本發(fā)明涉及飲料配方及生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵氨基酸飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
氨基酸是人體生命運(yùn)動(dòng)中所必須的基本物質(zhì)。復(fù)合氨基酸的用途廣泛，人體用可增強(qiáng)人體免疫功能，加強(qiáng)營養(yǎng)吸收等；緩解腦力工作者的腦疲勞睡眠不足引起的各種不良癥狀；對(duì)肝功能、腎功能、腸胃功能均有很好的改善；促進(jìn)兒童智力開發(fā)，增強(qiáng)記憶力。尤其是必需氨基酸，如賴氨酸能促進(jìn)大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進(jìn)脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細(xì)胞退化；色氨酸促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生；蛋氨酸(甲硫氨酸)參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進(jìn)脾臟、胰臟及淋巴的功能；蘇氨酸有轉(zhuǎn)變某些氨基酸達(dá)到平衡的功能；半必需氨基酸和條件必需氨基酸有精氨酸和組氨酸；組氨酸可作為生化試劑和藥劑，還可用于治療心臟病，貧血，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等的藥物；酪氨酸是一種非必需氨基酸，是參與機(jī)體生理功能調(diào)節(jié)的重要物質(zhì)。
現(xiàn)有的清涼飲料，如碳酸飲料、果實(shí)飲料、蔬菜汁飲料等，具有解渴、防暑、促消化、幫助解除疲勞等作用。然而其中不含或含有極少量的氨基酸物質(zhì)，因而不具有此項(xiàng)營養(yǎng)功能。而現(xiàn)有的專用營養(yǎng)液，雖含有較高量的氨基酸營養(yǎng)成分，但異味大，不易普遍被人們接受。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
有鑒于此，本申請(qǐng)?zhí)峁┮环N發(fā)酵氨基酸飲料及其制備方法，所述的發(fā)酵氨基酸飲料中含有豐富的氨基酸，包括有人體必需的氨基酸，并含微量元素鈣、鎂、磷和維生素B及能量，有利于人體吸收；其生產(chǎn)過程中不添加任何的防腐劑，其色澤金黃，味道味酸略帶甜，清涼解渴，具有發(fā)酵飲料的香氣，是一種可長期飲用，老少皆宜，滋補(bǔ)強(qiáng)身的健康飲料。
為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供的技術(shù)方案是一種發(fā)酵氨基酸飲料的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：
(1)原料處理：將大米粉碎后得大米粉；將大麥、玉米、小紅豆經(jīng)過發(fā)芽、干燥、粉碎后分別得大麥芽粉、玉米芽粉、小紅豆芽粉；所述大米、大麥、玉米、小紅豆的重量比例為(1-5):(2-10):(1-2):1；
(2)第一次發(fā)酵：將步驟(1)處理后的大米粉、小紅豆芽粉、玉米芽粉與淀粉酶混合均勻，加水浸泡后升溫糊化、液化，隨即煮沸，得醪液；
(3)第二次發(fā)酵：將步驟(1)處理后的大麥芽粉浸泡后加入到步驟(2)得到的醪液中，混合均勻后升溫糖化，糖化完畢后升溫滅酶，再過濾、冷卻、接種發(fā)酵，發(fā)酵完畢后濾除酵母，滅菌即得成品。
優(yōu)選的，步驟(1)中，所述發(fā)芽、干燥、粉碎的操作具體為：將所述大麥、玉米、小紅豆分別置于溫度為25-30℃，濕度為70-80％條件下發(fā)芽，待長出芽后置于光照條件下繼續(xù)生長2-3天，最后直接晾曬至干燥，再分別粉碎即可。
優(yōu)選的，步驟(2)中，所述浸泡的時(shí)間為2-3h，所述糊化、液化的溫度為70-80℃。
優(yōu)選的，步驟(3)中所述大麥芽粉的浸泡時(shí)間為10-15min，所述糖化的溫度為65-70℃。
優(yōu)選的，步驟(3)所述滅酶的溫度為100-110℃，滅酶的時(shí)間為10-20s。
優(yōu)選的，步驟(3)所述接種發(fā)酵的菌種為酵母菌，在接種后通入30-40分鐘無菌空氣，發(fā)酵時(shí)間為10-24h。
優(yōu)選的，步驟(3)所述滅菌的溫度為115-120℃，滅菌時(shí)間為10-20s。
優(yōu)選的，所述原料中，大米、大麥、玉米、小紅豆的重量比例為3:5:1:1。
優(yōu)選的，所述原料還包括組分A，所述組分A與小紅豆的比例為(0.5-2):1，所述組分A為黃豆、豌豆、蠶豆中的至少一種；所述組分經(jīng)過焙炒、粉碎后進(jìn)入所述步驟(2)，與所述處理后的大米粉、小紅豆芽粉、玉米芽粉以及淀粉酶混合均勻，共同進(jìn)行所述第一次發(fā)酵。
更為優(yōu)選的，所述組分A由重量比例(1-2):(0.5-1.5):1的黃豆、豌豆、蠶豆組成。
更為優(yōu)選的，所述組分A與小紅豆的比例為1:1。
更為優(yōu)選的，所述組分A由重量比例1:1:1的黃豆、豌豆、蠶豆組成。
更為優(yōu)選的，所述組分A焙炒的溫度為120-160℃。
本申請(qǐng)技術(shù)方案還提供一種由上述制備方法制成的發(fā)酵氨基酸飲料。
在本申請(qǐng)技術(shù)方案中，所述的發(fā)酵氨基酸飲料的制備方法包括了原料準(zhǔn)備、第一次發(fā)酵、第二次發(fā)酵的步驟，其中原料選取了淀粉含量較高大米，以及淀粉含量和蛋白質(zhì)含量均較高的玉米、大麥、小紅豆；其中玉米、大麥、小紅豆均先進(jìn)行發(fā)芽處理，以獲得芽中的各種酶類物質(zhì)，發(fā)芽后通過光照2-3天，進(jìn)一步提高酶類物質(zhì)的含量以及活性，相比于直接進(jìn)行干燥，其活性更高；通過將大米粉、小紅豆芽粉、玉米芽粉混合浸泡，可以保證芽粉中芽類物質(zhì)中的各種酶充分萃取到大米中的有效成分；其中，將第一次發(fā)酵后的醪液與浸泡后的大麥芽粉混合，升溫糖化，糖化的機(jī)理在于利用大麥芽粉中的葡萄糖甘酶、麥芽糖酶、β-淀粉酶的作用，生產(chǎn)大量的的麥芽糖和發(fā)酵性糖，并使淀粉分解為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖；糖化完畢后升溫滅酶、過濾、冷卻接種發(fā)酵，糖化液在酵母的作用下，部分可發(fā)酵性糖類分解，部分氨基酸和肽類被酵母所同化，并可合成部分蛋白質(zhì)和氨基酸。此外，本申請(qǐng)所述的發(fā)酵氨基酸飲料的原料還包括有黃豆、豌豆、蠶豆中至少一種，黃豆、蠶豆、豌豆中含有一種使其產(chǎn)生豆腥味的脂肪氧化酶，通過在120-160℃的高溫下焙炒，鈍化或抑制脂肪氧化酶的活性，改善豆腥味的風(fēng)味，使其發(fā)出豆類特有的香味，與處理后的大米粉、小紅豆芽粉、玉米芽粉混合均勻，共同進(jìn)行所述第一次發(fā)酵，增加產(chǎn)品的色香味，同時(shí)豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，能夠提高發(fā)酵氨基酸飲料中氨基酸的種類和含量。
本申請(qǐng)技術(shù)方案所述的發(fā)酵氨基酸飲料中含有豐富的營養(yǎng)蛋白以及18種氨基酸，其中包括了人體必需的8種氨基酸，并含微量元素鈣、鎂、磷和維生素B及能量。所述發(fā)酵氨基酸飲料中所含有的成分均為天然成分，有利于人體吸收，如賴氨酸，天然賴氨酸是立方體的化學(xué)結(jié)構(gòu)，可以被人體充分利用，而人工合成的呈消旋結(jié)構(gòu)形式，僅只能為人體部分利用。此外，所述的發(fā)酵氨基酸飲料在生產(chǎn)過程中不添加任何防腐劑，其色澤金黃，味道味酸略帶甜，清涼解渴，具有發(fā)酵飲料的香氣，是一種可長期飲用，老少皆宜，滋補(bǔ)強(qiáng)身的健康飲料。
具體實(shí)施方式
為了使本領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
實(shí)施例1
本實(shí)施例所述的一種發(fā)酵氨基酸飲料的制備方法，包括以下步驟：
(1)原料處理：將大米粉碎后得大米粉；將大麥、玉米、小紅豆分別置于溫度為28℃，濕度為75％條件下發(fā)芽，待長出芽后置于光照條件下繼續(xù)生長2天，最后直接晾曬至干燥，再分別粉碎，得大麥芽粉、玉米芽粉、小紅豆芽粉；將由重量比例1:1:1的黃豆、豌豆、蠶豆組成的組分A在150℃下焙炒、粉碎；所述大米、大麥、玉米、小紅豆、組分A的重量比例為3:5:1:1:1；
(2)第一次發(fā)酵：將步驟(1)處理后的大米粉、小紅豆芽粉、玉米芽粉、組分A的粉末與淀粉酶混合均勻，加水浸泡2h后，升溫至75℃進(jìn)行糊化、液化，隨即煮沸，得醪液；
(3)第二次發(fā)酵：將步驟(1)處理后的大麥芽粉浸泡10min后加入到步驟(2)得到的醪液中，混合均勻后升溫至68℃進(jìn)行糖化，糖化完畢后升溫至105℃滅酶15s，再過濾、冷卻、用酵母菌接種發(fā)酵，在接種后通入30分鐘無菌空氣，發(fā)酵14h，發(fā)酵完畢后濾除酵母，在120℃下滅菌15s，即得成品。
實(shí)施例2
本實(shí)施例所述的一種發(fā)酵氨基酸飲料的制備方法，包括以下步驟：
(1)原料處理：將大米粉碎后得大米粉；將大麥、玉米、小紅豆分別置于溫度為28℃，濕度為75％條件下發(fā)芽，待長出芽后置于光照條件下繼續(xù)生長2-3天，最后直接晾曬至干燥，再分別粉碎，得大麥芽粉、玉米芽粉、小紅豆芽粉；所述大米、大麥、玉米、小紅豆的重量比例為3:5:1:1；
(2)第一次發(fā)酵：將步驟(1)處理后的大米粉、小紅豆芽粉、玉米芽粉與淀粉酶混合均勻，加水浸泡2h后，升溫至75℃進(jìn)行糊化、液化，隨即煮沸，得醪液；
(3)第二次發(fā)酵：將步驟(1)處理后的大麥芽粉浸泡10min后加入到步驟(2)得到的醪液中，混合均勻后升溫至68℃進(jìn)行糖化，糖化完畢后升溫至105℃滅酶15s，再過濾、冷卻、用酵母菌接種發(fā)酵，在接種后通入30分鐘無菌空氣，發(fā)酵14h，發(fā)酵完畢后濾除酵母，在120℃下滅菌15s，即得成品。
實(shí)施例3
本實(shí)施例所述的一種發(fā)酵氨基酸飲料的制備方法，包括以下步驟：
(1)原料處理：將大米粉碎后得大米粉；將大麥、玉米、小紅豆分別置于溫度為25℃，濕度為70％條件下發(fā)芽，待長出芽后置于光照條件下繼續(xù)生長2天，最后直接晾曬至干燥，再分別粉碎，得大麥芽粉、玉米芽粉、小紅豆芽粉；將由重量比例1:0.5:1的黃豆、豌豆、蠶豆組成的組分A在120℃下焙炒、粉碎；所述大米、大麥、玉米、小紅豆、組分A的重量比例為1:2:1:1:0.5；
(2)第一次發(fā)酵：將步驟(1)處理后的大米粉、小紅豆芽粉、玉米芽粉、組分A的粉末與淀粉酶混合均勻，加水浸泡2h后，升溫至70℃進(jìn)行糊化、液化，隨即煮沸，得醪液；
(3)第二次發(fā)酵：將步驟(1)處理后的大麥芽粉浸泡10min后加入到步驟(2)得到的醪液中，混合均勻后升溫至65℃進(jìn)行糖化，糖化完畢后升溫至100℃滅酶10s，再過濾、冷卻、用酵母菌接種發(fā)酵，在接種后通入30分鐘無菌空氣，發(fā)酵10h，發(fā)酵完畢后濾除酵母，在115℃下滅菌10s，即得成品。
實(shí)施例4
本實(shí)施例所述的一種發(fā)酵氨基酸飲料的制備方法，包括以下步驟：
(1)原料處理：將大米粉碎后得大米粉；將大麥、玉米、小紅豆分別置于溫度為30℃，濕度為70％條件下發(fā)芽，待長出芽后置于光照條件下繼續(xù)生長3天，最后直接晾曬至干燥，再分別粉碎，得大麥芽粉、玉米芽粉、小紅豆芽粉；將由重量比例2:1.5:1的黃豆、豌豆、蠶豆組成的組分A在160℃下焙炒、粉碎；所述大米、大麥、玉米、小紅豆、組分A的重量比例為5:10:2:3:2；
(2)第一次發(fā)酵：將步驟(1)處理后的大米粉、小紅豆芽粉、玉米芽粉、組分A的粉末與淀粉酶混合均勻，加水浸泡3h后，升溫至80℃進(jìn)行糊化、液化，隨即煮沸，得醪液；
(3)第二次發(fā)酵：將步驟(1)處理后的大麥芽粉浸泡15min后加入到步驟(2)得到的醪液中，混合均勻后升溫至70℃進(jìn)行糖化，糖化完畢后升溫至110℃滅酶20s，再過濾、冷卻、用酵母菌接種發(fā)酵，在接種后通入40分鐘無菌空氣，發(fā)酵10-24h，發(fā)酵完畢后濾除酵母，在120℃下滅菌20s，即得成品。
實(shí)施例5
本實(shí)施例所述的一種發(fā)酵氨基酸飲料的制備方法，包括以下步驟：
(1)原料處理：將大米粉碎后得大米粉；將大麥、玉米、小紅豆分別置于溫度為25℃，濕度為80％條件下發(fā)芽，待長出芽后置于光照條件下繼續(xù)生長3天，最后直接晾曬至干燥，再分別粉碎，得大麥芽粉、玉米芽粉、小紅豆芽粉；將由重量比例1:1:1的黃豆、豌豆、蠶豆組成的組分A在140℃下焙炒、粉碎；所述大米、大麥、玉米、小紅豆、組分A的重量比例為4:6:2:3:1.5；
(2)第一次發(fā)酵：將步驟(1)處理后的大米粉、小紅豆芽粉、玉米芽粉、組分A的粉末與淀粉酶混合均勻，加水浸泡3h后，升溫至75℃進(jìn)行糊化、液化，隨即煮沸，得醪液；
(3)第二次發(fā)酵：將步驟(1)處理后的大麥芽粉浸泡15min后加入到步驟(2)得到的醪液中，混合均勻后升溫至70℃進(jìn)行糖化，糖化完畢后升溫至110℃滅酶10s，再過濾、冷卻、用酵母菌接種發(fā)酵，在接種后通入30分鐘無菌空氣，發(fā)酵10h，發(fā)酵完畢后濾除酵母，在115℃下滅菌20s，即得成品。
實(shí)施例6
本實(shí)施例所述的一種發(fā)酵氨基酸飲料的制備方法，包括以下步驟：
(1)原料處理：將大米粉碎后得大米粉；將大麥、玉米、小紅豆分別置于溫度為28℃，濕度為75％條件下發(fā)芽，待長出芽后置于光照條件下繼續(xù)生長2天，最后直接晾曬至干燥，再分別粉碎，得大麥芽粉、玉米芽粉、小紅豆芽粉；將由重量比例2:1:1的黃豆、豌豆、蠶豆組成的組分A在150℃下焙炒、粉碎；所述大米、大麥、玉米、小紅豆、組分A的重量比例為3:7:2:3:1；
(2)第一次發(fā)酵：將步驟(1)處理后的大米粉、小紅豆芽粉、玉米芽粉、組分A的粉末與淀粉酶混合均勻，加水浸泡2h后，升溫至75℃進(jìn)行糊化、液化，隨即煮沸，得醪液；
(3)第二次發(fā)酵：將步驟(1)處理后的大麥芽粉浸泡10min后加入到步驟(2)得到的醪液中，混合均勻后升溫至70℃進(jìn)行糖化，糖化完畢后升溫至100℃滅酶20s，再過濾、冷卻、用酵母菌接種發(fā)酵，在接種后通入40分鐘無菌空氣，發(fā)酵10h，發(fā)酵完畢后濾除酵母，在120℃下滅菌10s，即得成品。
實(shí)施例7
本實(shí)施例所述的一種發(fā)酵氨基酸飲料的制備方法，包括以下步驟：
(1)原料處理：將大米粉碎后得大米粉；將大麥、玉米、小紅豆分別置于溫度為30℃，濕度為80％條件下發(fā)芽，待長出芽后置于光照條件下繼續(xù)生長2天，最后直接晾曬至干燥，再分別粉碎，得大麥芽粉、玉米芽粉、小紅豆芽粉；將由重量比例1:1.5:1的黃豆、豌豆、蠶豆組成的組分A在120℃下焙炒、粉碎；所述大米、大麥、玉米、小紅豆、組分A的重量比例為2:8:2:1:1.5；
(2)第一次發(fā)酵：將步驟(1)處理后的大米粉、小紅豆芽粉、玉米芽粉、組分A的粉末與淀粉酶混合均勻，加水浸泡2h后，升溫至70℃進(jìn)行糊化、液化，隨即煮沸，得醪液；
(3)第二次發(fā)酵：將步驟(1)處理后的大麥芽粉浸泡15min后加入到步驟(2)得到的醪液中，混合均勻后升溫至70℃進(jìn)行糖化，糖化完畢后升溫至100℃滅酶20s，再過濾、冷卻、用酵母菌接種發(fā)酵，在接種后通入30分鐘無菌空氣，發(fā)酵10h，發(fā)酵完畢后濾除酵母，在115℃下滅菌10s，即得成品。
實(shí)施例8
將實(shí)施例1-7中所得的發(fā)酵氨基酸飲料分別進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定，測(cè)定方法參照GB/T 5009.90-2003，GB/T 5009.124-2003，GB/T 5009.92-2003，GB/T 5009.14-2003中所自記載的指標(biāo)測(cè)定方法，測(cè)定結(jié)果表1。
表1 實(shí)施例1-7所述發(fā)酵氨基酸飲料指標(biāo)測(cè)定結(jié)果
從以上數(shù)據(jù)可以看出，本申請(qǐng)技術(shù)方案所述的發(fā)酵氨基酸飲料中氨基酸種類豐富，其中包括了人體必須的8種氨基酸(蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、亮氨酸)，含量較高，且還含有微量元素鈣、鎂，其色澤金黃，味道味酸略帶甜，具有發(fā)酵飲料的香氣，感官指標(biāo)較好，適合各類人群長期飲用，強(qiáng)身健體。此外，從實(shí)施例1-7的數(shù)據(jù)可以看出，實(shí)施例1中各項(xiàng)指標(biāo)較好，實(shí)施例1為本申請(qǐng)優(yōu)選的技術(shù)方案。
以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出的是，上述優(yōu)選實(shí)施方式不應(yīng)視為對(duì)本發(fā)明的限制，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以權(quán)利要求所限定的范圍為準(zhǔn)。對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。