本發(fā)明涉及果汁加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種珍珠李復(fù)合飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
：珍珠李，果皮深紫紅色，果肉淡黃至橙黃色,肉質(zhì)爽脆、細(xì)膩，品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味佳，口感好,可食率高達(dá)97.8％，經(jīng)測定分析可知，珍珠李中可溶性固形物13.3％，總糖9.3％，含酸量低，總酸0.73％，維生素4.17％。食用珍珠李，具有改善食欲、促進(jìn)消化、利尿消腫、養(yǎng)顏美容和抗衰老的保健作用，由于其口感和營養(yǎng)俱佳，因此廣受市場歡迎。然而，也有研究證明，珍珠李過量食用卻容易傷脾胃，生痰濕。目前珍珠李的食用方式主要是作為水果生食，少量加工成果脯蜜餞或果醋，將珍珠李作為主要成分，制作成果汁飲料，并通過與其他藥食同源性材料復(fù)配，改善珍珠李易損傷脾胃這一缺點的相關(guān)產(chǎn)品，目前還沒有相關(guān)報道。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種珍珠李復(fù)合飲料的制備方法，該方法所得復(fù)合飲料，在營養(yǎng)保健價值方面，不僅能較好地保留珍珠李的風(fēng)味，口感獨特，且通過與陳皮、荸薺復(fù)配改善了易損傷脾胃、不能多食的限制，具有改善食欲、美容養(yǎng)顏的保健功效；在果汁性能方面，還通過研制適合本復(fù)合飲料的果汁穩(wěn)定劑，使得復(fù)合飲料口感好，穩(wěn)定性佳，久放不易出現(xiàn)沉淀。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種珍珠李復(fù)合飲料的制備方法，包括以下步驟：(1)陳皮、荸薺的處理：將陳皮洗凈，將荸薺去皮攪打成荸薺漿汁，按重量份計將20-30份陳皮，40-60份荸薺漿汁，0.3-0.5份活性發(fā)酵劑，50-60份水混合在一起，攪拌均勻置于22-27℃的溫度下發(fā)酵處理8-12天，然后過濾，將濾液離心分離，收集上清液得發(fā)酵汁；(2)制備珍珠李果汁：取珍珠李果實清洗、切半、去核得珍珠李果肉，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為珍珠李果肉重量0.1％-0.2％檸檬酸、0.1％-0.2％的VC、0.05％-0.1％的D異抗壞血酸鈉，且加入重量為珍珠李果肉1.0-1.5倍的水，一起攪打成珍珠李漿液；向珍珠李漿液中加入漿液重量0.3％-0.6％的果膠酶，0.2％-0.3％的纖維素酶，在45-55℃水浴鍋中放置酶解50-70min，酶解后迅速加熱至沸騰1-3min滅酶，過濾得濾液，將濾液放入4℃冰箱中靜置3-10h，然后將濾液離心分離，收集上清液即為珍珠李果汁，備用；(3)果汁的調(diào)配與均質(zhì)：將珍珠李果汁與發(fā)酵汁按照重量比為5:1-2混合得混合汁，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為混合汁8％-10％的白糖、6％-10％的蜂蜜、0.05％-0.10％的檸檬酸、0.02％-0.05％的果汁穩(wěn)定劑、0.6％-1.0％的β-環(huán)糊精、0.02％-0.05％的山梨酸鉀，于80℃溫水浴中攪拌溶解，得調(diào)配汁；將調(diào)配汁用功率為150-200W的超聲處理20-30min；接著將調(diào)配汁進(jìn)行均質(zhì)處理，然后離心分離，取上清液殺菌后即得珍珠李復(fù)合飲料。本發(fā)明中，較優(yōu)地，所述活性發(fā)酵劑通過以下方法得到：按重量份數(shù)稱取植物乳桿菌3-5份、綠色木霉1-2份、黑曲霉2-4份、纖維素酶5-6份、60-80份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％-10％的硫酸銨溶液，將植物乳桿菌、綠色木霉菌、黑曲霉轉(zhuǎn)接至查式斜面培養(yǎng)基中，在25-26℃下培養(yǎng)24h，然后把培養(yǎng)好的菌株的孢子放入裝有60-80份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％-10％的硫酸銨溶液的三角瓶中，在溫度為20-30℃、振蕩速度為100-150r/min的條件下振蕩20-35min，然后稀釋成總活菌密度為108-109cfu/mL的菌懸液，再在25-26℃下培養(yǎng)3-5h即得活性發(fā)酵劑。本發(fā)明中，較優(yōu)地，所述果汁穩(wěn)定劑按重量份是由5-7份銀耳多糖，3-5份山梨醇酐單油酸酯，8-10份羥甲基纖維素鈉，2-3份碳酸氫鈉組成。本發(fā)明中，較優(yōu)地，步驟(1)、(2)和(3)中所述的離心分離，均是在轉(zhuǎn)速為3500-4000r/min的條件下離心15-20min。本發(fā)明中，較優(yōu)地，步驟(1)、(2)所用水均為去離子水。本發(fā)明中，較優(yōu)地，步驟(3)所述均質(zhì)是在溫度為50-60℃、壓力為25MPa的條件下進(jìn)行。綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：1、本發(fā)明復(fù)合飲料的主要功能性原料是珍珠李、陳皮和荸薺，其中珍珠李具有改善食欲、促進(jìn)消化、利尿消腫、養(yǎng)顏美容和抗衰老的保健作用，但吃多容易傷脾胃，生痰濕。陳皮理氣具有健脾，調(diào)中，燥濕，化痰的功效；主治脾胃氣滯之脘腹脹滿或疼痛、消化不良，濕濁阻中之胸悶腹脹、納呆便溏；陳皮在本發(fā)明中的加入可以彌補(bǔ)珍珠李的不足，保護(hù)飲用者的脾胃，減少痰濕的發(fā)生。荸薺口感甜脆，不僅營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、鐵、鈣、磷和碳水化合物；而且具有涼血解毒、利尿通便祛痰、消食除脹、調(diào)理痔瘡或痢疾便血、婦女崩漏、陰虛肺燥、痰熱咳嗽、咽喉不利、痞塊積聚、目赤障翳等功效；荸薺在本發(fā)明中的加入，不但可以強(qiáng)化助長珍珠李改善食欲、養(yǎng)顏美容和抗衰老的效果，還能掩蓋珍珠李果汁天然附帶的酸尾味道。將三種原料在一起復(fù)配，不僅營養(yǎng)價值高，且通過藥理功能上的互補(bǔ)，起到協(xié)同增效的作用，所得復(fù)合飲料的保健功效和口感遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于珍珠李果汁本身。2、本發(fā)明中，珍珠李果肉主要通過護(hù)色、酶解和滅酶得到；其中所用護(hù)色劑中D-異抗壞血酸鈉起抗氧保鮮作用，能保持珍珠李的色澤和風(fēng)味；Vc可與抗氧化劑被氧化后的自由基作用，從而使抗氧化劑獲得再生；檸檬酸通過螯合作用起到抗氧化效果；檸檬酸和Vc能增強(qiáng)D-異抗壞血酸鈉的護(hù)色效果。三者按本發(fā)明的比例合用所得該護(hù)色劑的護(hù)色效果好，能保持珍珠李的玫紅色澤，久放也不容易褐變。珍珠李果肉打漿后通過酶解可以將較大分子的果膠、纖維素分解成小分子，便于營養(yǎng)的吸收和避免大分子在后續(xù)儲存中析出形成沉淀，影響果汁的外觀。3、本發(fā)明中，陳皮和荸薺主要通過活性發(fā)酵劑發(fā)酵后得到，其中活性發(fā)酵劑采用植物乳桿菌、綠色木霉、黑曲霉、纖維素酶經(jīng)培養(yǎng)活化后得到，具有更高的發(fā)酵活性，能提高發(fā)酵速度和提高陳皮、荸薺中活性物質(zhì)的產(chǎn)出率，經(jīng)過試驗發(fā)現(xiàn)，采用本發(fā)明中的方法發(fā)酵處理8-12天后，發(fā)酵汁中的總黃酮相比發(fā)酵前能增加3％左右，能提高發(fā)酵汁的藥效價值。4、本發(fā)明中，根據(jù)珍珠李果汁、陳皮和荸薺發(fā)酵汁復(fù)配后的果汁特性，制作了適應(yīng)該體系使用的果汁穩(wěn)定劑，該復(fù)配的果汁穩(wěn)定劑由銀耳多糖、山梨醇酐單油酸酯、羥甲基纖維素鈉和碳酸氫鈉組成，相比單獨使用羥甲基纖維素鈉作穩(wěn)定劑，復(fù)合飲料的口感更細(xì)膩爽滑，流動性好，穩(wěn)定性更好。【具體實施方式】為了更清楚地表達(dá)本發(fā)明，以下通過具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實施例1一種珍珠李復(fù)合飲料的制備方法，包括以下步驟：(1)制備活性發(fā)酵劑：按重量份數(shù)稱取植物乳桿菌3份、綠色木霉2份、黑曲霉2份、纖維素酶6份、60份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％的硫酸銨溶液，將植物乳桿菌、綠色木霉菌、黑曲霉轉(zhuǎn)接至查式斜面培養(yǎng)基中，在25℃下培養(yǎng)24h，然后把培養(yǎng)好的菌株的孢子放入裝有60份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％的硫酸銨溶液的三角瓶中，在溫度為20℃、振蕩速度為100r/min的條件下振蕩20min，然后用去離子水稀釋成總活菌密度約為108cfu/mL的菌懸液，再在25℃下培養(yǎng)3h即得活性發(fā)酵劑；(2)陳皮、荸薺的發(fā)酵處理：將陳皮洗凈，將荸薺去皮攪打成荸薺漿汁，按重量份計將20份陳皮，40份荸薺漿汁，0.3份活性發(fā)酵劑，50份去離子水混合在一起，攪拌均勻置于22-25℃的溫度下發(fā)酵處理8天，然后過濾，將濾液在轉(zhuǎn)速為3500r/min的條件下離心20min，收集上清液得發(fā)酵汁；(3)制備珍珠李果汁：取珍珠李果實清洗、切半、去核得珍珠李果肉，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為珍珠李果肉重量0.1％檸檬酸、0.2％的VC、0.05％的D異抗壞血酸鈉，且加入重量為珍珠李果肉1.0倍的去離子水，一起攪打成珍珠李漿液；向珍珠李漿液中加入漿液重量0.3％的果膠酶，0.3％的纖維素酶，在45℃水浴鍋中放置酶解70min，酶解后迅速加熱至沸騰1min滅酶，過濾得濾液，將濾液放入4℃冰箱中靜置3h，然后將濾液在轉(zhuǎn)速為3500r/min的條件下離心20min，收集上清液即為珍珠李果汁，備用；(4)果汁的調(diào)配與均質(zhì)：按重量份稱取5份銀耳多糖，5份山梨醇酐單油酸酯，8份羥甲基纖維素鈉，3份碳酸氫鈉，混合得到果汁穩(wěn)定劑；將珍珠李果汁與發(fā)酵汁按照重量比為5:1混合得混合汁，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為混合汁8％的白糖、10％的蜂蜜、0.05％的檸檬酸、0.05％的果汁穩(wěn)定劑、0.6％的β-環(huán)糊精、0.05％的山梨酸鉀，于80℃溫水浴中攪拌溶解，得調(diào)配汁；將調(diào)配汁用功率為150W的超聲處理20min；接著將調(diào)配汁在溫度為50℃、壓力為25MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)處理，然后在轉(zhuǎn)速為3500r/min的條件下離心20min，取上清液殺菌后即得珍珠李復(fù)合飲料。實施例2一種珍珠李復(fù)合飲料的制備方法，包括以下步驟：(1)制備活性發(fā)酵劑：按重量份數(shù)稱取植物乳桿菌4份、綠色木霉1.5份、黑曲霉3份、纖維素酶5.5份、70份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8％的硫酸銨溶液，將植物乳桿菌、綠色木霉菌、黑曲霉轉(zhuǎn)接至查式斜面培養(yǎng)基中，在26℃下培養(yǎng)24h，然后把培養(yǎng)好的菌株的孢子放入裝有70份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8％的硫酸銨溶液的三角瓶中，在溫度為25℃、振蕩速度為120r/min的條件下振蕩30min，然后用去離子水稀釋成總活菌密度約為109cfu/mL的菌懸液，再在26℃下培養(yǎng)4h即得活性發(fā)酵劑；(2)陳皮、荸薺的發(fā)酵處理：將陳皮洗凈，將荸薺去皮攪打成荸薺漿汁，按重量份計將25份陳皮，50份荸薺漿汁，0.4份活性發(fā)酵劑，55份去離子水混合在一起，攪拌均勻置于25-27℃的溫度下發(fā)酵處理10天，然后過濾，將濾液在轉(zhuǎn)速為3800r/min的條件下離心18min，收集上清液得發(fā)酵汁；(3)制備珍珠李果汁：取珍珠李果實清洗、切半、去核得珍珠李果肉，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為珍珠李果肉重量0.15％檸檬酸、0.15％的VC、0.08％的D異抗壞血酸鈉，且加入重量為珍珠李果肉1.2倍的去離子水，一起攪打成珍珠李漿液；向珍珠李漿液中加入漿液重量0.5％的果膠酶，0.25％的纖維素酶，在50℃水浴鍋中放置酶解60min，酶解后迅速加熱至沸騰2min滅酶，過濾得濾液，將濾液放入4℃冰箱中靜置5h，然后將濾液在轉(zhuǎn)速為3800r/min的條件下離心18min，收集上清液即為珍珠李果汁，備用；(4)果汁的調(diào)配與均質(zhì)：按重量份稱取6份銀耳多糖，4份山梨醇酐單油酸酯，9份羥甲基纖維素鈉，2.5份碳酸氫鈉，混合得到果汁穩(wěn)定劑；將珍珠李果汁與發(fā)酵汁按照重量比為5:2混合得混合汁，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為混合汁9％的白糖、8％的蜂蜜、0.08％的檸檬酸、0.04％的果汁穩(wěn)定劑、0.8％的β-環(huán)糊精、0.04％的山梨酸鉀，于80℃溫水浴中攪拌溶解，得調(diào)配汁；將調(diào)配汁用功率為200W的超聲處理20min；接著將調(diào)配汁在溫度為60℃、壓力為25MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)處理，然后在轉(zhuǎn)速為3800r/min的條件下離心18min，取上清液殺菌后即得珍珠李復(fù)合飲料。實施例3一種珍珠李復(fù)合飲料的制備方法，包括以下步驟：(1)制備活性發(fā)酵劑：按重量份數(shù)稱取植物乳桿菌5份、綠色木霉1份、黑曲霉4份、纖維素酶5份、80份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％的硫酸銨溶液，將植物乳桿菌、綠色木霉菌、黑曲霉轉(zhuǎn)接至查式斜面培養(yǎng)基中，在25℃下培養(yǎng)24h，然后把培養(yǎng)好的菌株的孢子放入裝有80份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％的硫酸銨溶液的三角瓶中，在溫度為30℃、振蕩速度為150r/min的條件下振蕩35min，然后用去離子水稀釋成總活菌密度約為109cfu/mL的菌懸液，再在26℃下培養(yǎng)5h即得活性發(fā)酵劑；(2)陳皮、荸薺的發(fā)酵處理：將陳皮洗凈，將荸薺去皮攪打成荸薺漿汁，按重量份計將30份陳皮，60份荸薺漿汁，0.5份活性發(fā)酵劑，60份去離子水混合在一起，攪拌均勻置于22-27℃的溫度下發(fā)酵處理12天，然后過濾，將濾液在轉(zhuǎn)速為4000r/min的條件下離心15min，收集上清液得發(fā)酵汁；(3)制備珍珠李果汁：取珍珠李果實清洗、切半、去核得珍珠李果肉，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為珍珠李果肉重量0.2％檸檬酸、0.1％的VC、0.1％的D異抗壞血酸鈉，且加入重量為珍珠李果肉1.5倍的去離子水，一起攪打成珍珠李漿液；向珍珠李漿液中加入漿液重量0.6％的果膠酶，0.2％的纖維素酶，在55℃水浴鍋中放置酶解50min，酶解后迅速加熱至沸騰3min滅酶，過濾得濾液，將濾液放入4℃冰箱中靜置10h，然后將濾液在轉(zhuǎn)速為4000r/min的條件下離心15min，收集上清液即為珍珠李果汁，備用；(4)果汁的調(diào)配與均質(zhì)：按重量份稱取7份銀耳多糖，5份山梨醇酐單油酸酯，10份羥甲基纖維素鈉，3份碳酸氫鈉，混合得到果汁穩(wěn)定劑；將珍珠李果汁與發(fā)酵汁按照重量比為5:1混合得混合汁，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為混合汁10％的白糖、6％的蜂蜜、0.10％的檸檬酸、0.02％的果汁穩(wěn)定劑、1.0％的β-環(huán)糊精、0.02％的山梨酸鉀，于80℃溫水浴中攪拌溶解，得調(diào)配汁；將調(diào)配汁用功率為200W的超聲處理20min；接著將調(diào)配汁在溫度為60℃、壓力為25MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)處理，然后在轉(zhuǎn)速為4000r/min的條件下離心20min，取上清液殺菌后即得珍珠李復(fù)合飲料。本發(fā)明的申請人在研究珍珠李果果汁制作工藝時，做了大量的對比試驗，為了更好地說明本發(fā)明的技術(shù)效果，現(xiàn)將部分試驗的情況和試驗結(jié)果記錄如下：(一)陳皮、荸薺發(fā)酵效果試驗：按照與實施例1-3類似的方法，將陳皮洗凈，將荸薺去皮攪打成荸薺漿汁，按重量份計將25份陳皮，50份荸薺漿汁，0.4份發(fā)酵劑，55份去離子水混合在一起，攪拌均勻置于25-27℃的溫度下發(fā)酵處理10天，然后過濾，將濾液在轉(zhuǎn)速為3500r/min的條件下離心20min，收集上清液得發(fā)酵汁；根據(jù)上述方法，設(shè)置若干個對照組，具體為：對照組1：所使用的的活性發(fā)酵劑是由植物乳桿菌4份、綠色木霉2份、黑曲霉3份、纖維素酶5份、70份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8％的硫酸銨溶液混合后直接使用；對照組2：所使用的的活性發(fā)酵劑是由黑曲霉6份、纖維素酶5份、70份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8％的硫酸銨溶液混合后直接使用。發(fā)酵前，以25份陳皮、50份荸薺漿汁、55份去離子水混合所得物，測試總黃酮的含量；發(fā)酵完畢后測試各組所得發(fā)酵汁中總黃酮含量，所得結(jié)果如下表：表1發(fā)酵后發(fā)酵汁中總黃酮的總含量發(fā)酵前實施例1實施例2實施例3對照組1對照組2總黃酮(％)6.589.419.509.487.597.21從表1的結(jié)果可以看出，采用本發(fā)明的活性發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，可以提高陳皮和荸薺中總黃酮的總含量約3％，提高附加價值。(二)穩(wěn)定效果試驗：由于珍珠李、陳皮、荸薺經(jīng)過處理后所含的成分復(fù)雜，將其直接混合在一起后雖然味道酸甜適宜和香氣清新，但口感不夠細(xì)膩爽滑且放置后容易出現(xiàn)絮凝沉淀，從而影響果汁的質(zhì)量。本發(fā)明采用復(fù)配的方式對果汁穩(wěn)定劑進(jìn)行優(yōu)化，獲得一組兼顧口感和穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑?，F(xiàn)在部分試驗所用組合穩(wěn)定劑的試驗情況列舉如下：對照組1：采用的果汁穩(wěn)定劑只含羥甲基纖維素鈉；對照組2：采用的果汁穩(wěn)定劑為6份銀耳多糖、9份羥甲基纖維素鈉混合得到；對照組3：采用的果汁穩(wěn)定劑為9份大豆多糖、4份山梨醇酐單油酸酯、9份羥甲基纖維素鈉混合得到；將用對照組1-3的果汁穩(wěn)定劑分別等量代替實施例2中的果汁穩(wěn)定劑，處理后得到珍珠李復(fù)合飲料，將對照組1-3和實施例1-3所得復(fù)合飲料分別裝在帶蓋的玻璃杯中蓋好，放置在4℃的冰箱中儲存10天，然后取出觀察沉淀情況，并對果汁進(jìn)行感官評定。感官評定從復(fù)合飲料的色澤、香氣與滋味、組織狀態(tài)3個方面進(jìn)行評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。請20個品嘗果汁的志愿者打分后計算平均分，各組的結(jié)果如下表3所示：表2感官評分標(biāo)準(zhǔn)表3果汁感官評分結(jié)果組別實施例1實施例2實施例3對照組1對照組2對照組3得分959793687275儲存后發(fā)現(xiàn)，實施例1-3的復(fù)合飲料的色澤、香氣與滋味、組織形態(tài)和試驗前相比沒有變化，各項指標(biāo)均為正常，其中，實施例1-3的復(fù)合飲料的各項指標(biāo)為顏色清透，有光澤；酸甜適中，口味細(xì)膩爽滑；均勻半透明，無沉淀或絮狀物。對比組1的復(fù)合飲料口味粘稠，有少量沉淀物出現(xiàn)。對照組2口感過于單薄，有絮狀物出現(xiàn)；對照組3顏色暗淡無關(guān)澤，也出現(xiàn)了少量絮狀物。上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細(xì)說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3