本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體為速食面條的制作方法以及采用該方法制得的速食面條。

背景技術(shù)：

面是我們的主食，已有幾千年的歷史，深受消費(fèi)者喜歡，但做面條的過(guò)程卻繁雜費(fèi)時(shí)。

為讓消費(fèi)者方便快捷的吃上面，日本人發(fā)明了方便面，讓想吃的人僅需少許開水，幾分鐘就可以吃上熱面。由于其方便快捷，深受顧客喜愛。據(jù)媒體不完全統(tǒng)計(jì)，2012年中國(guó)市場(chǎng)上方便面的年銷售量已經(jīng)達(dá)到570億元人民幣，已經(jīng)成長(zhǎng)為一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)。

在方便面暢銷成長(zhǎng)的同時(shí)，方便面也因生產(chǎn)過(guò)程油炸產(chǎn)生大量致癌物，為防腐添加大量防腐劑，高溫干燥致無(wú)營(yíng)養(yǎng)，損害健康等致命的缺點(diǎn)飽受詬病，被媒體和有識(shí)之士抨擊，視為垃圾食品。

為順應(yīng)市場(chǎng)需求，日本、韓國(guó)制面企業(yè)推出了烏冬面、韓式冷面等，國(guó)內(nèi)企業(yè)推出了冷凍熟面、微波面,期望用它們來(lái)升級(jí)方便面，取代方便面的市場(chǎng)份額。但是，無(wú)論烏冬面還是韓式冷面或者冷凍熟面、微波面，價(jià)格高，雖未油炸，面團(tuán)含水較高，也是濕的，但卻必須放入鍋中沸水煮2-4分鐘才能拌料食用或用微波爐高火加熱2-3分鐘，想要升級(jí)方便面，食用的過(guò)程卻一點(diǎn)也不方便。在消費(fèi)者看來(lái)，如果有煮烏冬面或冷面、微波面的條件，不如直接做家常面。

因此，消費(fèi)者實(shí)際的需求為：一種可以在有限條件下，像方便面一樣經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單沖泡即可食用的，而食用口感又能達(dá)到家常面條的方便面條，同時(shí)保證食用健康。

而目前市場(chǎng)上沒有這種面條。

目前市場(chǎng)上存在的面條情況如下：

(1)、方便面：食用簡(jiǎn)單，口感稍好，但屬油炸食品，無(wú)營(yíng)養(yǎng)、損害健康。

(2)、烏冬面、韓式冷面：必須水煮，食用不方便，且因是濕面，長(zhǎng)期放置后，表面翻濕并產(chǎn)生漿糊感，丟失面條的勁道，口感稍差。

(3)、濕式速食面：如方便面一般無(wú)須水煮即可食用，也是熟食，但因熟食易生菌，須借助一些對(duì)人體不益的抗菌劑以使面條可長(zhǎng)期儲(chǔ)存，且因是濕式儲(chǔ)存面條，面條表皮透水，產(chǎn)生漿糊感，口感極差。但盡管采用了抗菌添加劑，細(xì)菌在有水的環(huán)境中生長(zhǎng)也是極快的，所以濕式速食面保存狀況非常差。

目前，市場(chǎng)上存在的溫式速食面條一般無(wú)法長(zhǎng)期保存，且需借助于對(duì)人體不益的化學(xué)添加劑，而且口感較差。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提出了一種速鮮面其制作方法以及采用該方法制成的面條，本方法不經(jīng)油炸，在后期保存中不使用防腐劑，富含營(yíng)養(yǎng)，有著家常面的鮮味、質(zhì)感，并且在食用時(shí)與現(xiàn)在方便面一樣非常便捷的面條。

本發(fā)明提供的一種速鮮面的制作方法，包括以下工藝步驟：

(1)、按重量份取以下材料備用：

面粉50％～60％，不高于0℃的冰水25％～35％，淀粉4％～7％，

谷朊粉3％～5％，食鹽0.2％～0.5％，食用油2％～3％，

海藻酸鈉0.1％～0.35％，乳酸1.3％～2％。

滅菌后的包裝袋備用。

(2)、將面粉、淀粉、谷朊粉、食鹽、食用油、海藻酸鈉、冰水、乳酸按上述比例加入真空和面機(jī)，慢速拌和15～20分鐘，并使拌和過(guò)程機(jī)內(nèi)溫度不超過(guò)8℃，制成面團(tuán)。

(3)、將面團(tuán)擠壓成型面條，在擠壓同時(shí)將面條經(jīng)120℃～150℃高溫高壓熟化并殺菌。

(4)、保持在100℃以上高溫并濕度為90％以上環(huán)境中，將面條在篩板上堆積成型為面餅。

(5)、將面餅置于180℃～200℃的烤箱中快速烘烤30秒至2分鐘，并對(duì)篩板上下兩面均同時(shí)加熱，使面條表皮快速失水干脆，面條芯部保持濕軟。

(6)、快烘后，冷卻至面條外表面70度以下，取滅菌后的包裝袋，將面條裝入包裝袋內(nèi)，密封，并抽取真空。

(7)、將包裝好后的面條使用102℃以上的過(guò)熱水進(jìn)行水浴滅菌2～5分鐘。

(8)、自然冷卻至30℃以下后，入凍庫(kù)使面條急冷卻至0～-8℃。

(9)、配上調(diào)味包后進(jìn)行封裝外包裝，成品。

上述步驟2-6過(guò)程中，面條均在機(jī)器腔體內(nèi)，不與外界接觸。

如上所述的一種速鮮面的制作方法，具體為：所述的面粉為從凍庫(kù)中取出的面粉，面粉溫度低于5℃，面粉在從凍庫(kù)中取后半小時(shí)內(nèi)使用。

如上所述的一種速鮮面的制作方法，具體為：以下材料按重量份具體備用比例為：面粉56％，不高于0℃的冰水30％，淀粉5.3％，谷朊粉3％，食鹽0.4％，食用油3％，海藻酸鈉0.3％，乳酸2％。

如上所述的一種速鮮面的制作方法，具體為：所述的慢速拌和面粉為設(shè)定和面機(jī)轉(zhuǎn)速低于每分鐘40轉(zhuǎn)。

如上所述的一種速鮮面的制作方法，具體為：步驟(6)中，快烘后，冷卻面條至外表面50℃-70℃。

如上所述的一種速鮮面的制作方法，具體為：水浴滅菌過(guò)程中，過(guò)熱水溫度為101℃-105℃。

如上所述的一種速鮮面的制作方法，具體為：所述的步驟(5)中使面條表皮快速失水干脆，面條芯部保持濕軟，具體為：在干燥并有熱風(fēng)流動(dòng)的烘烤箱中，使面條表皮干燥；干燥范圍為：由表皮向內(nèi)，不超過(guò)面條半徑的五分之一。

本發(fā)明公開的一種速鮮面，按上述權(quán)利要求1-7制得。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明的配方中無(wú)純化學(xué)添加物。保證食用者的健康，并且采用本方法，在無(wú)純化學(xué)添加的情況下，能達(dá)到：(1)延長(zhǎng)保質(zhì)期至6個(gè)月以上。(2)、面條表皮不起漿糊,面條濕滑爽口,還原家常面的口感。

本發(fā)明的使用冰水和面，并防止面粉溫度過(guò)高，還提前將面粉冰凍，并使用低轉(zhuǎn)速的真空和面機(jī)，通過(guò)各個(gè)環(huán)節(jié)的控制，以在和面過(guò)程中抑制了面團(tuán)的發(fā)熱，并進(jìn)一步控制在和面過(guò)程的溫度不超過(guò)5℃，抑制菌類生長(zhǎng)，使面條從加工的超始步驟便控制菌落的數(shù)量。同時(shí)，控制和面的溫度，使面粉的分子鏈更容易保持完整，面條的筋力得到有效延展，做出的面條更有勁道，口感更好。在面條成型熟化之前，任何一次高溫經(jīng)歷都會(huì)打破面筋的筋力，因此本發(fā)明在面條熟化之前的環(huán)節(jié)均嚴(yán)格控制溫度，防止破壞面粉筋力。

本發(fā)明在面餅成型過(guò)程中，為防止面條快速失水，又防止環(huán)境內(nèi)產(chǎn)生細(xì)菌，因此面餅成型過(guò)程中在高溫高濕環(huán)境中進(jìn)行，徹底達(dá)到熟化與殺菌效果。

極大的保留了速鮮面、速鮮粉、速鮮米線中的大量水分和營(yíng)養(yǎng)，產(chǎn)品呈濕面狀態(tài)，復(fù)水還原性極好，有著家常面的鮮味、質(zhì)感，口感或溫潤(rùn)綿軟或爽滑勁道。

無(wú)論何時(shí)何地，僅需少量開水，幾分鐘時(shí)間，就可以吃到鮮香爽口營(yíng)養(yǎng)味美的速鮮面。

將面條進(jìn)行快速表面干燥，使用面條表面瞬間脫水，而中心保持濕軟狀態(tài)，所以面條表皮的密度大于中心的密度，即使是后期中心的水份透出到表面，使用表皮濕潤(rùn)，表皮也會(huì)較為緊密，因此表皮不會(huì)呈現(xiàn)出漿糊狀，在泡水后，整個(gè)面條的口感爽口順滑，不起糊。而內(nèi)芯濕軟，保持了家常面條的鮮香口感。本發(fā)明的水與粉的調(diào)配比例調(diào)配中，水的比例比常規(guī)的和面加水比例更高，因?yàn)楸景l(fā)明制作出的成品為直接食用的濕面，中間又增加一道表皮烘干工藝，所以必須保留水分在面芯。

將面條表面干燥，使面條表面脫水，切斷細(xì)菌的滋生條件，大部分面條變質(zhì)，都是細(xì)菌由外至內(nèi)發(fā)生的，面條表皮在高溫干燥過(guò)程中進(jìn)行著殺菌，干燥后又切斷了細(xì)菌向內(nèi)擴(kuò)展的條件，因此對(duì)延長(zhǎng)面條保存期起到了極大的作用。

本發(fā)明的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，先使用面條在低溫環(huán)境中和面，最大程度上抑制了面團(tuán)產(chǎn)生菌落。然后又瞬間進(jìn)行高溫狀態(tài)，使用細(xì)菌難以存活。一低一高兩個(gè)溫度極端，使用極少有細(xì)菌能夠在這樣的環(huán)境在存活。后又在持續(xù)高溫中成型并封裝于無(wú)菌包裝內(nèi)，從源頭上抑制了細(xì)菌。因此對(duì)面條自身的保存要求就降低了，不需要過(guò)多添加大量抑菌類制劑。在面粉中添加乳酸，已完全能擔(dān)任起抑菌作用。本發(fā)明不添加任何影響健康的人工合成添加劑，只添加極少量的天然添加劑，因此完全不影響到面條的口感與食用健康。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)描述，但并不限制本發(fā)明。

示例一：

一種速鮮面的制作方法，包括以下工藝步驟：

(1)、將面粉56％，0℃冰水30％，淀粉5.3％，谷朊粉3％，食鹽0.4％，食用油3％，海藻酸鈉0.3％，乳酸2％。加入真空和面機(jī)，以轉(zhuǎn)速低于每分鐘40轉(zhuǎn)的速度拌和20分鐘，并使拌和過(guò)程機(jī)內(nèi)溫度不超過(guò)8℃，真空和面機(jī)內(nèi)相對(duì)壓力控制在-50kp即可，制成面團(tuán)。這里采用的面粉為從凍庫(kù)中取出的面粉，面粉溫度通常低于5℃，為了保持面粉溫度，所以在從凍庫(kù)中取后半小時(shí)內(nèi)使用最好。要求面粉溫度為低溫是為了防止在和面過(guò)程中機(jī)內(nèi)溫度過(guò)高。為保持面粉的筋力，面粉不宜長(zhǎng)期冷藏，因此只需提前冷凍十天以下便可。

(2)、將面團(tuán)擠壓成型面條，在擠壓同時(shí)將面條經(jīng)150℃高溫高壓熟化并殺菌。此處可使用雙螺桿面條擠壓機(jī)。面條被擠壓出面條機(jī)后，直接掉落到篩板上并堆積成型為面餅。面條機(jī)的面條出口處為100℃以上高溫并濕度為90％環(huán)境；面條保持在這種高溫高濕環(huán)境中，一方面可以保持面條的溫度，因?yàn)楹笃谶€要高溫?zé)?，不必再次加熱，并且在高濕環(huán)境中以免面條水份丟濕成為干面。此處無(wú)需別外增加加濕與加熱設(shè)備，只需要保持機(jī)腔的密封，大量面條從面條機(jī)出口出來(lái)后，就會(huì)帶來(lái)大量的水份與溫度。

(3)、將面餅置于200℃的干燥并有熱風(fēng)流動(dòng)的烘烤箱中，快速烘烤30秒，使面條由表皮向內(nèi)，不超過(guò)面條半徑的五分之一的范圍，均被干燥至含水率低至25％。這樣使面條表面迅速失水，表面質(zhì)地變密，并裹緊心部，因此后期食用時(shí)表皮不會(huì)呈現(xiàn)出漿糊狀。但要控制面條干燥范圍，如果干燥到心部，面條就會(huì)變得太硬。

(4)、快烘后，冷卻至面條外表面70度以下，取滅菌后的包裝袋，將面條裝入包裝袋內(nèi)，密封，并抽取真空。這里的冷卻是防止裝入包裝袋的面條溫度過(guò)高使樹脂包裝袋受熱變性。

(5)、將包裝好后的面條使用102℃的過(guò)熱水進(jìn)行水浴滅菌4分鐘。

(6)、自然冷卻至室溫，急冷卻至-10℃以下，使用面條急劇定形，鎖住表皮干燥與心部水份。然后再配上調(diào)味包并封裝外包裝。先急凍再配調(diào)味包加外包裝，可以使面條在冷卻時(shí)不受外包裝阻隔，被冷卻的時(shí)間更迅速，鎖水效果更佳。當(dāng)然，如果生產(chǎn)加工條件不允許，也可以加上外包裝袋后再時(shí)行冷藏，就不必再將面條從冷藏中再次翻出了。

(7)、成品在-10℃～-18℃環(huán)境中保存。當(dāng)然，不限于在該溫度下保存，也可以室溫保存，這樣保存期限稍受影響。冷藏保存12個(gè)月，室溫保存6個(gè)月。

上述步驟2-4過(guò)程中，面條均在機(jī)器腔體內(nèi)，不與外界接觸。減少面條被外部污染的機(jī)會(huì)。面條機(jī)腔保持細(xì)菌總數(shù)至潔凈級(jí)，在機(jī)器正式加工前，先采空轉(zhuǎn)至高溫，并吸入離子風(fēng)等辦法，讓機(jī)腔內(nèi)清潔。

上述原料中的淀粉可以使用變性淀粉、玉米粉。此種淀粉具有一些特殊的理化性能，使用面條高溫粘度穩(wěn)定性好，凍融穩(wěn)定性好，透明性好、成膜性好。谷朊粉蛋白質(zhì)含量高達(dá)75％～85％，是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白資源，具有強(qiáng)吸水性、粘附熱凝性、延伸性、成膜性吸脂乳化性等多種特性，能夠明顯改善面條制品的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性，加工時(shí)不易斷頭，耐浸泡、耐熱，食用口感滑、不粘牙，營(yíng)養(yǎng)豐富。海藻酸鈉是一種安全的食品添加劑，可作為仿生食品或療效食品的基材，是一種天然纖維素，可減緩脂肪糖和膽鹽的吸收，具有降低血清膽固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，稱為“長(zhǎng)壽食品”。

上述原料中的乳酸有很強(qiáng)的防腐保鮮功效，具有調(diào)節(jié)ph值、抑菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期、調(diào)味、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用；并能改進(jìn)食品的品質(zhì)，保持色澤，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

示例二：

一種速鮮面的制作方法，包括以下工藝步驟：

(1)、將面粉55％，0℃冰水28％，淀粉7％，谷朊粉5％，食鹽0.2％，食用油3％，海藻酸鈉0.1％，乳酸1.7％。加入真空和面機(jī)，以轉(zhuǎn)速低于每分鐘40轉(zhuǎn)的速度拌和15分鐘，拌和過(guò)程中機(jī)內(nèi)溫度5℃或以下，真空和面機(jī)內(nèi)相對(duì)壓力控制在-50kp即可，制成面團(tuán)。這里采用的面粉為從凍庫(kù)中取出的面粉，面粉溫度通常低于5℃。

(2)、使用雙螺桿面條擠壓機(jī)將面團(tuán)擠壓成型面條，在擠壓同時(shí)將面條經(jīng)120℃高溫高壓熟化并殺菌。面條被擠壓出面條機(jī)后，直接掉落到篩板上并堆積成型為面餅。面條機(jī)的面條出口處為1150℃高溫與濕度為90％以上環(huán)境。

(3)、將面餅置于185℃-190℃的干燥并有熱風(fēng)流動(dòng)的烘烤箱中，快速烘烤1分30秒，使面條由表皮向內(nèi)，不超過(guò)面條半徑的五分之一的范圍均被干燥至含水率低至25％。使面條表面迅速失水表面質(zhì)地變密，并裹緊心部，后期食用時(shí)表皮不會(huì)呈現(xiàn)出漿糊狀。

(4)、快烘后，冷卻至面條外表面70度以下，取滅菌后的包裝袋，將面條裝入包裝袋內(nèi)，密封，并抽取真空。

(5)、將包裝好后的面條使用102℃的過(guò)熱水進(jìn)行水浴滅菌3分鐘。

(6)、自然冷卻至室溫，配上調(diào)味包后進(jìn)行封裝外包裝，面條急冷卻至-10℃以下，使用面條急劇定形，鎖住表皮干燥與心部水份。

(7)、成品在-10℃或以下環(huán)境中保存。

上述步驟2-4過(guò)程中，面條均在機(jī)器腔體內(nèi)，不與外界接觸。

本發(fā)明提供的速鮮面具有以下特征。

由上述結(jié)果可見，本發(fā)明的速鮮面不糊湯料，口感爽滑。其中的細(xì)菌總數(shù)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)gb17400-2003規(guī)定：方便面菌落總數(shù)為≤50000cfu/g，大腸菌群為≤150mpn/100g)。利于本品長(zhǎng)期保存不變質(zhì)，不反酸，不影響口感。

上述為本發(fā)明示例性說(shuō)明，不代表本發(fā)明的保護(hù)范圍。