本發(fā)明屬于果蔬加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種改性殼聚糖在鮮切獼猴桃保鮮中的應(yīng)用及保鮮方法。
背景技術(shù)：
獼猴桃風(fēng)味清香獨(dú)特，果實(shí)多汁，果肉翠綠，質(zhì)地細(xì)嫩，氣味清香，口感佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，保健效果好，倍受消費(fèi)者喜愛(ài)。果實(shí)中含有大量的糖、蛋白質(zhì)、氨基酸等有機(jī)物和人體必需的多種維生素、礦物質(zhì)，且尤以維生素C的含量最高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)柑桔、蘋(píng)果和梨，故有“水果之王”、“VC之冠”的美譽(yù)，并且在提高機(jī)體免疫力、抗癌、抗突變、降壓降脂等方面也有著很大的藥用價(jià)值。
近年來(lái)，隨著食品工業(yè)的飛速發(fā)展和人們生活節(jié)奏的不斷加快，鮮切獼猴桃以其方便、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)公害等特點(diǎn)，受到食品加工企業(yè)和眾多消費(fèi)者的青睞，顯示出巨大的市場(chǎng)潛力。鮮切果蔬又稱(chēng)輕度加工果蔬、半加工果蔬，是以新鮮果蔬為原料，經(jīng)清洗、去皮、切割或切分、修整、包裝并且保持冷藏等加工過(guò)程而制成的即時(shí)果蔬加工品。鮮切獼猴桃既保持了獼猴桃果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和鮮度，又提高了食用、食物搭配和裝飾的方便性。然而，鮮切后的獼猴桃果實(shí)暴露在空氣中，容易引起微生物污染，會(huì)快速衰老、褪綠和變質(zhì)，這使得其貨架期大大縮短。因此，尋求有效的鮮切獼猴桃保鮮方法，對(duì)提高其貯藏品質(zhì)，并延長(zhǎng)貨架期具有重要的實(shí)際意義。
目前，低溫冷藏、輻照處理、氣調(diào)貯藏、紫外線照射、臭氧處理和熱激處理等已被報(bào)道可用于鮮切獼猴桃貯藏保鮮。但鮮切獼猴桃冷藏過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生苦味而影響食用的口感。輻照處理被質(zhì)疑可能會(huì)對(duì)人體健康造成潛在危害。氣調(diào)貯藏則需要投入大量的人力、物力，這無(wú)疑增加了生產(chǎn)成本。紫外線處理和熱激處理僅對(duì)減少貯藏初期的微生物種群有效，而次氯酸鈉溶液處理和臭氧水處理對(duì)減少微生物量效果不顯著。這些已經(jīng)存在的局限性，容易造成鮮切獼猴桃貯藏品質(zhì)差，商品價(jià)值低等不良后果，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的接受程度。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種能夠解決鮮切獼猴桃不耐貯藏，極易失水、軟化和腐爛變質(zhì)的技術(shù)問(wèn)題，并且操作簡(jiǎn)單方便的改性殼聚糖在鮮切獼猴桃保鮮中的應(yīng)用及保鮮方法。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明鮮切獼猴桃的保鮮方法包括以下步驟：
1)將采摘后的獼猴桃用次氯酸鈉溶液進(jìn)行浸泡滅菌后，用水漂洗干凈；
2)將滅菌后的獼猴桃去皮、去頭、去尾；
3)以質(zhì)量濃度為0.5％的冰醋酸溶液為溶劑，制備質(zhì)量濃度為0.1％～2％的殼聚糖溶液，并將調(diào)節(jié)溶液pH值為6；
4)將殼聚糖溶液與質(zhì)量濃度為0.1％～2％的葡萄糖溶液按1：1～3的質(zhì)量比混合均勻，并于121℃下高壓處理5～30min，冷卻后得改性殼聚糖溶液；
5)將步驟2)處理完成的獼猴桃浸泡在步驟4)得到的改性殼聚糖溶液中，浸泡1～5min，之后室溫下晾干，得鮮切獼猴桃。
所述的次氯酸鈉溶液的濃度為10～20mL/L，浸泡的時(shí)間為5～10min。
所述的去皮采用不銹鋼去皮器。
所述的晾干后的鮮切獼猴桃用低密度聚乙烯薄膜包裝后于低溫下貯藏。
本發(fā)明保鮮方法中改性殼聚糖在鮮切獼猴桃保鮮中的應(yīng)用。
改性殼聚糖在鮮切獼猴桃保鮮中抑制多種微生物數(shù)量的應(yīng)用。
改性殼聚糖在鮮切獼猴桃保鮮中降低其基礎(chǔ)代謝、保持果肉硬度和可溶性固形物、可滴定酸含量、水分含量中的應(yīng)用。
改性殼聚糖在鮮切獼猴桃保鮮中有效保存果肉組織抗壞血酸、葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素和總酚含量以及抗氧化活性的應(yīng)用。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益的技術(shù)效果：
本發(fā)明提供的改性殼聚糖用于鮮切獼猴桃保鮮的應(yīng)用，操作方便而且效果明顯。適宜的改性殼聚糖顯著降低了貯藏過(guò)程鮮切獼猴桃的微生物數(shù)量和水分損失，抑制了鮮切獼猴桃果實(shí)的呼吸速率，降低了鮮切獼猴桃的基礎(chǔ)代謝。這使得鮮切獼猴桃保持了較高的果肉硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量。同時(shí)，改性殼聚糖處理還顯著降低了鮮切獼猴桃營(yíng)養(yǎng)成分的損失，有效保存了果肉組織中抗壞血酸和總酚含量。
適宜的改性殼聚糖處理顯著提高了鮮切獼猴桃的抗氧化酶活性，抑制了鮮切獼猴桃組織中活性氧的累積，保護(hù)了細(xì)胞膜的完整性，延緩了鮮切獼猴桃的成熟衰老進(jìn)程?？梢杂糜邗r切獼猴桃的保鮮。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。
殼聚糖是由自然界廣泛存在的幾丁質(zhì)經(jīng)過(guò)脫乙酰作用得到的，化學(xué)名稱(chēng)為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。殼聚糖具有抑制細(xì)菌活性和抗氧化活性，在醫(yī)藥、食品、化工、化妝品、水處理、金屬提取及回收、生化和生物醫(yī)學(xué)工程等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用。同時(shí)，殼聚糖被作為增稠劑、被膜劑列入國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB-2760。本發(fā)明使用的是通過(guò)美拉德反應(yīng)獲得的改性殼聚糖(CGC)，它與殼聚糖一樣具有成膜性，但較殼聚糖本身有更好的抑菌和抗氧化活性。
本發(fā)明提供CGC用于鮮切獼猴桃保鮮的應(yīng)用及保鮮方法，CGC用于鮮切獼猴桃保鮮操作方便而且效果明顯。
實(shí)施例1
以海沃德獼猴桃為例，進(jìn)行以下處理：
1)選擇獼猴桃果實(shí)：選擇發(fā)育良好、無(wú)機(jī)械損傷的獼猴桃果實(shí)；
2)化學(xué)殺菌：將選擇好的新鮮果實(shí)進(jìn)行次氯酸鈉殺菌處理，用于殺菌的次氯酸鈉溶液濃度為20mL/L，浸泡處理時(shí)間為5min，之后用流動(dòng)水漂洗干凈；
3)用不銹鋼去皮器去皮后，再去頭去尾；
4)殼聚糖溶液的配制：以質(zhì)量濃度為0.5％的冰醋酸溶液為溶劑，制備質(zhì)量濃度為0.1％，0.5％、1％和1.5％和2％的殼聚糖溶液，并將溶液pH值調(diào)至6；
5)CGC處理液的配制：將質(zhì)量濃度為0.1％、0.5％、1％、1.5％和2％的殼聚糖溶液分別與質(zhì)量濃度為1％的葡萄糖溶液按1:1的質(zhì)量比混合均勻，并于121℃下高壓處理15min，冷卻后得到CGC溶液；
6)CGC處理：將步驟2)和3)處理完成的獼猴桃浸泡在步驟5)得到的CGC溶液中，浸泡2min，之后室溫下晾干果實(shí)表面水分；
7)裝袋貯藏：將晾干表面水分的鮮切獼猴桃裝入低密度聚乙烯薄膜包裝袋后于4℃貯藏。
將不同CGC涂膜后的鮮切獼猴桃果實(shí)用低密度聚乙烯薄膜包裝袋包裝后，于4℃貯藏12天，測(cè)定其對(duì)微生物數(shù)量的影響。以清水浸泡的鮮切獼猴桃為對(duì)照。
結(jié)果如下表所示：
該實(shí)施例表明：貯藏12天后，對(duì)照鮮切獼猴桃的嗜溫菌、嗜冷菌以及霉菌和酵母菌的數(shù)量分別為5.08、4.30和5.15log10CFU g-1。經(jīng)0.1％殼聚糖獲得的CGC涂膜的鮮切獼猴桃的微生物數(shù)量與對(duì)照組較為相似，經(jīng)0.5％和1％殼聚糖獲得的CGC涂膜的鮮切獼猴桃的微生物數(shù)量均較對(duì)照有所下降，且以1％殼聚糖獲得的CGC效果更顯著。經(jīng)1.5％和2％殼聚糖獲得的CGC涂膜的鮮切獼猴桃的微生物數(shù)量則促進(jìn)了微生物的生長(zhǎng)繁殖?；谏鲜鼋Y(jié)果，1％殼聚糖是獲得CGC的最佳濃度。
實(shí)施例2
以海沃德獼猴桃為例，進(jìn)行以下處理：
1)選擇獼猴桃果實(shí)：選擇發(fā)育良好、無(wú)機(jī)械損傷的獼猴桃果實(shí)；
2)物理殺菌：將選擇好的新鮮果實(shí)進(jìn)行次氯酸鈉殺菌處理，用于殺菌的次氯酸鈉溶液濃度為20mL/L，浸泡處理時(shí)間為5min，之后用流動(dòng)水漂洗干凈；
3)將2)處理后的獼猴桃用不銹鋼去皮器去皮；
4)殼聚糖溶液的配制：以質(zhì)量濃度為0.5％的冰醋酸溶液為溶劑，制備質(zhì)量濃度為1％的殼聚糖溶液，并將溶液pH值調(diào)至6；
5)CGC處理液的配制：將質(zhì)量濃度為1％的殼聚糖溶液分別與質(zhì)量濃度為0.1％、0.5％、1.0％、1.5％和2％的葡萄糖溶液按1:2的質(zhì)量比混合均勻，并于121℃下高壓處理15min，冷卻后得到CGC溶液；
6)CGC處理：將步驟2)和3)處理完成的獼猴桃浸泡在步驟5)得到的CGC溶液中，浸泡2min，之后室溫下晾干果實(shí)表面水分；
7)裝袋貯藏：將晾干表面水分的鮮切獼猴桃裝入低密度聚乙烯薄膜包裝袋后于4℃貯藏。
將不同CGC涂膜后的鮮切獼猴桃果實(shí)用低密度聚乙烯薄膜包裝袋包裝后，于4℃貯藏12天，測(cè)定其對(duì)呼吸速率、硬度以及水分含量。以清水浸泡的鮮切獼猴桃為對(duì)照。
結(jié)果如下表所示：
該實(shí)施例表明：經(jīng)不同濃度葡萄糖獲得的CGC涂膜后，鮮切獼猴桃果實(shí)的貯藏品質(zhì)存在一定差異。根據(jù)實(shí)驗(yàn)可以得出，葡萄糖濃度太低和過(guò)高均會(huì)促進(jìn)衰老進(jìn)程，不利于貯藏品質(zhì)的保持。葡萄糖濃度為1％時(shí)，獼猴桃果實(shí)的呼吸速率顯著低于其他濃度，并保持了較高的果實(shí)硬度和水分含量，因此，1％的葡萄糖是獲得CGC的最佳濃度。
實(shí)施例3
以海沃德獼猴桃為例，進(jìn)行以下處理：
1)選擇獼猴桃果實(shí)：選擇發(fā)育良好、無(wú)機(jī)械損傷的獼猴桃果實(shí)；
2)物理殺菌：將選擇好的新鮮果實(shí)進(jìn)行次氯酸鈉殺菌處理，用于殺菌的次氯酸鈉溶液濃度為20mL/L，浸泡處理時(shí)間為5min，之后用流動(dòng)水漂洗干凈；
3)將2)處理后的獼猴桃用不銹鋼去皮器去皮；
4)殼聚糖溶液的配制：以質(zhì)量濃度為0.5％的冰醋酸溶液為溶劑，制備質(zhì)量濃度為1％的殼聚糖溶液，并將溶液pH值調(diào)至6；
5)CGC處理液的配制：將1％的殼聚糖溶液與1.0％的葡萄糖溶液按1:3的質(zhì)量比混合均勻，于121℃下分別進(jìn)行高壓處理5min、10min、15min、20min、25min、30min，冷卻后得到CGC溶液；
6)CGC處理：將步驟2)和3)處理完成的獼猴桃浸泡在步驟5)得到的CGC溶液中，浸泡2min，之后室溫下晾干果實(shí)表面水分；
7)裝袋貯藏：將晾干表面水分的鮮切獼猴桃裝入低密度聚乙烯薄膜包裝袋后于4℃貯藏。
將不同CGC涂膜后的鮮切獼猴桃果實(shí)用低密度聚乙烯薄膜包裝袋包裝后，于4℃貯藏12天，測(cè)定其對(duì)可溶性固形物、可滴定酸含量的影響。
結(jié)果如下表所示：
該實(shí)施例表明：經(jīng)不同高壓處理時(shí)間獲得的CGC涂膜的獼猴桃果實(shí)的貯藏效果存在一定差異。根據(jù)實(shí)驗(yàn)可以得出，高壓處理時(shí)間為15min時(shí)，CGC涂膜鮮切獼猴桃果實(shí)的可溶性固形物、可滴定酸含量較5和10min高壓處理時(shí)間的明顯降低，說(shuō)明高壓處理時(shí)間為15min獲得的CGC有利于抑制果實(shí)的和衰老進(jìn)程。高壓處理時(shí)間為20、25和30min時(shí)，CGC涂膜鮮切獼猴桃果實(shí)的可溶性固形物、可滴定酸含量與15min高壓處理時(shí)間的無(wú)差異，出于節(jié)省能耗的考慮，確定最佳的高壓處理時(shí)間是15min。
實(shí)施例4
以海沃德獼猴桃為例，進(jìn)行以下處理：
1)選擇獼猴桃果實(shí)：選擇發(fā)育良好、無(wú)機(jī)械損傷的獼猴桃果實(shí)；
2)物理殺菌：將選擇好的新鮮果實(shí)進(jìn)行次氯酸鈉殺菌處理，用于殺菌的次氯酸鈉溶液濃度為20mL/L，浸泡處理時(shí)間為5min，之后用流動(dòng)水漂洗干凈；
3)將2)處理后的獼猴桃用不銹鋼去皮器去皮；
4)殼聚糖溶液的配制：以質(zhì)量濃度為0.5％的冰醋酸溶液為溶劑，制備質(zhì)量濃度為1％的殼聚糖溶液，并將溶液pH值調(diào)至6；
5)CGC處理液的配制：將質(zhì)量濃度為1％的殼聚糖溶液與質(zhì)量濃度為1.0％的葡萄糖溶液按1:1.5的質(zhì)量比混合均勻，并于121℃下高壓處理15min，冷卻后得到CGC溶液；
6)CGC處理：將步驟2)和3)處理完成的獼猴桃浸泡在步驟5)得到的CGC溶液中，浸泡時(shí)間分別為1min、2min、3min、4min、5min，之后室溫下晾干果實(shí)表面水分；
7)裝袋貯藏：將晾干表面水分的鮮切獼猴桃裝入低密度聚乙烯薄膜包裝袋后于4℃貯藏。
將不同CGC涂膜后的鮮切獼猴桃果實(shí)用低密度聚乙烯薄膜包裝袋包裝后，于4℃貯藏12天，測(cè)定其對(duì)葉綠素含量以及抗壞血酸含量的影響。
結(jié)果如下表所示：
該實(shí)施例表明：不同的CGC浸泡時(shí)間可一定程度上影響獼猴桃果實(shí)的貯藏品質(zhì)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)可以得出，浸泡時(shí)間為2min時(shí)，獼猴桃果實(shí)的葉綠素和抗壞血酸含量明顯高于其他處理時(shí)間。因此，CGC浸泡涂膜的最佳浸泡時(shí)間為2min。
實(shí)施例5
以海沃德獼猴桃為例，進(jìn)行以下處理：
1)選擇獼猴桃果實(shí)：選擇發(fā)育良好、無(wú)機(jī)械損傷的獼猴桃果實(shí)；
2)物理殺菌：將選擇好的新鮮果實(shí)進(jìn)行次氯酸鈉殺菌處理，用于殺菌的次氯酸鈉溶液濃度為20mL/L，浸泡處理時(shí)間為5min，之后用流動(dòng)水漂洗干凈；
3)將2)處理后的獼猴桃用不銹鋼去皮器去皮；
4)殼聚糖溶液的配制：以質(zhì)量濃度為0.5％的冰醋酸溶液為溶劑，制備質(zhì)量濃度為1％的殼聚糖溶液，并將溶液pH值調(diào)至6；
5)CGC處理液的配制：將質(zhì)量濃度為1％的殼聚糖溶液與質(zhì)量濃度為1.0％的葡萄糖溶液按1:2.5的質(zhì)量比混合均勻，并于121℃下高壓處理15min，冷卻后得到CGC溶液；
6)CGC處理：將步驟2)和3)處理完成的獼猴桃浸泡在步驟5)得到的CGC溶液中，浸泡時(shí)間為2min，之后室溫下晾干果實(shí)表面水分；
7)裝袋貯藏：將晾干表面水分的鮮切獼猴桃裝入低密度聚乙烯薄膜包裝袋后于4℃貯藏。
將不同CGC涂膜后的鮮切獼猴桃果實(shí)用低密度聚乙烯薄膜包裝袋包裝后，分別于2℃、4℃、6℃、8℃、10℃貯藏12天，測(cè)定其對(duì)總酚含量和抗氧化活性的影響。
結(jié)果如下表所示：
該實(shí)施例表明：不同貯藏溫度下，經(jīng)CGC涂膜的鮮切獼猴桃果實(shí)的貯藏品質(zhì)有一定差異。根據(jù)實(shí)驗(yàn)可以得出，貯藏溫度為2～4℃時(shí)，獼猴桃果實(shí)的總酚含量和抗氧化活性明顯高于其他貯藏溫度，但將溫度控制在2℃需提供較多能耗用于降溫，結(jié)合實(shí)際應(yīng)用，最佳貯藏溫度為4℃。