一種面包用面粉生物改良劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種面包用面粉生物改良劑，包括以下重量份的組分：酵母20?40份、淀粉酶1.0?10份，葡萄糖氧化酶1.0?5.0份、磷酸銨0.5?2.0份、磷酸二氯鈣0.5?2.0份、木聚糖酶0.4?1.6份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.1?1.5份、脂肪氧化酶0.1?1.0份。本發(fā)明將各種生物酶制劑進(jìn)行合理復(fù)配，提供了酵母合成的各類能源所需，各組分酶制劑之間相互協(xié)同，有效完善了面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)，具有良好的彈性和耐機(jī)械攪拌性，提高了面粉的各項(xiàng)性能。
【專利說明】
一種面包用面粉生物改良劑
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種面粉添加助劑，具體指一種面包用面粉生物改良劑。
【背景技術(shù)】
[0002]面粉類食品是人類生活和生存的最主要的必備食物，面制食品種類繁多，其包含的營養(yǎng)價(jià)值能提供人體賴以生存的必需營養(yǎng)元素，其中以小麥面粉的食用、應(yīng)用范圍最為廣泛，例如我們生活中常食的面包、饅頭、餅干等，主要是由小麥面粉制作。
[0003]目前，國產(chǎn)小麥總體上品質(zhì)較差，如面筋低、籽粒小、水分高、皮色紅、麥毛長、腹溝深、含雜多、最主要原因是優(yōu)質(zhì)專用小麥比例低;其次是沒有做到專種、專收、專儲(chǔ)、專運(yùn)、專門加工等一條龍管理模式，造成多品種小麥混雜。隨著人民生活水平提高，需要食品工業(yè)提供高質(zhì)量、高品位面制品。國家為此已出臺(tái)一系列宏觀調(diào)控措施，如對(duì)小麥實(shí)行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，對(duì)劣質(zhì)小麥退出保護(hù)價(jià)等;但僅依靠上述措施在近期內(nèi)也不能完全解決問題，科學(xué)合理使用國家標(biāo)準(zhǔn)允許面粉品質(zhì)改良劑，對(duì)改善國產(chǎn)面粉質(zhì)量，也是一種通用必要補(bǔ)充手段。即便從根本上解決一條龍管理之后，據(jù)美國等發(fā)達(dá)國家食品加工經(jīng)驗(yàn)，仍需對(duì)小麥面粉進(jìn)行品質(zhì)改良，因此，面粉品質(zhì)改良劑研制、開發(fā)、創(chuàng)新、應(yīng)用是一個(gè)永恒有待跟進(jìn)的課題。面粉改良劑是用于改善面粉及其制品品質(zhì)，延長食品保質(zhì)期，改善食品加工性能，增強(qiáng)食品營養(yǎng)價(jià)值的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)，在現(xiàn)代專用面粉配制及面制品生產(chǎn)過程中發(fā)揮極其重要作用。
酶是一類具有高度專一性生物催化能力蛋白質(zhì)，一般從生物體內(nèi)提取制成酶制劑。酶制劑在食品中應(yīng)用廣泛，在食品工業(yè)中屬加工助劑類添加劑。生產(chǎn)酶制劑原料有動(dòng)物性、植物性和微生物性，隨著科學(xué)科技發(fā)展，近代酶制劑主要來源多為微生物性。目前已知酶制劑有近百種，常用的有30多種，如在烘焙工業(yè)中應(yīng)用的麥芽和微生物a-淀粉酶已有數(shù)十年歷史。酶是一種純天然生物制品，是標(biāo)準(zhǔn)綠色食品源，在崇尚天然食品今天，酶不僅在烘焙食品和其它面制食品加工中越來越起到重要作用；而且，近幾年在面粉工業(yè)中應(yīng)用愈來愈引起人們重視，在專用粉生產(chǎn)和通用粉改造中，各種酶制劑發(fā)揮著不可忽視作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對(duì)上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種面包用面粉生物改良劑，充分利用各組分之間的相互協(xié)同作用，使面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)更加完善、穩(wěn)定，使面粉具有良好的彈性和耐機(jī)械攪拌性。
[0005]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn):
一種面包用面粉生物改良劑，包括以下重量份的組分:酵母20-40份、淀粉酶1.0-10份、葡萄糖氧化酶1.0-5.0份、磷酸銨0.5-2.0份、磷酸二氯鈣0.5-2.0份、木聚糖酶0.4_1.6份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.1-1.5份、脂肪氧化酶0.1-1.0份。
[0006]作為本案的優(yōu)化方案，所述淀粉酶為α-淀粉酶、β_淀粉酶、麥芽糖淀粉酶中的一種或多種。
[0007]作為本案的優(yōu)化方案，所述α-淀粉酶為真菌α-淀粉酶。
[0008]作為本案的優(yōu)化方案，所述改良劑還包括增稠劑0.1-1.5份，所述增稠劑為海藻酸鈉、黃原膠、CMC、瓜爾豆膠中的一種或多種。
[0009]作為本案的優(yōu)化方案，所述改良劑還包括谷朊粉0.1-1.0份和維生素C 0.1-1.5份。
作為本案的優(yōu)化方案，酵母25份、淀粉酶4.0份，葡萄糖氧化酶2.0份、磷酸銨1.5份、磷酸二氯鈣1.0份、木聚糖酶0.8份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1.0份、脂肪氧化酶0.8份。
[0010]本發(fā)明的有益效果是:將各種生物酶制劑進(jìn)行合理復(fù)配，提供了酵母合成的各類能源所需，各組分酶制劑之間相互協(xié)同，有效完善了面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)，具有良好的彈性和耐機(jī)械攪拌性，提高了面粉的各項(xiàng)性能。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明及其效果作進(jìn)一步闡述。
[0012]一種面包用面粉生物改良劑，包括以下重量份的組分:酵母20-40份、淀粉酶1.Ο-? O份、 葡萄糖氧化酶 1.0-5.0份、磷酸銨0.5-2.0份、磷酸二氯鈣0.5-2.0份、木聚糖酶0.4-1.6份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.1-1.5份、脂肪氧化酶0.1-1.0份;優(yōu)選地，酵母25份、淀粉酶4.0份、葡萄糖氧化酶2.0份、磷酸銨1.5份、磷酸二氯鈣1.0份、木聚糖酶0.8份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1.0份、脂肪氧化酶0.8份。其中，酵母作為生物發(fā)酵、膨脹的基礎(chǔ)物質(zhì)，在發(fā)酵過程中，由于酶類作用，使糖類發(fā)酵生成乙醇及二氧化碳?xì)怏w，而從使面團(tuán)引起體積增大，并具有彈性，同時(shí)產(chǎn)生醛、酮、酸等風(fēng)味物質(zhì)。淀粉酶為α-淀粉酶、β-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶中的一種或多種;α-淀粉酶主要存在于小麥籽粒胚乳部分，而β-淀粉酶主要存在于小麥籽粒皮層和糊粉層，α-淀粉酶和β-淀粉酶用于補(bǔ)充面包粉中酶活力不足，提供面團(tuán)發(fā)酵過程中酵母生長繁殖時(shí)所需的能量來源;能將面粉中損傷淀粉連續(xù)不斷水解成麥芽糖、葡萄糖，從而保證面團(tuán)正常連續(xù)發(fā)酵。淀粉酶來源較多，有細(xì)菌淀粉酶，可保證α-淀粉酶用量稍多時(shí)也對(duì)面包等食品質(zhì)量影響較小，選用熱穩(wěn)定性較低的真菌α-淀粉酶;如果選用高于淀粉糊化溫度的細(xì)菌淀粉酶和麥芽粉，則易出現(xiàn)面包粘心;α-淀粉酶和β-淀粉酶配合使用，可快速減少α-淀粉酶水解產(chǎn)物并保持面團(tuán)的持水性。
[0013]葡萄糖氧化酶，系統(tǒng)名為葡萄糖氧化還原酶，最先于1928年在黑曲霉和灰綠青霉中發(fā)現(xiàn)，在有氧參與條件下，葡萄糖氧化酶能催化葡萄糖氧化成葡萄糖酸內(nèi)酯，產(chǎn)生過氧化氫，所生成H2O2在過氧化氫酶作用下分解;葡萄糖氧化酶具有高度專一性，它只對(duì)葡萄糖分子Cl上羥基其作用，而對(duì)Cl上a-羥基幾乎不起作用。葡萄糖氧化酶用于面粉中，面筋蛋白中硫基將會(huì)被氧化形成二硫鍵，從而增強(qiáng)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)具有良好彈性和耐機(jī)械攪拌性。H2O2是面團(tuán)中起作用的活性成分，研究表明，添加葡萄糖氧化酶的面粉面團(tuán)水溶性抽提物中-SH基含量明顯下降，這說明由GOD催化葡萄糖氧化所產(chǎn)生H2O2氧化-SH基，生成二硫鍵，從而強(qiáng)化面團(tuán)。本改良劑中還包括谷朊粉0.1-1.0份和維生素C 0.1-1.5份;葡萄糖氧化酶與谷朊粉、維生素C復(fù)配，在面粉中使用，研究其對(duì)面團(tuán)流變特性影響，結(jié)果表明，葡萄糖氧化酶與此類面粉改良劑復(fù)配使用，可顯著改善面粉粉質(zhì)特性和拉伸特性。
[0014]胺鹽類的磷酸銨能提供酵母細(xì)胞合成所需的氮源，加快細(xì)胞合成，促進(jìn)酵母生長繁殖;磷酸鹽類的磷酸二氯鈣，能提供酵母生長繁殖所需的鈣源。本發(fā)明中的木聚糖酶，能使面粉中不溶性阿拉伯木聚糖增溶、改進(jìn)面團(tuán)的機(jī)械強(qiáng)度和增加面包的體積、改進(jìn)面包的色澤;實(shí)驗(yàn)研究表明木聚糖酶對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)特性和拉伸性能影響都不太顯著，但它能顯著提高面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)問和評(píng)價(jià)值，降低面團(tuán)的弱化度;它能明顯改善饅頭和面條的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和表觀狀態(tài)。
[0015]谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種廣泛存在于人體、高級(jí)動(dòng)物、植物和微生物中的一類酶，能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或分子內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。它還具有其獨(dú)特的性質(zhì):它可以通過賴氨酸分子交聯(lián)到蛋白質(zhì)大分子上，保護(hù)食品中的賴氨酸免受各種加工過程的破壞;通過上述反應(yīng)，可改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如營養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感和貯存期等。谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶的作用特點(diǎn)在于:(I)黏合力極強(qiáng)，(2)pH穩(wěn)定性很好，(3)熱穩(wěn)定性強(qiáng)，(4)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)的過程中，溫度(在保持酶活性溫度內(nèi))與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系，反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時(shí)間短;反之，溫度越低時(shí)間越長，(5)使用安全性高等特點(diǎn)；可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì)，提高面包體積，改善組織結(jié)構(gòu)。
[0016]脂肪氧化酶可通過偶合反應(yīng)破壞胡蘿卜的雙鍵結(jié)構(gòu)，從而起到漂白面粉，改善面粉色澤的作用。而脂肪氧化酶催化亞油酸生成的過氧化物，可改善面包的香氣，為面包增香。由此可見，脂肪氧化酶兼具強(qiáng)筋和增白的功效，可以用來替代強(qiáng)筋劑溴酸鉀以及減少漂白劑過氧化苯甲酰的用量。
[0017]進(jìn)一步地，所述改良劑還包括增稠劑0.1-1.5份，所述增稠劑為海藻酸鈉、黃原膠、CMC、瓜爾豆膠中的一種或多種。增稠劑主要是增強(qiáng)面團(tuán)粘度，提高面團(tuán)強(qiáng)度和面筋網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性，并能提尚面團(tuán)持氣和膨脹能力。
[0018]以上實(shí)施例僅是示例性的，并不會(huì)局限本發(fā)明，應(yīng)當(dāng)指出對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在本發(fā)明所提供的技術(shù)啟示下，所做出的其它等同變型和改進(jìn)，均應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種面包用面粉生物改良劑，其特征在于，包括以下重量份的組分:酵母20-40份、淀粉酶1.0-10份、葡萄糖氧化酶1.0-5.0份、磷酸銨0.5-2.0份、磷酸二氯鈣0.5-2.0份、木聚糖酶0.4-1.6份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.1-1.5份、脂肪氧化酶0.1-1.0份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種面包用面粉生物改良劑，其特征在于:所述淀粉酶為α-淀粉酶、淀粉酶、麥芽糖淀粉酶中的一種或多種。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種面包用面粉生物改良劑，其特征在于:所述α-淀粉酶為真菌α_淀粉酶。4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的一種面包用面粉生物改良劑，其特征在于:所述改良劑還包括增稠劑0.1-1.5份，所述增稠劑為海藻酸鈉、黃原膠、CMC、瓜爾豆膠中的一種或多種。5.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的一種面包用面粉生物改良劑，其特征在于:所述改良劑還包括谷朊粉0.1-1.0份和維生素C 0.1-1.5份。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種面包用面粉生物改良劑，其特征在于:酵母25份、淀粉酶.4.0份，葡萄糖氧化酶2.0份、磷酸銨1.5份、磷酸二氯鈣1.0份、木聚糖酶0.8份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1.0份、脂肪氧化酶0.8份。
【文檔編號(hào)】A21D13/00GK106070416SQ201610603592
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年7月28日 公開號(hào)201610603592.5, CN 106070416 A, CN 106070416A, CN 201610603592, CN-A-106070416, CN106070416 A, CN106070416A, CN201610603592, CN201610603592.5
【發(fā)明人】林建輝
【申請(qǐng)人】柳州中品科技有限公司