本發(fā)明涉及一種油橄欖果果脯的制作方法。

背景技術(shù)：

油橄欖（Olea europaea.）是木犀科木犀欖屬常綠喬木，是木本油料兼果用樹種。油橄欖果含有豐富的不飽和脂肪酸、胡蘿卜素、角鯊烯、黃酮類物質(zhì)和多酚化合物，具有保護心血管系統(tǒng)、促進血液循環(huán)、改善消化系統(tǒng)功、提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能等功效。但由于油橄欖果實中含有苦葡萄糖試和單寧物質(zhì)，具有很濃的苦澀昧，難以直接鮮食，特別是油橄欖果果脯的生產(chǎn)過程中需要對油橄欖果進行脫苦、脫澀。中國發(fā)明專利申請公布的一種“油橄欖果果脯蜜餞的加工方法”（CN 103478387 A），該方法主要用油橄欖果置于食鹽水溶液中在密閉條件下進行自然乳酸發(fā)酵20～180 天進行脫苦、脫澀，該方法的主要不足之處：一是橄欖果在食鹽水浸泡，容易果皮皺縮，二是自然乳酸發(fā)酵的時間長，生產(chǎn)成本高，容易變質(zhì)。中國發(fā)明專利申請公布的一種“油橄欖果果脯蜜餞的加工方法”（CN 102511617 A），該方法先用氫氧化鈉水溶液浸泡油橄欖果后，磷酸水溶液中和去除多余的氫氧化鈉進行脫苦、脫澀，該方法雖然能較好地脫苦、脫澀，但磷酸水溶液難以排除油橄欖果內(nèi)的的氫氧化鈉，中和的時間較長，影響油橄欖果品的質(zhì)量，生產(chǎn)成本較好。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對上述存在的問題，提供一種脫苦、脫澀徹底并處理速度快的油橄欖果果脯的制作方法。本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的：包括選果、清洗、堿泡、酸洗、糖漬、干燥，其特征是酸洗后的油橄欖果進行刺孔或刻劃后放入甘草浸泡液浸泡7～10小時后，再用清水浸泡6～9小時，在清水浸泡過程中更換2～3次清水。

本發(fā)明的脫苦、脫澀在CN 102511617 A堿泡后初步酸洗的基礎(chǔ)上，進行刺孔或刻劃后用甘草浸泡液浸泡，甘草中的甘草酸與油橄欖果內(nèi)的堿泡液殘留直接中和，較快地中和了油橄欖果內(nèi)多余的堿。因甘草為食藥兩用植物，不僅可以縮短酸洗時間，而且油橄欖果內(nèi)的甜味更均勻。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作具體說明。

1、選果：選用8～9成熟的油橄欖果，去除不成熟和過熟的油橄欖果；

2、清洗：用清水清洗步驟1的油橄欖果；

3、堿泡：將步驟2的油橄欖果置于質(zhì)量濃度1.5～2%的氫氧化鈉水溶液中，浸泡18～20小時；

4、酸洗：將步驟3的油橄欖果用清水漂洗3～4次后，置于質(zhì)量濃度0.6～0.8%的磷酸水溶液中，浸泡6～9小時；

5、刺孔或刻劃：對步驟4的油橄欖果進行刺孔或刻劃，刺孔或刻劃后的油橄欖果甘草浸泡液浸泡浸泡7～10小時后，再用清水浸泡6～9小時，在浸泡過程中更換2～3次清水，刺孔或刻劃滲出的果液全部漂出后，撈出晾干；甘草浸泡液為清水和甘草按質(zhì)量比100：1～5浸泡3～5小時的浸泡液。

7、糖漬：按常規(guī)方法糖漬；

8、干燥：將步驟7的油橄欖果果脯在50～80℃的溫度下干燥25～28小時。

9、包裝；將步驟8的油橄欖果果脯冷卻后，殺菌包裝，即成產(chǎn)品。