本發(fā)明涉及食品原料加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種葡萄酒香味咖啡豆的加工方法。

背景技術(shù)：

咖啡果實屬于被子植物，其種子被果肉和果皮包裹著。被子植物中種皮的主要成分是多糖物質(zhì)，種皮的表皮下有柵欄狀的厚壁組織細胞層，表皮上有厚的角質(zhì)膜，能夠防止一定的酸堿滲入，對種子具有保護作用。種皮的表皮下的厚壁組織細胞層排列緊密，沒有細胞間隙，而且在與空氣接觸的細胞壁上有著角質(zhì)，這些脂類的角質(zhì)添加在纖維分子的間隙中，并可在外壁的表面形成一層角質(zhì)層，使得水分不容易從細胞壁向外跑出，從而防止植物體內(nèi)水分的損失；另外，也有著防止微生物侵入的作用。角質(zhì)層主要由16－12個碳的1，2，3-羥基脂肪酸，通過酯鏈和醚鏈聯(lián)結(jié)的脂肪性物質(zhì)所組成。

一般葡萄酒香咖啡豆的外皮成為銀皮，銀皮的成分包括果膠質(zhì)、纖維素和角質(zhì)膜；角質(zhì)膜內(nèi)面附有一層厚約12nm的不溶性蛋白質(zhì)，故角質(zhì)膜增厚而堅固，使得銀皮較為堅硬，果膠質(zhì)是一種無定形膠質(zhì)，使多細胞植物的相鄰細胞彼此粘連。在現(xiàn)有咖啡豆的加工方法中，一般只是去掉咖啡果肉，而咖啡豆的銀皮不能保證完全去掉，只能在烘焙階段使得其完全裂開。目前，在現(xiàn)有的生咖啡豆的加工方法中，趨向于給生咖啡豆進行特殊加工，從而使其風(fēng)味改變，但是由于生咖啡豆的銀皮去除不完全，現(xiàn)有技術(shù)中的加工方法對于咖啡豆風(fēng)味的影響并不大，有時還會使咖啡的品質(zhì)下降；因此，在生咖啡豆的加工方法中很難得到優(yōu)質(zhì)的含有各種香味或者各種口味的咖啡豆。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，本發(fā)明的一次發(fā)酵可以容易地去除咖啡豆外表面包裹的銀皮及咖啡果肉，二次發(fā)酵可以使得咖啡豆中富有葡萄酒香味及糖份，提升咖啡的口感。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，包括脫果皮、一次發(fā)酵、一次清洗、二次發(fā)酵、二次清洗和干燥階段，其具體步驟如下：

(1)脫果皮：將咖啡鮮果采用脫皮機脫果皮；

(2)一次發(fā)酵：將脫果皮后的咖啡鮮果與占其重量1-3％的果膠酶、1-1.5％的石灰和1-2％的角質(zhì)酶混合并拌勻，后在溫度為25-35℃的環(huán)境下發(fā)酵50-72h，發(fā)酵完畢即取出；其中，所述果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵而成，所述角質(zhì)酶由膠紅酵母經(jīng)發(fā)酵而成；

(3)一次清洗：用清水漂洗經(jīng)步驟(2)后的咖啡鮮果2-3次，再置于清水中浸泡發(fā)酵12-24h，后取出與果肉分離后的咖啡豆，即得到退殼咖啡豆；

(4)二次發(fā)酵：在光照條件下，將所述退殼咖啡豆與占其重量1-2％的曲霉、1-2％的丙苯氨酸解氨酶和1-3％的花色素苷混合并拌勻，后放在溫度為25-45℃的環(huán)境下發(fā)酵36-42h，發(fā)酵完畢即取出；其中，所述丙苯氨酸解氨酶由乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而成，所述花色素苷經(jīng)山葡萄皮提取而成；

(5)二次清洗：用清水攪拌漂洗經(jīng)步驟(4)后的退殼咖啡豆4-5次，再置于清水中浸泡12-24h；

(6)干燥：將經(jīng)步驟(5)后的退殼咖啡豆采用機械法干燥至其含水率低于其重量的12-13％。

優(yōu)選的，還包括步驟(7)烘焙，其中，所述咖啡豆的烘焙溫度為210-215℃，烘焙20-25min。

優(yōu)選的，在步驟(1)前，對咖啡鮮果進行漂洗分級，后再同時對同一級的咖啡鮮果進行加工處理，其中，所述漂洗分級的具體方式是：將咖啡鮮果放入收集池內(nèi)，經(jīng)水流帶動進行浮選、清潔；把浮在水上層、中層和下層的咖啡鮮果分別撈出，并且分級放置。

優(yōu)選的，所述步驟(2)中，果膠酶、石灰和角質(zhì)酶各占脫果皮后的咖啡鮮果重量的1.2-2.2％、1.1-1.4％和1.2-1.8％。

優(yōu)選的，所述步驟(2)中，果膠酶、石灰和角質(zhì)酶各占脫果皮后的咖啡鮮果重量的2％、1.3％和1.6％。

優(yōu)選的，所述步驟(4)中，曲霉、丙苯氨酸解氨酶和花色素苷各占退殼咖啡豆重量的1.2-1.8％、1.2-1.8％和1.2-2.2％。

優(yōu)選的，所述步驟(4)中，曲霉、丙苯氨酸解氨酶和花色素苷各占退殼咖啡豆重量的1.5％、1.5％和2％。

一次發(fā)酵中，咖啡豆的果膠質(zhì)可被酸、堿、果膠酶等溶解，從而導(dǎo)致細胞的相互分離，許多果實成熟時可產(chǎn)生果膠酶，果膠酶能將果肉細胞的胞間層溶解，使得細胞彼此分離，從而果實變軟，但是，在本發(fā)明中，果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵而成，因為經(jīng)黑曲霉經(jīng)發(fā)酵得到的高活性果膠酶能通過裂解作用切斷咖啡豆的果膠質(zhì)中的糖苷鍵，生成果膠酸和多元醇，而多元醇能讓咖啡豆產(chǎn)生柔和而豐富的酒香味，以此能提升咖啡豆的風(fēng)味；石灰是吸附劑，1公斤生石灰能吸附空氣中0.3公斤水分，其吸附作用使得咖啡果肉中的水分被吸附后會變得萎蔫，從而易于果肉與咖啡豆分離，石灰的粉塵或懸浮液滴對粘膜有刺激作用，從而其對有粘度的果膠也具有刺激作用，進而減小了果膠的粘度，石灰還能夠溶解蛋白質(zhì)，有效溶解咖啡鮮果的果肉中的蛋白質(zhì)；角質(zhì)酶用于水解角質(zhì)層，真菌通過角質(zhì)層直接穿透表皮侵入時，用以突破第一道屏障的酶就是角質(zhì)酶，角質(zhì)酶能夠催化寄主表皮的角質(zhì)多聚物水解，并且與果膠酶具有較好的協(xié)同效應(yīng)，其中，膠紅酵母發(fā)酵所得的角質(zhì)酶對銀皮角質(zhì)層有較好的水解除去作用；上述三種酶的混合使用，使得一次發(fā)酵的過程中就能夠一次到位的將果肉和銀皮去除，對咖啡豆果肉和銀皮的去除具有良好的效果。

二次發(fā)酵中，花色素苷呈深紅色液體、膏狀、固體或粉末，稍有特異臭，花色素苷具有抗炎性，口服花色素苷對糖尿病和潰瘍有好處，并可能具有抗病毒和抗菌活性，本發(fā)明的花色素苷由葡萄皮提取而得，因而所得到的花色素苷還具有濃烈的葡萄的香味；曲霉中含有粗酶制劑，其具有較高的使花色素苷褪色的活性，并且還發(fā)現(xiàn)有糖的釋放，說明這些粗酶制劑能夠催化花色素苷β2糖甘鍵的水解形成花色素和糖，花色素不穩(wěn)定，因而轉(zhuǎn)化成無色素的化合物使得花色素苷褪色，曲霉提升了咖啡豆的甜度的同時還降低了咖啡豆的顏色；丙苯氨酸解氨酶是一種光誘導(dǎo)酶，光對其誘導(dǎo)是通過光敏色素來完成的，丙苯氨酸解氨酶在光敏色素的誘導(dǎo)下活性加強，導(dǎo)致酶的重新合成或原有酶的激活，其結(jié)果促進花色素的合成和果實顏色的加深，即能夠促進花色素苷的合成，本發(fā)明中由乳酸發(fā)酵而成的丙苯氨酸解氨酶，基本保持其原有活性，同時排除微生物污染；上述三者的結(jié)合能夠使得去除果肉和銀皮的咖啡豆具有葡萄的香味并且還增加了咖啡豆的甜度，通過花色素苷的分解和被合成，使得咖啡豆的顏色不做改變。

咖啡豆中含有丹寧酸，丹寧酸有特異微臭，味極澀，其可作為收斂劑，能沉淀蛋白質(zhì)；經(jīng)提煉后丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水中，經(jīng)煮沸它會分解而產(chǎn)生焦梧酸，因而使咖啡味道變差，而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃，而且也較不夠味。本發(fā)明的烘焙溫度為210-215℃，是因為丹寧酸分子中具有酯鍵，而且是葡萄糖的沒食子酸酯，在210-215℃下極易分解，丹寧酸被分解后顯甜味，增加咖啡豆的風(fēng)味。

綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：

1、一次發(fā)酵中的酶解反應(yīng)的不斷推進，最終使包覆在咖啡豆外表的果膠質(zhì)完全降解為小分子，粘度降低，更有利于漂洗，保證了咖啡豆的品質(zhì)，也減少干燥的能耗；另外，本發(fā)明中的果膠酶能通過裂解作用切斷果膠質(zhì)中的糖苷鍵，生成果膠酸和多元醇，多元醇使咖啡豆產(chǎn)生柔和而豐富的酒香味。

2、二次發(fā)酵中的酶解反應(yīng)的不斷推進，并且在咖啡豆的銀皮被完全去除的條件下，最終使咖啡豆的口味能夠容易被改變，能夠產(chǎn)生葡萄酒香味的同時，還能夠增加咖啡豆的甜度，提升了咖啡豆的風(fēng)味口感；在烘焙中，適當控制烘焙溫度，使得咖啡豆中的丹寧酸減少，從而減少了咖啡中的苦澀味。

3、本發(fā)明的咖啡豆的加工方法能夠生產(chǎn)出品質(zhì)高、風(fēng)味特別、味甜的咖啡豆，其加工步驟簡單方便，值得推廣。

具體實施方式

實施例1

一種葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，包括脫果皮、一次發(fā)酵、一次清洗、二次發(fā)酵、二次清洗、干燥和烘焙階段，其具體步驟如下：

(1)脫果皮：將咖啡鮮果采用脫皮機脫果皮；

(2)一次發(fā)酵：將脫果皮后的咖啡鮮果與占其重量1％的果膠酶、1％的石灰和1％的角質(zhì)酶混合并拌勻，后在溫度為25℃的環(huán)境下發(fā)酵50h，發(fā)酵完畢即取出；其中，所述果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵而成，所述角質(zhì)酶由膠紅酵母經(jīng)發(fā)酵而成；

(3)一次清洗：用清水漂洗經(jīng)步驟(2)后的咖啡鮮果2次，再置于清水中浸泡發(fā)酵12h，后取出與果肉分離后的咖啡豆，即得到退殼咖啡豆；

(4)二次發(fā)酵：在光照條件下，將所述退殼咖啡豆與占其重量1％的曲霉、1％的丙苯氨酸解氨酶和1％的花色素苷混合并拌勻，后放在溫度為25℃的環(huán)境下發(fā)酵36h，發(fā)酵完畢即取出；其中，所述丙苯氨酸解氨酶由乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而成，所述花色素苷經(jīng)山葡萄皮提取而成；

(5)二次清洗：用清水攪拌漂洗經(jīng)步驟(4)后的退殼咖啡豆4次，再置于清水中浸泡12h；

(6)干燥：將經(jīng)步驟(5)后的退殼咖啡豆采用機械法干燥至其含水率低于其重量的12％。

(7)烘焙：所述咖啡豆的烘焙溫度為210℃，烘焙20min。

實施例2

一種葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，包括脫果皮、一次發(fā)酵、一次清洗、二次發(fā)酵、二次清洗、干燥和烘焙，具體包括：

(1)脫果皮：將咖啡鮮果采用脫皮機脫果皮；

(2)一次發(fā)酵：將脫果皮后的咖啡鮮果與占其重量1.2％的果膠酶、1.1％的石灰和1.2％的角質(zhì)酶混合并拌勻，后在溫度為28℃的環(huán)境下發(fā)酵58h，發(fā)酵完畢即取出；其中，所述果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵而成，所述角質(zhì)酶由膠紅酵母經(jīng)發(fā)酵而成；

(3)一次清洗：用清水漂洗經(jīng)步驟(2)后的咖啡鮮果3次，再置于清水中浸泡發(fā)酵15h，后取出與果肉分離后的咖啡豆，即得到退殼咖啡豆；

(4)二次發(fā)酵：在光照條件下，將所述退殼咖啡豆與占其重量1.2％的曲霉、1.2％的丙苯氨酸解氨酶和2.3％的花色素苷混合并拌勻，后放在溫度為30℃的環(huán)境下發(fā)酵38h，發(fā)酵完畢即取出；其中，所述丙苯氨酸解氨酶由乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而成，所述花色素苷經(jīng)山葡萄皮提取而成；

(5)二次清洗：用清水攪拌漂洗經(jīng)步驟(4)后的退殼咖啡豆5次，再置于清水中浸泡16h；

(6)干燥：將經(jīng)步驟(5)后的退殼咖啡豆采用機械法干燥至其含水率低于其重量的13％。

(7)烘焙：所述咖啡豆的烘焙溫度為211℃，烘焙21min。

實施例3

一種葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，包括脫果皮、一次發(fā)酵、一次清洗、二次發(fā)酵、二次清洗、干燥和烘焙，具體包括：

(1)脫果皮：將咖啡鮮果采用脫皮機脫果皮；

(2)一次發(fā)酵：將脫果皮后的咖啡鮮果與占其重量2％的果膠酶、1.3％的石灰和1.6％的角質(zhì)酶混合并拌勻，后在溫度為30℃的環(huán)境下發(fā)酵65h，發(fā)酵完畢即取出；其中，所述果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵而成，所述角質(zhì)酶由膠紅酵母經(jīng)發(fā)酵而成；

(3)一次清洗：用清水漂洗經(jīng)步驟(2)后的咖啡鮮果3次，再置于清水中浸泡發(fā)酵18h，后取出與果肉分離后的咖啡豆，即得到退殼咖啡豆；

(4)二次發(fā)酵：在光照條件下，將所述退殼咖啡豆與占其重量1.5％的曲霉、1.5％的丙苯氨酸解氨酶和2％的花色素苷混合并拌勻，后放在溫度為35℃的環(huán)境下發(fā)酵39h，發(fā)酵完畢即取出；其中，所述丙苯氨酸解氨酶由乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而成，所述花色素苷經(jīng)山葡萄皮提取而成；

(5)二次清洗：用清水攪拌漂洗經(jīng)步驟(4)后的退殼咖啡豆5次，再置于清水中浸泡19h；

(6)干燥：將經(jīng)步驟(5)后的退殼咖啡豆采用機械法干燥至其含水率低于其重量的13％。

(7)烘焙：所述咖啡豆的烘焙溫度為212℃，烘焙22min。

實施例4

一種葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，包括脫果皮、一次發(fā)酵、一次清洗、二次發(fā)酵、二次清洗、干燥和烘焙，具體包括：

(1)脫果皮：將咖啡鮮果采用脫皮機脫果皮；

(2)一次發(fā)酵：將脫果皮后的咖啡鮮果與占其重量2.2％的果膠酶、1.4％的石灰和1.8％的角質(zhì)酶混合并拌勻，后在溫度為33℃的環(huán)境下發(fā)酵70h，發(fā)酵完畢即取出；其中，所述果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵而成，所述角質(zhì)酶由膠紅酵母經(jīng)發(fā)酵而成；

(3)一次清洗：用清水漂洗經(jīng)步驟(2)后的咖啡鮮果3次，再置于清水中浸泡發(fā)酵20h，后取出與果肉分離后的咖啡豆，即得到退殼咖啡豆；

(4)二次發(fā)酵：在光照條件下，將所述退殼咖啡豆與占其重量1.8％的曲霉、1.8％的丙苯氨酸解氨酶和2.2％的花色素苷混合并拌勻，后放在溫度為40℃的環(huán)境下發(fā)酵40h，發(fā)酵完畢即取出；其中，所述丙苯氨酸解氨酶由乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而成，所述花色素苷經(jīng)山葡萄皮提取而成；

(5)二次清洗：用清水攪拌漂洗經(jīng)步驟(4)后的退殼咖啡豆5次，再置于清水中浸泡22h；

(6)干燥：將經(jīng)步驟(5)后的退殼咖啡豆采用機械法干燥至其含水率低于其重量的13％。

(7)烘焙：所述咖啡豆的烘焙溫度為214℃，烘焙24min。

實施例5

一種葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，包括脫果皮、一次發(fā)酵、一次清洗、二次發(fā)酵、二次清洗、干燥和烘焙，具體包括：

(1)脫果皮：將咖啡鮮果采用脫皮機脫果皮；

(2)一次發(fā)酵：將脫果皮后的咖啡鮮果與占其重量3％的果膠酶、1.5％的石灰和2％的角質(zhì)酶混合并拌勻，后在溫度為35℃的環(huán)境下發(fā)酵72h，發(fā)酵完畢即取出；其中，所述果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵而成，所述角質(zhì)酶由膠紅酵母經(jīng)發(fā)酵而成；

(3)一次清洗：用清水漂洗經(jīng)步驟(2)后的咖啡鮮果3次，再置于清水中浸泡發(fā)酵24h，后取出與果肉分離后的咖啡豆，即得到退殼咖啡豆；

(4)二次發(fā)酵：在光照條件下，將所述退殼咖啡豆與占其重量2％的曲霉、2％的丙苯氨酸解氨酶和3％的花色素苷混合并拌勻，后放在溫度為45℃的環(huán)境下發(fā)酵42h，發(fā)酵完畢即取出；其中，所述丙苯氨酸解氨酶由乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而成，所述花色素苷經(jīng)山葡萄皮提取而成；

(5)二次清洗：用清水攪拌漂洗經(jīng)步驟(4)后的退殼咖啡豆5次，再置于清水中浸泡24h；

(6)干燥：將經(jīng)步驟(5)后的退殼咖啡豆采用機械法干燥至其含水率低于其重量的3％。

(7)烘焙：所述咖啡豆的烘焙溫度為215℃，烘焙25min。

上述實施例1-5中，在步驟(1)前，對咖啡鮮果進行漂洗分級，后再同時對同一級的咖啡鮮果進行加工處理，其中，所述漂洗分級的具體方式是：將咖啡鮮果放入收集池內(nèi)，經(jīng)水流帶動進行浮選、清潔；把浮在水上層、中層和下層的咖啡鮮果分別撈出，并且分級放置。

為了驗證本發(fā)明所提供的葡萄酒香咖啡豆的加工方法得到的葡萄酒香咖啡豆具有品質(zhì)高、葡萄酒風(fēng)味和具有甜味的特點，本申請人通過大量人群進行了解，隨機選取5-10歲、11-20歲、21-30歲、31-40歲、41-50歲、51-60歲、61-70歲和71-80歲年齡段的人員各10名為被調(diào)查者，對本發(fā)明實施例1-5加工的葡萄酒香咖啡豆煮出的咖啡進行感官評價，感官評價標準見表1，評價結(jié)果見表2。

表1感官評價標準

表2本發(fā)明咖啡豆煮出的咖啡的風(fēng)味評價結(jié)果

以本發(fā)明實施例1-5加工方法加工的葡萄酒香咖啡豆為咖啡烹煮的原料，并給隨機挑選的各個年齡段的人進行品嘗；其中，挑選人員一共為80名對咖啡進行品嘗，從表2可以看出，總體上，人們對咖啡的平均評價分數(shù)是3.9，平均滿意度是98％，實驗結(jié)果表明，使用本發(fā)明加工方法加工的葡萄酒香咖啡豆制成的咖啡味道醇正，伴有葡萄酒香味，并且還有適度甜味，只有微弱的苦澀感。

本發(fā)明的葡萄酒香味咖啡豆的加工方法在一次發(fā)酵上選用的果膠酶、角質(zhì)酶和石灰使得咖啡鮮果的果肉與咖啡豆能夠容易的分離，并且能夠完全將咖啡豆的銀皮去除；在二次發(fā)酵上選用的花色素苷、曲霉和丙苯氨酸解氨酶在咖啡豆的銀皮被完全去除的情況下，能夠有效的提升咖啡豆的風(fēng)味，使得咖啡豆具有高品質(zhì)、葡萄酒香風(fēng)味的效果。

上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。