本發(fā)明屬于食品加工提取和調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種調(diào)味香精及其制備方法。
背景技術(shù)：
老鴨味甘、咸，性微寒，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎等保健功效?！侗静菥V目》中記載：鴨肉“主大補(bǔ)虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇?！兵喿酉碛小盁o鴨不成席”之美譽(yù)。老鴨煲作為江浙一帶的傳統(tǒng)特色菜肴，具有湯鮮味美、肉酥香醇、鴨脂黃亮的特點(diǎn)，是一款集美食養(yǎng)生、傳統(tǒng)滋補(bǔ)、民間食療為一體的美味佳品，一直以來深受廣大消費(fèi)者的青睞。隨著人們對(duì)新型口味的追求，越來越多的調(diào)味品向多元化、復(fù)合化、快捷化的方向發(fā)展。因此，若能開發(fā)一款被廣大消費(fèi)者接受的湯類調(diào)味品，必將為調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展帶來新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
目前，肉類香精不斷涌入市場(chǎng)，但是大多數(shù)產(chǎn)品仍存在風(fēng)味特征不明顯，鮮香味不夠濃郁，肉味不夠逼真，熱穩(wěn)定性不佳，應(yīng)用面狹窄等問題。老鴨煲中含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)蛋白酶水解后可得到多種易于吸收的營(yíng)養(yǎng)成分及呈味物質(zhì)，將酶解液經(jīng)美拉德反應(yīng)后便可制得風(fēng)味飽滿逼真的調(diào)味香精，將其應(yīng)用于肉制品、調(diào)味品、休閑食品中，可起到調(diào)味、增香、呈色等作用，滿足更多消費(fèi)者的飲食需求。本發(fā)明將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技工藝結(jié)合，對(duì)原料和制備方法進(jìn)行改進(jìn)，開發(fā)出一款特征風(fēng)味明顯、香氣柔和、口感醇厚、留香時(shí)間長(zhǎng)、安全性高的新型調(diào)味香精，不僅順應(yīng)了健康、營(yíng)養(yǎng)和回歸自然的現(xiàn)代理念，同時(shí)可以填補(bǔ)現(xiàn)有市場(chǎng)無老鴨煲風(fēng)味調(diào)味料的空白，具有很大的市場(chǎng)發(fā)展空間。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
根據(jù)老鴨煲風(fēng)味形成的機(jī)理，為能最大程度地保持原有老鴨煲特有的風(fēng)味并提高營(yíng)養(yǎng)成分的利用率，以老鴨、竹筍、火腿為主要原料酶解后，將呈味物質(zhì)與鴨油氧化產(chǎn)物及各種氨基酸進(jìn)行熱反應(yīng)，生產(chǎn)一款老鴨煲特征風(fēng)味明顯、香氣柔和、味道鮮美、市場(chǎng)需求量大的調(diào)味香精及其制備方法，并進(jìn)行大規(guī)模的應(yīng)用。
本發(fā)明第一目的在于提供一種調(diào)味香精，該調(diào)味香精按重量百分比組成為：
老鴨煲酶解液75~87%
還原糖5~10%
氨基酸4~8%
氧化鴨油3~6%
硫胺素0.5~1%。
本發(fā)明提供的調(diào)味香精進(jìn)一步設(shè)置為，所述的還原糖為葡萄糖與木糖按照（3~5）:1配制而成；
所述的氨基酸由0.8~1.5%精氨酸、0.5~1.0%丙氨酸、0.4~0.8%l~半胱氨酸、0.2~0.5%脯氨酸組成。
本發(fā)明提供的調(diào)味香精進(jìn)一步設(shè)置為，上述調(diào)味香精按重量百分比組成為：
老鴨煲酶解液83%
還原糖8%
氨基酸5%
氧化鴨油3%
硫胺素0.6%
所述的還原糖為葡萄糖與木糖按照3:1配制而成。
所述的氨基酸主要有1%精氨酸、0.8%丙氨酸、0.6%l~半胱氨酸、0.5%脯氨酸。
本發(fā)明提供的調(diào)味香精進(jìn)一步設(shè)置為，所述老鴨煲酶解液由老鴨煲濃湯酶解制得，所述老鴨煲濃湯按重量百分比的組成包括：
老鴨80~90%
筍干6~10%
火腿1~4%
粽葉1~2%
生姜1~2%
黃酒1~2%。
本發(fā)明提供的調(diào)味香精進(jìn)一步設(shè)置為，所述老鴨煲濃湯按重量百分比的組成包括：
老鴨86%
筍干8%
火腿3%
粽葉1%
生姜1%
黃酒1%。
本發(fā)明第二目的在于提供一種調(diào)味香精的制備方法，包括以下步驟：
（1）老鴨煲酶解液的制備：將原料鴨清洗干凈、切塊、焯水，與8%筍干、3%火腿、1%生姜、1%黃酒一起放入鋪有1%粽葉的砂鍋中，加兩倍水（w/w肉重），高壓蒸煮1~2h后得到老鴨煲濃湯，分離出鴨油。將老鴨、竹筍、火腿與湯料進(jìn)行打漿、加入0.4~0.8%的復(fù)合酶（纖維素酶：木瓜蛋白酶：風(fēng)味蛋白酶=3:4:3）后于45~55℃酶解罐中保溫酶解2~5小時(shí)得到酶解液、滅酶過濾后得到老鴨煲酶解液。
（2）氧化鴨油的制備：將步驟（1）分離得到的鴨油放入油浴鍋中，邊攪拌邊融化鴨油，待溫度升至80~130℃時(shí)，通入流速為0.1~0.15m3/(h?100g)的壓縮空氣，氧化0.5~3.5h后加入0.01~0.1%的茶多酚攪拌混勻，冷卻得到氧化鴨油。
（3）調(diào)味香精的制備：將步驟（1）所得老鴨煲酶解液放入反應(yīng)釜中，依次添加5~10%還原糖、4~8%氨基酸、3~6%氧化鴨油及0.5~1%硫胺素混合均勻，調(diào)節(jié)ph值為6.5~7.5，升溫至80~130℃進(jìn)行美拉德反應(yīng)，35min后得到調(diào)味香精。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：
1.本發(fā)明采用生物酶解技術(shù)及美拉德反應(yīng)技術(shù)顯著提高了原料的利用率，增強(qiáng)了調(diào)味香精的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為該調(diào)味香精的規(guī)?；皹?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了一種現(xiàn)代化工藝技術(shù)。
2.采用纖維素酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶復(fù)配應(yīng)用到老鴨煲的酶解中，提高了呈味多肽及氨基酸的釋放，產(chǎn)品經(jīng)熱處理后風(fēng)味更獨(dú)特，口感更醇厚。
3.調(diào)味香精具有特征風(fēng)味明顯，口味純正柔和，天然醇厚的特點(diǎn)，可廣泛應(yīng)用于肉制品、調(diào)味品、休閑食品中，起到調(diào)味、增香、呈色等作用，是一款具有巨大發(fā)展?jié)摿蛻?yīng)用前景的產(chǎn)品。
附圖說明
圖1調(diào)味香精生產(chǎn)過程流程圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
在不背離本發(fā)明精神和實(shí)質(zhì)的情況下，對(duì)本發(fā)明的方法、步驟或條件所做的修改或替換，均屬于本發(fā)明范圍，若未特別指明，實(shí)施例中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟悉的常規(guī)手段。
實(shí)施例1
一種調(diào)味香精，該調(diào)味香精按重量百分比組成為：
老鴨煲酶解液75~87%
還原糖5~10%
氨基酸4~8%
氧化鴨油3~6%
硫胺素0.5~1%。
作為一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述的還原糖為葡萄糖與木糖按照（3~5）:1配制而成；
所述的氨基酸由0.8~1.5%精氨酸、0.5~1.0%丙氨酸、0.4~0.8%l~半胱氨酸、0.2~0.5%脯氨酸組成。
作為一種優(yōu)選實(shí)施方式，上述調(diào)味香精按重量百分比組成為：
老鴨煲酶解液83%
還原糖8%
氨基酸5%
氧化鴨油3%
硫胺素0.6%
所述的還原糖為葡萄糖與木糖按照3:1配制而成。
所述的氨基酸主要有1%精氨酸、0.8%丙氨酸、0.6%l~半胱氨酸、0.5%脯氨酸。
作為一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述老鴨煲酶解液由老鴨煲濃湯酶解制得，所述老鴨煲濃湯按重量百分比的組成包括：
老鴨80~90%
筍干6~10%
火腿1~4%
粽葉1~2%
生姜1~2%
黃酒1~2%。
作為一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述老鴨煲濃湯按重量百分比的組成包括：
老鴨86%
筍干8%
火腿3%
粽葉1%
生姜1%
黃酒1%。
實(shí)施例3
實(shí)施例1中調(diào)味香精的制備方法，包括以下步驟：
（1）老鴨煲酶解液的制備：將原料鴨清洗干凈、切塊、焯水，與8%筍干、3%火腿、1%生姜、1%黃酒一起放入鋪有1%粽葉的砂鍋中，加兩倍水（w/w肉重），高壓蒸煮1~2h后得到老鴨煲濃湯，分離出鴨油。將老鴨、竹筍、火腿與湯料進(jìn)行打漿、加入0.4~0.8%的復(fù)合酶（纖維素酶：木瓜蛋白酶：風(fēng)味蛋白酶=3:4:3）后于45~55℃酶解罐中保溫酶解2~5小時(shí)得到酶解液、滅酶過濾后得到老鴨煲酶解液。對(duì)老鴨煲煮制配方創(chuàng)新配方改良，提高品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)特性將老鴨煲組成成分進(jìn)行科學(xué)配伍，顯著提高了老鴨煲的風(fēng)味與品質(zhì)。原料處理方式創(chuàng)新，采用生物酶解技術(shù)處理原料首次將生物酶解技術(shù)應(yīng)用于老鴨煲的處理，顯著增加了有效成分與呈味物質(zhì)的釋放，提高了調(diào)味香精的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
（2）氧化鴨油的制備：將步驟（1）分離得到的鴨油放入油浴鍋中，邊攪拌邊融化鴨油，待溫度升至80~130℃時(shí)，通入流速為0.1~0.15m3/(h?100g)的壓縮空氣，氧化0.5~3.5h后加入0.01~0.1%的茶多酚攪拌混勻，冷卻得到氧化鴨油。
（3）調(diào)味香精的制備：將步驟（1）所得老鴨煲酶解液放入反應(yīng)釜中，依次添加5~10%還原糖、4~8%氨基酸、3~6%氧化鴨油及0.5~1%硫胺素混合均勻，調(diào)節(jié)ph值為6.5~7.5，升溫至80~130℃進(jìn)行美拉德反應(yīng)，35min后得到調(diào)味香精，即獲得老鴨煲調(diào)味香精。調(diào)味香精配方創(chuàng)新，配方優(yōu)化，提高品質(zhì)及風(fēng)味，首次將老鴨煲酶解液、氧化鴨油、糖、氨基酸等物質(zhì)進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，并進(jìn)行配比的優(yōu)化，制備出了特征風(fēng)味明顯、香氣自然、口感醇厚的調(diào)味香精。調(diào)味香精產(chǎn)品創(chuàng)新新型產(chǎn)品的出現(xiàn)，擴(kuò)大復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)目前市場(chǎng)上缺少老鴨煲風(fēng)味的調(diào)味品，本產(chǎn)品的開發(fā)具有廣大市場(chǎng)前景。
以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅局限于實(shí)施例，凡屬于本發(fā)明思路下的技術(shù)方案均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理前提下的若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。