本發(fā)明屬于驢肉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種驢肉的加工保存方法。
背景技術(shù)：
民間有句俗語：天上龍肉，地上驢肉；這是對驢肉的贊譽(yù)。從俗語中也能看出驢肉在民間有著很高的地位，這種地位不僅僅指好吃味美更重要是指營養(yǎng)價值較高?，F(xiàn)代科學(xué)手段也再次印證這句俗語的具體內(nèi)涵：驢肉的蛋白質(zhì)含量比其他肉制品都高，蛋白質(zhì)含量比羊肉多14.6%，比豬肉多15.8%，比牛肉多16.9%，比雞肉多21.1%，而脂肪含量卻是這幾種肉中含量最低的，驢肉的脂肪含量為5%，比羊肉、豬肉、牛肉分別低40%，32%，14%，膽固醇含量也是最低的，僅為65mg/100g。此外，驢肉中氨基酸的含量也最為豐富，8種必需氨基酸的含量最高。驢肉中多不飽和脂肪酸的含量顯著高于其他幾種肉，是羊肉的1.3倍，是豬肉的3.1倍，牛肉的3.0倍，是雞肉的2.4倍，驢肉的不飽和脂肪酸含量為55.8%，在豬肉、牛肉、羊肉、雞肉中最高。
驢肉的加工保存是驢肉運(yùn)輸、銷售的重要環(huán)節(jié)，人們?yōu)榱搜娱L驢肉的保存時長，而多選擇低溫運(yùn)輸，即采用零下20℃左右的冷庫對其冷凍保存，雖然此舉能有效降低驢肉的腐敗，但長時間保存后的驢肉品質(zhì)有較大程度的下降，影響了使用的口感，同時較低溫度的冷庫工作時出現(xiàn)故障的幾率也較大，且運(yùn)行成本較高。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種驢肉的加工保存方法。
本發(fā)明通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：
一種驢肉的加工保存方法，包括如下步驟：
（1）切塊處理：
先將新鮮的驢肉按部位進(jìn)行分級處理后，再對其進(jìn)行切塊處理備用；
（2）浸漬處理：
將步驟（1）處理后的驢肉放入浸漬液中，增壓至3~3.5MPa，浸漬處理2~3h后取出備用；所述浸漬液中各成分及其重量百分比如下：0.02~0.03%維生素C、0.003~0.005%?；撬帷?.04~0.06%雙乙酸鈉、0.01~0.02%ε-聚賴氨酸、1~1.5%氯化鈉、0.4~0.6%葡萄糖、0.03~0.05%中藥提取液，余量為水；
（3）變溫處理：
a.先將步驟（2）浸漬處理后的驢肉取出，放入溫度為43~46℃的溫水浴中加熱，待肉塊中心溫度與水溫相同時取出；
b.將操作a處理后的驢肉瀝去表面水后，再移放入溫度為7~10℃的條件下低溫存放2~3h；
c.對操作b處理后的驢肉再次重復(fù)操作a、b各一次后備用；
（4）冷藏保存：
將步驟（3）處理后的驢肉放入溫度為2~4℃的條件下保存即可，期間每隔兩天對驢肉進(jìn)行一次超聲處理。
進(jìn)一步的，步驟（2）中所述的中藥提取液由如下重量份的物質(zhì)制成：5~7份蘆根、8~10份黃芩、2~4份杠板歸、1~3份兩面針、3~5份連翹，其制備方法為：將蘆根、黃芩、杠板歸、兩面針、連翹與其總質(zhì)量5倍的清水共同混合，加熱沸煮1h后，過濾得濾液，再將濾液濃縮至原體積的一半即可。
進(jìn)一步的，步驟（4）中所述的超聲處理具體是：用33~36kHz的超聲波對驢肉進(jìn)行超聲處理，每次處理的時長為1~1.5h。
本發(fā)明具有如下有益效果：
本發(fā)明合理配制的浸漬液具有良好的抗菌作用，能有效增強(qiáng)驢肉的抗腐敗特性，配合2~4℃的保存條件，可達(dá)到零下20℃左右的保質(zhì)效果，之后進(jìn)行了變溫處理操作，能有效增強(qiáng)肉質(zhì)的嫩度和持水率，最后在保存時定期進(jìn)行的超聲處理，可有效緩解肌肉僵直程度，降低糖原酵解產(chǎn)生乳酸的速率，提升蛋白質(zhì)的靜電荷率，進(jìn)而改善了蛋白質(zhì)相互吸引，減少對水分的吸引，進(jìn)而造成保水性差的問題，同時還能進(jìn)一步改善肉質(zhì)的品相。在各步驟的合理配合作用下，本發(fā)明加工保存方法改善了傳統(tǒng)較低溫度保存運(yùn)輸?shù)娜秉c，減少了保存的成本，并有效提升了驢肉肉質(zhì)的品質(zhì)，有很好的推廣使用價值。
具體實施方式
實施例1
一種驢肉的加工保存方法，包括如下步驟：
（1）切塊處理：
先將新鮮的驢肉按部位進(jìn)行分級處理后，再對其進(jìn)行切塊處理備用；
（2）浸漬處理：
將步驟（1）處理后的驢肉放入浸漬液中，增壓至3MPa，浸漬處理2h后取出備用；所述浸漬液中各成分及其重量百分比如下：0.02%維生素C、0.003%?；撬?、0.04%雙乙酸鈉、0.01%ε-聚賴氨酸、1%氯化鈉、0.4%葡萄糖、0.03%中藥提取液，余量為水；
（3）變溫處理：
a.先將步驟（2）浸漬處理后的驢肉取出，放入溫度為43℃的溫水浴中加熱，待肉塊中心溫度與水溫相同時取出；
b.將操作a處理后的驢肉瀝去表面水后，再移放入溫度為7℃的條件下低溫存放2h；
c.對操作b處理后的驢肉再次重復(fù)操作a、b各一次后備用；
（4）冷藏保存：
將步驟（3）處理后的驢肉放入溫度為2~4℃的條件下保存即可，期間每隔兩天對驢肉進(jìn)行一次超聲處理。
進(jìn)一步的，步驟（2）中所述的中藥提取液由如下重量份的物質(zhì)制成：5份蘆根、8份黃芩、2份杠板歸、1份兩面針、3份連翹，其制備方法為：將蘆根、黃芩、杠板歸、兩面針、連翹與其總質(zhì)量5倍的清水共同混合，加熱沸煮1h后，過濾得濾液，再將濾液濃縮至原體積的一半即可。
進(jìn)一步的，步驟（4）中所述的超聲處理具體是：用33kHz的超聲波對驢肉進(jìn)行超聲處理，每次處理的時長為1h。
實施例2
一種驢肉的加工保存方法，包括如下步驟：
（1）切塊處理：
先將新鮮的驢肉按部位進(jìn)行分級處理后，再對其進(jìn)行切塊處理備用；
（2）浸漬處理：
將步驟（1）處理后的驢肉放入浸漬液中，增壓至3.5MPa，浸漬處理3h后取出備用；所述浸漬液中各成分及其重量百分比如下：0.03%維生素C、0.005%?；撬?、0.06%雙乙酸鈉、0.02%ε-聚賴氨酸、1.5%氯化鈉、0.6%葡萄糖、0.05%中藥提取液，余量為水；
（3）變溫處理：
a.先將步驟（2）浸漬處理后的驢肉取出，放入溫度為46℃的溫水浴中加熱，待肉塊中心溫度與水溫相同時取出；
b.將操作a處理后的驢肉瀝去表面水后，再移放入溫度為10℃的條件下低溫存放3h；
c.對操作b處理后的驢肉再次重復(fù)操作a、b各一次后備用；
（4）冷藏保存：
將步驟（3）處理后的驢肉放入溫度為2~4℃的條件下保存即可，期間每隔兩天對驢肉進(jìn)行一次超聲處理。
進(jìn)一步的，步驟（2）中所述的中藥提取液由如下重量份的物質(zhì)制成：7份蘆根、10份黃芩、4份杠板歸、3份兩面針、5份連翹，其制備方法為：將蘆根、黃芩、杠板歸、兩面針、連翹與其總質(zhì)量5倍的清水共同混合，加熱沸煮1h后，過濾得濾液，再將濾液濃縮至原體積的一半即可。
進(jìn)一步的，步驟（4）中所述的超聲處理具體是：用36kHz的超聲波對驢肉進(jìn)行超聲處理，每次處理的時長為1.5h。
對比實施例1
本對比實施例1與實施例1相比，省去了步驟（3）變溫處理，除此外的方法步驟均相同。
對比實施例2
本對比實施例2與實施例2相比，省去了步驟（4）冷藏保存中的超聲處理，除此外的方法步驟均相同。
對照組1
將驢肉進(jìn)行常規(guī)的加工后置于2~4℃的條件下保存。
對照組2
將驢肉進(jìn)行常規(guī)的加工后置于-20~-22℃的條件下保存。
為了對比本發(fā)明效果，將同一匹母驢的腿部肉進(jìn)行切割分塊，隨機(jī)分為六組，分別用上述六種方法進(jìn)行加工處理，保存15天后將部分驢肉取出解凍后進(jìn)行一次品質(zhì)檢測，保存3個月后再將部分驢肉取出解凍后進(jìn)行二次品質(zhì)檢測，具體對比數(shù)據(jù)如下表1所示：
表1
注：上表1中所述的組織狀態(tài)評分標(biāo)準(zhǔn)為：肌纖維紋路清晰、肉表面不粘手、組織形態(tài)清晰（8~10）；肌纖維紋路基本清晰、表面具有透明黏液、肉的形態(tài)輕微變化（6~8）；肌纖維紋路模糊不清、肉表面黏液較多、難以維持肉基本形態(tài)（2~4）；所述的彈性評分標(biāo)準(zhǔn)為：指壓后的凹陷立即恢復(fù)、指壓處痕跡不明顯（8~10）；指壓后的凹陷恢復(fù)緩慢、指壓處留有輕微痕跡（6~8）；指壓后的凹陷難以恢復(fù)，指壓處痕跡明顯（2~4）；所述的氣味評分標(biāo)準(zhǔn)為：具有鮮驢肉固有的氣味、無臭味、無異味（8~10）；具有驢肉的氣味基本正常，香味一般（6~8）；驢肉氣味不正常、有氨味或酸味（2~4）。
由上表1可以看出，本發(fā)明方法能有效保證驢肉的保存品質(zhì)，同時又降低了保存成本，有很好的使用價值。