本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種咖啡加工技術(shù)，具體涉及一種咖啡食品的制備方法和工藝。

背景技術(shù)：

咖啡是由一種植物果實(shí)(咖啡的種子)經(jīng)特殊工藝加工制作而成的，其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味特別，深受人們喜愛(ài)、居世界咖啡、茶、可可三大無(wú)酒精飲品之首，是世界第二大貿(mào)易產(chǎn)品。在我國(guó)經(jīng)過(guò)20多年的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，咖啡產(chǎn)業(yè)已成為云南省主要的高原特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)之一，由于咖啡生豆深加工利用技術(shù)落后，咖啡生豆作為農(nóng)特產(chǎn)品銷(xiāo)售利潤(rùn)較低，尤其是近三年來(lái)咖啡生豆價(jià)格連續(xù)下跌，致使咖啡生豆種植生產(chǎn)利潤(rùn)更低。

鑒于咖啡營(yíng)養(yǎng)豐富和具有多種保健功效，因此它也是一種提神醒腦的時(shí)尚飲品，深受人們喜愛(ài)，但咖啡的沖煮工藝技術(shù)要求高、沖煮器具復(fù)雜、需專業(yè)人員制作咖啡飲品，這些也制約人們對(duì)咖啡營(yíng)養(yǎng)成分的獲取和利用，所以加強(qiáng)咖啡食品開(kāi)發(fā)，延長(zhǎng)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈，是咖啡生豆高質(zhì)化利用的有效途徑。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為克服現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)和不足，本發(fā)明的目的在于提供一種咖啡食品的制備方法和工藝，通過(guò)它對(duì)咖啡生豆精選、烘焙、破碎、熟豆研磨，萃取得到咖啡液，再將咖啡液進(jìn)行混煉后，通過(guò)定型與烘干得到可口美味的咖啡食品，解決了現(xiàn)有咖啡食品制備技術(shù)存在的上述問(wèn)題。

本發(fā)明公開(kāi)了一種咖啡食品的制備方法，該制備方法包括：咖啡生豆精選和烘焙；咖啡熟豆破碎和去除銀皮；咖啡熟豆研磨；咖啡液萃取、咖啡食材的混煉、咖啡食品的定型與烘干；

(1)咖啡生豆精選和烘焙：在加工前按產(chǎn)地、品種、粒度大小分選處理咖啡生豆，根據(jù)不同風(fēng)味的咖啡液的需要，對(duì)處理后的咖啡生豆進(jìn)行不同溫度的烘焙處理，咖啡豆烘焙分為三種，其中，淺度烘焙溫度為203℃～205℃、中度烘焙溫度為210℃～213℃、深度烘焙溫度為218℃～221℃；

(2)咖啡熟豆破碎和去除銀皮：使用破碎機(jī)擠壓搓碾咖啡熟豆，將咖啡熟豆擠壓破裂粉碎，采用篩選和風(fēng)機(jī)吹氣分離方式將質(zhì)輕的銀皮去除，留下擠壓破碎后的咖啡熟豆顆粒；

(3)咖啡熟豆切削研磨：將擠壓破碎后的咖啡熟豆顆粒放入研磨機(jī)進(jìn)行切削研磨、細(xì)粉化，制成不同粒度等級(jí)的咖啡細(xì)粉；

(4)咖啡液的萃?。簩D壓切削研磨成細(xì)小顆粒的咖啡細(xì)粉放入何種容器萃取咖啡液，萃取液為開(kāi)水，開(kāi)水與細(xì)小顆粒的咖啡細(xì)粉比例：13～18∶1；萃取時(shí)間：1.5～3分鐘，從不同粒度等級(jí)的咖啡細(xì)粉中獲取不同營(yíng)養(yǎng)成分含量的、不同品質(zhì)風(fēng)味的咖啡液；

(5)咖啡食材的混煉：將萃取不同品質(zhì)風(fēng)味的咖啡液與按咖啡液重量配比添加食用淀粉、糖，一起放入攪拌混煉裝置，咖啡液與食用淀粉、糖的配比為：1∶6∶0.03，使咖啡液與食用淀粉、糖攪拌混合均勻，再在10米以上高度的攪拌混煉裝置內(nèi)進(jìn)行真空加速脫水，制成不同品質(zhì)風(fēng)味的咖啡食品的半成品；

(6)咖啡食品的成型烘干：根據(jù)不同風(fēng)味咖啡食品造型和物料流動(dòng)與成型生產(chǎn)工藝要求，將均勻混煉成咖啡食品的半成品，適當(dāng)添加純凈水予以稀釋，放入模具中，經(jīng)定型和輔助低溫烘干制成各種風(fēng)味的咖啡食品產(chǎn)品。

本發(fā)明還提供了上述一種咖啡食品制備方法的工藝，具體工藝步驟如下：

(1)咖啡生豆精選和烘焙：將去除雜質(zhì)的咖啡生豆按阿拉比卡種和羅布斯塔種分為兩個(gè)種別，再以種植地海拔1430米為界限分成兩個(gè)級(jí)別，按照<15目、15～17目、>17目篩分成三個(gè)粒度等級(jí)；在烘焙機(jī)爐溫溫度達(dá)到186℃時(shí)，放入咖啡豆進(jìn)行烘焙，按烘焙溫度分批次烘焙到：203℃～205℃的淺度烘焙溫度、210℃～213℃的中度烘焙溫度、218℃～221℃的深度烘焙溫度的三個(gè)溫度點(diǎn)出豆，制作三種不同品質(zhì)風(fēng)味特征的咖啡液。

(2)咖啡熟豆破碎和去除銀皮：將烘焙后的咖啡熟豆放入破碎機(jī)施以1～5bar壓力擠壓使其破碎，采用風(fēng)機(jī)風(fēng)吹篩選方式將咖啡的豆質(zhì)碎顆粒與銀皮分離，用0.1～1.0bar干燥壓縮空氣將銀皮吹走去除。

(3)咖啡熟豆研磨：將去除銀皮后的咖啡豆碎顆粒用轉(zhuǎn)速1000～2500轉(zhuǎn)/分鐘單盤(pán)磨豆機(jī)切削研磨，研磨粒度磨成三種規(guī)格，粗研磨粒度為：3000～5000μm、中研磨粒度為：1000～3000μm、細(xì)研磨粒度為：500～1000μm，制成用于萃取不同風(fēng)味物質(zhì)咖啡液的咖啡豆粉。

(4)咖啡液的萃取：

A、將淺度烘焙的咖啡豆粉放入萃取容器，按照水與咖啡粉18∶1的比例，取溫度為86℃～90℃的開(kāi)水緩緩倒入容器，萃取時(shí)間控制在1.5～2.0分鐘，獲取明亮果酸味和高甜度咖啡液；

B、將中度烘焙的咖啡豆粉放入萃取容器，按照水與咖啡粉16∶1的比例，取溫度為90℃～93℃的開(kāi)水緩緩倒入容器，萃取時(shí)間控制在2.5～3.0分鐘，獲取醇厚度高和酸、甜、香平衡感強(qiáng)的咖啡液；

C、將深度烘焙的咖啡豆粉放入萃取容器，按照水與咖啡粉13∶1的比例，取溫度為91℃～95℃的開(kāi)水緩緩倒入容器，萃取時(shí)間控制在2.5～3.0分鐘，獲取香氣高揚(yáng)、咖啡苦味濃烈的咖啡液。

(5)咖啡食材的混煉：將萃取的咖啡液作為溶劑，與食用淀粉、糖按照比例1∶6∶0.03一起放入攪拌混煉裝置攪拌混合均勻，再在10米以上高度的攪拌混煉裝置內(nèi)進(jìn)行真空加速脫水，物料靠自身重量向下移動(dòng)出料過(guò)程中在罐體內(nèi)形成0.50～0.96bar的真空度，在真空狀態(tài)下將混煉咖啡液大部分水分快速蒸發(fā)脫除，制成不同品質(zhì)風(fēng)味的咖啡食品的半成品；

(6)咖啡食品定型和烘干：根據(jù)不同風(fēng)味咖啡食品造型和物料流動(dòng)與成型生產(chǎn)工藝要求，將經(jīng)過(guò)均勻混煉真空脫水后制成咖啡食品的半成品，適當(dāng)添加純凈水予以稀釋，放入模具中經(jīng)定型和輔助低溫烘干制成各種風(fēng)味的咖啡食品產(chǎn)品。

與現(xiàn)有咖啡食品制備方法相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

(1)、擴(kuò)大了咖啡生豆的使用范圍，除制作營(yíng)養(yǎng)豐富、提神醒腦的各式咖啡飲品外，咖啡液與淀粉、糖混煉可生產(chǎn)各種風(fēng)味的咖啡食品，如咖啡餅干、咖啡面條、咖啡饅頭、咖啡方便面等；

(2)、使咖啡食品大眾化、平民化，為人們方便快捷地獲取所需要的咖啡營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和具有特殊保健功效的咖啡物質(zhì)成分；

(3)、咖啡生豆烘焙過(guò)程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)和梅納反應(yīng)，使變成褐色的咖啡豆產(chǎn)生多種芳香物質(zhì)，咖啡食品生產(chǎn)過(guò)程中不再需添加化學(xué)合成色素和化學(xué)合成香精；分段和深度萃取咖啡液，充分萃取咖啡豆的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味成分，提高了咖啡豆的利用率；

(4)、用咖啡液代替水作溶劑，與淀粉、糖按照比例攪拌混煉，將咖啡豆原始風(fēng)味物質(zhì)與淀粉、糖充分混合均勻，制作的咖啡食品風(fēng)味特別、營(yíng)養(yǎng)豐富；還可制作特殊咖啡食品，以滿足不同人群的特殊需求，提高人們的生活質(zhì)量；

(5)、有效的延長(zhǎng)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈、提高咖啡產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，為發(fā)展綠色生態(tài)產(chǎn)業(yè)、保護(hù)環(huán)境，助力邊遠(yuǎn)山區(qū)居民脫貧致富提供了條件；

(6)、在咖啡食品制備生產(chǎn)中應(yīng)用真空技術(shù)，使咖啡食品在低溫真空狀態(tài)下快速脫水，有效減少咖啡原始香氣物質(zhì)在生產(chǎn)中的流失，提高咖啡豆原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率。

附圖說(shuō)明

圖1是本發(fā)明一種咖啡食品的制備方法示意圖；

圖2是本發(fā)明咖啡制備方法所用咖啡食材混煉裝置結(jié)構(gòu)示意圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。

一種咖啡食品的制備方法，如圖1所示，該制備方法包括：咖啡生豆精選和烘焙；咖啡熟豆破碎和去除銀皮；咖啡熟豆研磨；咖啡液萃取、咖啡食材的混煉、咖啡食品的定型與烘干。

(1)咖啡生豆精選和烘焙：在加工前按產(chǎn)地、品種、粒度大小分選處理咖啡生豆，根據(jù)不同風(fēng)味的咖啡液的需要，對(duì)處理后的咖啡生豆進(jìn)行不同溫度的烘焙處理，咖啡豆烘焙分為三種，其中，淺度烘焙溫度為203℃～205℃、中度烘焙溫度為210℃～213℃、深度烘焙溫度為218℃～221℃。

由于咖啡種植地域的海拔高度(600～2100米)、生態(tài)環(huán)境和咖啡品種的不同造成咖啡生豆的內(nèi)含物質(zhì)成分有很大的變化，不同的內(nèi)含物質(zhì)成分生成不同的咖啡品質(zhì)風(fēng)味；咖啡豆豆粒大小在烘焙過(guò)程中受熱脫水速率不同，會(huì)造成咖啡豆烘焙不均勻，也會(huì)造成咖啡的品質(zhì)風(fēng)味不穩(wěn)定，同一烘焙批次咖啡豆粒度均勻可使烘焙后品質(zhì)風(fēng)味穩(wěn)定?？Х壬菇?jīng)不同溫度烘焙可產(chǎn)生不同的芳香物質(zhì)成分和不同的風(fēng)味物質(zhì)成分，從而形成不同的咖啡品質(zhì)風(fēng)味。

(2)咖啡熟豆破碎和去除銀皮：使用破碎機(jī)擠壓搓碾咖啡生豆，將咖啡熟豆破裂粉碎，采用篩選和風(fēng)機(jī)吹氣分離方式將質(zhì)輕的銀皮去除；咖啡生豆本身是一粒種子，在咖啡豆胚芽與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)間有一層隔膜被稱為銀皮，其主要成分為綠原酸(Chlorogenic Acids)和纖維，質(zhì)輕有韌性、不易破碎，綠原酸有澀嘴苦口的死酸味，因此需要在咖啡加工的過(guò)程中通過(guò)風(fēng)機(jī)篩選和吹氣分離方式盡量去除澀嘴苦口的銀皮，得到咖啡最好的味道。

(3)咖啡熟豆切削研磨：將擠壓破碎后的咖啡熟豆方入研磨機(jī)進(jìn)行切削研磨、細(xì)粉化，制成不同粒度等級(jí)的咖啡細(xì)粉；

在咖啡豆烘焙過(guò)程中，氨基酸與碳水化合物進(jìn)行梅納褐變反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳和水蒸氣，使咖啡豆內(nèi)部壓力高達(dá)16～20倍大氣壓力，咖啡豆爆裂釋放二氧化碳會(huì)帶走芳香物質(zhì)；咖啡熟豆研磨采用擠壓破碎、切削細(xì)粉化，可減少切削研磨過(guò)程中的摩擦生熱、降低芳香物質(zhì)散發(fā)，所制成不同粒度等級(jí)咖啡細(xì)粉能夠保持咖啡豆原始風(fēng)味。

(4)咖啡液的萃取：將擠壓切削研磨成細(xì)小顆粒的咖啡熟豆細(xì)粉入容器萃取咖啡液，萃取液為水溫為86℃～96℃的開(kāi)水，開(kāi)水與細(xì)小咖啡顆粒的比例：18∶1；萃取時(shí)間：1.5～3分鐘，從不同粒度等級(jí)的咖啡細(xì)粉中獲取不同營(yíng)養(yǎng)成分含量的、不同品質(zhì)風(fēng)味的咖啡液。

咖啡熟豆擠壓切削研磨成細(xì)小顆粒的咖啡熟豆細(xì)粉后，用86℃～96℃開(kāi)水萃取不同營(yíng)養(yǎng)成分含量的咖啡液，水中的礦物質(zhì)成分、水的溫度和萃取時(shí)間影響咖啡液的萃取率；定時(shí)分批次將咖啡渣和咖啡萃取液分離，能夠有效提高咖啡液的純凈度和減少芳香物質(zhì)散發(fā)，制成不同營(yíng)養(yǎng)成分含量、不同品質(zhì)風(fēng)味的咖啡液。

(5)咖啡食材的混煉：將萃取不同品質(zhì)風(fēng)味的咖啡液與按咖啡液重量配比添加食用淀粉、糖，一起放入攪拌混煉裝置，咖啡液與食用淀粉、糖的配比為：1∶6∶0.03，使咖啡液與食用淀粉、糖攪拌混合均勻，再在10米以上高度的攪拌混煉裝置內(nèi)進(jìn)行真空加速脫水，制成不同品質(zhì)風(fēng)味的咖啡半成品食材。

(6)咖啡食品的成型烘干：根據(jù)不同風(fēng)味咖啡食品造型和物料流動(dòng)與成型生產(chǎn)工藝要求，將均勻混煉成咖啡半成品的食材適當(dāng)添加純凈水予以稀釋，放入模具中，經(jīng)定型和輔助低溫烘干制成各種風(fēng)味的咖啡食品。放入模具中成型的咖啡食品經(jīng)過(guò)低溫下脫水，再烘焙提香可減少芳香物質(zhì)散發(fā)，突顯咖啡豆的原始風(fēng)味。

本發(fā)明咖啡食品制備方法的具體工藝步驟如下：

(1)、咖啡生豆精選和烘焙：將去除雜質(zhì)的咖啡生豆按阿拉比卡種和羅布斯塔種分為兩個(gè)種別，再以種植地海拔1430米為界限分成兩個(gè)級(jí)別，按照<15目、15～17目、>17目篩分成三個(gè)粒度等級(jí)；在烘焙機(jī)爐溫溫度達(dá)到186℃時(shí)，放入咖啡豆進(jìn)行烘焙，按烘焙溫度分批次烘焙到：203℃～205℃的淺度烘焙溫度、210℃～213℃的中度烘焙溫度、218℃～221℃的深度烘焙溫度的三個(gè)溫度點(diǎn)出豆，制作三種不同品質(zhì)風(fēng)味特征的咖啡液。

(2)咖啡熟豆破碎和去除銀皮：將烘焙后的咖啡豆放入破碎機(jī)施以1～5bar壓力擠壓使其破碎，采用風(fēng)機(jī)篩選方式將咖啡的豆質(zhì)碎顆粒與銀皮分離，用0.1～1.0bar干燥壓縮空氣將銀皮吹走去除。

(3)咖啡熟豆研磨：將去除銀皮后的咖啡熟豆碎顆粒用轉(zhuǎn)速1000～2500轉(zhuǎn)/分鐘單盤(pán)磨豆機(jī)切削研磨，研磨粒度磨成三種規(guī)格，粗研磨粒度為：3000～5000μm、中研磨粒度為：1000～3000μm、細(xì)研磨粒度為：500～1000μm，制成用于萃取不同風(fēng)味物質(zhì)咖啡液的咖啡熟豆細(xì)粉。

(4)咖啡液的萃取：

A、將淺度烘焙的咖啡熟豆細(xì)粉放入萃取容器，按照水與咖啡粉18:1的比例，取溫度為86℃～90℃的開(kāi)水緩緩倒入容器，萃取時(shí)間控制在1.5～2.0分鐘，獲取明亮果酸味和高甜度咖啡液；

B、將中度烘焙的咖啡熟豆細(xì)粉放入萃取容器，按照水與咖啡粉16∶1的比例，取溫度為90℃～93℃的開(kāi)水緩緩倒入容器，萃取時(shí)間控制在2.5～3.0分鐘，獲取醇厚度高和酸、甜、香平衡感強(qiáng)的咖啡液；

C、將深度烘焙的咖啡熟豆細(xì)粉放入萃取容器，按照水與咖啡粉15∶1的比例，取溫度為91℃～95℃的開(kāi)水緩緩倒入容器，萃取時(shí)間控制在2.5～3.0分鐘，獲取香氣高揚(yáng)、咖啡苦味濃烈的咖啡液。

(5)咖啡食材的混煉：如圖2所示，將萃取的咖啡液作為溶劑，與食用淀粉、糖按照比例1∶6∶0.03一起由進(jìn)料口3投放進(jìn)入筒形攪拌混煉室2，在攪拌電機(jī)4驅(qū)動(dòng)下，被攪拌推進(jìn)器5攪拌混煉均勻后，在攪拌推進(jìn)器5推力作用下輸送入罐狀蒸發(fā)室1；蒸發(fā)室1的安裝位置離地高度大于10米，攪拌混煉均勻后的物料進(jìn)入蒸發(fā)室1，開(kāi)啟排氣通道6的排氣閥11、出料通道9的排料閥12，控制送入物料在蒸發(fā)室1內(nèi)的料位；經(jīng)過(guò)攪拌混煉的物料在蒸發(fā)室1內(nèi)的物料流動(dòng)床8上堆積并緩慢的向下流動(dòng)，最終流向蒸發(fā)室1底部的出料通道9；混煉的物料靠自重使蒸發(fā)室1內(nèi)形成0.5～0.9bar真空，向下緩慢流動(dòng)的物料在0.5～0.9bar真空度下快速低溫蒸發(fā)脫水；水蒸汽由排氣通道6上的抽氣泵10抽吸排出，物料脫水后由出料通道9排料口排出，得到經(jīng)過(guò)混煉的咖啡食材。

(6)咖啡食品定型和烘干：根據(jù)不同風(fēng)味咖啡食品造型和物料流動(dòng)與成型生產(chǎn)工藝要求，將經(jīng)過(guò)均勻混煉真空脫水后制成咖啡半成品的食材，適當(dāng)添加純凈水予以稀釋，放入模具中經(jīng)定型和輔助低溫烘干制成各種風(fēng)味的咖啡食品產(chǎn)品。

由于放入模具中定型的咖啡食品先經(jīng)過(guò)低溫下脫水，又經(jīng)烘焙提香，可大大減少芳香物質(zhì)的散發(fā)，更加突顯出咖啡豆的原始風(fēng)味。

采用本發(fā)明咖啡食材用來(lái)制成類似于餅干、糕點(diǎn)、饅頭等便于人們食用的咖啡食品風(fēng)味特別、營(yíng)養(yǎng)豐富，滿足和豐富了不同人群的特殊需求，對(duì)提高人們生活的質(zhì)量帶來(lái)更多的益處。

上述實(shí)施方式只是本發(fā)明的一個(gè)實(shí)例，不是用來(lái)限制發(fā)明的實(shí)施與權(quán)利范圍，凡依據(jù)本發(fā)明申請(qǐng)專利保護(hù)范圍所述的內(nèi)容做出的等效變化和修飾，均應(yīng)包括在本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍內(nèi)。