本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種冷鮮面皮改良劑及其應用。

背景技術：

餛飩、餃子和包子等食品是我國傳統(tǒng)的并且深受人們喜愛的食品，傳統(tǒng)的制作方法現(xiàn)吃現(xiàn)做，味道鮮美，營養(yǎng)價值高，但是其保存期短、不能產(chǎn)業(yè)化等因素影響其使用范圍?，F(xiàn)有的方便型產(chǎn)品采用的是各種脫水處理如油炸、微波干燥、真空干燥等方式，雖然延長了保存期，便于攜帶，但是影響了餛飩、餃子和包子的鮮味和營養(yǎng)。

現(xiàn)有的速凍食品，是將餛飩、餃子和包子等包裝后冷凍或冷藏保存，目前，一些餐飲連鎖企業(yè)將上述冷鮮產(chǎn)品在0-4℃保存72h，但是在冷藏的過程中，面皮上容易出現(xiàn)黑色的斑點，這會嚴重影響產(chǎn)品的賣相，而對面皮進行改良則能夠有效抑制黑點，增加產(chǎn)品的賣相。

中國專利CN105192486A和CN105231427A公開了兩種類似的冷凍餛飩皮，其采用海藻酸鈉、檸檬酸、維生素C、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、羧甲基纖維素、食鹽、食用堿、決明子膠等材料組成；中國專利CN104663763A公開了一種速凍餃子面粉改良劑，由黃原膠、瓜爾豆膠、單甘脂、硬脂酸乳酸鈣鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、谷氨酰胺轉氨酶及氯化鈉組成；上述現(xiàn)有技術雖然在面皮凍裂、穩(wěn)定性等問題上有一定作用，但是在0-4℃冷鮮條件下穩(wěn)定性不佳，容易出現(xiàn)色變，而且在爽滑度、耐煮耐泡性上也較差，同時較多的添加成分為食品安全帶來了隱患。

中國專利CN106036367A公開了一種組分較少的冷鮮餛飩皮改良劑，由小麥蛋白、D-抗壞血酸鈉、魔芋粉、聚丙烯酸鈉、檸檬酸組成，其能夠改善餛飩風干、老化現(xiàn)象，增加耐煮耐泡性，以及餛飩皮的爽滑度，但是其依然會出現(xiàn)色變的情形，并且在爽滑度、耐煮耐泡性上仍然不是特別優(yōu)異。

技術實現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種冷鮮面皮改良劑，使得所述改良劑能夠使餛飩皮、餃子皮、包子皮等面皮穩(wěn)定性更加，避免出現(xiàn)黑點和色變的情形。

本發(fā)明的另外一個目的在于提供一種冷鮮面皮改良劑，使得所述改良劑能夠提高餛飩皮、餃子皮、包子皮等面皮的爽滑度以及耐煮耐泡性。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案：

一種冷鮮面皮改良劑，包括檸檬酸鈉、黃原膠、L-半胱氨酸鹽酸鹽、可得然膠、單硬脂酸甘油酯和果膠。

針對現(xiàn)有冷鮮食品面皮易出現(xiàn)黑點、色變以及爽滑度、耐煮耐泡性較差的問題，本發(fā)明選擇較少的適宜組分組成一種能夠同時解決上述各種問題的面皮改良劑。

其中，作為優(yōu)選，所述改良劑以重量份計，包括檸檬酸鈉10-25份、黃原膠15-35份、L-半胱氨酸鹽酸鹽10-30份、可得然膠10-25份、單硬脂酸甘油酯10-35份、果膠8-18份。在本發(fā)明的具體實施方式中，所述改良劑包括檸檬酸鈉25份、黃原膠20份、L-半胱氨酸鹽酸鹽15份、可得然膠15份、單硬脂酸甘油酯13份、果膠12份。本發(fā)明改良劑將各種組分過篩，混合均勻即可。

在本發(fā)明中，所述面皮是指餛飩皮、餃子皮、云吞皮或包子皮等。同時，本發(fā)明還提供了一種面粉，包括本發(fā)明所述改良劑和面粉。其中，所述改良劑的重量百分比優(yōu)選為0.3-1.0％，更優(yōu)選為0.5％。

本發(fā)明所述改良劑與不同組分的對照改良劑以及現(xiàn)有專利的改良劑進行穩(wěn)定性、爽滑度以及耐煮耐泡性對比試驗，結果顯示，使用對照改良劑和現(xiàn)有專利改良劑的處理組均出現(xiàn)了色變，而本發(fā)明沒有出現(xiàn)任何黑點或色變情形。同時，在耐煮耐泡性上，使用本發(fā)明改良劑的面皮破損率在相同時間下均顯著低于其他各組結果。

根據(jù)以上的技術效果，本發(fā)明提出所述改良劑在制備速凍或冷鮮食品及其面皮中的應用，以及包含該改良劑的面粉在制備速凍或冷鮮食品及其面皮中的應用，所述食品為餛飩、餃子、云吞或包子。

由以上技術方案可知，本發(fā)明以檬酸鈉、黃原膠、L-半胱氨酸鹽酸鹽、可得然膠、單硬脂酸甘油酯和果膠6中適宜的組分組成一種新型的面皮改良劑，其能夠使面皮具有較高的穩(wěn)定性，不出現(xiàn)黑點和色變，同時提高面皮的爽滑度和耐煮耐泡性。

具體實施方式

本發(fā)明公開了一種冷鮮面皮改良劑及其應用，本領域技術人員可以借鑒本文內容，適當改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明所述產(chǎn)品和應用已經(jīng)通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發(fā)明內容、精神和范圍內對本文所述的產(chǎn)品和應用進行改動或適當變更與組合，來實現(xiàn)和應用本發(fā)明技術。

以下就本發(fā)明所提供的一種冷鮮面皮改良劑及其應用做進一步說明。

實施例1：本發(fā)明所述面皮改良劑

包括檸檬酸鈉10份、黃原膠35份、L-半胱氨酸鹽酸鹽10份、可得然膠25份、單硬脂酸甘油酯35份、果膠8份，分別過篩，然后混合均勻即得。

實施例2：本發(fā)明所述面皮改良劑

檸檬酸鈉25份、黃原膠20份、L-半胱氨酸鹽酸鹽15份、可得然膠15份、單硬脂酸甘油酯13份、果膠12份，分別過篩，然后混合均勻即得。

實施例3：本發(fā)明所述面皮改良劑

檸檬酸鈉18份、黃原膠15份、L-半胱氨酸鹽酸鹽30份、可得然膠10份、單硬脂酸甘油酯25份、果膠18份，分別過篩，然后混合均勻即得。

實施例4：穩(wěn)定性、爽滑度和耐煮耐泡性對比試驗

1、試驗對象

試驗組1-3：實施例1-3改良劑；

對照組1：檸檬酸鈉25份、黃原膠20份、維生素C 15份、可得然膠15份、單硬脂酸甘油酯13份、果膠12份；

對照組2：檸檬酸鈉25份、黃原膠20份、維生素C 15份、可得然膠15份、羧甲基纖維素13份、果膠12份；

對照組3：檸檬酸鈉25份、黃原膠20份、維生素C 15份、可得然膠15份、單硬脂酸甘油酯13份、果膠12份；

對照組4：檸檬酸鈉25份、黃原膠20份、L-半胱氨酸鹽酸鹽15份、瓜爾豆膠15份、單硬脂酸甘油酯13份；

對照組5：檸檬酸鈉25份、決明子膠20份、L-半胱氨酸鹽酸鹽15份、秋葵膠15份、單硬脂酸甘油酯13份；

對照組6：專利CN106036367A實施例1改良劑；

空白組：不添加任何改良劑；

2、方法

穩(wěn)定性：采用相同面粉，使用不同處理組的改良劑(加入量相同，0.5％)，由同一人包制成餛飩，各組餛飩皮和餡料重量均無顯著性差異，各組餛飩個數(shù)均為100個，然后在0-4℃的環(huán)境下保存48h，肉眼觀察各組餛飩皮是否出現(xiàn)黑點或色變；

耐煮性和爽滑度：采用相同面粉，使用不同處理組的改良劑(加入量相同，0.5％)，由同一人包制成餛飩，各組餛飩皮和餡料重量均無顯著性差異，各組餛飩個數(shù)均為100個，然后煮制15min，煮制采用可控的電磁爐設備，在相同環(huán)境下煮制，于10min、12min、15min三個時間點統(tǒng)計各組餛飩破損率；

按照上述耐煮性試驗要求，在煮制10min后請20人對各組餛飩進行品嘗，對面皮爽滑度做出評價；

耐泡性和爽滑度：采用相同面粉，使用不同處理組的改良劑(加入量相同，0.5％)，由同一人包制成餛飩，各組餛飩皮和餡料重量均無顯著性差異，各組餛飩個數(shù)均為100個，然后煮制10min，煮制采用可控的電磁爐設備，在相同環(huán)境下煮制，于10min后?；鸾?0min，然后統(tǒng)計各組餛飩破損率；

按照上述耐泡性試驗要求，在浸泡30min后請20人對各組餛飩進行品嘗，對面皮爽滑度做出評價；

3、結果

表1試驗結果

由上表可知，在本發(fā)明改良劑的作用下，冷鮮餛飩在0-4℃的環(huán)境下保存48h仍然保證了無任何變質情況；在煮制和浸泡時，達到了較佳的耐煮耐泡性，同時保證了一定的爽滑度；各種結果由于其他各處理組，其他各處理組均無法同時在各方面達到較佳的效果。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發(fā)明的保護范圍。