技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，尤其涉及一種高乳化性高耐熱性速凍蛋黃液制作方法，包括下述步驟：1）原料雞蛋的選擇、清洗、打蛋和分離；2）在蛋黃液中加入堿調(diào)節(jié)蛋黃液PH值10?11；3）用磷酸酶在38?40℃的環(huán)境中反應(yīng)40分鐘；4）蛋黃卵磷脂測(cè)定，控制轉(zhuǎn)化率40%?60%；5）勻質(zhì)并進(jìn)行巴氏殺菌；6）加糖或者鹽；7）速凍包裝。本發(fā)明制得的蛋黃液的乳化性是普通蛋黃液的3倍，可減少蛋黃液用量；在220℃高溫?zé)怀鲇?、不分層；控制合適的轉(zhuǎn)化率，能保持良好的口感無(wú)異味；用本發(fā)明制得的蛋黃液做成的蛋黃醬在高溫220℃烘烤下10分鐘仍然保持蛋黃液的正?？诟泻途К摰臓顟B(tài)。

技術(shù)研發(fā)人員：陶紅兵;吳軍虎
受保護(hù)的技術(shù)使用者：杭州三意農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司
文檔號(hào)碼：201611215967
技術(shù)研發(fā)日：2016.12.26
技術(shù)公布日：2017.05.31