本發(fā)明涉及發(fā)酵食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高蛋白香椿醬。

背景技術(shù)：

香椿被稱(chēng)為“樹(shù)上蔬菜”，是香椿樹(shù)的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價(jià)值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)之豐富遠(yuǎn)高于其它蔬菜，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開(kāi)胃，增加食欲。含有維生素e和性激素物質(zhì)，有抗衰老和補(bǔ)陽(yáng)滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱(chēng)。香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染的良藥。香椿的揮發(fā)氣味能透過(guò)蛔蟲(chóng)的表皮，使蛔蟲(chóng)不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲(chóng)病。香椿含有豐富的維生素c、胡蘿卜素等，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，并有潤(rùn)滑肌膚的作用，為宴賓之名貴佳肴。

然而市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前香椿主要以當(dāng)?shù)仵r食為主，加工利用極少，因此急需研發(fā)具有商品價(jià)值且有一定貨架期的香椿制品以滿足消費(fèi)者的需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種高蛋白香椿醬。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種高蛋白香椿醬，具體制作時(shí)，

（1）將新鮮采摘得到的香椿在流水下沖洗干凈，晾干表面水分后，浸入60-65°的白酒中，在42-45℃的水浴中處理6-7分鐘，撈出，反復(fù)沖洗至無(wú)醇味；

（2）將香椿攤鋪呈1.5-1.8cm的厚度，首先在香椿表層均勻噴灑一層濃度為5-6‰賽門(mén)苷水溶液，2-3小時(shí)后，再次在香椿表層均勻噴灑一層黑曲霉液，所述黑曲霉液中述黑曲霉孢子數(shù)為1×10⁵-3×10⁵個(gè)/ml，在32-35℃下發(fā)酵處理8-10小時(shí)；

（3）對(duì)發(fā)酵得到的香椿進(jìn)行研磨，研磨溫度控制在-3~-4℃，研磨結(jié)束后高壓滅霉，向研磨得到的香椿醬中按1-1.2%的重量比添加賽門(mén)苷，并充分?jǐn)嚢杈鶆?，再?.3-1.5‰的比例接種紅曲霉，所述紅曲霉中紅曲霉孢子數(shù)為1×10⁷-5×10⁷個(gè)/g，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?2-35℃下發(fā)酵處理60-63小時(shí)；

（4）發(fā)酵結(jié)束后高壓滅霉，在壓力為60-65mpa、溫度為40-42℃的環(huán)境中，以0.2-0.25l/min的流速向發(fā)酵物中通入二氧化碳，并以180-200r/min的速率攪拌，持續(xù)處理8-10分鐘；

（5）按0.2-0.4‰的重量比向發(fā)酵物中加入可可堿，以30-35r/min的速率不斷攪拌40-45分鐘，高壓滅菌，裝罐，得到香椿醬。

本發(fā)明有益效果在于，本發(fā)明所得到的香椿醬呈紅褐色，醬體細(xì)膩流暢、穩(wěn)定性好，滋味鮮香，亞硝酸鹽含量顯著低于國(guó)家規(guī)定安全標(biāo)準(zhǔn)，且其中含有豐富的蛋白質(zhì)；

其中，將新鮮采摘得到的香椿在流水下沖洗干凈，晾干表面水分后，浸入60-65°的白酒中，在42-45℃的水浴中處理6-7分鐘可以除去香椿中82-85%的亞硝酸鹽和硝酸鹽，

在接種黑曲霉和紅曲霉發(fā)酵前，均在香菇表層均勻噴灑一層適宜濃度的賽門(mén)苷水溶液，有助于提高香椿葉面細(xì)胞滲透率，保證發(fā)酵充分；

接種黑曲霉發(fā)酵后所得的發(fā)酵香椿相較于發(fā)酵前其中蛋白質(zhì)含量提高了1.04-1.06倍；

接種紅曲霉發(fā)酵改善了香椿醬醬體色澤，同時(shí)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生較多的酯香味成分，有助于提高醬體香味；

發(fā)酵后在在壓力為60-65mpa、溫度為40-42℃的環(huán)境中，以0.2-0.25l/min的流速向發(fā)酵物中通入二氧化碳，并以180-200r/min的速率攪拌，有助于香椿中的油脂成分溶出并均勻分散在醬體中，對(duì)于容易散失的脂溶性成分起到了很好的保護(hù)作用；

按0.2-0.4‰的重量比向發(fā)酵物中加入可可堿，以30-35r/min的速率不斷攪拌40-45分鐘，有助于提高醬體的粘度，使處理后的醬體更加細(xì)膩、穩(wěn)定性更好。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：一種高蛋白香椿醬，具體制作時(shí)，（1）將新鮮采摘得到的香椿在流水下沖洗干凈，晾干表面水分后，浸入60-65°的白酒中，在42-45℃的水浴中處理6-7分鐘，撈出，反復(fù)沖洗至無(wú)醇味；

（2）將香椿攤鋪呈1.5-1.8cm的厚度，首先在香椿表層均勻噴灑一層濃度為5-6‰賽門(mén)苷水溶液，2-3小時(shí)后，再次在香椿表層均勻噴灑一層黑曲霉液，所述黑曲霉液中述黑曲霉孢子數(shù)為1×10⁵-3×10⁵個(gè)/ml，在32-35℃下發(fā)酵處理8-10小時(shí)；

（3）對(duì)發(fā)酵得到的香椿進(jìn)行研磨，研磨溫度控制在-3~-4℃，研磨結(jié)束后高壓滅霉，向研磨得到的香椿醬中按1-1.2%的重量比添加賽門(mén)苷，并充分?jǐn)嚢杈鶆颍侔?.3-1.5‰的比例接種紅曲霉，所述紅曲霉中紅曲霉孢子數(shù)為1×10⁷-5×10⁷個(gè)/g，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?2-35℃下發(fā)酵處理60-63小時(shí)；

（4）發(fā)酵結(jié)束后高壓滅霉，在壓力為60-65mpa、溫度為40-42℃的環(huán)境中，以0.2-0.25l/min的流速向發(fā)酵物中通入二氧化碳，并以180-200r/min的速率攪拌，持續(xù)處理8-10分鐘；

（5）按0.2-0.4‰的重量比向發(fā)酵物中加入可可堿，以30-35r/min的速率不斷攪拌40-45分鐘，高壓滅菌，裝罐，得到香椿醬。

實(shí)施例2：一種高蛋白香椿醬，具體制作時(shí)，（1）將新鮮采摘得到的香椿在流水下沖洗干凈，晾干表面水分后，浸入60-65°的白酒中，在42-45℃的水浴中處理6-7分鐘，撈出，反復(fù)沖洗至無(wú)醇味；

（2）將香椿攤鋪呈1.5-1.8cm的厚度，首先在香椿表層均勻噴灑一層濃度為5-6‰賽門(mén)苷水溶液，2-3小時(shí)后，再次在香椿表層均勻噴灑一層黑曲霉液，所述黑曲霉液中述黑曲霉孢子數(shù)為1×10⁵-3×10⁵個(gè)/ml，在32-35℃下發(fā)酵處理8-10小時(shí)；

（3）對(duì)發(fā)酵得到的香椿進(jìn)行研磨，研磨溫度控制在-3~-4℃，研磨結(jié)束后高壓滅霉，向研磨得到的香椿醬中按1-1.2%的重量比添加賽門(mén)苷，并充分?jǐn)嚢杈鶆?，再?.3-1.5‰的比例接種紅曲霉，所述紅曲霉中紅曲霉孢子數(shù)為1×10⁷-5×10⁷個(gè)/g，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?2-35℃下發(fā)酵處理60-63小時(shí)；

（4）發(fā)酵結(jié)束后高壓滅霉，在壓力為60-65mpa、溫度為40-42℃的環(huán)境中，以0.2-0.25l/min的流速向發(fā)酵物中通入二氧化碳，并以180-200r/min的速率攪拌，持續(xù)處理8-10分鐘；

（5）按0.2-0.4‰的重量比向發(fā)酵物中加入可可堿，以30-35r/min的速率不斷攪拌40-45分鐘，高壓滅菌，裝罐，得到香椿醬。

實(shí)施例3：一種高蛋白香椿醬，具體制作時(shí)，（1）將新鮮采摘得到的香椿在流水下沖洗干凈，晾干表面水分后，浸入60-65°的白酒中，在42-45℃的水浴中處理6-7分鐘，撈出，反復(fù)沖洗至無(wú)醇味；

（2）將香椿攤鋪呈1.5-1.8cm的厚度，首先在香椿表層均勻噴灑一層濃度為5-6‰賽門(mén)苷水溶液，2-3小時(shí)后，再次在香椿表層均勻噴灑一層黑曲霉液，所述黑曲霉液中述黑曲霉孢子數(shù)為1×10⁵-3×10⁵個(gè)/ml，在32-35℃下發(fā)酵處理8-10小時(shí)；

（3）對(duì)發(fā)酵得到的香椿進(jìn)行研磨，研磨溫度控制在-3~-4℃，研磨結(jié)束后高壓滅霉，向研磨得到的香椿醬中按1-1.2%的重量比添加賽門(mén)苷，并充分?jǐn)嚢杈鶆?，再?.3-1.5‰的比例接種紅曲霉，所述紅曲霉中紅曲霉孢子數(shù)為1×10⁷-5×10⁷個(gè)/g，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?2-35℃下發(fā)酵處理60-63小時(shí)；

（4）發(fā)酵結(jié)束后高壓滅霉，在壓力為60-65mpa、溫度為40-42℃的環(huán)境中，以0.2-0.25l/min的流速向發(fā)酵物中通入二氧化碳，并以180-200r/min的速率攪拌，持續(xù)處理8-10分鐘；

（5）按0.2-0.4‰的重量比向發(fā)酵物中加入可可堿，以30-35r/min的速率不斷攪拌40-45分鐘，高壓滅菌，裝罐，得到香椿醬。