咖啡加香方法
【專利說明】咖啡加香方法 發(fā)明領域
[0001] 本發(fā)明涉及用于給物質"加香（scenting) "的裝置和方法，即將揮發(fā)性香氣從提供 香氣的物質轉移至吸收香氣的營養(yǎng)物質的方法，優(yōu)選其適合于制備飲料，例如咖啡，無需使 提供香氣的物質與吸收香氣的物質直接接觸。
[0002] 背景
[0003] 現(xiàn)有技術中描述了幾種通過添加不同于來源于物質自身香氣的香氣、用于調節(jié)食 品物質風味的方法，特別是適合于制備飲料的方法。
[0004] 對于烘烤和磨碎的咖啡，已知的方法在于用混合有咖啡粉的微囊化芳香物質使咖 啡物質芳香化或通過將液體芳香物質噴在粉末上使咖啡物質芳香化。
[0005] DE102008001985A1涉及包含天然或人造調味劑的咖啡飲料。將所述調味劑 (flavouring agent)直接與咖啡混合為粉末或在高壓下噴霧液體。
[0006] W00100039A1涉及用于將香氣固定在食品、特別是咖啡中的組合物和方法。芳香物 質通過提取或濃縮、然后冷凍干燥得到。將冷凍干燥的芳香物質與不溶性咖啡粉直接混合。
[0007] CAl 141228A1涉及芳香化干燥食品，其包含烘烤和磨碎或可溶咖啡與載有香氣的 烘烤和磨碎的咖啡、烘烤谷物或菊苣顆粒的摻合物?？梢酝ㄟ^不同技術將香氣轉移至咖啡， 例如冷凝〇)2香氣凍結、液體冷凝或使攜帶香氣的低濕度氣體通過烘烤顆粒床或柱。未公 開載氣再循環(huán)。
[0008] GB716867A涉及用于使粉末如可溶咖啡或茶芳香化的方法，通過負載香氣的汽提 方法進行，其中使粉末接觸荷有香氣的惰性氣體（氮）。所述芳香物質可以為咖啡、茶或干 燥的和磨碎的水果皮。該方法需要粉末和攜帶香氣的氣體被加熱至高于環(huán)境溫度，且氣體 溫度高于粉末溫度。未公開載氣再循環(huán)。
[0009] EP0674839A1涉及調味的烘烤咖啡。調味物質可以是香料、植物提取物或果粉。該 物質可以是精油或香味化合物、水提取物或勻化物的形式。調味方法在于將磨碎的咖啡與 調味物質充分地直接混合。還可以將液體調味物質噴在咖啡豆或磨碎的咖啡上。
[0010] W09832339A1涉及通過將芳香化的咖啡油直接噴在可溶咖啡粉上使可溶性（冷凍 干燥的）咖啡芳香化。
[0011] US2002127302A1涉及用于給可溶咖啡提供香氣的顆粒食品芳香組合物制品。該芳 香組合物基于由固體、水溶性基質形成的顆粒，所述固體水溶性基質以物理方式俘獲非精 油的芳香揮發(fā)性物質。
[0012] US6841185B2和US7763300B2涉及調味的組合物，其包含烘烤和磨碎的或可溶性 咖啡和調味成分，所述調味成分可以選自調味化合物、結晶或包囊的調味料或液體化合物。
[0013] US4880656A涉及去芳香化和再芳香化茶的方法，其使用潮濕惰性氣體以便從茶中 除去香氣，從芳香化的氣體中除去濕氣并通過使加熱的芳香化氣流接觸去芳香化茶而使茶 再芳香化。如果需要維持原始成分的背景香氣特性，則使原始成分去芳香化并非是期望的。 此外，使用濕氣汽提（stipping)香氣并非是期望的，因為它在使食品成分芳香化之前添加 了用于除去水的中間操作。
[0014] US3406074A涉及生產芳香化（可溶性）咖啡粉的方法。用惰性氣體在潮濕條件下 從烘烤和磨碎的咖啡中汽提出香氣并且冷凝。通過氣相色譜法從氣體中分離香氣并添加到 咖啡油中的可溶咖啡粉中。
[0015] GB1062533A涉及通過用熱氣以逆流方式從烘烤和磨碎的咖啡中汽提香氣而使去 芳香化的可溶咖啡芳香化的方法。通過咖啡的流化床串聯(lián)實現(xiàn)芳香化操作。如果需要維持 原始咖啡成分的內在芳香化合物，則使咖啡成分去芳香化并非是期望的。由此除去固有地 包含在咖啡物質中的芳香化合物，且該操作可以使原始咖啡成分的風味和/或味道完全變 性。具體地，一些芳香揮發(fā)性物質可能受損和/或部分或完全改變。因此，實際上不可能恢 復原始成分的完全香氣特性。
[0016] FR2763795A涉及用于制備植物材料（例如香料）的方法，其中在第一階段，通過微 波和減壓從植物材料中提取出揮發(fā)性化合物，冷凝揮發(fā)性物質，采集入精油。第二階段在于 例如通過微波干燥剩余的植物團塊。
[0017] EP0041370A1涉及通過將食品基質冷卻至低于-73°C并使其接觸氣態(tài)食品揮發(fā)性 物質以便冷凝和吸收其上的揮發(fā)性物質來使食品基質芳香化的方法。冷凝的水份接觸吸收 香氣的物質并非是期望的，因為它可能損害該物質并減少其貯存期限。
[0018] 對于一些營養(yǎng)物質，特別是烘烤和磨碎的咖啡，其內在揮發(fā)性香氣如此易損，以至 于它們易于在芳香化過程中被降解和/或從物質中消除。例如，芳香揮發(fā)性物質如甲硫醇、 醛類、酚類、吡嗪類對溫度和/或空氣特別敏感。因此，當期望通過摻入來自不同來源（例 如水果、花、香料等）的香氣來調節(jié)香氣特性時，另外重要的是維持內在地包含在該物質中 的芳香化合物的平衡（質量、量、芳香特性…），以便不使原始飲料的風味和/或味道完全變 性。
[0019] 對于通過（優(yōu)選）天然來源的香氣來加香營養(yǎng)物質的方法存在需求，尤其是適合 于制備飲料的方法，其避免了現(xiàn)有技術的缺陷。對于將香氣有效地轉移至營養(yǎng)物質、同時避 免可能的不期望的污染物轉移且同時避免內在地包含在營養(yǎng)物質中的香氣被降解或被消 除的方法也存在需求。具體地，對于特別適合于在改進的加工條件下促進香氣從天然香氣 來源快速轉移的方法也存在需求。
[0020] 本發(fā)明提出的方案滿足這些需求的一個或多個并克服或至少緩解這些缺陷。
[0021] 概述
[0022] 本發(fā)明涉及用于給營養(yǎng)物質加香的裝置，其包含：
[0023] -包含提供揮發(fā)性香氣的物質的第一個池和包含吸收香氣的營養(yǎng)物質的第二個 池；
[0024] -香氣循環(huán)手段，其包含適合于攜帶揮發(fā)性香氣的載氣、氣栗（10)和使第一個池 連接至第二個池的第一個管道，其用于允許載氣解吸包含在第一個池中的物質中的揮發(fā)性 香氣并將其轉移至第二個池，且使其通過吸收香氣的營養(yǎng)物質；
[0025] -其中所述香氣循環(huán)手段還包含使第二個池連接至第一個池的第二個管道，其用 于允許所述氣體從第二個池經第二個管道到達第一個池；
[0026] 且其中第一個池、第二個池、第一個管道和第二個管道排列成用于在封閉環(huán)路中 循環(huán)所述載氣。
[0027] 所述吸收香氣的物質優(yōu)選是適合于通過與水混合或與水組合釀制來制備飲料的 粉末、聚集物或葉碎片。更優(yōu)選地，所述吸收香氣的物質選自咖啡、茶、菊苣、可可、大麥、乳 粉及其組合。
[0028] 優(yōu)選地，所述吸收香氣的物質是包含內在芳香揮發(fā)性物質的烘烤物質。烘烤一般 能夠使物質中的內在芳香揮發(fā)性物質揮發(fā)。芳香揮發(fā)性物質形成，例如通過美拉德或非酶 促褐變反應、Strecker降解或其它類型的成分降解（例如糖、酚、脂質）。
[0029] 優(yōu)選地，所述吸收香氣的物質是非去芳香化的物質。
[0030] 優(yōu)選地，所述吸收香氣的物質包含內在的芳香揮發(fā)性化合物。芳香揮發(fā)性物質可 以包含：脂族化合物（例如羰基、硫）、脂環(huán)族化合物（例如酮）、芳族苯型化合物（例如酚 類）、雜環(huán)化合物（例如呋喃類、氫化呋喃類、啦咯類、啦啶類、啦嗪類、噻唑類、喹諾酮類）及 其組合。
[0031] 最優(yōu)選地，所述吸收香氣的物質是烘烤和磨碎的咖啡。
[0032] 優(yōu)選地，所述提供香氣的物質是非咖啡來源的物質。具體地，當吸收香氣的物質是 烘烤和磨碎的咖啡時，提供香氣的物質是非咖啡來源的物質。
[0033] 所述提供香氣的物質優(yōu)選是選自如下的天然來源的物質：水果、香料、樹皮、草藥 (herbs)、植物、葉、堅果、谷物、種子、花丼（flowers)、花朵（blossoms)、芽（buds)、根、鱗莖 (bulbs)、根莖、木材及其組合。
[0034] 所述提供香氣的物質優(yōu)選是干燥固體、特別是粉末、果皮、小片、顆粒、纖維、鱗片、 碎片形式及其組合。
[0035] 所述提供香氣的物質優(yōu)選具有盡可能低的含水量，以避免轉運氣流中的濕氣。優(yōu) 選地，提供香氣的物質的含水量等于或低于營養(yǎng)物質的含水量。優(yōu)選地，提供香氣的物質的 含水量低于12%重量、更優(yōu)選低于10%重量、甚至更優(yōu)選0. 01 %至5%重量、最優(yōu)選0. 01 % 至3%重量。在非限制性實例中，所述物質的含水量低于或等于3%重量。
[0036] 所述第一個池優(yōu)選連接至溫度控制加熱裝置，其允許第一個池的溫度被調節(jié)至允 許揮發(fā)性香氣蒸發(fā)的溫度（在一定溫度范圍內），任選地所述溫度為環(huán)境溫度或優(yōu)選高于 環(huán)境溫度，優(yōu)選30 °C至70 °C，甚至更優(yōu)選40至65 °C，最優(yōu)選45至55 °C。在一個非限制性 實例中，將第一個池的溫度控制在45°C或55°C。這些溫熱條件確保香氣從解吸香氣的物質 中更快速和更完全地除去，同時不損害它們。由于所述系統(tǒng)被安置在封閉回路中，這也能夠 將內在香氣的損耗減少到最低限度。具體地，它確保如果香氣偶然地從營養(yǎng)（吸收）物質 中被汽提（損耗），則它們仍然保留在氣相中并再循環(huán)入營養(yǎng)物質。
[0037] 所述第二個池可連接至溫度控