本發(fā)明屬于食品的工藝技術領域，具體涉及到一種花香味表皮的風味脫水蒜子及其制備方法。
背景技術：
脫水蔬菜是新鮮蔬菜經過干燥脫水加工而成的方便食品，其水分含量低，保質期長、貯藏與運輸方便、包裝成本低是蔬菜深加工領域重要的研究方向。目前，全世界脫水蔬菜的年產量約37萬t，我國每年的生產量在13萬t左右，約占世界脫水蔬菜的40%左右，近年來，世界食品工業(yè)迅猛發(fā)展，脫水蔬菜曾一度出現供不應求的態(tài)勢，市場缺口較大。
傳統(tǒng)的脫水蔬菜加工工藝基本是將原料進行初步預處理、脫水干燥、包裝、貯藏等步驟，預處理：原料的預處理包括修整、漂燙、護色、保脆等，其中修整包括除雜、清洗、去把、去頂、去皮、去籽、切制，對蔬菜進行適當的預處理可以保持原有的風味和品質，并增加復水性。漂燙：在干燥前，大部分蔬菜原料必須經過熱燙處理，為了抑制酶的活性，防止蔬菜氧化褐變，減少微生物污染，同時可排除部分水分，使原料組織軟化便于干燥。研究顯示，漂燙對甘藍中過氧化物酶活性和維生素C 含量的影響結果為脫水甘藍最佳漂燙溫度90 ℃、漂燙時間45 秒。對綠蘆筍的切分長度和漂燙工藝參數的研究，確定其切分長度為5 cm~6 cm，漂燙溫度為90 ℃~95 ℃，漂燙時間為3.5 分鐘~ 4.0 分鐘。護色：在漂燙液中加入微量NaCl 或NaHCO3是脫水蔬菜加工中常用的護綠方法。溶液呈中性或偏堿性，可以減少酶促褐變和非酶促褐變的發(fā)生，也可有效地破壞蔬菜表面蠟質層，以利于Zn2+、Cu2+等金屬離子滲入護色，對改善脫水蔬菜的色澤有十分重要作用。
以上傳統(tǒng)方法雖然簡便，但也有不是很科學的地方，比如制備脫水蔬菜前需要對原材料進行一定程度的切割處理，才能更有利地方便后續(xù)干燥步驟的實施，如此一來，就會導致組成新鮮蔬菜的肉質細胞被破壞，液泡損毀，胞液外流，胞內養(yǎng)分及香味脂類被空氣或者自身氧化酶所養(yǎng)化，產生異味物質，營養(yǎng)、色澤欠佳，所以在蔬菜干燥前做切割處理非常的不妥。但是，個別蔬菜如大蒜、小西紅柿、胡蘿卜及萵筍等，又由于自身體積肥碩，干燥起來著實麻煩，最重要的是影響高溫滅酶的環(huán)節(jié)，必須使得溫度均勻一致，才能既可以起到良好的滅酶效果，同時保證蔬菜復水后的脆度及新鮮程度。
技術實現要素：
本發(fā)明為了提高脫水大蒜的品質，制備了一套針對大蒜一類蔬菜脫水制成干品的方法，在有效保護大蒜完整程度的同時，快速完成滅酶和脫水，具體是通過以下方法實現的：
一種花香味表皮的風味脫水蒜子，其特征在于，由以下重量份的原料制成：蒜子800~1200、碳酸氫鈉20~30、50°白酒250~300、小麥淀粉40~55、黃瓜汁30~40、竹葉4~8、艾葉4~6、玫瑰花20~35、桂花30~50、葛根10~15、韭菜15~25、蜂蜜5~10、雞蛋清5~9和適量的水。
一種花香味表皮的風味脫水蒜子的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟：
（1）將蒜子放入漂洗機洗脫表層包衣，然后加入5~8倍其重量份的水，加入碳酸氫鈉和50°白酒，水浴30~40℃緩慢攪拌20~30min，完成后漂洗瀝干完成脫除蠟質層；
（2）混合玫瑰花、韭菜、桂花及其它以下未涉及的剩余成分，磨制成漿，按料液比1:2~4加水稀釋，離心提取上清液，將上清液加熱至沸后加入小麥淀粉，攪拌糊化，呈粘稠狀；
（3）將（2）的糊化液噴涂至（1）所述的蒜子表面，經800~900W微波加熱至80~90℃，持續(xù)3~5min完成滅酶，然后放入箱式烘干機中烘干脫水80~90%，震動去除表層淀粉衣即可。
大蒜的蒜子具有很好的脆度，粒度豐滿，含汁量高，細胞排列緊密，要做到不利用外在機械力的情況下，完成對大蒜的脫水，所需的物力、人力及財力都非常的大，而且脫水時間延長很可能導致蒜子外表皮干燥炭化，極為影響品質的做法，本公司根據多年生產脫水蔬菜的經驗及技術，確定了一套大蒜的完美脫水方案。
發(fā)明首先對大蒜進行微波加熱滅酶，這一步驟不可缺少，微波的加熱方式是產生交變的電磁場，物料內極性分子極化并隨外加交變電磁場極性變更而交變取向，如此眾多的極性分子因頻繁的相互摩擦產生熱量。傳統(tǒng)加熱的方式是直接加熱，通常會導致物料必須外表先熱，內部達不到應有溫度，滅酶不徹底，或者內部達到溫度后，外邊因吸熱過多導致物質變性，失去脫水蔬菜的意義。微波加熱的速度快，減少營養(yǎng)元素的流失，而且能源利用率高，無需中間傳導介質。
作為新鮮的蔬菜，一般的含水量都在80%以上，而大蒜的脫水標準是脫水75%以上即可，大蒜中巨大部分都是水，而微波加熱可以使水分子劇烈震動產能，不僅用于產熱滅酶，同時還可以“活躍自身”，細胞中的結合水及吸附型水分子成為自由態(tài)水，使自身發(fā)生蒸發(fā)所需的自由能降低，更有利于后續(xù)烘干程序的實施。還注意到，影響水分揮發(fā)的因素除了物料所處環(huán)境的大氣壓以外，物料自身結構也有一定的制約因素，研究發(fā)現植物的外表面都或多或少的存在一定厚度的蠟質層，是一種植物分泌抵御不利環(huán)境的保護層，屬于一層疏水的脂質，包裹在大蒜的表面，導致一般脫皮的蒜子放入水中的情況是一個疏水的狀態(tài)，這一點非常不利于烘干步驟的完成。發(fā)明根據大蒜的這一特點，利用一定濃度的碳酸氫鈉溶液加50°白酒制成的皂化液，先是對脫皮蒜子進行脫蠟，試驗證明：經過此階段脫蠟過程的蒜子后續(xù)烘干的時長要比未經過此階段脫蠟程序的蒜子低將近30~40%，脫蠟溶質比2~3:1，溫度40~45℃，處理時間30~40min，而減少烘干程序的時長無疑可以提高脫水大蒜的品質。
脫蠟過后的蒜子，表面缺少保護，在烘干的過程中，常常由于水分的揮發(fā)過程，同時又長時間處于高溫狀態(tài)，導致蒜子表皮部分肉質松散、掉渣，這一點在大蒜復水的程序中體現較為明顯，這里在烘干的程序里巧妙的利用糊化的淀粉液涂抹在蒜子表面，成功的避免這種情況，糊化的淀粉層在烘干程序完成后稍微震動處理就可以剝落，不影響成品的品質。
本發(fā)明的有益效果：發(fā)明將具有芳香風味的原料進行磨漿，然后水提，得到物料中的新鮮漿液，加熱至沸后利用稠化的淀粉，包裹在蒜子表面，最后在蒜子微波滅酶的過程中，滲透到蒜子的表面，使蒜子的表面風味獨特，口感極佳，不同于一般的脫水蔬菜。
具體實施方式
實施例1：
一種花香味表皮的風味脫水蒜子，其特征在于，由以下重量份（g）的原料制成：蒜子1100、碳酸氫鈉26、50°白酒275、小麥淀粉50、黃瓜汁35、竹葉6、艾葉4、玫瑰花28、桂花40、葛根12、韭菜18、蜂蜜7、雞蛋清7和適量的水。
一種花香味表皮的風味脫水蒜子的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟：
（1）將蒜子放入漂洗機洗脫表層包衣，然后加入5~8倍其重量份的水，加入碳酸氫鈉和50°白酒，水浴30~40℃緩慢攪拌20~30min，完成后漂洗瀝干完成脫除蠟質層；
（2）混合玫瑰花、韭菜、桂花及其它以下未涉及的剩余成分，磨制成漿，按料液比1:2~4加水稀釋，離心提取上清液，將上清液加熱至沸后加入小麥淀粉，攪拌糊化，呈粘稠狀；
（3）將（2）的糊化液噴涂至（1）所述的蒜子表面，經800~900W微波加熱至80~90℃，持續(xù)3~5min完成滅酶，然后放入箱式烘干機中烘干脫水80~90%，震動去除表層淀粉衣即可。