本發(fā)明涉及火鍋底料加工技術(shù)領(lǐng)域，特別的涉及一種基于超臨界技術(shù)提取的火鍋油。
背景技術(shù)：
火鍋是源于重慶長江邊碼頭“苦力”以廉價畜禽下水、魚類和蔬菜為食材配以香辛料大雜燴熬煮的一種飲食方法，后經(jīng)過不斷變化形成了其獨特的飲食風格和原料選取。傳統(tǒng)的火鍋底料是由動植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等經(jīng)過幾小時炒制熬煮而成。其本質(zhì)上是各種農(nóng)產(chǎn)品、香辛料中呈味物質(zhì)或者說有效物質(zhì)溶解浸入油水相，并伴隨復雜的物理與化學變化的過程。
另一方面，川菜全國越來越受各地人們的喜愛，川菜中的配料較多，而且制作工藝復雜，為此，很多人選擇火鍋底料作為川菜的制作配料，但傳統(tǒng)的火鍋底料中含料渣較多，而且料渣中的呈味物質(zhì)并沒有完全釋放到油脂中，無法通過短時間的炒制釋放到菜中，影響口感。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：如何提供一種能夠用于添加其他的火鍋底料中改善口感，也可用于中餐的川味油鹵、冒菜、燒菜或炒菜的基于超臨界技術(shù)提取的火鍋油。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案：
一種基于超臨界技術(shù)提取的火鍋油，其特征在于，包括如下質(zhì)量份的組分：牛油180～240份、植物油30～60份、辣椒25～55份、豆瓣100～150份、姜30～55份、大蒜60～90份、酵母抽提物3～7份、味精3～6份、雞精5～15份、花椒25～35份、黃酒10～20份、醪糟50～70份、豆豉30～50份、冰糖15～35份、食鹽20～40份；采用如下工藝進行制作：將植物油放入鍋中大火燒至7～8成熱，倒入姜和蒜炒至焦黃撈出備用，然后放入牛油繼續(xù)加熱，待鍋內(nèi)溫度為70～80℃時，倒入辣椒，小火翻炒30～60min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黃油，繼續(xù)翻炒5～10min；加入醪糟、味精、雞精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食鹽，翻炒至水分快干時出鍋后制成含渣底料；將上述炒制好的含渣底料冷卻至70～80℃后，采用臥式螺旋離心機過濾，使分離出來的料渣含油量為5%左右，將分離出的炒制油暫存待用；對分離出來的料渣進行超臨界CO2萃取1~2 h后，得到超臨界萃取底料精油；萃取劑選用液體CO2，設(shè)置萃取條件為萃取溫度35~55℃，萃取壓力25~45 MPa；將萃取得到的底料精油倒入上述炒制油中，并加入冷榨工藝生產(chǎn)的花椒油，充分混合后制得火鍋油。
將上述原料按照上述工藝制作后，將含渣底料經(jīng)過臥式螺旋離心機過濾后，再將料渣進行超臨界CO2萃取，使得原材料中的呈味物質(zhì)完全浸出到超臨界萃取底料精油，然后將萃取的底料精油倒入上述炒制油中，并加入冷榨工藝生產(chǎn)的花椒油，充分混合后制得火鍋油。將該火鍋油添加到其他火鍋料湯中，能夠改善火鍋口感，出味快。采用該火鍋油進行川菜制作時，無需單獨配料，簡化炒制工藝。另外，由于呈味物質(zhì)完全提取到火鍋油中，使得超出的川菜比較入味，同時，經(jīng)過油渣分離之后的火鍋油不含料渣，使得炒出的菜品色香味俱全。
進一步，各原料組分為：牛油180份、植物油30份、辣椒25份、豆瓣100份、姜50份、大蒜80份、酵母抽提物6份、味精5份、雞精12份、花椒32份、黃酒16份、醪糟60份、豆豉45份、冰糖30份、食鹽40份。
進一步，還包括如下按重量份計的原料：丁香3～5份、千里香3～4份、豆蔻2～3份、肉桂4～6份。
進一步，制作時，加入豆瓣和黃油后，繼續(xù)翻炒5～10min，直到豆瓣炒香、發(fā)亮即可。
相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明將含渣底料經(jīng)過臥式螺旋離心機過濾后，再將料渣進行超臨界CO2萃取，使得原材料中的呈味物質(zhì)完全浸出到超臨界萃取底料精油，然后將萃取的底料精油倒入上述炒制油中，并加入冷榨工藝生產(chǎn)的花椒油，充分混合后制得火鍋油。將該火鍋油添加到其他火鍋料湯中，能夠改善火鍋口感，出味快。采用該火鍋油進行川菜制作時，無需單獨配料，簡化炒制工藝。另外，由于呈味物質(zhì)完全提取到火鍋油中，使得超出的川菜比較入味，同時，經(jīng)過油渣分離之后的火鍋油不含料渣，使得炒出的菜品色香味俱全。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。本實施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進行實施，現(xiàn)給出詳細的實施方式和具體的操作過程來說明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護范圍不限于以下的實施例。
實施例1
一種基于超臨界技術(shù)提取的火鍋油，包括如下質(zhì)量份的組分：牛油210份、菜籽油60份、辣椒45份、豆瓣130份、姜末45份、大蒜75份、酵母抽提物6份、味精5份、雞精15份、花椒30份、黃酒15份、醪糟汁55份、豆豉40份、冰糖30份、食鹽30份，丁香5份、千里香4份、豆蔻3份、肉桂6份。采用如下工藝進行制作：將植物油放入鍋中大火燒至7～8成熱，倒入姜和蒜炒至焦黃撈出備用，然后放入牛油繼續(xù)加熱，待鍋內(nèi)溫度為70～80℃時，倒入辣椒，小火翻炒50min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黃油，繼續(xù)翻炒8min，直到豆瓣炒香、發(fā)亮即可；加入醪糟、味精、雞精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食鹽，翻炒至水分快干時出鍋后制成含渣底料；將上述炒制好的含渣底料冷卻至70～80℃后，采用臥式螺旋離心機過濾，使分離出來的料渣含油量為5%左右，將分離出的炒制油暫存待用；對分離出來的料渣進行超臨界CO2萃取2 h后，得到超臨界萃取底料精油；萃取劑選用液體CO2，設(shè)置萃取條件為萃取溫度35~55℃，萃取壓力35 MPa；將萃取得到的底料精油倒入上述炒制油中，并加入冷榨工藝生產(chǎn)的花椒油，充分混合后制得火鍋油。
將上述原料按照上述工藝制作后，將含渣底料經(jīng)過臥式螺旋離心機過濾后，再將料渣進行超臨界CO2萃取，使得原材料中的呈味物質(zhì)完全浸出到超臨界萃取底料精油，然后將萃取的底料精油倒入上述炒制油中，并加入冷榨工藝生產(chǎn)的花椒油，充分混合后制得火鍋油。將該火鍋油添加到其他火鍋料湯中，能夠改善火鍋口感，出味快。采用該火鍋油進行川菜制作時，無需單獨配料，簡化炒制工藝。另外，由于呈味物質(zhì)完全提取到火鍋油中，使得超出的川菜比較入味，同時，經(jīng)過油渣分離之后的火鍋油不含料渣，使得炒出的菜品色香味俱全。
實施例2
一種基于超臨界技術(shù)提取的火鍋油，包括如下質(zhì)量份的組分：牛油180份、植物油30份、辣椒25份、豆瓣100份、姜50份、大蒜80份、酵母抽提物6份、味精5份、雞精12份、花椒32份、黃酒16份、醪糟60份、豆豉45份、冰糖30份、食鹽40份，丁香3份、千里香3份、豆蔻2份、肉桂4份；采用如下工藝進行制作：將植物油放入鍋中大火燒至7～8成熱，倒入姜和蒜炒至焦黃撈出備用，然后放入牛油繼續(xù)加熱，待鍋內(nèi)溫度為70～80℃時，倒入辣椒，小火翻炒30min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黃油，繼續(xù)翻炒直到豆瓣炒香、發(fā)亮；加入醪糟、味精、雞精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食鹽，翻炒至水分快干時出鍋后制成含渣底料；將上述炒制好的含渣底料冷卻至70～80℃后，采用臥式螺旋離心機過濾，使分離出來的料渣含油量為5%左右，將分離出的炒制油暫存待用；對分離出來的料渣進行超臨界CO2萃取1.5 h后，得到超臨界萃取底料精油；萃取劑選用液體CO2，設(shè)置萃取條件為萃取溫度35~55℃，萃取壓力45 MPa；將萃取得到的底料精油倒入上述炒制油中，并加入冷榨工藝生產(chǎn)的花椒油，充分混合后制得火鍋油。
最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應當理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當中。