本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體是一種小麥胚芽醬的制作方法。
背景技術(shù)：
我國是醬的創(chuàng)始國，醬在我國已經(jīng)有數(shù)千年的歷史，早在先秦時(shí)期就有“醬”的文字記載。在古代歷史中，醬有很長一段時(shí)間只有達(dá)官顯貴才有資格享用，是高貴的象征。因?yàn)槟菚r(shí)物質(zhì)較為匱乏，醬的出現(xiàn)給人們在飲食上增添許多風(fēng)味，這比單純的吃鹽更能令人接受。隨著時(shí)間的推進(jìn)，物質(zhì)的豐富，醬開始走入尋常百姓家中。醬的種類也慢慢增多了，豆醬、面醬、以及果醬等等。俗話說“柴米油鹽醬醋茶”，由此可見，“醬”在中國人的日常生活中占有舉足輕重的地位。在中國人的飲食生活中，“醬”的舞臺(tái)是廣闊的，常在不露聲色中彰顯其無窮魅力。我國一般采用大豆及面粉混合，引入菌種進(jìn)行發(fā)酵，菌種利用大豆中蛋白質(zhì)及面粉中碳水化合物為基質(zhì)，發(fā)酵產(chǎn)生多種氨基酸及糖類，從而產(chǎn)生醬制品特有的鮮味。
小麥胚芽是小麥制粉的副產(chǎn)物,約占小麥籽粒重的2％。小麥胚芽是小麥籽粒的精華，小麥胚芽蛋白質(zhì)含量約為30％左右、脂肪含量約為10％，其中含有人體必需的8種氨基酸，特別是賴氨酸的含量占蛋白質(zhì)含量的18.5％，遠(yuǎn)高于米面制品；脂肪中亞油酸的含量占脂肪含量的60％，其中80％是多不飽和脂肪酸，而亞油酸正是人體三種必需脂肪酸中最重要的一種。另外，小麥胚芽還含有豐富的維生素及鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、鉻、硒、磷、錳、銅等多種礦物質(zhì)和微量元素，被譽(yù)為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”。小麥胚芽中各種生物酶的活性很強(qiáng)，尤其是脂肪氧化酶和脂肪水解酶，它們會(huì)促進(jìn)脂肪氧化，引起酸敗，產(chǎn)生異味，造成小麥胚芽的穩(wěn)定性差，不宜儲(chǔ)藏。因此，現(xiàn)有的小麥胚芽經(jīng)常與麥麩一起作為飼料銷售，讓這一寶貴的資源未得到有效利用。
目前國際和國內(nèi)對(duì)小麥胚芽深加工的研究不及其它農(nóng)產(chǎn)品，現(xiàn)有小麥胚芽研究基本集中于小麥胚芽油的提取和穩(wěn)定化處理，將小麥胚芽加工為即食產(chǎn)品，目前還基本屬于空白。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于解決上述技術(shù)問題，提供一種小麥胚芽醬的制作方法，將小麥胚芽制作成即食產(chǎn)品，不僅口感鮮美、醬香濃郁、耐貯藏、口味純正，還富含亞油酸及小麥胚芽中豐富的維生素及多種礦物質(zhì)和微量元素，既提高了小麥胚芽的利用率，又保證了小麥胚芽的營養(yǎng)成分被充分吸收利用，豐富了醬制品市場。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種小麥胚芽醬的制作方法，包括以下步驟：
(1)浸泡：將小麥胚芽按小麥胚芽與水1﹕3的重量比加入水中浸泡1～2h，用紗布過濾；
(2)蒸煮：將步驟(1)過濾后的小麥胚芽置于蒸鍋中，蒸汽蒸1～1.5小時(shí)，關(guān)閉蒸汽后燜0.5小時(shí)，將蒸熟的小麥胚芽取出，置入無菌環(huán)境中冷卻；
(3)接種發(fā)酵：稱取步驟(2)所得的蒸熟的小麥胚芽，接種枯草桿菌種子液，接種量為蒸熟小麥胚芽重量的0.12～0.15％，接種后，放置到恒溫發(fā)酵箱內(nèi)，維持品溫36～40℃，發(fā)酵20～25小時(shí)，當(dāng)小麥胚芽發(fā)酵產(chǎn)生的菌絲長度在20cm以上時(shí)，發(fā)酵完成；
(4)蒸煮調(diào)味：稱取步驟(3)發(fā)酵好的小麥胚芽100重量份，加入調(diào)味汁，放入蒸煮鍋中100℃蒸煮20～40min，得小麥胚芽醬；
(5)包裝殺菌：將步驟(4)獲得的小麥胚芽醬趁熱裝入潔凈的玻璃瓶中并蓋緊瓶蓋，100℃殺菌20～30min，即可獲得成品小麥胚芽醬；
步驟(4)所述的調(diào)味汁由以下重量份的原料在蒸煮鍋中煮沸30min后備用：精鹽12重量份、味精2.0重量份、蔗糖2.0重量份、花椒0.2重量份、蒜片2.0重量份、辣椒1.5重量份、生姜1.5重量份、白酒5重量份、水50重量份。
其中，枯草桿菌種子液的活菌含量≥5×1010cfu/g。
發(fā)酵必須以水為介質(zhì)，步驟(1)用水浸泡是為了使水分充分進(jìn)入小麥胚芽內(nèi)部，便于枯草桿菌對(duì)小麥胚芽中蛋白質(zhì)進(jìn)行降解作用。由于小麥胚芽中含有其它雜菌，步驟(2)加熱蒸煮既可以殺死雜菌，以保證后期接入的枯草桿菌作為優(yōu)勢菌種進(jìn)行發(fā)酵，防止因雜菌發(fā)酵產(chǎn)生異味，同時(shí)可以使水分更加充分地進(jìn)入小麥胚芽內(nèi)部。枯草桿菌可以將小麥胚芽中的蛋白質(zhì)降解成多種肽類及氨基酸，以獲得醬制品的鮮味。發(fā)酵溫度過高或者過低都會(huì)影響醬的品質(zhì)，發(fā)酵期間，維持品溫在36～40℃，不能低于36℃，否則會(huì)由于雜菌的影響造成酸敗；但也不宜太高，超過40℃則會(huì)使發(fā)酵產(chǎn)生的氨味變重。發(fā)酵時(shí)間的長短也直接影響醬的品質(zhì)，時(shí)間較短，發(fā)酵不完全，口感較差；發(fā)酵時(shí)間較長，醬體粘液過多，氨味濃烈也會(huì)導(dǎo)致口味變差?？莶輻U菌用量過低，發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵不完全；用量過高，則會(huì)導(dǎo)致菌種浪費(fèi)，所以要嚴(yán)格控制枯草桿菌的用量及發(fā)酵的溫度和時(shí)間。單純發(fā)酵出的小麥胚芽醬本身無味，需對(duì)其進(jìn)行調(diào)味處理，以獲得適應(yīng)于大多數(shù)人的口味，步驟(4)通過各種調(diào)味料進(jìn)行優(yōu)選及調(diào)配，配制了調(diào)味汁，對(duì)發(fā)酵的小麥胚芽進(jìn)行調(diào)味，以獲得口感鮮美、口味純正，并具有特殊色澤和香味的小麥胚芽醬。
本發(fā)明通過將小麥胚芽浸泡蒸煮后，接入枯草桿菌種子液進(jìn)行發(fā)酵，可將小麥胚芽中的蛋白質(zhì)降解生成多種肽類及氨基酸，以獲得醬制品的鮮味，再對(duì)發(fā)酵后的小麥胚芽進(jìn)行調(diào)味處理，制作出的小麥胚芽醬口感鮮美、耐貯藏、營養(yǎng)豐富、口味純正濃厚，富含人體必需的8種氨基酸及亞油酸；另外，還含有豐富的維生素及鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、鉻、硒、磷、錳、銅等多種礦物質(zhì)和微量元素，既提高了小麥胚芽的利用率，又保證了小麥胚芽的營養(yǎng)成分，還豐富了醬制品市場。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
小麥胚芽醬的制作方法，包括以下步驟：
(1)浸泡：用電子稱稱取小麥胚芽1kg，加入3kg水中，浸泡1.5h，用紗布過濾；
(2)蒸煮：將步驟(1)過濾后的小麥胚芽置于蒸鍋中，蒸汽蒸1小時(shí)，關(guān)閉蒸汽后燜0.5小時(shí)，將蒸熟的小麥胚芽取出，置入無菌環(huán)境中讓其自然冷卻，得蒸熟的小麥胚芽2.2kg；
(3)接種發(fā)酵：將蒸熟的小麥胚芽接種枯草桿菌種子液(活菌含量≥5×1010cfu/g)，接種量為3g，接種后，放置到恒溫發(fā)酵箱內(nèi)，維持品溫36℃，發(fā)酵22小時(shí)，測定小麥胚芽發(fā)酵產(chǎn)生的菌絲長度為在21.3cm，發(fā)酵完成；
(4)蒸煮調(diào)味：在電子秤上稱取精鹽264g、味精44g、蔗糖44g、花椒4.4g、蒜片44g、辣椒33g、生姜33g、白酒110ml、水1100ml，將上述調(diào)味料配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用；
取步驟(3)發(fā)酵好的小麥胚芽置于配好調(diào)味汁的蒸煮鍋中，100℃蒸煮20min，得小麥胚芽醬；
(5)包裝殺菌：將步驟(4)獲得的小麥胚芽醬趁熱裝入潔凈的玻璃瓶中并蓋緊瓶蓋，100℃殺菌30min，即可獲得成品小麥胚芽醬。
結(jié)果為：所得的成品小麥胚芽醬顏色鮮亮淡黃，有自然光澤，醬香濃郁，口感鮮美、耐貯藏、營養(yǎng)豐富、口味純正濃厚。
實(shí)施例2
小麥胚芽醬的制作方法，包括以下步驟：
(1)浸泡：用電子稱稱取小麥胚芽1kg，加入3kg水中，浸泡2h，用紗布過濾；
(2)蒸煮：將步驟(1)過濾后的小麥胚芽置于蒸鍋中，蒸汽蒸1小時(shí)，關(guān)閉蒸汽后燜0.5小時(shí)，將蒸熟的小麥胚芽取出，置入無菌環(huán)境中讓其自然冷卻，得蒸熟的小麥胚芽2.1kg；
(3)接種發(fā)酵：將蒸熟的小麥胚芽接種枯草桿菌種子液(活菌含量≥5×1010cfu/g)，接種量為3.1g，接種后，放置到恒溫發(fā)酵箱內(nèi)，維持品溫40℃，發(fā)酵20小時(shí)，測定小麥胚芽發(fā)酵產(chǎn)生的菌絲長度為23.4cm，發(fā)酵完成；
(4)蒸煮調(diào)味：在電子秤上稱取精鹽252g、味精42g、蔗糖42g、花椒4.2g、蒜片42g、辣椒32g、生姜32g、白酒105ml、水1050ml，將上述調(diào)味料配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用；
取步驟(3)發(fā)酵好的小麥胚芽置于配好調(diào)味汁的蒸煮鍋中，100℃蒸煮40min，得小麥胚芽醬；
(5)包裝殺菌：將步驟(4)獲得的小麥胚芽醬趁熱裝入潔凈的玻璃瓶中并蓋緊瓶蓋，100℃殺菌20min，即可獲得成品小麥胚芽醬。
結(jié)果為：所得的成品小麥胚芽醬顏色鮮亮淡黃，有自然光澤，醬香濃郁，口感鮮美、耐貯藏、營養(yǎng)豐富、口味純正濃厚。
實(shí)施例3
小麥胚芽醬的制作方法，包括以下步驟：
(1)浸泡：用電子稱稱取小麥胚芽10kg，加入30kg水中，浸泡2h，用紗布過濾；
(2)蒸煮：將步驟(1)過濾后的小麥胚芽置于蒸鍋中，蒸汽蒸1.5小時(shí)，關(guān)閉蒸汽后燜0.5小時(shí)，將蒸熟的小麥胚芽取出，置入無菌環(huán)境中讓其自然冷卻，得蒸熟的小麥胚芽22.7kg；
(3)接種發(fā)酵：將蒸熟的小麥胚芽接種枯草桿菌種子液(活菌含量≥5×1010cfu/g)，接種量為30g，接種后，放置到恒溫發(fā)酵箱內(nèi)，維持品溫38℃，發(fā)酵23小時(shí)，測定小麥胚芽發(fā)酵產(chǎn)生的菌絲長度為25.4cm，發(fā)酵完成；
(4)蒸煮調(diào)味：在電子秤上稱取精鹽2.72kg、味精0.454kg、蔗糖0.454kg、花椒45.4kg、蒜片0.454kg、辣椒0.34kg、生姜0.34kg、白酒1135ml、水11.35l，將上述調(diào)味料配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用；
取步驟(3)發(fā)酵好的小麥胚芽置于配好調(diào)味汁的蒸煮鍋中，100℃蒸煮30min，得小麥胚芽醬；
(5)包裝殺菌：將步驟(4)獲得的小麥胚芽醬趁熱裝入潔凈的玻璃瓶中并蓋緊瓶蓋，100℃殺菌30min，即可獲得成品小麥胚芽醬。
結(jié)果為：所得的成品小麥胚芽醬顏色鮮亮淡黃，有自然光澤，醬香濃郁，口感鮮美、耐貯藏、營養(yǎng)豐富、口味純正濃厚。
實(shí)施例4
小麥胚芽醬的制作方法，包括以下步驟：
(1)浸泡：用電子稱稱取小麥胚芽10kg，加入30kg水中，浸泡1h，用紗布過濾；
(2)蒸煮：將步驟(1)過濾后的小麥胚芽置于蒸鍋中，蒸汽蒸1小時(shí)，關(guān)閉蒸汽后燜0.5小時(shí)，將蒸熟的小麥胚芽取出，置入無菌環(huán)境中讓其自然冷卻，得蒸熟的小麥胚芽22.5kg；
(3)接種發(fā)酵：將蒸熟的小麥胚芽接種枯草桿菌種子液(活菌含量≥5×1010cfu/g)，接種量為33g，接種后，放置到恒溫發(fā)酵箱內(nèi)，維持品溫36℃，發(fā)酵25小時(shí)，測定小麥胚芽發(fā)酵產(chǎn)生的菌絲長度為26.2cm，發(fā)酵完成；
(4)蒸煮調(diào)味：在電子秤上稱取精鹽2.7kg、味精0.45kg、蔗糖0.45kg、花椒45kg、蒜片0.45kg、辣椒0.34kg、生姜0.34kg、白酒1125ml、水11.25l，將上述調(diào)味料配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用；
取步驟(3)發(fā)酵好的小麥胚芽置于配好調(diào)味汁的蒸煮鍋中，100℃蒸煮20min，得小麥胚芽醬；
(5)包裝殺菌：將步驟(4)獲得的小麥胚芽醬趁熱裝入潔凈的玻璃瓶中并蓋緊瓶蓋，100℃殺菌30min，即可獲得成品小麥胚芽醬。
結(jié)果為：所得的成品小麥胚芽醬顏色鮮亮淡黃，有自然光澤，醬香濃郁，口感鮮美、耐貯藏、營養(yǎng)豐富、口味純正濃厚。
上述實(shí)施例和說明書中描述的僅為本發(fā)明的優(yōu)選例，并不用來限制本發(fā)明，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。