本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，尤其涉及一種高乳化性高耐熱性速凍蛋黃液制作方法。

背景技術(shù)：

蛋黃液一般以雞蛋作為原料，是蛋制品中重要的一類產(chǎn)品，具有易運(yùn)輸和貯藏、有效避免污染、利于集中處理利用蛋殼和蛋殘液、有效解決鮮蛋的沙門氏菌等優(yōu)點(diǎn)。蛋黃液與蛋粉比較，蛋粉的貯藏周期和供應(yīng)半徑更長，但蛋黃液由于不經(jīng)過高溫和干燥工藝，更營養(yǎng)健康，因此在應(yīng)用密集的蛋品工業(yè)發(fā)達(dá)國家，蛋黃液比蛋粉更受青睞。蛋黃液加工中需要解決的問題：蛋黃液產(chǎn)品源生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、組織化和產(chǎn)業(yè)化；蛋黃液加工流程的計算機(jī)控制技術(shù)和光、電、機(jī)一體化；完善蛋黃液質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)蛋黃液生產(chǎn)基礎(chǔ)研究；無通過磷酸酶反應(yīng)，不耐高溫。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷和不足，提供了一種制得的蛋黃液乳化性是普通蛋黃液的3倍，且220℃高溫?zé)怀鲇汀⒉环謱?，還能控制合適的轉(zhuǎn)化率，能保持良好的口感無異味的高乳化性高耐熱性速凍蛋黃液制作方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案：一種高乳化性高耐熱性速凍蛋黃液制作方法，包括下述步驟：

1）原料雞蛋的選擇、清洗、打蛋和分離；

2）在蛋黃液中加入堿調(diào)節(jié)蛋黃液PH值10-11；

3）用磷酸酶在38-40℃的環(huán)境中反應(yīng)40分鐘；

4）蛋黃卵磷脂測定，控制轉(zhuǎn)化率40%-60%；

5）勻質(zhì)并進(jìn)行巴氏殺菌；

6）加糖或者鹽；

7）速凍包裝。

本發(fā)明制得的蛋黃液的乳化性是普通蛋黃液的3倍，可減少蛋黃液用量；在220℃高溫?zé)怀鲇?、不分層；控制合適的轉(zhuǎn)化率，能保持良好的口感無異味；用本發(fā)明制得的蛋黃液做成的蛋黃醬在高溫220℃烘烤下10分鐘仍然保持蛋黃液的正?？诟泻途К摰臓顟B(tài)。

優(yōu)選地，所述步驟5）中勻質(zhì)過程是將物料攪拌均勻，在進(jìn)行巴氏殺菌時控制溫度為54℃、殺菌時間為30分鐘。

優(yōu)選地，所述步驟6）中加總質(zhì)量10%的糖或鹽。

添加糖或者鹽可以進(jìn)一步控制蛋黃液的轉(zhuǎn)化率。

優(yōu)選地，其所制得的蛋黃液的乳化性是普通蛋黃液的3倍。

優(yōu)選地，用所制得的蛋黃液做成的蛋黃醬在高溫220℃烘烤下10分鐘仍然保持蛋黃液的正常口感和晶瑩狀態(tài)。

本發(fā)明制得的蛋黃液的乳化性是普通蛋黃液的3倍，可減少蛋黃液用量；在220℃高溫?zé)怀鲇?、不分層；控制合適的轉(zhuǎn)化率，能保持良好的口感無異味；用本發(fā)明制得的蛋黃液做成的蛋黃醬在高溫220℃烘烤下10分鐘仍然保持蛋黃液的正?？诟泻途К摰臓顟B(tài)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明，但并不是對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制。

實(shí)施例1

一種高乳化性高耐熱性速凍蛋黃液制作方法，包括下述步驟：

1）原料雞蛋的選擇、清洗、打蛋和分離；

2）在蛋黃液中加入堿調(diào)節(jié)蛋黃液PH值10-11；

3）用磷酸酶在38-40℃的環(huán)境中反應(yīng)40分鐘；

4）蛋黃卵磷脂測定，控制轉(zhuǎn)化率40%-60%；

5）勻質(zhì)并進(jìn)行巴氏殺菌；

6）加糖或者鹽；

7）速凍包裝。

步驟5）中勻質(zhì)過程是將物料攪拌均勻，在進(jìn)行巴氏殺菌時控制溫度為54℃、殺菌時間為30分鐘。

步驟6）中加總質(zhì)量10%的糖。（所加糖的量為物料總量的10%）

其所制得的蛋黃液的乳化性是普通蛋黃液的3倍。

用所制得的蛋黃液做成的蛋黃醬在高溫220℃烘烤下10分鐘仍然保持蛋黃液的正?？诟泻途К摖顟B(tài)。

實(shí)施例2

步驟6）中加總質(zhì)量10%的鹽。（所加鹽的量為物料總量的10%）

物料為加工過程中的蛋黃液。