本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種辣味香筍的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

竹子初從土里長出的嫩芽，味鮮美，可以做菜，也叫“竹筍”。竹為禾本科多年生木質(zhì)化植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。中國優(yōu)良的筍用主要竹種有長江中下游的毛竹、早竹和珠江流域、福建、中國臺灣等地的麻竹和綠竹等。毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深，竹鞭和筍芽借土層保護(hù)，冬季不易受凍害，出筍期主要在春季。麻竹、綠竹等叢生型竹種的地下莖入土淺，筍芽常露出土面，冬季易受凍害，出筍期主要在夏秋季。竹原產(chǎn)熱帶、亞熱帶，喜溫怕冷，主要分布在年降雨量1000～2000mm的地區(qū)。毛竹生長的最適溫度是年平均16～17℃，夏季平均在30℃以下，冬季平均在4℃左右。麻竹和綠竹要求年平均溫度18～20℃，1月份平均溫度在10℃以上。故在我國南方竹林茂盛，而北方竹林稀少。竹需要土層深厚，土質(zhì)疏松、肥沃、濕潤、排水和通氣性良好的土壤，土壤pH值以4.5～7為宜。竹筍是竹的幼芽。顧名思義，春天破土而出的是“春筍”；夏秋時節(jié)收獲的叫“夏筍”；冬季收藏在土中的便是“冬筍”。光是我們可以吃的竹筍就有毛竹筍、淡竹筍、麻竹筍、慈竹筍……少說也有80多種。竹筍再一加工，又搖身化作筍干、筍衣、筍絲、腌筍、酸筍、筍脯等。

筍，在我國自古被當(dāng)作“菜中珍品”，在營養(yǎng)上，過去有不少人認(rèn)為，筍味道雖然鮮美，但是沒有什么營養(yǎng)，有的甚至認(rèn)為“吃一餐筍要刮三天油”。這種認(rèn)識是不準(zhǔn)確的。其實(shí)，竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。

中醫(yī)認(rèn)為筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。尤其是江浙民間以蟲蛀之筍供藥用，名“蟲筍”，為有效之利尿藥，適用于浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等，嫩竹葉、竹茹、竹瀝均作藥用。筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點(diǎn)，食用筍不僅能促進(jìn)腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，并有預(yù)防大腸癌的功效。筍含脂肪、淀粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。養(yǎng)生學(xué)家認(rèn)為，竹林叢生之地的人們多長壽，且極少患高血壓，這與經(jīng)常吃筍有一定關(guān)系。

想要保存好筍的營養(yǎng)價值，同時讓它的口感更好，就要存放好，冬筍的存放主要是防止水分丟失，可按以下法存放：1、選完整無傷的冬筍，放入塑料袋中，扎緊袋口，可存放一個月不變味；2、裝箱保存在木箱底層鋪2-3寸濕黃沙，把冬筍尖朝上擺好，然后再用濕黃沙埋好并將沙子拍實(shí)，放在陰涼通風(fēng)處，可存放1-2個月。

傳統(tǒng)的筍加工方式主要是水煮筍，但是該方法對發(fā)酵后的筍的質(zhì)量控制效果較差，會出現(xiàn)不同批次間筍的保質(zhì)期差異大、筍的香味散失，甚至嚴(yán)重時會導(dǎo)致筍發(fā)粘、報(bào)廢，而現(xiàn)代社會消費(fèi)者對化學(xué)類的食品添加劑比較反感，故有必要研究一種辣味香筍的生產(chǎn)工藝，從而保證筍的質(zhì)量，提升筍的口味。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

基于背景技術(shù)存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種辣味香筍的生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種辣味香筍的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

A、原料驗(yàn)收：每年3~5月份，收購新鮮細(xì)筍；

B、清洗：用專用滾筒清洗機(jī)清洗，進(jìn)水量要大，保證清洗后的細(xì)筍無泥沙附著；

C、預(yù)煮：預(yù)煮鍋中加入適量水燒開，將筍吊入，蓋上油布；升溫至100℃，保持45~70分鐘；

D、冷卻：吊至流動水中冷卻徹底；

E、剝殼：用專用工具手工剝殼；

F、整形：去除老根、筍衣及其他不良品；

G、裝罐：流動水清洗后，裝入鐵罐內(nèi)；

H、乳酸發(fā)酵：將罐內(nèi)加滿水，放置24~48小時，讓其進(jìn)行自然乳酸發(fā)酵，待產(chǎn)品pH值達(dá)到規(guī)定值后，將罐內(nèi)水倒干凈；

I、殺菌：殺菌溫度100℃，90~120分鐘；殺菌后，用專用封口機(jī)封口；

J、暫存：待產(chǎn)品冷卻后，堆垛放倉庫暫存；

K、開罐：清洗罐面后，用專用開罐鉤打開罐蓋，檢查氣味、pH值，合格后送入加工車間；

L、整形：用刀和專用切絲機(jī)將細(xì)筍切成絲狀；

M、清洗：流動水清洗；

N、挑選：剔除雜質(zhì)及不符合規(guī)格的筍絲；

O、預(yù)煮：水與筍絲一起入鍋，加溫至沸后保持5~10分鐘；預(yù)煮后倒出筍絲進(jìn)行瀝水至滴水不成線；

P、調(diào)味：在拌料機(jī)中，將調(diào)味包與筍絲充分混合；

Q、罐裝：按包裝要求將定量后的調(diào)味筍絲裝入瓶內(nèi)或袋內(nèi)，再加入一定量的調(diào)味油；

R、封口：用專用封口機(jī)進(jìn)行封口；

S、殺菌：殺菌溫度116~118℃，殺菌時間35~40分鐘；

T、打包：按包裝要求進(jìn)行外包裝。

優(yōu)選的，所述的步驟A中的細(xì)筍的要求是：原料新鮮、無蟲筍、無折斷、無爛筍、少泥土、無污染。

所述的步驟B中，雨天挖的筍泥沙比平時更多，必須加強(qiáng)清洗。

優(yōu)選的，所述的步驟L中，要求規(guī)格為：粗3~5mm，長3~6cm。

優(yōu)選的，所述的步驟P中，調(diào)味包中包含白砂糖、食用鹽、雞精調(diào)味料、釀造食醋。

優(yōu)選的，所述的步驟Q中，調(diào)味油由色拉油、辣油、芝麻油組成。

本發(fā)明的辣味香筍的生產(chǎn)工藝，具有如下優(yōu)點(diǎn)：一是制作方法簡單，二是制作的筍絲顏色鮮亮、鮮香，有脆度，口味非常好；三是不使用化學(xué)添加劑，保質(zhì)期可以達(dá)到18個月以上，完全符合市場需要。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種辣味香筍的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

A、原料驗(yàn)收：每年3~5月份，收購新鮮細(xì)筍；

B、清洗：用專用滾筒清洗機(jī)清洗，進(jìn)水量要大，保證清洗后的細(xì)筍無泥沙附著；

C、預(yù)煮：預(yù)煮鍋中加入適量水燒開，將筍吊入，蓋上油布；升溫至100℃，保持60分鐘；

D、冷卻：吊至流動水中冷卻徹底；

E、剝殼：用專用工具手工剝殼；

F、整形：去除老根、筍衣及其他不良品；

G、裝罐：流動水清洗后，稱量11公斤裝入18L鐵罐內(nèi)；

H、乳酸發(fā)酵：將罐內(nèi)加滿水，放置32小時，讓其進(jìn)行自然乳酸發(fā)酵，待產(chǎn)品pH值達(dá)到規(guī)定值后，將罐內(nèi)水倒干凈；

I、殺菌：殺菌溫度100℃，100分鐘；殺菌后，用專用封口機(jī)封口；

J、暫存：待產(chǎn)品冷卻后，堆垛放倉庫暫存；

K、開罐：清洗罐面后，用專用開罐鉤打開罐蓋，檢查氣味、pH值，合格后送入加工車間；

L、整形：用刀和專用切絲機(jī)將細(xì)筍切成絲狀；

M、清洗：流動水清洗；

N、挑選：剔除雜質(zhì)及不符合規(guī)格的筍絲；

O、預(yù)煮：水與筍絲一起入鍋，加溫至沸后保持8分鐘；預(yù)煮后倒出筍絲進(jìn)行瀝水至滴水不成線；

P、調(diào)味：在拌料機(jī)中，將調(diào)味包與筍絲充分混合；

Q、罐裝：按包裝要求將定量后的調(diào)味筍絲裝入袋內(nèi)，再加入一定量的調(diào)味油；

R、封口：用專用封口機(jī)進(jìn)行封口；

S、殺菌：殺菌溫度116~118℃，殺菌時間38分鐘；

T、打包：按包裝要求進(jìn)行外包裝。

所述的步驟A中的細(xì)筍的要求是：原料新鮮、無蟲筍、無折斷、無爛筍、少泥土、無污染。

所述的步驟B中，雨天挖的筍泥沙比平時更多，必須加強(qiáng)清洗。

所述的步驟L中，要求規(guī)格為：粗3~5mm，長3~6cm。

所述的步驟P中，調(diào)味包中包含白砂糖、食用鹽、雞精調(diào)味料、釀造食醋。

所述的步驟Q中，調(diào)味油由色拉油、辣油、芝麻油組成。

實(shí)施例2

一種辣味香筍的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

A、原料驗(yàn)收：每年3~5月份，收購新鮮細(xì)筍；

B、清洗：用專用滾筒清洗機(jī)清洗，進(jìn)水量要大，保證清洗后的細(xì)筍無泥沙附著；

C、預(yù)煮：預(yù)煮鍋中加入適量水燒開，將筍吊入，蓋上油布；升溫至100℃，保持45分鐘；

D、冷卻：吊至流動水中冷卻徹底；

E、剝殼：用專用工具手工剝殼；

F、整形：去除老根、筍衣及其他不良品；

G、裝罐：流動水清洗后，稱量12公斤裝入18L鐵罐內(nèi)；

H、乳酸發(fā)酵：將罐內(nèi)加滿水，放置48小時，讓其進(jìn)行自然乳酸發(fā)酵，待產(chǎn)品pH值達(dá)到規(guī)定值后，將罐內(nèi)水倒干凈；

I、殺菌：殺菌溫度100℃，90分鐘；殺菌后，用專用封口機(jī)封口；

J、暫存：待產(chǎn)品冷卻后，堆垛放倉庫暫存；

K、開罐：清洗罐面后，用專用開罐鉤打開罐蓋，檢查氣味、pH值，合格后送入加工車間；

L、整形：用刀和專用切絲機(jī)將細(xì)筍切成絲狀；

M、清洗：流動水清洗；

N、挑選：剔除雜質(zhì)及不符合規(guī)格的筍絲；

O、預(yù)煮：水與筍絲一起入鍋，加溫至沸后保持10分鐘；預(yù)煮后倒出筍絲進(jìn)行瀝水至滴水不成線；

P、調(diào)味：在拌料機(jī)中，將調(diào)味包與筍絲充分混合；

Q、罐裝：按包裝要求將定量后的調(diào)味筍絲裝入瓶內(nèi)，再加入一定量的調(diào)味油；

R、封口：用專用封口機(jī)進(jìn)行封口；

S、殺菌：殺菌溫度116~118℃，殺菌時間35分鐘；

T、打包：按包裝要求進(jìn)行外包裝。

所述的步驟A中的細(xì)筍的要求是：原料新鮮、無蟲筍、無折斷、無爛筍、少泥土、無污染。

所述的步驟B中，雨天挖的筍泥沙比平時更多，必須加強(qiáng)清洗。

所述的步驟L中，要求規(guī)格為：粗3~5mm，長3~6cm。

所述的步驟P中，調(diào)味包中包含白砂糖、食用鹽、雞精調(diào)味料、釀造食醋。

所述的步驟Q中，調(diào)味油由色拉油、辣油、芝麻油組成。

實(shí)施例3

一種辣味香筍的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

A、原料驗(yàn)收：每年3~5月份，收購新鮮細(xì)筍；

B、清洗：用專用滾筒清洗機(jī)清洗，進(jìn)水量要大，保證清洗后的細(xì)筍無泥沙附著；

C、預(yù)煮：預(yù)煮鍋中加入適量水燒開，將筍吊入，蓋上油布；升溫至100℃，保持70分鐘；

D、冷卻：吊至流動水中冷卻徹底；

E、剝殼：用專用工具手工剝殼；

F、整形：去除老根、筍衣及其他不良品；

G、裝罐：流動水清洗后，稱量10公斤裝入20L鐵罐內(nèi)；

H、乳酸發(fā)酵：將罐內(nèi)加滿水，放置24小時，讓其進(jìn)行自然乳酸發(fā)酵，待產(chǎn)品pH值達(dá)到規(guī)定值后，將罐內(nèi)水倒干凈；

I、殺菌：殺菌溫度100℃，120分鐘；殺菌后，用專用封口機(jī)封口；

J、暫存：待產(chǎn)品冷卻后，堆垛放倉庫暫存；

K、開罐：清洗罐面后，用專用開罐鉤打開罐蓋，檢查氣味、pH值，合格后送入加工車間；

L、整形：用刀和專用切絲機(jī)將細(xì)筍切成絲狀；

M、清洗：流動水清洗；

N、挑選：剔除雜質(zhì)及不符合規(guī)格的筍絲；

O、預(yù)煮：水與筍絲一起入鍋，加溫至沸后保持5分鐘；預(yù)煮后倒出筍絲進(jìn)行瀝水至滴水不成線；

P、調(diào)味：在拌料機(jī)中，將調(diào)味包與筍絲充分混合；

Q、罐裝：按包裝要求將定量后的調(diào)味筍絲裝入瓶內(nèi)，再加入一定量的調(diào)味油；

R、封口：用專用封口機(jī)進(jìn)行封口；

S、殺菌：殺菌溫度116~118℃，殺菌時間40分鐘；

T、打包：按包裝要求進(jìn)行外包裝。

所述的步驟A中的細(xì)筍的要求是：原料新鮮、無蟲筍、無折斷、無爛筍、少泥土、無污染。

所述的步驟B中，雨天挖的筍泥沙比平時更多，必須加強(qiáng)清洗。

所述的步驟L中，要求規(guī)格為：粗3~5mm，長3~6cm。

所述的步驟P中，調(diào)味包中包含白砂糖、食用鹽、雞精調(diào)味料、釀造食醋。

所述的步驟Q中，調(diào)味油由色拉油、辣油、芝麻油組成。

對實(shí)施例1-3的樣品進(jìn)行檢測，得到如下檢測數(shù)據(jù)：

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。