紫薯沙琪瑪及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及紫薯加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是紫薯沙琪瑪及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紫薯在植物分類學(xué)上屬于旋花科番薯屬番薯種的一年生草本植物。其塊根除了富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，還含有大量的花青素和硒，在抗癌、保護心臟、預(yù)防肺氣腫和糖尿病、減肥等方面具有突出的功效。長期以來，紫薯主要是蒸煮后作為粗糧，或加工成紫薯果脯、紫薯糖果作為休閑食品。近幾年來，一些企業(yè)將紫薯加工成紫薯全粉或紫薯速溶粉，有的企業(yè)進一步將紫薯全粉加工成紫薯米供應(yīng)市場。
[0003]采用油炸面條和糖漿為主要原料加工成沙琪瑪，不僅食用方便，能滿足現(xiàn)代快節(jié)奏生活的需求，還由于具有獨特的口感和風(fēng)味，深受消費者喜愛。
[0004]目前加工沙琪瑪?shù)闹饕蠟槊娣郏两裎匆娨宰鲜肀谆橹饕霞庸こ勺鲜砩崇鳜數(shù)膱蟮馈?br>
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種以紫薯爆米花為主要原料、更大程度發(fā)揮紫薯營養(yǎng)保健功能并使本發(fā)明富含紫薯獨特的口感和風(fēng)味的紫薯沙琪瑪及其加工方法。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案是:它是以紫薯爆米花為主要原料加工而成，各組分重量份為:紫薯爆米花95、調(diào)味粉5、食用油20、糖漿50、清水75 ;其中調(diào)味粉分別為適量的味精、食鹽和果糖。
[0007]所述紫薯沙琪瑪采用如下步驟加工而成:
A.將調(diào)味粉加入清水中攪拌溶解均勻，制成水溶液；
B.將水溶液加入紫薯爆米花中采用高速攪拌機攪拌均勻，制成濕料；
C.將濕料采用面條機擠壓成條；
D.將濕面條搓散、干燥；
E.將干面條放入食用油中炸酥，然后與糖漿拌勻，即得紫薯沙琪瑪。
[0008]所述紫薯爆米花是以紫薯全粉為主要原料，與其它組分經(jīng)混合濕拌、擠壓成型、干燥、膨爆、篩分、包裝而成，各組分重量份為:紫薯全粉90-95、地瓜預(yù)糊化淀粉2-5、魔芋精粉2-5、奶油0.3-0.8、低聚異麥芽糖0.3-0.8、三氯蔗糖0.02-0.06、清水30-40。
[0009]所述紫薯爆米花采用如下步驟加工而成:
A.將紫薯全粉、地瓜預(yù)糊化淀粉、魔芋精粉和奶油混合拌勻，將低聚異麥芽糖和三氯蔗糖在清水中攪拌溶解成水溶液，全部物料混合后采用高速攪拌機攪拌5分鐘；
B.將濕拌后的物料采用雙螺桿擠壓機擠壓熟化并壓制成直徑l_9mm的顆粒；
C.將熟化后的顆粒采用帶式干燥機在50-90°C條件下干燥30分鐘至含水率5-8% ；
D.將干燥后的顆粒采用氣流膨化機加溫升壓5分鐘后瞬間減壓膨爆；
E.將膨爆后的紫薯爆米花采用三層振動篩進行篩分，即可得到合格的紫薯爆米花。
[0010]所述紫薯全粉采用如下步驟加工而成:
A.將清洗后的鮮紫薯采用果蔬去皮機脫除表皮；
B.人工挑撿去除病薯、爛薯，采用果蔬切片機切成厚2-5mm的薄片；
C.采用護色劑按料液比1:1(kg/L)浸泡20分鐘；
D.經(jīng)清水漂洗后采用風(fēng)冷脫水機脫水；
E.采用帶式干燥機在50-90°C條件下干燥1.5-2小時至含水率5_8% ；
F.采用超微粉碎機粉碎至300目以上。
[0011]所述地瓜預(yù)糊化淀粉是將制成淀粉乳的地瓜淀粉經(jīng)蒸煮為濃度5-8%的熱糊液，然后通過高溫噴入干燥塔內(nèi)霧化干燥得到細度為90目以上的地瓜預(yù)糊化淀粉。
[0012]所述護色劑各組分的質(zhì)量百分比為:L_半胱氨酸0.04%，植酸0.02%，檸檬酸0.4%，食鹽5%，余量為清水。
[0013]由于本發(fā)明紫薯全粉組分中的紫薯含量高達90%以上，能更大程度發(fā)揮紫薯營養(yǎng)保健功能，并使以紫薯爆米花為主要原料的紫薯沙琪瑪更接近紫薯原有的口感和風(fēng)味。
[0014]鮮紫薯經(jīng)清洗、脫皮、挑撿、護色、脫水、干燥和粉碎加工成紫薯全粉，由于采用本發(fā)明的生產(chǎn)工藝，特別是護色劑配方中將L-半胱氨酸、植酸和檸檬酸與食鹽配合使用，與單獨使用L-半胱氨酸、植酸和檸檬酸或單獨使用食鹽比較，能更有效地減少酶促褐變現(xiàn)象，所得紫薯全粉除了基本保留紫薯原有的蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，花青素含量可達2%以上，硒含量可達100ug/100g以上，為加工高質(zhì)量的紫薯爆米花和紫薯米花糖提供優(yōu)質(zhì)的原料保障。
[0015]地瓜和紫薯同屬番薯種，組分中的地瓜預(yù)糊化淀粉能使本發(fā)明的主要原料——紫薯爆米花口感更加協(xié)調(diào)，同時經(jīng)變性的地瓜預(yù)糊化淀粉除了粘性更大，還可提高紫薯顆粒的膨爆質(zhì)量。
[0016]本發(fā)明采用帶式干燥機干燥紫薯全粉和熟化后的顆粒，不僅能節(jié)省人工成本、降低耗低，更由于干燥時間短，可顯著提高產(chǎn)品中花青素和硒的含量。
[0017]經(jīng)清水漂洗后的紫薯薄片采用風(fēng)冷脫水機脫水，既可減少干燥前的水分含量，確保紫薯薄片在帶式干燥機的網(wǎng)帶上不發(fā)生粘連。
【具體實施方式】
[0018]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的說明。
[0019]紫薯全粉制備:
A.將清洗后的鮮紫薯采用果蔬去皮機脫除表皮；
B.人工挑撿去除病薯、爛薯，采用果蔬切片機切成厚3mm的薄片；
C.采用護色劑按料液比1:1(kg/L)浸泡20分鐘；
D.經(jīng)清水漂洗后采用風(fēng)冷脫水機脫水；
E.采用帶式干燥機在60-80°C條件下干燥1.5小時至含水率6% ；
F.采用超微粉碎機粉碎至300目以上。
[0020]地瓜預(yù)糊化淀粉制備:將制成淀粉乳的地瓜淀粉經(jīng)蒸煮為濃度6%的熱糊液，然后通過高溫噴入干燥塔內(nèi)霧化干燥得到細度為90目以上的地瓜預(yù)糊化淀粉。
[0021]護色劑制備:按質(zhì)量百分比，取L-半胱氨酸0.04%、植酸0.02%、檸檬酸0.4%、食鹽5%、余量為清水，混合攪拌溶解均勻，即得護色劑。
[0022]紫薯爆米花制備:紫薯爆米花以紫薯全粉為主要原料，與其它組分經(jīng)混合濕拌、擠壓成型、干燥、膨爆、篩分、包裝而成，各組分重量份為:紫薯全粉95kg、地瓜預(yù)糊化淀粉2kg、魔芋精粉2kg、奶油0.5kg、低聚異麥芽糖0.45kg、三氯鹿糖0.05kg、清水35kg。
[0023]紫薯爆米花采用以下步驟加工而成:
A.將紫薯全粉、地瓜預(yù)糊化淀粉、魔芋精粉和奶油混合拌勻，將低聚異麥芽糖和三氯蔗糖在清水中攪拌溶解成水溶液，全部物料混合后采用高速攪拌機攪拌5分鐘；
B.將濕拌后的物料采用雙螺桿擠壓機擠壓熟化并壓制成直徑3-4mm的顆粒；
C.將熟化后的顆粒采用帶式干燥機在60-80°C條件下干燥30分鐘至含水率6%;
D.將干燥后的顆粒采用氣流膨化機加溫升壓5分鐘后瞬間減壓膨爆；
E.將膨爆后的紫薯爆米花采用三層振動篩進行篩分，即可得到合格的紫薯爆米花。
[0024]實施例:本發(fā)明是以紫薯爆米花為主要原料加工而成，各組分重量份為:紫薯爆米花95、調(diào)味粉5、清水75 ;其中調(diào)味粉分別為適量的味精、食鹽和果糖。
[0025]紫薯沙琪瑪采用如下步驟加工而成:
A.將調(diào)味粉加入清水中攪拌溶解均勻，制成水溶液；
B.將水溶液加入紫薯爆米花中采用高速攪拌機攪拌均勻，制成濕料；
C.將濕料采用面條機擠壓成條；
D.將濕面條搓散、干燥，再采用真空包裝機進行真空包裝，即得紫薯沙琪瑪。
[0026]本發(fā)明加工過程所用設(shè)備如果蔬去皮機、風(fēng)冷脫水機、帶式干燥機、高速攪拌機、雙螺桿擠壓機、氣流膨化機、振動篩和真空包裝機等均為市售通用食品加工設(shè)備。
【主權(quán)項】
1.紫薯沙琪瑪及其加工方法，其特征在于，它是以紫薯爆米花為主要原料加工而成，各組分重量份為:紫薯爆米花95、調(diào)味粉5、食用油20、糖漿50、清水75 ;其中調(diào)味粉分別為適量的味精、食鹽和果糖。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫薯沙琪瑪，其特征是:所述紫薯沙琪瑪采用如下步驟加工而成: A.將調(diào)味粉加入清水中攪拌溶解均勻，制成水溶液； B.將水溶液加入紫薯爆米花中采用高速攪拌機攪拌均勻，制成濕料； C.將濕料采用面條機擠壓成條； D.將濕面條搓散、干燥； E.將干面條放入食用油中炸酥，然后與糖漿拌勻，即得紫薯沙琪瑪。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫薯沙琪瑪，其特征是:所述紫薯爆米花是以紫薯全粉為主要原料，與其它組分經(jīng)混合濕拌、擠壓成型、干燥、膨爆、篩分、包裝而成，各組分重量份為:紫薯全粉90-95、地瓜預(yù)糊化淀粉2-5、魔芋精粉2-5、奶油0.3-0.8、低聚異麥芽糖0.3-0.8、三氯蔗糖0.02-0.06、清水30-40。4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的紫薯沙琪瑪，其特征是:所述紫薯爆米花采用如下步驟加工而成: A.將紫薯全粉、地瓜預(yù)糊化淀粉、魔芋精粉和奶油混合拌勻，將低聚異麥芽糖和三氯蔗糖在清水中攪拌溶解成水溶液，全部物料混合后采用高速攪拌機攪拌5分鐘； B.將濕拌后的物料采用雙螺桿擠壓機擠壓熟化并壓制成直徑l_9mm的顆粒； C.將熟化后的顆粒采用帶式干燥機在50-90°C條件下干燥30分鐘至含水率5-8% ； D.將干燥后的顆粒采用氣流膨化機加溫升壓5分鐘后瞬間減壓膨爆； E.將膨爆后的紫薯爆米花采用三層振動篩進行篩分，即可得到合格的紫薯爆米花。5.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的紫薯沙琪瑪，其特征是:所述紫薯全粉采用如下步驟加工而成: A.將清洗后的鮮紫薯采用果蔬去皮機脫除表皮； B.人工挑撿去除病薯、爛薯，采用果蔬切片機切成厚2-5mm的薄片； C.采用護色劑按料液比1:1(kg/L)浸泡20分鐘； D.經(jīng)清水漂洗后采用風(fēng)冷脫水機脫水； E.采用帶式干燥機在50-90°C條件下干燥1.5-2小時至含水率5_8% ； F.采用超微粉碎機粉碎至300目以上。6.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的紫薯沙琪瑪，其特征是:所述地瓜預(yù)糊化淀粉是將制成淀粉乳的地瓜淀粉經(jīng)蒸煮為濃度5-8%的熱糊液，然后通過高溫噴入干燥塔內(nèi)霧化干燥得到細度為90目以上的地瓜預(yù)糊化淀粉。7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的紫薯沙琪瑪，其特征是:所述護色劑各組分的質(zhì)量百分比為:L-半胱氨酸0.04%，植酸0.02%，檸檬酸0.4%，食鹽5%，余量為清水。
【專利摘要】本發(fā)明公開了紫薯沙琪瑪及其加工方法。它是以紫薯爆米花為主要原料加工而成，各組分重量份為：紫薯爆米花95、調(diào)味粉5、食用油20、糖漿50、清水75；其中調(diào)味粉分別為適量的味精、食鹽和果糖。紫薯沙琪瑪加工步驟為：A.將調(diào)味粉加入清水中攪拌溶解均勻，制成水溶液；B.將水溶液加入紫薯爆米花中采用高速攪拌機攪拌均勻，制成濕料；C.將濕料采用面條機擠壓成條；D.將濕面條搓散、干燥；E.將干面條放入食用油中炸酥，然后與糖漿拌勻，即得紫薯沙琪瑪。其中紫薯爆米花是以紫薯全粉為主要原料，與其它組分經(jīng)混合濕拌、擠壓成型、干燥、膨爆、篩分、包裝而成。本發(fā)明能更大程度發(fā)揮紫薯營養(yǎng)保健功能，并使本發(fā)明富含紫薯獨特的口感和風(fēng)味。
【IPC分類】A23G3/48, A23G3/42
【公開號】CN105475592
【申請?zhí)枴緾N201410473993
【發(fā)明人】羅福仲
【申請人】羅福仲
【公開日】2016年4月13日
【申請日】2014年9月17日