本發(fā)明屬于高粱和莜麥的開發(fā)利用技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種雜糧沙琪瑪及其制備方法。

背景技術(shù)：

沙琪瑪，也稱薩其馬，是我國特有的傳統(tǒng)糕點之一，起源于滿族。沙琪瑪香甜可口，口感酥軟，入口即化，所含的碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪能為機(jī)體提供大量的能量，滿足機(jī)體對能量和營養(yǎng)的雙重需求，適合各個年齡層次的人食用。沙琪瑪產(chǎn)品首先在中國臺灣實現(xiàn)了工業(yè)生產(chǎn)，20世紀(jì)80年代在內(nèi)地開始銷售。從此，我國沙琪瑪行業(yè)迅速發(fā)展。由于我國各地飲食習(xí)慣的差異，沙琪瑪在配方，生產(chǎn)方法上都有著明顯差異，生產(chǎn)出的沙琪瑪也各不相同。2003年，萬新等人進(jìn)行了臺式沙琪瑪制作工藝的優(yōu)化研究，為沙琪瑪?shù)闹谱魈峁┝酥匾膮⒖家罁?jù)。2008年，沙琪瑪國家標(biāo)準(zhǔn)出臺后，沙琪瑪?shù)闹谱鞴に嚰捌焚|(zhì)研究才真正開始發(fā)展。

高粱，禾本科高粱屬，也稱作蜀黍、茭子等，在古代稱作蜀秫。屬草本植物，種植在半干旱地區(qū)，用來食用和作飼料的一種主要谷類作物，亦是世界的第五大重要糧食作物。高梁對非生物性壓迫的耐受性相對較強(qiáng)，在有些地方被稱為“鐵桿莊稼作物”。按其性質(zhì)分，可分為硬質(zhì)粳性、軟質(zhì)糯性等多種。世界上，供人類食用的高粱約占42%，用作動物飼料的高粱約占48%。在全球分布廣泛，我國種植較廣，主要在東北，山西等地種植。目前，在食品行業(yè)和其它行業(yè)大量利用高粱的籽粒、米糠、莖稈等。在100g高粱籽粒中含有水分11.4g，蛋白質(zhì)8.4g，脂肪2.7g，碳水化合物75.6g，粗纖維和灰分含量相對較少，分別為0.6g和1.3g，高粱籽粒中亮氨酸和纈氨酸的含量比玉米高，其他氨基酸含量與玉米基本持平。高粱除熬粥，燜飯之外還可以釀酒，做醋等。Murekatetr Nicole等人研究了關(guān)于高粱、大豆、玉米混合粉的復(fù)配營養(yǎng)食品；Sikandra和 P. Boora等人研究了高粱和鷹嘴豆的復(fù)配食品。

莜麥，禾谷類屬，學(xué)名裸燕麥，也稱之為油麥，鈴鐺麥等。種植在寒冷，半干旱地區(qū)，屬草本植物。是內(nèi)蒙古，山西等地區(qū)人們的主要食物原料，據(jù)山西省志記載，至少有2500年的歷史。山西省種植面積約為17萬公頃，總產(chǎn)量達(dá)到15萬噸左右，占全國產(chǎn)量的10％。莜麥營養(yǎng)價值高，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)元素及不飽和脂肪酸含量均居谷物之首，在禾谷類作物中蛋白質(zhì)含量最高，含有人體所必需的8種氨基酸，特別是賴氨酸含量還高于大米和小麥面粉；其中亞油酸含量占脂肪總量的38.1%~52.0%，亞油酸還可降低膽固醇、預(yù)防心臟病。油酸含量占不飽和脂肪酸總量的30%~40%，膳食纖維、Ca、P、Fe、VB₂含量也比較豐富。莜麥具有很高的蛋白質(zhì)，但含糖量低，經(jīng)常食用莜麥對糖尿病患者也有非常好的降糖作用。用莜麥面加工的熟炒面可謂是古代最原始的“方便面”了，在明清兩代曾是草原上的絲綢之路“綏蒙商道”上晉商駝隊的一種隨身干糧。莜面的吃法頗多，在風(fēng)味上可說是各有千秋。它可以加工成栲栳、窩窩、捏魚魚、烙餅、卷囤囤、貓耳朵等，也可以加工成煮面魚、炒面、糊糊、麥片、方便面等。

在當(dāng)今食品存在各種問題的背景下，消費者的健康意識逐漸增強(qiáng)，渴望得到既營養(yǎng)又安全的食品，對休閑食品除了最基本的營養(yǎng)安全之外，還需要可口的滋味、誘人的香氣等更高的感官標(biāo)準(zhǔn)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對目前高粱和莜麥深加工存在的問題，充分利用我國特色雜糧資源高粱和莜麥，科學(xué)選配高粱面粉、莜麥面粉、高筋面粉、雞蛋等原輔料，生產(chǎn)一種風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、抗氧化保健功能強(qiáng)的老少皆宜的休閑食品雜糧沙琪瑪，并且提供雜糧沙琪瑪?shù)闹苽浞椒ā?/p>

本發(fā)明由如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種雜糧沙琪瑪，由下列質(zhì)量份的原料制成，高粱面粉20份、莜麥面粉10份、谷朊粉20份、高筋粉50份、雞蛋60份，泡打粉1.4份，碳酸氫銨0.8份，酵母粉0.35份。

本發(fā)明雜糧沙琪瑪?shù)闹苽浞椒òㄈ缦虏襟E：

（1）混粉：將高粱面粉，莜麥面粉，谷朊粉，高筋面粉與酵母粉，泡打粉混合均勻，備用；

（2）打蛋：新鮮雞蛋去殼，放入容器，加入碳酸氫銨，攪拌至蛋液乳化，出現(xiàn)細(xì)密均勻的氣泡時停止，備用；

（3）和面：將步驟（1）制備好的混合粉和步驟（2）制備的蛋液混合，案板上揉成光滑面團(tuán)；

（4）醒發(fā)：將揉好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱，溫度為40℃濕度為80%醒發(fā)2小時；

（5）壓條：取出面團(tuán)，撒一層食用級玉米淀粉即撲粉，用壓面機(jī)將面團(tuán)壓至厚度為1.5mm的面片，切條，長寬為80×3.0mm；

（6）二次醒發(fā)：將上述切好的面條放入醒發(fā)箱，溫度為40℃濕度為80%醒發(fā)2小時；

（7）炸條：取出醒發(fā)好的面條，把撲粉去除，進(jìn)行炸條，待炸條呈淡黃色或金黃色，炸條充氣膨脹后即可取出；

（8）熬糖：將質(zhì)量比為2∶1的白砂糖和果脯糖漿在鍋中熬制，至糖漿粘稠且能拉出細(xì)軟淡黃色糖絲即可；

（9）拌糖：將炸好的炸條加入鍋內(nèi)，翻炒均勻，每個炸條上都裹上糖漿，然后放入模具中，壓平，冷卻后即可。

本發(fā)明依據(jù)山西省小雜糧高粱及莜麥的營養(yǎng)及保健功能成分，科學(xué)選用合理的工藝，將加工過程中營養(yǎng)成分和活性成分的損失降到最低，研制開發(fā)雜糧沙琪瑪?？梢曰ハ鄰浹a(bǔ)缺乏的氨基酸，達(dá)到機(jī)體所需，結(jié)合高鐵、高纖維及豐富的生物活性成分多酚這些特點，使產(chǎn)品具有了相應(yīng)的營養(yǎng)及保健功能。除了高粱和莜麥含有豐富的營養(yǎng)成分之外，它們所含的多酚類化合物作為一種重要的抗氧化活性成分，通過阻斷自由基導(dǎo)致的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)延緩或抑制脂質(zhì)及其他生物膜氧化的過程，起到預(yù)防衰老和輔助治療慢性疾病的保健作用。很多實驗表明谷物中多酚類物質(zhì)具有抗氧化、抑制腫瘤、抑菌、消炎、解毒護(hù)肝、提高記憶力、抗糖尿病并發(fā)癥、調(diào)節(jié)免疫、降低膽固醇等功效，并對心血管疾病、機(jī)體內(nèi)分泌和代謝、細(xì)胞均有影響，經(jīng)常食用有助于預(yù)防心血管疾病、2－型糖尿病、結(jié)腸癌等各種慢性疾病。另外莜麥中的β–葡聚糖對維持血糖平衡和抑制膽固醇的吸收具有良好效果。

采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的雜糧沙琪瑪?shù)睦砘笜?biāo)為：(1)水分≤12.0%，按GB 50093-2010測定。 (2)總糖≤28.0%，按GB/T 5009.7-2008測定。(3)粗脂肪≤35.0mg/kg，按GB/T5009.6-2003測定。(4)蛋白質(zhì)≥4.0mg/kg，按GB5009.5-2010測定。

采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的雜糧沙琪瑪?shù)母泄僦笜?biāo)為：(1) 外觀：色澤淡黃至金黃，外形整齊，大小一致。(2)滋味氣味：甜味適中，有蛋香味及雜糧特有風(fēng)味，無異味。(3)組織質(zhì)地：組織疏松，綿軟，不干心，不夾生，手壓不硬不散。(4)雜質(zhì)：無肉眼可見的雜質(zhì)。

本發(fā)明生產(chǎn)的雜糧沙琪瑪是一類營養(yǎng)、安全、具有保健功能的休閑食品，能同時滿足機(jī)體的能量、營養(yǎng)和感官需求，而且充分利用山西省特色小雜糧高粱和莜麥的資源優(yōu)勢，對豐富我國休閑食品的品種，引導(dǎo)消費者健康飲食，帶動小雜糧種植效益具有重要意義。

附圖說明

圖1為高粱面粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果圖；圖2為莜麥面粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果圖；圖3為谷朊粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果圖；圖4為碳酸氫氨添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果圖；圖5為泡打粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果圖；圖6為小蘇打添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果圖；圖7為酵母粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果圖；圖8為醒發(fā)溫度對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果圖；圖9為醒發(fā)時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果圖。

具體實施方式

實施例1：一種雜糧沙琪瑪，由下列質(zhì)量的原料制成，高粱面粉20g、莜麥面粉10g、谷朊粉20g、高筋粉50g、雞蛋60g，泡打粉1.4份g，碳酸氫銨0.8g，酵母粉0.35g；

雜糧沙琪瑪?shù)闹苽浞椒òㄈ缦虏襟E：

（1）混粉：將高粱面粉，莜麥面粉，谷朊粉，高筋面粉與酵母粉，泡打粉混合均勻，備用；

（2）打蛋：新鮮雞蛋去殼，放入容器，加入碳酸氫銨，慢慢攪拌至蛋液乳化，出現(xiàn)很多細(xì)密均勻的氣泡時停止，備用；

（3）和面：將步驟（1）制備好的混合粉和步驟（2）制備的蛋液混合，便于和面使面團(tuán)光滑，可加入少量冷開水，慢慢拌勻，案板上揉成光滑面團(tuán)；

（4）醒發(fā)：將揉好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱，溫度為40℃濕度為80%醒發(fā)2小時；

（5）壓條：取出面團(tuán)，撒一層食用級玉米淀粉即撲粉，防止沙琪瑪切條的粘連，用壓面機(jī)將面團(tuán)壓至厚度為1.5mm的面片，切條，長寬為80×3.0mm；

（6）二次醒發(fā)：將上述切好的面條放入醒發(fā)箱，溫度為40℃濕度為80%醒發(fā)2小時；

（7）炸條：取出醒發(fā)好的面條，過篩處理除去表面多余的撲粉，進(jìn)行炸條，待炸條呈淡黃色或金黃色，炸條充氣膨脹后即可取出；

（8）熬糖：將質(zhì)量比為2∶1的白砂糖和果脯糖漿在鍋中熬制，至糖漿粘稠且能拉出細(xì)軟淡黃色糖絲即可；

（9）拌糖：將炸好的炸條加入鍋內(nèi)，翻炒均勻，使每個炸條都基本可以裹上糖漿，以保證口感，然后放入模具中，壓平，冷卻后即可。

實驗例1：沙琪瑪感官評價：將制作好的沙琪瑪樣品隨機(jī)編號。參考國家標(biāo)準(zhǔn)，以表1為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評分。

表1：沙琪瑪感官評價標(biāo)準(zhǔn)

實驗例2：單因素實驗：控制其他條件不變的情況下，分別單一增加高粱粉、莜麥面粉、谷朊粉、碳酸氫氨、泡打粉、小蘇打、酵母粉，提高醒發(fā)溫度，延長醒發(fā)時間，分別檢測上述指標(biāo)對所制備的雜糧沙琪瑪?shù)母泄僭u分的影響。

檢測結(jié)果顯示：

高粱面粉對產(chǎn)品品質(zhì)的影響：結(jié)果見圖1，隨著高粱粉添加量的增加，感官評分呈先升高后降低的趨勢，在高粱粉添加量為20%時，感官評分最高（88分），感官品質(zhì)也最好，當(dāng)高粱粉的添加量高于35%時，油炸面條膨脹度和松軟度都較差，并且炸出來的條硬，顏色深，容易斷，感官評分下降。因此高粱粉的添加量在5%-35%之間，通過單因素試驗把高粱粉定在20%。

莜麥面粉對產(chǎn)品品質(zhì)的影響：結(jié)果見圖2，在高粱粉減少的同時再加入同量的莜麥面粉，不改變添加高筋粉的量，隨著莜麥面粉添加量的增加，感官評分呈先增加后減少的趨勢，因為高粱面粉和莜麥面粉均屬于低筋面粉，減少高粱粉而加入莜麥面粉是為了使沙琪瑪營養(yǎng)更豐富。當(dāng)莜麥面粉添加量在10%時，感官評分最高（86分），感官品質(zhì)也最好。當(dāng)莜麥面粉添加量超過25%時，油炸出來的面條同樣出現(xiàn)了膨松度和松軟度都比較差，條硬，易斷，但是顏色變淺，而且感官評分也同樣是呈下降趨勢，由此可確定莜麥面粉的添加量在5%-15%之間，通過單因素試驗把莜麥面粉定在10%。

谷朊粉對產(chǎn)品品質(zhì)的影響：結(jié)果見圖3，隨著谷朊粉添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，在20%-25%時沙琪瑪感官評分最高（87分），隨著谷朊粉的增加炸出的面條逐漸變粗，面條松軟度也增加，但添加量大于35%時，由于面筋含量高，炸出的面條出現(xiàn)回縮現(xiàn)象，添加量越大，回縮現(xiàn)象越明顯，并且炸出的條不光滑，表面凹凸不平。所以通過單因素試驗把谷朊粉的量定在20%，高筋粉占50%。

碳酸氫氨對產(chǎn)品品質(zhì)的影響：結(jié)果見圖4，碳酸氫氨添加量0.8%時感官評分最高（83分），當(dāng)碳酸氫氨添加量到0.2%時，炸出的面條氣泡不明顯，并且制成的沙琪瑪口感上比較硬，當(dāng)添加量超過1.0g時，制作的產(chǎn)品有一種令人不愉快的氣味。所以通過單因素試驗把碳酸氫氨添加量定在0.8%。

泡打粉對產(chǎn)品品質(zhì)的影響：結(jié)果見圖5，隨著泡打粉添加量的增加，感官評分先上升后趨于平穩(wěn)，在泡打粉添加量為1.4%時，感官評分最高（80分），感官品質(zhì)也最好。此時，醒發(fā)后的面條能看出明顯氣泡，并且油炸出的面條外形規(guī)整，氣泡均勻，色澤淡黃，口感較好。泡打粉的量再增加，變化也不明顯，所以選擇在1.4%。

小蘇打?qū)Ξa(chǎn)品品質(zhì)的影響：結(jié)果見圖6，由圖6可知，當(dāng)小蘇打的添加量不斷增加，感官評分呈先升后降的趨勢，當(dāng)小蘇打添加量在0.8%時感官評分最高（83分），感官品質(zhì)也最好。小蘇打添加量較低時，油炸出來的面條膨脹度和松軟度都較差，當(dāng)小蘇打添加量超過1.0%時，面條膨松嚴(yán)重，外形不規(guī)則，表面起泡，咸味明顯,通過單因素試驗選擇0.8%。

酵母粉對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖7，隨著酵母粉添加量的增加，感官評分呈先升后趨于平緩的趨勢，酵母粉的添加量在0.35%時，感官評分最高（81分），感官品質(zhì)也最好。隨著酵母粉量的增加，面團(tuán)的膨脹度也不會在增加，而是逐漸平緩，由此確定酵母粉的添加量在0.35%。

醒發(fā)溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖8，隨著醒發(fā)溫度不斷升高，沙琪瑪?shù)母泄僭u分逐漸上升并趨于平緩的趨勢，醒發(fā)溫度在40℃時感官評分最高。感官品質(zhì)也最好。炸出的面條體積比較大，口感最好，溫度再升高，體積也不會增大。試驗驗結(jié)果表明醒發(fā)溫度在40℃時最好。

醒發(fā)時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖9，隨著醒發(fā)時間的延長，沙琪瑪?shù)母泄僭u分先明顯提高后基本不再改變，當(dāng)兩次醒發(fā)時間均為2h時，感官評分最高（88分），感官品質(zhì)最好。此時油炸的面條有良好的脹發(fā)性，再延長醒發(fā)時間，體積也不會發(fā)生明顯的變化，所以確定兩次醒發(fā)時間均為2h。

實驗例3：正交實驗確定雜糧沙琪瑪生產(chǎn)工藝：以混合粉比例（高粱粉：莜麥粉：谷朊粉：高筋粉），碳酸氫氨，泡打粉，醒發(fā)時間作為正交試驗因素，確定雜糧沙琪瑪?shù)淖罴雅浞?。以感官評分為指標(biāo)，采用L₉(3⁴)正交表進(jìn)行正交試驗，找出最優(yōu)試驗數(shù)據(jù)。試驗因素及水平如表2，正交試驗結(jié)果如表3所示。

表2：正交試驗因素及水平

表3：正交試驗結(jié)果

正交結(jié)果進(jìn)行方差分析，分析結(jié)果見表4。

表4：方差分析

從正交試驗得出的結(jié)果可以得知，混合粉比例，醒發(fā)時間，碳酸氫氨的添加量，泡打粉的添加量對沙琪瑪?shù)母泄倨焚|(zhì)有著明顯的影響。而從方差分析可以得出影響沙琪瑪感官品質(zhì)的單因素順序為：混合粉比例>醒發(fā)時間>碳酸氫氨添加量>泡打粉添加量，其中影響顯著的因素為混合粉比例。得出雜糧沙琪瑪?shù)睦碚撟罴压に嚍锳₂B₂C₃D₂，理論值與實際值存在一定的差異，通過驗證試驗得出最佳工藝參數(shù)，即混合粉比例（高粱面粉：莜麥面粉：谷朊粉：高筋粉）=20：10：20：50，第一次及第二次醒發(fā)時間均為2h，泡打粉添加量為1.4%，碳酸氫氨添加量為0.8%，以此配方制作的沙琪瑪色澤金黃，酥軟香甜，入口即化，并且具有雜糧的特有糧食香味。

采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的雜糧沙琪瑪?shù)睦砘笜?biāo)為：(1)水分≤12.0%，按GB 50093-2010測定。 (2)總糖≤28.0%，按GB/T 5009.7-2008測定。(3)粗脂肪≤35.0mg/kg，按GB/T5009.6-2003測定。(4)蛋白質(zhì)≥4.0mg/kg，按GB5009.5-2010測定。

采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的雜糧沙琪瑪?shù)母泄僦笜?biāo)為：(1) 外觀：色澤淡黃至金黃，外形整齊，大小一致。(2)滋味氣味：甜味適中，有蛋香味及雜糧特有風(fēng)味，無異味。(3)組織質(zhì)地：組織疏松，綿軟，不干心，不夾生，手壓不硬不散。(4)雜質(zhì)：無肉眼可見的雜質(zhì)。