本發(fā)明涉及變性蛋白質(zhì)
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種極耐高溫不膠凝蛋液的制備方法及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
：雞蛋是重要營養(yǎng)素，也是重要的功能配料，在食品加工中具有重要地位。傳統(tǒng)食品加工中，主要利用雞蛋的營養(yǎng)、功能性質(zhì)和風(fēng)味等。在一些產(chǎn)品中，雞蛋的功能性質(zhì)占有極重要的地位；如蛋糕制作中的起泡性，面、魚糜、肉制品中的凝膠性，調(diào)味醬料中的乳化性等。雞蛋的凝膠性對需要凝膠質(zhì)地的食品十分重要，然而也成為雞蛋應(yīng)用的限制條件，甚至縮小蛋液的加工利用范圍，例如在飲料中，很難直接使用蛋液作為原料，會因其中的雞蛋蛋白受熱變性出現(xiàn)凝膠、沉淀或絮凝等，使產(chǎn)品失去流動性及均一性，影響產(chǎn)品的質(zhì)地，所以蛋品在飲料中的應(yīng)用受到很大的制約。若要實現(xiàn)這一可能，需要設(shè)法降低蛋液的凝膠性或提高其熱凝固溫度。針對這一方面，目前國內(nèi)外都有一些雞蛋應(yīng)用于飲料中的相關(guān)研究，主要通過酶反應(yīng)部分降解蛋白質(zhì)，并結(jié)合飲料中糖類、奶粉等配料對蛋白質(zhì)的保護(hù)和均質(zhì)工藝的分散作用等提高其變性溫度，使飲料在殺菌過程中保持均勻質(zhì)地。盡管如此，受酶解程度的影響，飲料的殺菌溫度仍然難以達(dá)到100℃，蛋白質(zhì)的凝膠性只是部分降低并沒有被消除，因而無法采用uht殺菌工藝，制成的飲料也基本采用冷藏方式貯存，保質(zhì)期較短。原因在于研究中發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的酶解程度除了受酶解效率的影響還與其苦味有關(guān)；受酶種類及酶切位點(diǎn)的影響，酶解程度過大時，蛋白質(zhì)因水解疏水基團(tuán)大量暴露可能產(chǎn)生強(qiáng)烈的苦味，最終影響產(chǎn)品的氣味滋味，同樣限制著蛋白質(zhì)的水解程度。本發(fā)明主要通過蛋白酶的選用及聯(lián)合使用，在提高酶反應(yīng)效率同時，控制酶切的部位，在提高酶反應(yīng)效率的同時抑制苦味的產(chǎn)生，另外在酶改性的基礎(chǔ)上利用美拉德反應(yīng)改善蛋液腥味同時矯正酶解對蛋液風(fēng)味的影響，最終獲得一款耐高溫的蛋液產(chǎn)品并將其應(yīng)用于飲料中。技術(shù)實現(xiàn)要素：基于
背景技術(shù)：
存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種極耐高溫不膠凝蛋液的制備方法和應(yīng)用。本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種極耐高溫不膠凝蛋液的制備方法，包括以下步驟：a、雞蛋經(jīng)磕蛋分離得到蛋黃液；b、調(diào)ph值至7.2-8.5；c、添加中性蛋白酶，55℃進(jìn)行酶促反應(yīng)，水解度在6-10%；d、使用10%檸檬酸溶液調(diào)ph值至3.2-4.5，加入羧肽酶，繼續(xù)反應(yīng)3-5h；e、調(diào)ph值至7.2-8.5,加入0.5-1%的木糖并攪拌均勻，加熱滅酶并進(jìn)行美拉德反應(yīng)，80-90℃，反應(yīng)30分鐘以上；f、包裝；g、成品。優(yōu)選的，所述的步驟a中，雞蛋在磕蛋分離前，經(jīng)清洗消毒。優(yōu)選的，所述的步驟a中，用磕蛋機(jī)進(jìn)行磕蛋分離，得到蛋黃液，調(diào)節(jié)固形物為22-34%。優(yōu)選的，所述的步驟b中，調(diào)節(jié)ph值至7.5，并調(diào)節(jié)溫度至40-60℃。優(yōu)選的，所述的步驟c中，加入中性蛋白酶，1-5u/100克底物，進(jìn)行酶促反應(yīng)，反應(yīng)時間為0.5-5h。優(yōu)選的，所述的步驟d中，反應(yīng)時間為4h，加熱溫度為50-60℃。優(yōu)選的，所述的步驟e中，美拉德反應(yīng)的反應(yīng)條件為：加熱溫度為85℃，反應(yīng)時間為1小時以上。本發(fā)明制得的極耐高溫不膠凝蛋液，可用作須經(jīng)高溫加熱處理且對產(chǎn)品流動性有要求的蛋白飲料、烘焙醬等不能接受雞蛋熱膠凝性質(zhì)的食品的制作，可提高食品的營養(yǎng)性，風(fēng)味性，且能在uht等超強(qiáng)加熱強(qiáng)度下保持產(chǎn)品之流動性。本發(fā)明制備極耐高溫不膠凝蛋液的原理如下：1、利用適當(dāng)?shù)拿该附鈦慝@得一定的蛋白質(zhì)的水解度且不引起苦味發(fā)生，這是提高膠凝溫度的基礎(chǔ)。2、傳統(tǒng)的工藝中很難通過酶水解法來降低蛋白質(zhì)的分子量應(yīng)用于雞蛋液的加工的，其問題主要是因為蛋液在水解后會產(chǎn)生苦味，而苦味的出現(xiàn)影響蛋液的風(fēng)味，故須選擇合適的酶并結(jié)合水解度控制處理，本技術(shù)之所以能成功，特有的酶制劑組合是關(guān)鍵。3、熱處理，考慮產(chǎn)品應(yīng)用于蛋白飲料的需要，滅酶也極為重要，如果有殘存酶活，則產(chǎn)品無法應(yīng)用，且若不配合適當(dāng)?shù)拿览路磻?yīng)，所得產(chǎn)品風(fēng)味不佳。4、本發(fā)明由于添加了酶反應(yīng)以及配合木糖反應(yīng)，故本發(fā)明對傳統(tǒng)的酶解與美拉德熱處理的工藝進(jìn)行了優(yōu)化。本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明針對食品加工特別是中性飲料因采用uht滅菌技，對蛋液的高溫加熱后的流動性的要求，開發(fā)了一種采用生物、物理技術(shù)進(jìn)行變性蛋液的新工藝和新產(chǎn)品。利用中性蛋白酶和羧肽酶促使蛋白發(fā)生適度定位水解，降低體系中大分子蛋白質(zhì)的相對聚合度，催化蛋白質(zhì)部分肽段發(fā)生斷裂；數(shù)次調(diào)整ph處理可以控制酶反應(yīng)的水解水平，高溫?zé)崽幚斫Y(jié)合配糖可以充分滅掉酶的殘存活性和實現(xiàn)適度的美拉德反應(yīng)改善風(fēng)味，進(jìn)而制得了具有極耐高溫處理的不凝膠的改性雞蛋蛋液產(chǎn)品，且在熱處理后具有微生物極低，儲存性增強(qiáng)的性能。本發(fā)明的極耐高溫不膠凝蛋液可用作滿足須經(jīng)高溫處理且有流動性要求的飲料、烘焙醬等流體制品所需，可有效地利用不同新鮮度的雞蛋生產(chǎn)極耐高溫不膠凝蛋液產(chǎn)品，廣泛用于食品行業(yè)。附圖說明圖1：具體實施方式中的蛋奶飲品的工藝流程示意圖。具體實施方式部分一：蛋白酶解反應(yīng)實施例1稱取500g的蛋液，置于容器，用10%碳酸鈉溶液調(diào)節(jié)ph值至7.4，水浴加熱至60℃，加入中性蛋白酶5u/100克，進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)時間0.5h，用10%檸檬酸及時調(diào)節(jié)反應(yīng)ph為3.5，抑制中性蛋白酶反應(yīng)，加入羧肽酶反應(yīng)4小時，用10%naoh溶液調(diào)節(jié)ph值至8.0，加熱滅酶，85℃，時間為1小時，冷卻，制得半成品。實施例2稱取500g的蛋液，置于容器，用10%naoh溶液調(diào)節(jié)ph值至8.7，水浴加熱至40℃，加入中性蛋白酶5u/100克，進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)溫度60℃，反應(yīng)時間2h，用10%檸檬酸溶液反應(yīng)的ph值為3.5，繼續(xù)進(jìn)行羧肽酶反應(yīng)4h，中和，滅酶，冷卻，制得半成品。實施例3稱取500g的蛋液，置于容器，用10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)ph值至8.2，水浴加熱至60℃，加入中性蛋白酶1u/100克，進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)溫度55℃，反應(yīng)時間1h，用10%檸檬酸溶液反應(yīng)的ph值為3.5，繼續(xù)進(jìn)行羧肽酶反應(yīng)4h，中和，滅酶，冷卻，制得半成品。實施例4稱取500g的蛋液，置于容器，用10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)ph值至8.5，水浴加熱至50℃，加入中性蛋白酶3u/100克，進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)溫度50℃，反應(yīng)時間3h，用10%檸檬酸溶液反應(yīng)的ph值為3.5，繼續(xù)進(jìn)行羧肽酶反應(yīng)4h，中和，滅酶，冷卻，制得半成品。部分二：酶反應(yīng)產(chǎn)品接合美拉德反應(yīng)熱處理實施例5上述例4改性后蛋液在滅酶時添加0.5%的木糖，處理時間1小時。實施例6上述例4改性后蛋液在滅酶時添加1.0%的木糖，處理時間1小時。實施例7上述例4改性后蛋液在滅酶時添加0.8%的木糖，處理時間1.5小時。實施例8上述例4改性后蛋液在滅酶時添加1.0%的木糖，處理時間1.5小時。以下對實施例中的蛋液檢測，具體的檢測方法如下;1、凝膠性的測定熱凝膠性測定取蛋白酶酶解產(chǎn)物500ml，調(diào)節(jié)ph至7.0，置于水浴鍋中（保證水浴液面與酶解產(chǎn)物液面基本齊平），升溫至85℃，100r/min攪拌，當(dāng)酶解液中心溫度達(dá)到85℃后計時30min。觀察有無凝固、結(jié)塊、分層等現(xiàn)象。粘度測定取耐熱蛋液300ml置于粘度測定的專用樣品容器中，根據(jù)粘度范圍選擇轉(zhuǎn)子號，設(shè)定轉(zhuǎn)速20rpm，4℃下測定3min讀出粘度值。具體的檢測數(shù)據(jù)如表1和表2所示：表1蛋白酶酶解反應(yīng)對蛋液凝膠性及粘度的影響樣品加熱特性（85℃，30min）粘度（cps）實施例1有明顯結(jié)塊現(xiàn)象——實施例2部分結(jié)塊5876實施例3有少量顆粒，不均勻1350實施例4成液狀，連續(xù)均勻338全蛋液完全凝固——表2美拉德反應(yīng)對酶解蛋液風(fēng)味及色澤的影響樣品風(fēng)味色澤實施例5有蛋香味，蛋腥味變化不明顯淺黃色實施例6有蛋香味及部分蛋腥味淺黃色至黃色實施例7有蛋香味，腥味較輕黃色實施例8有蛋香味，腥味輕但有咸味黃色偏褐色實施例4有蛋香味及蛋腥味淺黃色以下為將本發(fā)明實施例5-8制備的美拉德反應(yīng)復(fù)合改性蛋液應(yīng)用于蛋奶飲料的制作工藝，對蛋奶飲料的口味進(jìn)行感官評價。配方：核桃蛋飲品（質(zhì)量份）白砂糖65核桃仁40耐熱蛋液40水852復(fù)合穩(wěn)定劑2核桃香精0.1碳酸鈉調(diào)ph8.0-8.5；工藝路線參考圖1：蛋奶飲品的工藝流程示意圖；應(yīng)用試驗結(jié)果參考表3：表3蛋奶飲料感官評定選用蛋液組織狀態(tài)（4分）色澤（2分）風(fēng)味（5分）綜合（10分）實施例53.01.33.17.4實施例63.41.83.68.8實施例73.61.73.99.2實施例83.31.63.78.6以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本
技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁12