本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種多春魚魚子醬的制作方法。

背景技術(shù)：

魚子是一種富含卵磷脂及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的高營(yíng)養(yǎng)食物。 以魚子為原料(主要以人工養(yǎng)殖鱘魚子)加工而成的“魚子醬”，目前在國(guó)際市場(chǎng)售價(jià)每公斤高達(dá) 5000 美元。這種價(jià)格昂貴、既咸、且腥、又粘的進(jìn)口“魚子醬”，其實(shí)是一種并不符合中國(guó)人口味的“魚子醬”，但在中國(guó)卻有其獨(dú)特的消費(fèi)市場(chǎng)。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，越來越多的中國(guó)人追求包括“魚子醬”在內(nèi)的新、特、奇飲食商品。

多春魚肉質(zhì)卻特別嫩滑，表面金黃，魚骨已經(jīng)煎酥，配上爽口的魚醬，味道十分鮮美。多春魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，小孩子吃了可以明目，而且魚籽含有皮膚所需的微量元素、礦物質(zhì)鹽、蛋白質(zhì)等等。

現(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號(hào)CN 101015360 B一種魚子醬及其制備方法 該發(fā)明公開了一種魚子醬及其制備方法。按重量計(jì)，魚子醬的各組分的原料及配比為：主料55 ～ 65％，為由鹽預(yù)處理的魚子；香料液7 ～10％，由紫蘇、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒提取；佐料余量，為芝麻醬、香油、色拉油、雞精、食鹽、醬油、醋、蜂蜜、料酒和白胡椒粉。魚子醬的制備方法是：包括按配方稱料、將魚子由鹽進(jìn)行預(yù)處理、提取香料液、制備，以及將加工好的魚子醬涼放、包裝、殺菌、入庫步驟。該發(fā)明保留了魚子的高營(yíng)養(yǎng)值，并且去除了魚子中的腥雜味，使其更為適應(yīng)中國(guó)人的口味——香、辣、甘、和；是一種不可多得的容易推廣的高檔營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品，但該魚子醬的魚子在鹽預(yù)處理的效果和制備的魚子醬防腐效果還具有提升空間。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對(duì)上述技術(shù)問題提供一種在魚子預(yù)處理過程有效保留魚子中的營(yíng)養(yǎng)成分，除去魚腥味，制備的魚子醬可長(zhǎng)期保存，綠色、味美、營(yíng)養(yǎng)的一種多春魚魚子醬的制作方法。

本發(fā)明針對(duì)上述技術(shù)問題所采取的方案為：一種多春魚魚子醬，由以下成分及重量份組成：魚子55~65份、香料液7~10份、佐料25~38份、葡糖酸銅0.03~0.05份、防腐劑0.02~0.04份。以多春魚魚子為主要原料，再以香料液、佐料、防腐劑經(jīng)加工精制而成魚子醬，保留了其魚子的高營(yíng)養(yǎng)值外，去除了魚子中的腥雜味，延長(zhǎng)保鮮期，防止短期內(nèi)變質(zhì)，綠色無殘留，不影響魚子醬口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使其更為適應(yīng)中國(guó)人的口味——香、辣、甘、和，是一種不可多得的高檔營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品。

作為優(yōu)選，香料液由以下成分及重量份組成：紫蘇15~25份、生姜15~25份、辣椒8~12份、桂皮8~12份、丁香7~8.5份、大蒜5~6.5份、白豆蔻7~8.5份、八角7~8.5份、草果4.5~5.5份、花椒4.5~5.5份。提高魚子醬的風(fēng)味、口感，遮蔽魚子中殘余腥味，提升魚子醬香味和一定的營(yíng)養(yǎng)成分含量，使制備的魚子醬更適合中國(guó)人的口味。

作為優(yōu)選，佐料由以下成分及重量份組成：芝麻醬7.5~9.5份、香油3.5~4.5份、色拉油3.5~4.5份、雞精0.45~0.55份、食鹽2.5~3.5份、醬油1.8~2.2份、醋1.8~2.2份、蜂蜜4.2~4.8份、料酒2.2~2.8份、白胡椒粉0.4~0.6份。可去魚子醬的腥味、對(duì)魚子醬具有提味增鮮、增香發(fā)色、開胃爽口，增強(qiáng)食欲的作用。

作為優(yōu)選，防腐劑由以下成分及重量份組成：洋蔥提取物20~30份、孜然提取物15~25份、茶多酚20~30份、紅茶粉0.2~0.8份、葡萄多酚0.5~0.8份、天然蜂膠20~35份。配合魚子醬使用，延長(zhǎng)魚子醬的保鮮期及防止魚子醬在短期內(nèi)變質(zhì)，防腐效果優(yōu)異，安全無毒副作用，在魚子醬中還具有一定的抑菌、抑制LDL抗氧化的作用。

一種多春魚魚子醬的制作方法，魚子醬制備步驟如下：

1）預(yù)處理：將新鮮魚子進(jìn)行鹽處理；

2）提取香料液：按重量份計(jì)，取紫蘇、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒，煎煮2~4次，過濾，合并濾液得香料液；

3）制備：按重量份計(jì)，取鹽處理后的魚子和香料液，蒸煮，過濾，過篩，得均粒魚子，按重量份計(jì)，取均粒魚子、佐料和葡糖酸銅，蒸煮，加入防腐劑，混勻，得魚子醬；

4）保存：將魚子醬涼放，包裝，殺菌，入庫保存。

魚子醬是通過先將多春魚魚子由鹽進(jìn)行預(yù)處理，再由香料液除去魚子中的雜味和增香開味，然后配佐料、葡糖酸銅，蒸煮加防腐劑得魚子醬，使之成為符合中國(guó)人口味的魚子醬。

作為優(yōu)選，步驟1中新鮮魚子中加食鹽進(jìn)行鹽處理，按質(zhì)量比：魚子：食鹽=95：5~97：3，把魚卵腌成預(yù)處理的魚子，食鹽不會(huì)把魚子的滋味和口感二者微妙組合給遮蓋掉。

作為優(yōu)選，步驟2中煎煮溫度為110~130℃，煎煮時(shí)間為30~60min/次。經(jīng)反復(fù)煎煮提取各香料中的有效成分，獲得香料有效成分含量較高的香料液。

作為優(yōu)選，步驟3中按重量份計(jì)，取鹽處理后的魚子和香料液，蒸煮溫度為95~105℃，蒸煮時(shí)間為1~3h，使香料液中的有效成分充分被魚子吸附。

作為優(yōu)選，步驟3中按重量份計(jì)，取均粒魚子、佐料和葡糖酸銅，蒸煮溫度為100~120℃，蒸煮時(shí)間為110~130min，可去魚子醬的腥味、對(duì)魚子醬具有提味增鮮、增香發(fā)色、開胃爽口，增強(qiáng)食欲的作用，使魚子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮，提升魚子醬外觀品質(zhì)。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：保留了魚子的高營(yíng)養(yǎng)值，并且去除了魚子中的腥雜味，使其更為適應(yīng)中國(guó)人的口味：香、辣、甘、和，防腐劑配合魚子醬使用，延長(zhǎng)魚子醬的保鮮期及防止魚子醬在短期內(nèi)變質(zhì)，防腐效果優(yōu)異，安全無毒副作用，在魚子醬中還具有一定的抑菌、抑制LDL抗氧化的作用。香料液提高魚子醬的風(fēng)味、口感，遮蔽魚子中殘余腥味，提升魚子醬香味和一定的營(yíng)養(yǎng)成分含量，制備的魚子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮，口味更加鮮美。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例作進(jìn)一步詳細(xì)描述：

實(shí)施例1：

一種多春魚魚子醬，由以下成分及重量份組成：魚子55~65份、香料液7~10份、佐料25~38份、葡糖酸銅0.03~0.05份、防腐劑0.02~0.04份。以多春魚魚子為主要原料，再以香料液、佐料、防腐劑經(jīng)加工精制而成魚子醬，保留了其魚子的高營(yíng)養(yǎng)值外，去除了魚子中的腥雜味，延長(zhǎng)保鮮期，防止短期內(nèi)變質(zhì)，綠色無殘留，不影響魚子醬口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使其更為適應(yīng)中國(guó)人的口味——香、辣、甘、和，是一種不可多得的高檔營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品。

香料液由以下成分及重量份組成：紫蘇15~25份、生姜15~25份、辣椒8~12份、桂皮8~12份、丁香7~8.5份、大蒜5~6.5份、白豆蔻7~8.5份、八角7~8.5份、草果4.5~5.5份、花椒4.5~5.5份。提高魚子醬的風(fēng)味、口感，遮蔽魚子中殘余腥味，提升魚子醬香味和一定的營(yíng)養(yǎng)成分含量，使制備的魚子醬更適合中國(guó)人的口味。

佐料由以下成分及重量份組成：芝麻醬7.5~9.5份、香油3.5~4.5份、色拉油3.5~4.5份、雞精0.45~0.55份、食鹽2.5~3.5份、醬油1.8~2.2份、醋1.8~2.2份、蜂蜜4.2~4.8份、料酒2.2~2.8份、白胡椒粉0.4~0.6份。可去魚子醬的腥味、對(duì)魚子醬具有提味增鮮、增香發(fā)色、開胃爽口，增強(qiáng)食欲的作用。

防腐劑由以下成分及重量份組成：洋蔥提取物20~30份、孜然提取物15~25份、茶多酚20~30份、紅茶粉0.2~0.8份、葡萄多酚0.5~0.8份、天然蜂膠20~35份。配合魚子醬使用，延長(zhǎng)魚子醬的保鮮期及防止魚子醬在短期內(nèi)變質(zhì)，防腐效果優(yōu)異，安全無毒副作用，在魚子醬中還具有一定的抑菌、抑制LDL抗氧化的作用。

一種多春魚魚子醬的制作方法，魚子醬制備步驟如下：

1）預(yù)處理：將新鮮魚子進(jìn)行鹽處理；

2）提取香料液：按重量份計(jì)，取紫蘇、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒，煎煮2~4次，過濾，合并濾液得香料液；

3）制備：按重量份計(jì)，取鹽處理后的魚子和香料液，蒸煮，過濾，過篩，得均粒魚子，按重量份計(jì)，取均粒魚子、佐料和葡糖酸銅，蒸煮，加入防腐劑，混勻，得魚子醬；

4）保存：將魚子醬涼放，包裝，殺菌，入庫保存。

魚子醬是通過先將多春魚魚子由鹽進(jìn)行預(yù)處理，再由香料液除去魚子中的雜味和增香開味，然后配佐料、葡糖酸銅，蒸煮加防腐劑得魚子醬，使之成為符合中國(guó)人口味的魚子醬。

步驟1中新鮮魚子中加食鹽進(jìn)行鹽處理，按質(zhì)量比：魚子：食鹽=95：5~97：3，把魚卵腌成預(yù)處理的魚子，食鹽不會(huì)把魚子的滋味和口感二者微妙組合給遮蓋掉。

步驟2中煎煮溫度為110~130℃，煎煮時(shí)間為30~60min/次。經(jīng)反復(fù)煎煮提取各香料中的有效成分，獲得香料有效成分含量較高的香料液。

步驟3中按重量份計(jì)，取鹽處理后的魚子和香料液，蒸煮溫度為95~105℃，蒸煮時(shí)間為1~3h，使香料液中的有效成分充分被魚子吸附。

步驟3中按重量份計(jì)，取均粒魚子、佐料和葡糖酸銅，蒸煮溫度為100~120℃，蒸煮時(shí)間為110~130min。葡糖酸銅能與其他成分作用，去除魚子醬的腥味、對(duì)魚子醬具有提味增鮮、增香發(fā)色、開胃爽口，增強(qiáng)食欲的作用，使魚子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮，提升魚子醬外觀品質(zhì)。

實(shí)施例2：

一種多春魚魚子醬，由以下成分及優(yōu)選的重量份組成：魚子60份、香料液8份、佐27份、葡糖酸銅0.04份、防腐劑0.03份。以多春魚魚子為主要原料，再以香料液、佐料、防腐劑經(jīng)加工精制而成魚子醬，保留了其魚子的高營(yíng)養(yǎng)值外，去除了魚子中的腥雜味，延長(zhǎng)保鮮期，防止短期內(nèi)變質(zhì)，綠色無殘留，不影響魚子醬口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使其更為適應(yīng)中國(guó)人的口味——香、辣、甘、和，是一種不可多得的高檔營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品。

香料液由以下成分及優(yōu)選的重量份組成：紫蘇22份、生姜23份、辣椒11份、桂皮10份、丁香8份、大蒜6份、白豆蔻8份、八角8.3份、草果5份、花椒5份。提高魚子醬的風(fēng)味、口感，遮蔽魚子中殘余腥味，提升魚子醬香味和一定的營(yíng)養(yǎng)成分含量，使制備的魚子醬更適合中國(guó)人的口味。

佐料由以下成分及優(yōu)選的重量份組成：芝麻醬8.2份、香油4.1份、色拉油3.8份、雞精0.48份、食鹽2.9份、醬油2份、醋2份、蜂蜜4.6份、料酒2.4份、白胡椒粉0.47份?？扇ヴ~子醬的腥味、對(duì)魚子醬具有提味增鮮、增香發(fā)色、開胃爽口，增強(qiáng)食欲的作用。

防腐劑由以下成分及優(yōu)選的重量份組成：洋蔥提取物22份、孜然提取物18份、茶多酚21份、紅茶粉0.6份、葡萄多酚0.7份、天然蜂膠27份。配合魚子醬使用，延長(zhǎng)魚子醬的保鮮期及防止魚子醬在短期內(nèi)變質(zhì)，防腐效果優(yōu)異，安全無毒副作用，在魚子醬中還具有一定的抑菌、抑制LDL抗氧化的作用。

洋蔥提取物的制備 ：取鮮洋蔥剝皮，經(jīng)組織搗碎機(jī)搗碎，加水在 45℃下浸提 10min，過濾，渣棄去，離心，取上清液，得洋蔥提取物。

孜然提取物的制備 ：取孜然種子，粉碎，過20目篩子，常壓下加熱回流提取，提取液過濾，離心，收取上清液，即得孜然提取物。

一種多春魚魚子醬的制作方法，魚子醬制備步驟如下：

1）預(yù)處理：新鮮魚子中加食鹽進(jìn)行鹽處理，按質(zhì)量比優(yōu)先為：魚子：食鹽=95：5；

2）提取香料液：按重量份計(jì)，取紫蘇、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒，煎煮3次，煎煮溫度優(yōu)選為120℃，煎煮時(shí)間優(yōu)選為45min/次，過濾，合并濾液得香料液；

3）制備：按重量份計(jì)，取鹽處理后的魚子和香料液，蒸煮，蒸煮溫度優(yōu)選為100℃，蒸煮時(shí)間優(yōu)選為2h，過濾，用震動(dòng)篩過篩，得均粒魚子，按重量份計(jì)，取均粒魚子、佐料和葡糖酸銅，蒸煮，蒸煮溫度優(yōu)選為110℃，蒸煮時(shí)間優(yōu)選為120min，加入防腐劑，混勻，得魚子醬；

4）保存：將魚子醬涼放，包裝，殺菌，入庫保存。

步驟1~4中的常規(guī)技術(shù)為本領(lǐng)域技術(shù)人員所知曉的現(xiàn)有技術(shù)，在此不作詳細(xì)敘述。95：5~97：3，

步驟1中新鮮魚子中加食鹽進(jìn)行鹽處理，按質(zhì)量比：魚子：食鹽的比例不僅限于魚子：食鹽=95：5，還包括：魚子：食鹽=95.01：4.99或95.02：4.98或95.03：4.97或95.04：4.96或95.05：4.95……或96.99：3.01或97：3。

以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并非對(duì)本發(fā)明作任何限制。凡是根據(jù)發(fā)明技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、變更以及等效變化，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的保護(hù)范圍內(nèi)。