀、磷酸氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸三鈣、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉混合而成。
4.如權(quán)利要求I所述的無礬粉絲，其特征在于所述變性淀粉為羥丙基淀粉醚。
5.如權(quán)利要求I所述的無礬粉絲，其特征在于所述淀粉為甘薯淀粉。
6.如權(quán)利要求I所述的無礬粉絲，其特征在于所述水為達(dá)到國家2類生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的生活飲用水。
7.制備權(quán)利要求I所述無礬粉絲的方法，其特征在于包括以下步驟 (O打漿將淀粉和水混合成粉漿，送入凈化缸內(nèi)進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，并將上層雜質(zhì)和浮沫濾去，所述淀粉的用量為權(quán)I所述淀粉重量份配比的96、7%，所用淀粉與水的重量比例為I:3 4 ； (2)過濾將粉漿用至少600目的濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，得到的粗粉漿送入沉淀缸進(jìn)行沉淀； (3)凈化將沉淀后的粗粉漿進(jìn)行漂洗、脫色，再送入凈化器進(jìn)行凈化處理，使粗粉漿中的細(xì)砂、灰分充分去除，得到精粉漿； (4)脫水將精粉漿送入脫水機(jī)進(jìn)行脫水，得到含水率37 39%的精淀粉； (5)打芡將權(quán)I所述重量份配比淀粉的剩余量加水?dāng)嚢璩蓾{，迅速充入溫度大于180°C的蒸汽并快速攪拌，使?jié){充分糊化，得到粉芡，所用淀粉和水的重量比例為1:4飛； (6)熟化將步驟(3)所得精粉漿、步驟(5)所得粉芡以及權(quán)I所述重量份配比的復(fù)合磷酸鹽、復(fù)合增筋劑、變性淀粉加入攪拌機(jī)，攪拌時間為15 20分鐘，得到溫度為38 42°C、含水率48 50%的熟化面團(tuán)； (7)抽真空對熟化面團(tuán)進(jìn)行抽真空，真空泵工作的壓力絕對值要求大于95Kpa； (8)成型將面團(tuán)送入粉瓢擠壓形成粉絲，粉絲落入水溫為95 97°C的汽鍋中，粉絲被煮熟后送入清水中冷卻，然后經(jīng)切割、漂洗、刮平后上桿上架進(jìn)行預(yù)冷； (9)老化將粉絲送入初始溫度大于(TC的冷庫，冷庫開機(jī)降溫1Γ20小時，直至溫度降至-14 _18°C，在此溫度下保溫廣2小時； (10)晾曬將冷凍后的粉絲噴水解凍，浙干后進(jìn)行晾曬，直至粉絲含水率為12 16%。
8.如權(quán)利要求7所述的制備無礬粉絲的方法，其特征在于步驟(9)的冷庫初始溫度為3 4°C，冷庫開機(jī)降溫，溫度每降低1 2°C停機(jī)保溫5(Γ70分鐘；直到冷庫整體溫度穩(wěn)定在(TC以下，粉絲表面結(jié)薄冰時，冷庫持續(xù)開機(jī)6 8小時迅速降溫至-10°C，然后打開制冷風(fēng)機(jī)，直至溫度降至-14 -18°C，在此溫度下保溫廣2小時。
全文摘要
本發(fā)明公開了無礬粉絲，由以下重量份配比的原料經(jīng)混合、蒸煮、冷凍、晾曬而成復(fù)合增筋劑0.3~0.5份，復(fù)合磷酸鹽0.3~0.5份，變性淀粉2.5~5.0份，淀粉100份，水適量。本發(fā)明還公開了制備無礬粉絲的方法，按上述的原料重量份配比，經(jīng)打漿、過濾、凈化、脫水、打芡、熟化、抽真空、成型、老化、晾曬等步驟制作而成。本發(fā)明的粉絲內(nèi)不含有二氧化硫、鉛、總砷，黃曲霉毒素含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，鋁含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)要求的不超過100mg/kg；過濾、凈化工序使淀粉中混入的細(xì)砂、灰塵得到充分去除，粉絲色澤純正，灰分不超過0.7%；階段性的老化工序使粉絲內(nèi)外冷凍均勻，無花條、白梢現(xiàn)象，復(fù)水后斷條率不超過3%，條形爽直，口感柔滑無異味。
文檔編號A23L1/09GK102960606SQ201210550729
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月18日
發(fā)明者徐習(xí)良, 張琴 申請人:淮安市農(nóng)之源薯類粉業(yè)有限公司