本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種巴西椰奶蝦味復(fù)合調(diào)味料及其制作方法。

背景技術(shù)：

民以食為天，食以味為先。食品口味的好壞直接決定著消費(fèi)者的購(gòu)買欲大小，而食品的口味則主要是通過(guò)添加一些不同口味的調(diào)味料來(lái)進(jìn)行調(diào)整。近些年，隨著國(guó)內(nèi)食品工業(yè)的迅速發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)調(diào)味料口味創(chuàng)新的要求越來(lái)越高，傳統(tǒng)的口感單一的調(diào)味料逐漸退出市場(chǎng)，一些國(guó)外具有地域特色食品風(fēng)味逐漸受到國(guó)內(nèi)調(diào)味料研究者的青睞。

南美洲深受西班牙與印地安飲食文化的影響，其飲食取材豐富、風(fēng)格獨(dú)具、口味多樣，深受各地消費(fèi)者的喜愛(ài)，但是目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上很少能見(jiàn)到南美風(fēng)味的產(chǎn)品。巴西風(fēng)味椰奶蝦是一種巴西-非洲遺產(chǎn)，是用熬成的濃湯煮上椰奶和蝦制作而成，奶香濃郁、酸甜鮮美、老少皆宜，是一種不可多得的美味飲食。但是由于地域、食材、工藝等的差別，在國(guó)內(nèi)很難吃到正宗的巴西椰奶蝦。

因此，開(kāi)發(fā)一種風(fēng)味獨(dú)特、自然協(xié)調(diào)、能為消費(fèi)者帶來(lái)正宗巴西椰奶蝦異域風(fēng)味的調(diào)味料是目前市場(chǎng)所需。

通過(guò)檢索，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明專利申請(qǐng)相關(guān)的專利公開(kāi)文獻(xiàn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，彌補(bǔ)現(xiàn)有復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)空缺，提供一種巴西椰奶蝦味復(fù)合調(diào)味料及其制作方法，該復(fù)合調(diào)味料口感醇厚、風(fēng)味逼真、使用方便、用途廣泛，能夠讓國(guó)內(nèi)消費(fèi)者盡享異國(guó)美味。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題是采取以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種巴西椰奶蝦味復(fù)合調(diào)味料，其組分及重量份數(shù)如下：

椰奶蝦粉40-70份、番茄粉1-10份、椰奶香精0.1-2份、大蒜粉1-10份、黑胡椒碎0.5-5份、洋蔥粉1-10份、咖喱粉1-10份、辣椒粉1-5份、香菜粉0.1-1份、檸檬酸1-5份、食用鹽10-20份、白砂糖10-20份、味精10-20份、麥芽糊精5-10份、辣椒紅色素0.1-1份、呈味核苷酸二鈉0.5-5份、蝦油1-5份。

而且，所述椰奶蝦粉的制作步驟如下：

⑴鮮蝦預(yù)處理：將鮮蝦洗凈、去蝦線、去蝦頭和蝦殼，用絞肉機(jī)絞碎，得鮮蝦碎，備用；

⑵椰奶蝦預(yù)煮：將鮮蝦碎與椰奶以1-3:5-10的質(zhì)量比在80-120℃溫度下，預(yù)煮10-30min；

⑶椰奶蝦酶解：采用食品級(jí)氫氧化鈉調(diào)節(jié)上述椰奶蝦預(yù)煮液pH為7-9，加入總蝦質(zhì)量0.1％-0.4％的堿性蛋白酶，在45-65℃條件下酶解2-6小時(shí)，然后采用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至3-5，加入椰奶質(zhì)量0.01-0.05％的脂肪酶，30-50℃的條件下酶解1-3h，然后升溫90-100℃，保持10-20min滅酶，制得椰奶蝦酶解液；

⑷過(guò)濾：將上述椰奶蝦酶解液過(guò)160-200目篩子過(guò)濾，得濾液；

⑸噴霧干燥：將上述濾液進(jìn)行噴霧干燥，即得椰奶蝦粉。

而且，所述蝦油的制作步驟如下：

取蝦頭和蝦殼，用絞肉機(jī)絞碎，然后按照質(zhì)量比1:1加入大豆油，然后加熱至120℃即可，冷卻至室溫，使用100-200目的濾布過(guò)濾，濾液即為蝦油。

而且，所述蝦頭和蝦殼為鮮蝦洗凈后廢棄的蝦頭和蝦殼。

一種如上所述的巴西椰奶蝦味復(fù)合調(diào)味料的制作方法，步驟如下：

⑴先將椰奶香精與辣椒紅色素和食用鹽、白砂糖、味精放入攪拌機(jī)混合均勻，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為50-100r/min，時(shí)間為5-10min；

⑵再向攪拌機(jī)中加入椰奶蝦粉、番茄粉、大蒜粉、黑胡椒碎、洋蔥粉、咖喱粉、辣椒粉、香菜粉、檸檬酸、麥芽糊精、呈味核苷酸二鈉，混合均勻，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為50-100r/min，時(shí)間為1-5min；

⑶最后加入蝦油，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速50-100r/min，攪拌時(shí)間3-5min，然后過(guò)20-40目篩，即得巴西椰奶蝦味復(fù)合調(diào)味料。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：

1、本發(fā)明巴西椰奶蝦味復(fù)合調(diào)味料能夠?qū)⒁涛r的風(fēng)味完美地表達(dá)在休閑食品上，風(fēng)味新穎獨(dú)特、自然協(xié)調(diào)，既凸顯了異域風(fēng)情，又能讓兒童所喜愛(ài)，填補(bǔ)了現(xiàn)有的市場(chǎng)空缺，該復(fù)合調(diào)味料口感醇厚、風(fēng)味逼真、使用方便、用途廣泛，能夠讓國(guó)內(nèi)消費(fèi)者盡享異國(guó)美味。

2、本發(fā)明方法模擬廚房料理工藝，在酶解前將鮮蝦碎與椰奶一起預(yù)煮，不僅可以有效縮短酶解時(shí)間和酶用量，而且能夠使椰奶風(fēng)味與鮮蝦充分融合，得到的巴西椰奶蝦復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味更加逼真、濃厚。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明巴西椰奶蝦復(fù)合調(diào)味料的感官評(píng)價(jià)結(jié)果圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明；下述實(shí)施例是說(shuō)明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。

本發(fā)明中所使用的原料，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)的市售產(chǎn)品；本發(fā)明中所使用的方法，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。

實(shí)施例1

一種巴西椰奶蝦味復(fù)合調(diào)味料，其組分及重量份數(shù)如下：

椰奶蝦粉40份、番茄粉1份、椰奶香精0.1份、大蒜粉1份、黑胡椒碎0.5份、洋蔥粉1份、咖喱粉1份、辣椒粉1份、香菜粉0.1份、檸檬酸1份、食用鹽10份、白砂糖10份、味精10份、麥芽糊精5份、辣椒紅色素0.1份、呈味核苷酸二鈉0.5份、蝦油1份。

而且，所述椰奶蝦粉的制作步驟如下：

⑴鮮蝦預(yù)處理：將鮮蝦洗凈、去蝦線、去蝦頭和蝦殼，用絞肉機(jī)絞碎，得鮮蝦碎，備用；

⑵椰奶蝦預(yù)煮：將鮮蝦碎與椰奶以1:5的質(zhì)量比在80-120℃溫度下，預(yù)煮10min；

⑶椰奶蝦酶解：采用食品級(jí)氫氧化鈉調(diào)節(jié)上述椰奶蝦預(yù)煮液pH為7，加入總蝦質(zhì)量0.1％的堿性蛋白酶，在45-65℃條件下酶解2小時(shí)，然后采用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至3，加入椰奶質(zhì)量0.01％的脂肪酶，30-50℃的條件下酶解1h，然后升溫90-100℃，保持10min滅酶，制得椰奶蝦酶解液；

⑷過(guò)濾：將上述椰奶蝦酶解液過(guò)160-200目篩子過(guò)濾，得濾液；

⑸噴霧干燥：將上述濾液進(jìn)行噴霧干燥，即得椰奶蝦粉。

而且，所述蝦油的制作步驟如下：

取蝦頭和蝦殼，用絞肉機(jī)絞碎，然后按照質(zhì)量比1:1加入大豆油，然后加熱至120℃即可，冷卻至室溫，使用100-200目的濾布過(guò)濾，濾液即為蝦油。

如上所述的巴西椰奶蝦味復(fù)合調(diào)味料的制作方法，步驟如下：

⑴先將椰奶香精與辣椒紅色素和食用鹽、白砂糖、味精放入攪拌機(jī)混合均勻，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為50r/min，時(shí)間為5min；

⑵再向攪拌機(jī)中加入椰奶蝦粉、番茄粉、大蒜粉、黑胡椒碎、洋蔥粉、咖喱粉、辣椒粉、香菜粉、檸檬酸、麥芽糊精、呈味核苷酸二鈉，混合均勻，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為50r/min，時(shí)間為1min；

⑶最后加入蝦油，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速50r/min，攪拌時(shí)間3min，然后過(guò)20-40目篩，即得巴西椰奶蝦味復(fù)合調(diào)味料。

實(shí)施例2

一種巴西椰奶蝦味復(fù)合調(diào)味料，其組分及重量份數(shù)如下：

椰奶蝦粉50份、番茄粉5份、椰奶香精1份、大蒜粉5份、黑胡椒碎3份、洋蔥粉5份、咖喱粉5份、辣椒粉3份、香菜粉0.5份、檸檬酸3份、食用鹽15份、白砂糖15份、味精15份、麥芽糊精7份、辣椒紅色素0.6份、呈味核苷酸二鈉3份、蝦油3份。

而且，所述椰奶蝦粉的制作步驟如下：

⑴鮮蝦預(yù)處理：將鮮蝦洗凈、去蝦線、去蝦頭和蝦殼，用絞肉機(jī)絞碎，得鮮蝦碎，備用；

⑵椰奶蝦預(yù)煮：將鮮蝦碎與椰奶以1:10的質(zhì)量比在80-120℃溫度下，預(yù)煮20min；

⑶椰奶蝦酶解：采用食品級(jí)氫氧化鈉調(diào)節(jié)上述椰奶蝦預(yù)煮液pH為8，加入總蝦質(zhì)量0.2％的堿性蛋白酶，在45-65℃條件下酶解4小時(shí)，然后采用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4，加入椰奶質(zhì)量0.03％的脂肪酶，30-50℃的條件下酶解2h，然后升溫90-100℃，保持15min滅酶，制得椰奶蝦酶解液；

⑷過(guò)濾：將上述椰奶蝦酶解液過(guò)160-200目篩子過(guò)濾，得濾液；

⑸噴霧干燥：將上述濾液進(jìn)行噴霧干燥，即得椰奶蝦粉。

而且，所述蝦油的制作步驟如下：

取蝦頭和蝦殼，用絞肉機(jī)絞碎，然后按照質(zhì)量比1:1加入大豆油，然后加熱至120℃即可，冷卻至室溫，使用100-200目的濾布過(guò)濾，濾液即為蝦油。

而且，所述蝦頭和蝦殼為鮮蝦洗凈后廢棄的蝦頭和蝦殼。

一種如上所述的巴西椰奶蝦味復(fù)合調(diào)味料的制作方法，步驟如下：

⑴先將椰奶香精與辣椒紅色素和食用鹽、白砂糖、味精放入攪拌機(jī)混合均勻，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為80r/min，時(shí)間為8min；

⑵再向攪拌機(jī)中加入椰奶蝦粉、番茄粉、大蒜粉、黑胡椒碎、洋蔥粉、咖喱粉、辣椒粉、香菜粉、檸檬酸、麥芽糊精、呈味核苷酸二鈉，混合均勻，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為50-100r/min，時(shí)間為3min；

⑶最后加入蝦油，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速50-100r/min，攪拌時(shí)間4min，然后過(guò)30目篩，即得巴西椰奶蝦味復(fù)合調(diào)味料。

實(shí)施例3

一種巴西椰奶蝦味復(fù)合調(diào)味料，其組分及重量份數(shù)如下：

椰奶蝦粉70份、番茄粉10份、椰奶香精2份、大蒜粉10份、黑胡椒碎5份、洋蔥粉10份、咖喱粉10份、辣椒粉5份、香菜粉1份、檸檬酸5份、食用鹽20份、白砂糖20份、味精20份、麥芽糊精10份、辣椒紅色素1份、呈味核苷酸二鈉5份、蝦油5份。

而且，所述椰奶蝦粉的制作步驟如下：

⑴鮮蝦預(yù)處理：將鮮蝦洗凈、去蝦線、去蝦頭和蝦殼，用絞肉機(jī)絞碎，得鮮蝦碎，備用；

⑵椰奶蝦預(yù)煮：將鮮蝦碎與椰奶以3:5的質(zhì)量比在80-120℃溫度下，預(yù)煮30min；

⑶椰奶蝦酶解：采用食品級(jí)氫氧化鈉調(diào)節(jié)上述椰奶蝦預(yù)煮液pH為9，加入總蝦質(zhì)量0.4％的堿性蛋白酶，在45-65℃條件下酶解6小時(shí)，然后采用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至5，加入椰奶質(zhì)量0.05％的脂肪酶，30-50℃的條件下酶解3h，然后升溫90-100℃，保持20min滅酶，制得椰奶蝦酶解液；

⑷過(guò)濾：將上述椰奶蝦酶解液過(guò)160-200目篩子過(guò)濾，得濾液；

⑸噴霧干燥：將上述濾液進(jìn)行噴霧干燥，即得椰奶蝦粉。

而且，所述蝦油的制作步驟如下：

取蝦頭和蝦殼，用絞肉機(jī)絞碎，然后按照質(zhì)量比1:1加入大豆油，然后加熱至120℃即可，冷卻至室溫，使用100-200目的濾布過(guò)濾，濾液即為蝦油。

而且，所述蝦頭和蝦殼為鮮蝦洗凈后廢棄的蝦頭和蝦殼。

如上所述的巴西椰奶蝦味復(fù)合調(diào)味料的制作方法，步驟如下：

⑴先將椰奶香精與辣椒紅色素和食用鹽、白砂糖、味精放入攪拌機(jī)混合均勻，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為50-100r/min，時(shí)間為10min；

⑵再向攪拌機(jī)中加入椰奶蝦粉、番茄粉、大蒜粉、黑胡椒碎、洋蔥粉、咖喱粉、辣椒粉、香菜粉、檸檬酸、麥芽糊精、呈味核苷酸二鈉，混合均勻，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為50-100r/min，時(shí)間為5min；

⑶最后加入蝦油，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速50-100r/min，攪拌時(shí)間5min，然后過(guò)20-40目篩，即得巴西椰奶蝦味復(fù)合調(diào)味料。

本發(fā)明巴西椰奶蝦復(fù)合調(diào)味料的相關(guān)檢測(cè)：

由技術(shù)熟練的感官評(píng)價(jià)人員組成感官評(píng)價(jià)小組對(duì)本發(fā)明巴西椰奶蝦復(fù)合調(diào)味料與巴西椰奶蝦進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)維度主要是鮮蝦風(fēng)味特征性、椰奶香風(fēng)味特征、飽滿度、醇厚感、后味持久性及異味等不良風(fēng)味，滿分為10分，評(píng)價(jià)結(jié)果如圖1所示。

從圖1可以看出，與巴西椰奶蝦相比，本發(fā)明巴西椰奶復(fù)合調(diào)味料的鮮蝦風(fēng)味特征性明顯，椰奶香氣突出，口感飽滿，醇厚，后味持久，回味悠長(zhǎng)，而異味等不良風(fēng)味較弱。

以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。