本發(fā)明涉及食品加工
技術領域：
，尤其涉及一種抑制橄欖析出物形成的方法。
背景技術：
：橄欖[Canariumalbum(Lour.)Raeusch]是我國南方特產(chǎn)水果，因富含膳食纖維、黃酮、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦質(zhì)元素而具有較高的食用價值，但由于多數(shù)品種口味苦澀只能加工成橄欖蜜餞，因此，橄欖蜜餞至今仍是橄欖加工的主要產(chǎn)品。傳統(tǒng)的橄欖蜜餞都有鹽漬工序，但自從明礬(十二水合硫酸鋁鉀)不再被允許使用于蜜餞加工后，橄欖在鹽漬過程中其表層會析出一層灰白色物質(zhì)(橄欖析出物)，并且會帶入到橄欖蜜餞終產(chǎn)品中，嚴重影響橄欖蜜餞的表面色澤及橄欖蜜餞的品質(zhì)，同時影響消費者對橄欖蜜餞營養(yǎng)成分的吸收，降低橄欖蜜餞的食用價值，降低消費者的購買欲望，進而影響橄欖蜜餞的商業(yè)價值。因此，有必要發(fā)明一種安全、有效的抑制橄欖析出物形成的方法。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術問題是：提供一種安全、有效的抑制橄欖析出物形成的方法。橄欖在鹽漬過程中會產(chǎn)生灰白色析出物并附著在橄欖表面，嚴重影響橄欖蜜餞終產(chǎn)品的色澤與品質(zhì)。由于本領域研究人員一直誤以為橄欖析出物是橄欖內(nèi)果膠與橄欖內(nèi)的鈣所形成的果膠酸鈣導致研究方向的偏差，以致于多年研究仍未解決橄欖在鹽漬過程中析出物產(chǎn)生的難題。本申請人通過收集橄欖在鹽漬過程中產(chǎn)生的析出物，并對析出物的主要成分、理化性質(zhì)及形成的影響因素進行研究發(fā)現(xiàn)，橄欖中的多酚與可溶性蛋白質(zhì)是形成橄欖析出物的主要物質(zhì)，橄欖析出物主要是多酚在鹽漬過程被氧化形成的褐色聚合物以及多酚與可溶性蛋白質(zhì)相互作用形成的多酚-蛋白質(zhì)聚合物。因此，本申請人通過控制鹽漬橄欖中的多酚和可溶性蛋白質(zhì)含量、防止多酚被氧化成褐色聚合物及干擾多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成來實現(xiàn)抑制橄欖析出物產(chǎn)生的目的。為了解決上述技術問題，本發(fā)明采用的技術方案為：一種抑制橄欖析出物形成的方法，包括以下步驟：步驟1：將新鮮橄欖進行脫皮；步驟2：將脫皮后的橄欖于80～100℃水中煮制5～15分鐘；步驟3：將煮制后的橄欖用鹽漬液浸泡3～7天。本發(fā)明的有益效果在于：將新鮮橄欖進行脫皮處理，可以大大減少橄欖中多酚含量，減少了易與可溶性蛋白結(jié)合的多酚含量，抑制多酚-蛋白復合物的形成，進而抑制橄欖析出物的形成，進而改善橄欖蜜餞的品質(zhì)；同時，橄欖進行脫皮處理后，能有效促進鹽漬液滲入到橄欖內(nèi)，縮短橄欖后續(xù)鹽漬時間及橄欖蜜餞的加工周期，減少橄欖蜜餞的生產(chǎn)成本；將橄欖在80～100℃條件下煮制，可以使橄欖中的可溶性蛋白質(zhì)變性，減少能與多酚絡合的可溶性蛋白質(zhì)含量，進而抑制橄欖析出物的形成；同時，80℃以上的高溫能有效抑制多酚氧化酶(PPO)的活性，進而避免多酚被氧化成褐色聚合物，進而抑制橄欖析出物的形成；同時煮制促進了后續(xù)鹽漬液滲透到橄欖中，縮短了鹽漬時間，橄欖蜜餞加工周期及減少了鹽漬液氯化鈉的使用量，節(jié)約了成本。具體實施方式為詳細說明本發(fā)明的技術內(nèi)容、所實現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實施方式予以說明。本發(fā)明最關鍵的構(gòu)思在于：通過對新鮮橄欖脫皮處理及高溫煮制從而降低橄欖的多酚含量，使可溶性蛋白質(zhì)變性，進而抑制橄欖析出物的形成。本發(fā)明提供一種抑制橄欖析出物形成的方法，包括以下步驟：步驟1：將新鮮橄欖進行脫皮；步驟2：將脫皮后的橄欖于80～100℃水中煮制5～15分鐘；步驟3：將煮制后的橄欖用鹽漬液浸泡3～7天。本發(fā)明的抑制橄欖析出物形成的原理：因為本申請人研究發(fā)現(xiàn)橄欖中的多酚與可溶性蛋白質(zhì)是形成橄欖析出物的主要物質(zhì)，橄欖析出物主要是多酚在鹽漬過程被氧化形成的褐色聚合物以及多酚與可溶性蛋白質(zhì)相互作用形成的多酚-蛋白質(zhì)聚合物，所以通過控制鹽漬橄欖中的多酚和可溶性蛋白質(zhì)含量、防止多酚被氧化成褐色聚合物及干擾多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成來實現(xiàn)抑制橄欖析出物形成的目的。而本申請人經(jīng)過實驗檢測發(fā)現(xiàn)橄欖中的多酚主要分布在橄欖表皮，將新鮮橄欖進行脫皮處理，可以大大減少橄欖中的多酚含量，抑制多酚-蛋白復合物的形成，進而抑制橄欖析出物的形成，進而改善橄欖蜜餞的品質(zhì)；同時，將橄欖在80～100℃條件下煮制，一方面可以使橄欖中的可溶性蛋白質(zhì)變性，從而抑制多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成，另一方面可以有效抑制多酚氧化酶(PPO)的活性，進而避免多酚被氧化成褐色聚合物，進而抑制橄欖析出物的形成。從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：將新鮮橄欖進行脫皮處理，可以大大減少橄欖中多酚含量，減少了易與可溶性蛋白結(jié)合的多酚含量，抑制多酚-蛋白復合物的形成，進而抑制橄欖析出物的形成，進而改善橄欖蜜餞的品質(zhì)；同時，橄欖進行脫皮處理后，能有效促進鹽漬液滲入到橄欖內(nèi)，縮短橄欖后續(xù)鹽漬時間及橄欖蜜餞的加工周期，減少橄欖蜜餞的生產(chǎn)成本；將橄欖在80～100℃條件下煮制，可以使橄欖中的可溶性蛋白質(zhì)變性，減少能與多酚絡合的可溶性蛋白質(zhì)含量，進而抑制橄欖析出物的形成；同時，80℃以上的高溫能有效抑制多酚氧化酶(PPO)的活性，進而避免多酚被氧化成褐色聚合物，進而抑制橄欖析出物的形成；同時煮制促進了后續(xù)鹽漬液滲透到橄欖中，縮短了鹽漬時間，橄欖蜜餞加工周期及減少了鹽漬液氯化鈉的使用量，節(jié)約了成本。進一步的，在步驟2與步驟3之間包括：將煮制后的橄欖放入水中浸泡洗滌12～24小時，每6小時更換一次水。由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：煮制后用水浸泡洗滌多次，可以將橄欖中的多酚及可溶性蛋白質(zhì)再漂去一些，有助于抑制橄欖析出物的形成。進一步的，所述鹽漬液包括以下重量份原料制備而成：水100份、氯化鈉13～17份、氯化鈣0.05～0.10份及檸檬酸0.2～0.6份。由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：控制鹽漬液中氯化鈉的含量，一方面，使得鹽漬液具有合適的滲透壓，降低橄欖的水分活性，迫使新鮮橄欖生命活動停止，并使物料組織內(nèi)汁液外滲，同時，還能夠抑制微生物生長繁殖具有防腐作用，有利于橄欖鹽胚的保藏，另一方面，控制鹽漬液中氯化鈉的含量，在進一步降低橄欖析出物的同時不易出現(xiàn)橄欖鹽胚表皮皺縮的現(xiàn)象；氯化鈣主要防止橄欖鹽漬過程出現(xiàn)軟爛現(xiàn)象；通過在鹽漬液中添加檸檬酸，一方面通過檸檬酸調(diào)節(jié)鹽漬液的pH值，通過改變鹽漬液中H+含量進而改變浸泡有橄欖的鹽漬液與橄欖鹽胚中可溶性蛋白質(zhì)的帶電狀態(tài)或所帶靜電荷數(shù)從而影響多酚-蛋白質(zhì)聚合物的形成，進一步降低橄欖析出物的形成；另一方面，檸檬酸作為螯合劑通過與銅離子形成配位化合物使多酚氧化酶(PPO)失活從而抑制多酚氧化褐變，對橄欖析出物的形成具有一定的抑制作用。進一步的，步驟2中所述橄欖與水的料液比為1∶1～2。由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：煮制時所用的水越多則煮出的橄欖多酚與可溶性蛋白質(zhì)越多，則鹽漬浸泡時的橄欖所含的多酚與可溶性蛋白質(zhì)大大減少，進而抑制橄欖析出物的形成，同時，水的使用比例不能太高避免造成水資源的浪費。進一步的，在步驟3中，鹽漬液浸沒橄欖，于密閉環(huán)境中浸泡。由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：將橄欖與鹽漬液裝入容器后進行密封，減少外界空氣與橄欖的接觸，降低橄欖中多酚被氧化成褐色聚合物的風險，進一步降低橄欖析出物的析出量。進一步的，步驟1脫皮是采用人工去皮、機械磨皮、機械削皮或攪打去皮完成。實施例11材料與方法1.1材料新鮮橄欖；氯化鈉、氯化鈣、檸檬酸等試劑均為食品級，符合國家衛(wèi)生標準。1.2主要儀器WGZ-100型散射式光電濁度儀，上海精密儀器廠；DK-S24型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司；BAS224S型電子分析天平，賽多利斯科學儀器(北京)有限公司。1.3試驗方法1.3.1橄欖鹽胚的制備步驟1：將經(jīng)過分級并去除爛果的橄欖加入磨皮機進行磨皮直至橄欖表皮全部被去除，用水清洗得脫皮橄欖備用；步驟2：稱取脫皮后的橄欖5kg于5L的80℃水中煮制5分鐘；步驟2與步驟3之間：將煮制后的橄欖放入能浸沒橄欖的水中浸泡洗滌12小時，每6小時更換一次水；步驟3：配置鹽漬液：每100g水中添加13g氯化鈉、0.05g氯化鈣及0.2g檸檬酸，按上述比例配制5kg鹽漬液；將煮制后經(jīng)水浸泡洗滌好的橄欖瀝干水裝入洗凈的PC桶，接著裝入上述配置好的5kg的鹽漬液，蓋上PC桶蓋，浸泡3天得到橄欖鹽胚。1.3.2橄欖鹽胚品質(zhì)的評價方法1.3.2.1橄欖鹽胚濁度的測定方法浸漬結(jié)束后，從鹽漬容器的上中下各取5顆橄欖鹽胚，用去離子水輕輕沖洗掉表面食鹽(氯化鈉)，然后用600mL搓洗15顆橄欖鹽胚表面，直至將肉眼可見的表層析出物(表面白色斑點)都搓洗干凈為止，然后將溶液稀釋合適倍數(shù)，最后測定濁度。濁度越大，則橄欖析出物越多，穩(wěn)定性越差；反之，則穩(wěn)定性越好。濁度測定：以雙蒸水為“0”度標準液及“100”度標準濁度液分別進行調(diào)零與調(diào)百。樣液稀釋一定倍數(shù)在儀器測量范圍內(nèi)進行測量。濁度按以下公式計算：T＝T1×N－T0式中：T——最終濁度(NTU)；T1——溶液的測定濁度(NTU)；N——溶液稀釋倍數(shù)；T0——純?nèi)軇?雙蒸水)的初始濁度(NTU)。備注：濁度100NTU相當于橄欖析出物的1mg(干重)。1.3.2.2橄欖鹽胚感官評定的測定方法表1橄欖鹽胚感官評定指標所測結(jié)果均重復測定三次，取均值，試驗數(shù)據(jù)用SPSS13.0統(tǒng)計軟件進行處理分析，橄欖鹽胚品質(zhì)的評價結(jié)果見表2。實施例2其他同實施例1，不同之處在于，橄欖鹽胚的制備，具體如下：步驟1：將經(jīng)過分級并去除爛果的橄欖加入磨皮機進行磨皮直至橄欖表皮全部被去除，用水清洗得脫皮橄欖備用；步驟2：稱取脫皮后的橄欖5kg于10L的100℃水中煮制15分鐘；步驟2與步驟3之間：將煮制后的橄欖放入能浸沒橄欖的水中浸泡洗滌24小時，每6小時更換一次水；步驟3：配置鹽漬液：每100g水中添加17g氯化鈉、0.10g氯化鈣及0.6g檸檬酸，按上述比例配制5kg鹽漬液；將煮制后經(jīng)水浸泡洗滌好的橄欖瀝干水裝入洗凈的PC桶，接著裝入上述配置好的5kg的鹽漬液，蓋上PC桶蓋，浸泡7天得到橄欖鹽胚。橄欖鹽胚品質(zhì)的評價方法與實施1相同，橄欖鹽胚品質(zhì)的評價結(jié)果見表2。實施例3其他同實施例1，不同之處在于，橄欖鹽胚的制備，具體如下：步驟1：將經(jīng)過分級并去除爛果的橄欖加入磨皮機進行磨皮直至橄欖表皮全部被去除，用水清洗得脫皮橄欖備用；步驟2：稱取脫皮后的橄欖5kg于7.5L的90℃水中煮制10分鐘；步驟2與步驟3之間：將煮制后的橄欖放入能浸沒橄欖的水中浸泡洗滌18小時，每6小時更換一次水；步驟3：配置鹽漬液：每100g水中添加15g氯化鈉、0.075g氯化鈣及0.4g檸檬酸，按上述比例配制5kg鹽漬液；將煮制后經(jīng)水浸泡洗滌好的橄欖瀝干水裝入洗凈的PC桶，接著裝入上述配置好的5kg的鹽漬液，蓋上PC桶蓋，浸泡5天得到橄欖鹽胚。橄欖鹽胚品質(zhì)的評價方法與實施1相同，橄欖鹽胚品質(zhì)的評價結(jié)果見表2。對比例傳統(tǒng)橄欖鹽胚的制備(取現(xiàn)有技術制備好的橄欖鹽胚)：步驟1：將經(jīng)過分級并去除爛果的橄欖加入粗鹽(大約占橄欖重量的5％)攪打直至橄欖表皮蠟質(zhì)層被去除；步驟2：配置鹽漬液：鹽漬液為每100g水中添加15g氯化鈉及0.3g氯化鈣，按該比例調(diào)配5kg鹽漬液；橄欖與鹽漬液按料液比1∶1依次倒入PC桶后第二、第三天連續(xù)調(diào)節(jié)鹽度，將鹽漬液中的氯化鈉含量添加至每100g水中含18g，浸漬時間為60天。橄欖鹽胚品質(zhì)的評價方法與實施1相同，橄欖鹽胚品質(zhì)的評價結(jié)果見表2。表2幾種橄欖鹽胚品質(zhì)的評價結(jié)果橄欖鹽胚濁度(NTU)感官評分實施例163.28±0.6785.05±1.63實施例244.12+0.8690.24±0.67實施例349.47+0.5787.49±0.39對比例600.54±4.8556.31±0.67經(jīng)過實驗發(fā)現(xiàn)，橄欖鹽胚的濁度≤65.0NTU時橄欖鹽胚表層無析出物，從表2可見，本發(fā)明用鹽漬液浸泡經(jīng)過脫皮及高溫煮制過的橄欖得到的橄欖鹽胚，與對比例的橄欖鹽胚相比，其表層析出物(濁度)顯著降低、感官評分顯著提高。本發(fā)明所制得的橄欖鹽胚顏色均勻呈黃色，顆粒飽滿不皺縮，品質(zhì)好，橄欖鹽胚的表面無析出物或極少量析出物，在其余同等加工條件下，本發(fā)明抑制橄欖析出物形成的方法明顯改善了橄欖蜜餞的表面色澤及橄欖蜜餞的品質(zhì)，提高了橄欖蜜餞的食用價值與商業(yè)價值，對橄欖加工成其他制品也具有一定的參考價值。綜上所述，本發(fā)明提供的一種抑制橄欖析出物形成的方法，將新鮮橄欖進行脫皮處理，可以大大減少橄欖中多酚含量，減少了易與可溶性蛋白結(jié)合的多酚含量，抑制多酚-蛋白復合物的形成，進而抑制橄欖析出物的形成，進而改善橄欖蜜餞的品質(zhì)；同時，橄欖進行脫皮處理后，能有效促進鹽漬液滲入到橄欖內(nèi)，縮短橄欖后續(xù)鹽漬時間及橄欖蜜餞的加工周期，減少橄欖蜜餞的生產(chǎn)成本；將橄欖在80～100℃條件下煮制，可以使橄欖中的可溶性蛋白質(zhì)變性，減少能與多酚絡合的可溶性蛋白質(zhì)含量，進而抑制橄欖析出物的形成；同時，80℃以上的高溫能有效抑制多酚氧化酶(PPO)的活性，進而避免多酚被氧化成褐色聚合物，進而抑制橄欖析出物的形成；同時煮制促進了后續(xù)鹽漬液滲透到橄欖中，縮短了鹽漬時間，橄欖蜜餞加工周期及減少了鹽漬液氯化鈉的使用量，節(jié)約了成本。以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等同變換，或直接或間接運用在相關的
技術領域：
，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內(nèi)。當前第1頁1 2 3