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脫蠟與蝕皮分步進(jìn)行的葡萄去皮方法與流程

文檔序號(hào):12555552閱讀:1174來(lái)源:國(guó)知局

本發(fā)明涉及一種利用堿性去皮液對(duì)葡萄進(jìn)行去皮處理的方法。



背景技術(shù):

傳統(tǒng)的手工葡萄去皮方法不僅用工量大,效率低,難以有效滿足批量化生產(chǎn)的需要,而且操作時(shí)葡萄容易破碎,所得葡萄完整率低,損耗高,使得去皮成本和質(zhì)量都受到了較大的制約與影響。并且,由于葡萄具有表皮光滑、體積小、肉質(zhì)軟的特點(diǎn),因而也難以采用自動(dòng)/半自動(dòng)的機(jī)械去皮設(shè)備對(duì)葡萄進(jìn)行去皮。為此,科研人員曾經(jīng)提出過(guò)利用高溫堿液對(duì)葡萄進(jìn)行去皮處理的化學(xué)去皮方法。

例如,中國(guó)專(zhuān)利文獻(xiàn)CN91106407.9公開(kāi)了一種紅、綠葡萄罐頭的生產(chǎn)方法,其中將葡萄果實(shí)浸入濃度為10-20%、溫度為90-100℃的堿液中,持續(xù)翻動(dòng)10-20秒后撈出,經(jīng)水沖洗,揉搓脫皮后,置于鹽酸溶液5-10分鐘后撈出,從而在高溫、短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)葡萄去皮。

然而,上述的去皮工藝存在著以下諸多不足:首先,高溫、高濃度的堿液容易對(duì)葡萄果肉造成較為嚴(yán)重的腐蝕并使得其中的營(yíng)養(yǎng)成分被破壞,導(dǎo)致原料消耗過(guò)高,葡萄果肉的表面粗糙不美觀,色澤泛黃、易褐變,且其中營(yíng)養(yǎng)成分的損失程度較高;其次,高溫處理使得葡萄果肉發(fā)生不期望的軟化,導(dǎo)致所得到的葡萄果肉口感欠佳;再次,高溫、高濃度的堿液不僅對(duì)去皮設(shè)備的質(zhì)量要求極高,而且對(duì)去皮工藝參數(shù)的控制要求也更為嚴(yán)格,導(dǎo)致生產(chǎn)成本較高。

中國(guó)專(zhuān)利文獻(xiàn)CN87103179公開(kāi)了一種用于水果和蔬菜等植物產(chǎn)品的化學(xué)去皮方法,該方法在保溫和密閉的容器內(nèi)進(jìn)行;其中,將被處理的水果、蔬菜等植物產(chǎn)品浸漬在添加有乙醇為助滲劑的處理液中,該處理液添加有2-25%(以重量計(jì))的苛性堿,處理溫度在乙醇的沸點(diǎn)以下,處理時(shí)間保持在0.5-15分鐘范圍內(nèi)。該專(zhuān)利文獻(xiàn)披露,采用這種去皮方法,對(duì)蘋(píng)果、梨、獼猴桃、胡蘿卜和土豆等水果、蔬菜進(jìn)行了去皮試驗(yàn),均取得良好的去皮效果,但其中并沒(méi)有提及利用該方法對(duì)葡萄進(jìn)行去皮處理。

另外,該專(zhuān)利雖然在相對(duì)較低的溫度下進(jìn)行去皮處理,然而由于所采用的是包括苛性堿和乙醇的混合處理液,因此其存在以下缺陷:首先,難以對(duì)該混合處理液中的苛性堿和乙醇進(jìn)行分離與回收利用,導(dǎo)致生產(chǎn)成本高且不夠環(huán)保;其次,經(jīng)該混合處理液處理后,去皮果蔬上會(huì)附著大量的酒精,在接下來(lái)的果蔬清洗過(guò)程中,這些酒精隨清洗水一起被排放到污水處理系統(tǒng)中,使得該污水處理系統(tǒng)中的細(xì)菌失活,污水處理能力下降甚至喪失;再次,由于苛性堿和乙醇相混合,使得難以同時(shí)對(duì)與苛性堿和乙醇有關(guān)的參數(shù)(例如其濃度)進(jìn)行準(zhǔn)確控制,導(dǎo)致通常不能達(dá)到所期望的去皮效果。

到目前為止,提供滿足實(shí)際生產(chǎn)需求的葡萄化學(xué)去皮方法對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言仍然是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。



技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:

針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足,本發(fā)明的主要目的是提供一種環(huán)保、低成本且易于控制的葡萄化學(xué)去皮方法,以滿足實(shí)際生產(chǎn)的需求。

為了實(shí)現(xiàn)上述主要目的,本發(fā)明提供了一種脫蠟與蝕皮分步進(jìn)行的葡萄去皮方法,包括如下步驟:

⑴使待去皮葡萄與酒精溶液接觸;

⑵使經(jīng)步驟⑴處理的葡萄與堿性去皮液接觸;其中,以重量計(jì),該堿性去皮液中氫氧化鈉和/或氫氧化鉀的濃度為1-15%,優(yōu)選為3-12%,更優(yōu)選為6-10%。

上述技術(shù)方案中,可以通過(guò)噴淋或浸泡的方式使葡萄分別與酒精溶液、堿性去皮液接觸;其中,優(yōu)選采用浸泡方式,以使得酒精溶液、堿性去皮液二者能分別對(duì)葡萄進(jìn)行充分且快速的處理。本發(fā)明中,酒精溶液的主要作用是溶解葡萄皮表面的臘質(zhì)層,使步驟⑵中堿性去皮液容易滲透進(jìn)葡萄皮并將其腐蝕去除或?qū)⑵渑c葡萄果肉之間的果膠物質(zhì)腐蝕溶解而進(jìn)行去皮。

上述技術(shù)方案中,首先,由于采用了分步去皮方法,酒精溶液和堿性去皮液是相互分離的,因而可以分別對(duì)酒精溶液和堿性去皮液進(jìn)行回收及重復(fù)利用,以降低生產(chǎn)成本,并避免酒精和堿性去皮液對(duì)環(huán)境的污染。其次,葡萄依次經(jīng)過(guò)酒精溶液和堿性去皮液的處理,經(jīng)堿性去皮液處理后的葡萄上所殘留的酒精是極其微量的,使得在接下來(lái)的葡萄清洗過(guò)程中,只有基本上可以忽略不計(jì)的酒精隨清洗水被排放到污水處理系統(tǒng)中,因此不會(huì)產(chǎn)生因過(guò)量酒精被排放到污水處理系統(tǒng)中而導(dǎo)致其污水處理能力下降甚至喪失的問(wèn)題。再次,由于酒精溶液和堿性去皮液相互分離,因而能夠分別對(duì)酒精溶液和堿性去皮液的濃度、溫度進(jìn)行精確控制與調(diào)節(jié),并視葡萄的品種和大小等狀況適時(shí)調(diào)整,以達(dá)到更佳的去皮效果(例如使得葡萄果肉具有更佳的色澤、表面光滑完整)。

進(jìn)一步地,與采用包括苛性堿和乙醇的混合處理液的混合去皮法相比,本發(fā)明的分步去皮法可以縮短葡萄與堿性去皮液的接觸時(shí)間,使得堿性去皮液對(duì)葡萄果肉的腐蝕相應(yīng)減少,原料消耗降低,且葡萄果肉更好地保持了其初始的色澤、營(yíng)養(yǎng)與口味。與此相對(duì)的,當(dāng)采用酒精和苛性堿的混合處理液時(shí),需要將葡萄與處理液進(jìn)行更長(zhǎng)時(shí)間的接觸才能完成去皮,進(jìn)而使得處理液對(duì)葡萄果肉造成過(guò)度腐蝕,導(dǎo)致原料損耗增加,且葡萄果肉色澤較差易褐變、外形粗糙、營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)分流失,尤其是導(dǎo)致大量的葡萄皮和果膠物質(zhì)留存在混合處理液中,從而使得該混合處理液的粘度快速增加至不適于使用的程度,增加了混合處理液的更換頻率和成本。

試驗(yàn)表明,采用本發(fā)明的分步去皮法,例如在1噸的處理池中進(jìn)行去皮的話,可以連續(xù)處理130-150噸葡萄再進(jìn)行堿性去皮液的更換(期間需要補(bǔ)充去皮液保持濃度和液位),而當(dāng)采用包括苛性堿和乙醇的混合處理液的混合去皮法時(shí),連續(xù)處理約70-80噸的葡萄后,混合處理液就會(huì)變得粘稠而需更換。

作為本發(fā)明的一種具體實(shí)施方式,在步驟⑴中可以控制酒精溶液中乙醇的濃度為5-40%,優(yōu)選為10-20%。

作為本發(fā)明的另一具體實(shí)施方式,在步驟⑴中可以控制酒精溶液的溫度為40-70℃,優(yōu)選為55-65℃。

本發(fā)明中,通過(guò)對(duì)酒精溶液濃度和/或溫度的控制,可以確保葡萄皮表面蠟質(zhì)層具有較快的溶解速度,并使得酒精揮發(fā)量保持在較低的水平。

作為本發(fā)明的再一具體實(shí)施方式,在步驟⑵中控制堿性去皮液的溫度為40-70℃,優(yōu)選為55-65℃。

優(yōu)選地,酒精溶液和堿性去皮液的溫度可以控制為基本上相同。這樣的好處在于,可以利用酒精溶液對(duì)待去皮的葡萄進(jìn)行預(yù)熱處理,使得可以在步驟⑵中較為容易且準(zhǔn)確地將堿性去皮液的溫度維持在預(yù)定的數(shù)值,以達(dá)到所期望的去皮效果。

上述技術(shù)方案中,堿性去皮液的溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于專(zhuān)利文獻(xiàn)CN91106407.9中堿液的溫度(高達(dá)90-100℃)。這樣的好處在于:首先,這會(huì)降低堿性去皮液對(duì)葡萄果肉的過(guò)度腐蝕及高溫所導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)成分損失和葉綠素的破壞,以更好地保持葡萄果肉中的營(yíng)養(yǎng)成分,并使得葡萄果肉具有完整光潔的外形和草綠的色澤;其次,較低溫度的處理還使得葡萄果肉能夠較好地保持其初始硬度口感和色澤;再次,降低了對(duì)去皮設(shè)備的質(zhì)量要求,確保了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性,減少了原料損耗和后續(xù)挑選不良品人力的投入,降低了生產(chǎn)成本。

本發(fā)明中,可以在堿性去皮液中添加含有脂肪酸和/或脂肪酸鹽的去皮活化劑;以重量計(jì),去皮活化劑的添加量為堿性去皮液的0.1-0.8%,優(yōu)選為0.2-0.5%。

上述技術(shù)方案中,去皮活化劑中的脂肪酸與堿作用,生成作為陰離子表面活性劑的脂肪酸鹽,能起到潤(rùn)濕滲透、分散和增溶作用,促使葡萄果皮與薄壁細(xì)胞層分離,以更好地達(dá)到去皮目的;或者,去皮活化劑包括作為陰離子表面活性劑的脂肪酸鹽,例如脂肪酸的烷基胺(碳數(shù)1-20)鹽、烷醇胺(碳數(shù)2-12,例如單、二和三乙醇胺)鹽、銨鹽、堿土類(lèi)金屬(鈣、鎂等)鹽和/或堿金屬(鈉、鉀等)鹽等。進(jìn)一步地,去皮活化劑還可以包括例如司盤(pán)-20(SP-20)的非離子型表面活性劑。

作為優(yōu)選,上述技術(shù)方案中的脂肪酸為月桂酸,脂肪酸鹽為月桂基硫酸三乙醇銨鹽、月桂酸硫酸酯鹽、月桂基硫酸鈉鹽等中的至少一種。

在本發(fā)明的一種具體實(shí)施方式中,去皮活化劑包括重量比為1-3:1的表面活性劑和助劑;其中,該表面活性劑包括重量比為1-3:1的月桂酸和司盤(pán)-20(SP-20),該助劑包括重量比為1-3:1-3:1的檸檬酸、碳酸鈉和氯化鈉。

本發(fā)明的方法還可以包括如下步驟:

⑶將經(jīng)步驟⑵處理的葡萄送入脫皮滾筒內(nèi),控制脫皮滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)而使得葡萄與葡萄之間和/或葡萄與脫皮滾筒之間相互摩擦,從而將附著在葡萄果肉上的葡萄皮(但二者之間的果膠物質(zhì)已被去除)與葡萄果肉分離。

作為優(yōu)選,脫皮滾筒采用采用膠皮輥或者毛刷式的脫皮滾筒,這種脫皮滾筒具有工作表面比較柔軟而不易傷及果肉的優(yōu)點(diǎn)。其中,脫皮摩擦?xí)r間依脫皮效果而定,以避免摩擦過(guò)度而傷及葡萄內(nèi)表層的纖維絡(luò);脫皮摩擦?xí)r間可通過(guò)脫皮滾筒的轉(zhuǎn)速和傾斜坡度進(jìn)行調(diào)整。

優(yōu)選地,在步驟⑶中還同時(shí)利用潔凈水對(duì)葡萄進(jìn)行噴淋沖洗處理,以集中收集與葡萄果肉分離后的葡萄皮,并減少葡萄果肉上所殘留的堿性去皮液和其他雜質(zhì)。

上述方法還可以進(jìn)一步包括如下步驟:

⑷使經(jīng)步驟⑶處理而得到的葡萄果肉與濃度為0.1-0.5%(以重量計(jì))的酸性中和液相接觸,以去除葡萄果肉表面的殘留堿液;其中,酸性中和液優(yōu)選濃度為0.2-0.4%(以重量計(jì))的檸檬酸溶液,采用檸檬酸溶液的好處在于,即使葡萄果肉上存在檸檬酸殘留,也不會(huì)影響葡萄果肉的品質(zhì),因?yàn)樵谄咸压揞^產(chǎn)品中通常會(huì)含有適量的檸檬酸。

優(yōu)選地,上述步驟⑷是在氣泡清洗機(jī)中進(jìn)行的。這不僅可以達(dá)到更佳的中和效果,而且能進(jìn)一步對(duì)葡萄果肉作徹底清洗??蛇x擇地,上述步驟⑷可以在清洗池中進(jìn)行。

優(yōu)選地,上述方法進(jìn)一步包括如下步驟:

⑸利用水溫低于25℃的潔凈水將經(jīng)步驟⑷處理的葡萄冷卻至常溫。這樣的好處在于可以迅速地對(duì)葡萄果肉進(jìn)行冷卻處理,以保持葡萄果肉的草綠色澤并減少其軟化及營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

本發(fā)明中,酒精溶液和堿性去皮液可以重復(fù)使用,且二者的濃度與溫度可以視葡萄的品種和大小等狀況適時(shí)調(diào)整,使用過(guò)程中使用量減少或濃度降低時(shí)可添加新液補(bǔ)充。因此,作為優(yōu)選,上述方法還可以包括在步驟⑴之前將葡萄按照大小進(jìn)行分級(jí)的處理步驟(例如通過(guò)軸輥式分級(jí)設(shè)備),以便更精準(zhǔn)地控制去皮液的濃度、溫度和去皮時(shí)間,達(dá)到最佳處理效果。

本發(fā)明的葡萄去皮方法可用于葡萄果脯和罐頭等各類(lèi)需要去皮的葡萄產(chǎn)品的生產(chǎn)。

本發(fā)明可以在不增加原料、管理費(fèi)用的狀況下大大提高生產(chǎn)效率,降低生產(chǎn)成本;例如:人工剝皮每小時(shí)平均生產(chǎn)量?jī)H為12kg,而本發(fā)明的分步去皮方法每小時(shí)每條處理線生產(chǎn)量可達(dá)1500kg以上。并且,經(jīng)本發(fā)明的分步去皮方法處理后,葡萄果肉的色澤和表面光滑度均勻統(tǒng)一,在提高產(chǎn)量的同時(shí)保證了產(chǎn)品質(zhì)量。

為了更清楚地闡述本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn),下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。

具體實(shí)施方式

葡萄去皮實(shí)施例1

原料準(zhǔn)備:選取7至8成熟的新鮮青葡萄粒,采摘時(shí)注意不要傷及蒂把處果皮,以免去皮處理時(shí)傷及果肉;

酒精浸泡:將葡萄果粒在乙醇濃度為12-15%(以重量計(jì))的酒精溶液中浸泡2分鐘,其中控制酒精溶液的溫度在大約60℃;

堿液蝕皮:將經(jīng)酒精浸泡后的葡萄果粒在濃度為7-9%(以重量計(jì))的氫氧化鈉溶液中浸泡4分鐘而達(dá)到果皮發(fā)黑龜裂狀態(tài),其中控制氫氧化鈉溶液的溫度在大約60℃;

摩擦脫皮:將經(jīng)堿液蝕皮后的葡萄快速送入采用膠皮輥的脫皮滾筒內(nèi),使得葡萄與葡萄之間和/或葡萄與脫皮滾筒之間相互摩擦,以脫去葡萄果皮;同時(shí)利用潔凈水噴淋沖洗葡萄果肉,以快速洗去其表層堿液;

酸液中和:將經(jīng)摩擦脫皮而得到的葡萄果肉輸送至氣泡清洗機(jī)中,并在其中利用濃度為0.4%(以重量計(jì))的檸檬酸液中和葡萄果肉中的殘留堿液,中和時(shí)間控制在大約5分鐘;

降溫處理:將堿液中和后的葡萄果肉輸送至水溫小于20℃的冷卻池中,以將葡萄果肉快速冷卻至常溫,然后輸送到后工序進(jìn)行加工。

上述實(shí)施例中,1噸去皮液在保持濃度和液位的狀況下可以連續(xù)處理多達(dá)150噸葡萄。試驗(yàn)表明,實(shí)施例1所得到的葡萄果肉具有良好的色澤,表面形態(tài)較為光滑和完整,并較好地保持其本來(lái)的風(fēng)味、硬度與口感。

葡萄去皮實(shí)施例2

原料準(zhǔn)備:選取7至8成熟的新鮮青葡萄粒,采摘時(shí)注意不要傷及蒂把處果皮,以免去皮處理時(shí)傷及果肉;

酒精浸泡:將葡萄果粒在乙醇濃度為12-15%(以重量計(jì))的酒精溶液中浸泡2分鐘,其中控制酒精溶液的溫度在大約60℃;

堿液蝕皮:將經(jīng)酒精浸泡后的葡萄果粒在氫氧化鈉濃度為7-9%、去皮活化劑添加量為0.3%(均以重量計(jì))的堿性去皮液中浸泡3.5分鐘而達(dá)到果皮發(fā)黑龜裂狀態(tài),其中控制堿性去皮液的溫度在大約60℃;

本發(fā)明的各個(gè)實(shí)施例中,去皮活化劑包括重量比為2:1的表面活性劑和助劑;其中,該表面活性劑包括重量比為2:1的月桂酸和司盤(pán)-20(SP-20),該助劑包括重量比為2:2:1的檸檬酸、碳酸鈉和氯化鈉。

摩擦脫皮:將經(jīng)堿液蝕皮后的葡萄快速送入采用膠皮輥的脫皮滾筒內(nèi),使得葡萄與葡萄之間和/或葡萄與脫皮滾筒之間相互摩擦,以脫去葡萄果皮;同時(shí)利用潔凈水噴淋沖洗葡萄果肉,以快速洗去其表層堿液;

酸液中和:將經(jīng)摩擦脫皮而得到的葡萄果肉輸送至氣泡清洗機(jī)中,并在其中利用濃度為0.4%(以重量計(jì))的檸檬酸液中和葡萄果肉中的殘留堿液,中和時(shí)間控制在大約5分鐘;

降溫處理:將堿液中和后的葡萄果肉輸送至水溫小于20℃的冷卻池中,以將葡萄果肉快速冷卻至常溫,然后輸送到后工序進(jìn)行加工。

試驗(yàn)表明,實(shí)施例2中的堿液蝕皮時(shí)間較實(shí)施例1明顯縮短;此外,實(shí)施例2所得到的葡萄具有比實(shí)施例1更好的色澤、更為光滑和完整的表面,且果肉的風(fēng)味和口感也比實(shí)施例1略勝一籌。

葡萄去皮實(shí)施例3

原料準(zhǔn)備:選取7至8成熟的新鮮青葡萄粒,采摘時(shí)注意不要傷及蒂把處果皮,以免去皮處理時(shí)傷及果肉;

酒精浸泡:將葡萄果粒在乙醇濃度為5-10%(以重量計(jì))的酒精溶液中浸泡3分鐘,其中控制酒精溶液的溫度在大約65℃;

堿液蝕皮:將經(jīng)酒精浸泡后的葡萄果粒在氫氧化鈉濃度為2-3%、去皮活化劑添加量為0.1%(均以重量計(jì))的堿性去皮液中浸泡6分鐘而達(dá)到果皮發(fā)黑龜裂狀態(tài),其中控制堿性去皮液的溫度在大約70℃;

摩擦脫皮:將經(jīng)堿液蝕皮后的葡萄快速送入采用膠皮輥的脫皮滾筒內(nèi),使得葡萄與葡萄之間和/或葡萄與脫皮滾筒之間相互摩擦,以脫去葡萄果皮;同時(shí)利用潔凈水噴淋沖洗葡萄果肉,以快速洗去其表層堿液;

酸液中和:將經(jīng)摩擦脫皮而得到的葡萄果肉輸送至氣泡清洗機(jī)中,并在其中利用濃度為0.2%(以重量計(jì))的檸檬酸液中和葡萄果肉中的殘留堿液,中和時(shí)間控制在大約5分鐘;

降溫處理:將堿液中和后的葡萄果肉輸送至水溫小于20℃的冷卻池中,以將葡萄果肉快速冷卻至常溫,然后輸送到后工序進(jìn)行加工。

葡萄去皮實(shí)施例4

原料準(zhǔn)備:選取7至8成熟的新鮮青葡萄粒,采摘時(shí)注意不要傷及蒂把處果皮,以免去皮處理時(shí)傷及果肉;

酒精浸泡:將葡萄果粒在乙醇濃度為30-35%(以重量計(jì))的酒精溶液中浸泡1分鐘,其中控制酒精溶液的溫度在大約40℃;

堿液蝕皮:將經(jīng)酒精浸泡后的葡萄果粒在氫氧化鈉濃度為13-15%、去皮活化劑添加量為0.5%(均以重量計(jì))的堿性去皮液中浸泡3分鐘而達(dá)到果皮發(fā)黑龜裂狀態(tài),其中控制堿性去皮液的溫度在大約40℃;

摩擦脫皮:將經(jīng)堿液蝕皮后的葡萄快速送入采用膠皮輥的脫皮滾筒內(nèi),使得葡萄與葡萄之間和/或葡萄與脫皮滾筒之間相互摩擦,以脫去葡萄果皮;同時(shí)利用潔凈水噴淋沖洗葡萄果肉,以快速洗去其表層堿液;

酸液中和:將經(jīng)摩擦脫皮而得到的葡萄果肉輸送至氣泡清洗機(jī)中,并在其中利用濃度為0.4%(以重量計(jì))的檸檬酸液中和葡萄果肉中的殘留堿液,中和時(shí)間控制在大約5分鐘;

降溫處理:將堿液中和后的葡萄果肉輸送至水溫小于20℃的冷卻池中,以將葡萄果肉快速冷卻至常溫,然后輸送到后工序進(jìn)行加工。

葡萄去皮實(shí)施例5

原料準(zhǔn)備:選取7至8成熟的新鮮青葡萄粒,采摘時(shí)注意不要傷及蒂把處果皮,以免去皮處理時(shí)傷及果肉;

酒精浸泡:將葡萄果粒在乙醇濃度為20-25%(以重量計(jì))的酒精溶液中浸泡1分鐘,其中控制酒精溶液的溫度在大約60℃;

堿液蝕皮:將經(jīng)酒精浸泡后的葡萄果粒在氫氧化鈉濃度為10-12%、去皮活化劑添加量為0.2%(均以重量計(jì))的堿性去皮液中浸泡2.5分鐘而達(dá)到果皮發(fā)黑龜裂狀態(tài),其中控制堿性去皮液的溫度在大約60℃;

摩擦脫皮:將經(jīng)堿液蝕皮后的葡萄快速送入采用膠皮輥的脫皮滾筒內(nèi),使得葡萄與葡萄之間和/或葡萄與脫皮滾筒之間相互摩擦,以脫去葡萄果皮;同時(shí)利用潔凈水噴淋沖洗葡萄果肉,以快速洗去其表層堿液;

酸液中和:將經(jīng)摩擦脫皮而得到的葡萄果肉輸送至氣泡清洗機(jī)中,并在其中利用濃度為0.2%(以重量計(jì))的檸檬酸液中和葡萄果肉中的殘留堿液,中和時(shí)間控制在大約5分鐘;

降溫處理:將堿液中和后的葡萄果肉輸送至水溫小于20℃的冷卻池中,以將葡萄果肉快速冷卻至常溫,然后輸送到后工序進(jìn)行加工。

試驗(yàn)表明,采用上述實(shí)施例3至5的方法所得到的葡萄均具有良好的色澤、光滑和完整的表面,并較好地保持了葡萄果肉的初始風(fēng)味和口感。

葡萄去皮對(duì)比例1

原料準(zhǔn)備:選取7至8成熟的新鮮青葡萄粒,采摘時(shí)注意不要傷及蒂把處果皮,以免去皮處理時(shí)傷及果肉;

混合去皮:將葡萄果粒在乙醇濃度為12-15%、氫氧化鈉濃度為7-9%(均以重量計(jì))的混合處理液中浸泡6分鐘(相當(dāng)于實(shí)施例1中酒精浸泡和堿液蝕皮的時(shí)間之和)而達(dá)到果皮發(fā)黑龜裂狀態(tài),其中混合處理液的溫度控制在大約60℃;

摩擦脫皮:將經(jīng)混合去皮后的葡萄快速送入采用膠皮輥的脫皮滾筒內(nèi),使得葡萄與葡萄之間和/或葡萄與脫皮滾筒之間相互摩擦,以脫去葡萄果皮;同時(shí)利用潔凈水噴淋沖洗葡萄果肉,以快速洗去其表層堿液和乙醇;

酸液中和:將經(jīng)摩擦脫皮而得到的葡萄果肉輸送至氣泡清洗機(jī)中,并在其中利用濃度為0.4%(以重量計(jì))的檸檬酸液中和葡萄果肉中的殘留堿液,中和時(shí)間視情況控制在大約5分鐘;

降溫處理:將堿液中和后的葡萄果肉輸送至水溫低于20℃的冷卻池中,以將葡萄果肉快速冷卻至常溫。

對(duì)比例1的方法中,1噸堿去皮液在保持濃度和液位的情況下僅可以連續(xù)處理80噸葡萄。并且,對(duì)比例1的混合去皮步驟需要比實(shí)施例1的堿液蝕皮步驟更長(zhǎng)的處理時(shí)間,導(dǎo)致所得到的葡萄果肉色澤較差,因葡萄相互重疊積壓,脫蠟和蝕皮同時(shí)完成,有些重疊部分存在圓點(diǎn)狀的浸蝕不到位,有些部分浸蝕過(guò)度,表面形態(tài)粗糙有少量殘皮現(xiàn)象,操作過(guò)程去皮混合液的酒精濃度和堿液濃度不便于檢測(cè)控制和準(zhǔn)量添加。

葡萄去皮對(duì)比例2

本對(duì)比例與對(duì)比例1的區(qū)別在于:在混合去皮步驟中,將葡萄果粒在乙醇濃度為12-15%、氫氧化鈉濃度為7-9%(均以重量計(jì))的混合處理液中浸泡大約4分鐘(相當(dāng)于實(shí)施例1中堿液蝕皮步驟的時(shí)間)。

然而,試驗(yàn)表明,對(duì)比例2所得到的葡萄較多地存在去皮不完全的缺陷。

雖然以上通過(guò)優(yōu)選實(shí)施例描繪了本發(fā)明,但應(yīng)當(dāng)理解的是,本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在不脫離本發(fā)明的發(fā)明范圍內(nèi),凡依照本發(fā)明所作的同等改進(jìn),應(yīng)為本發(fā)明的保護(hù)范圍所涵蓋。

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