專利名稱：一種沙琪瑪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供了一種沙琪瑪，是涉及含有苦蕎面為原料制備的沙琪瑪。
背景技術(shù)：
沙琪瑪是滿族語，原是滿族傳統(tǒng)點心，有滿族糕點活化石之稱；現(xiàn)已是一種老少皆宜的休閑食品，傳統(tǒng)的沙琪瑪是由雞蛋、面粉、糖等原料制備而成，且各地原料使用不同，風格不同，但營養(yǎng)豐富，酥香有特色。目前市面上銷售的沙琪瑪有兩種類型，一是以純面食為主的傳統(tǒng)型沙琪瑪，這種類型的沙琪瑪基本保持傳統(tǒng)的原料配方，其制備方法有長達十幾個小時的醒發(fā)餳面、餳條過程，設(shè)施設(shè)備繁多且工藝不易控制，為保證品質(zhì)酥軟要求，原料中使用了化學膨松劑，而化學膨松劑的使用影響制品的質(zhì)地及口感，且在貯存期內(nèi)會逐漸變硬、粘牙，貯存時間不長，包裝要求嚴格，另外，傳統(tǒng)沙琪瑪由于使用糖漿、白砂糖，使含蔗糖量高達30％～40％，屬高糖食品，易引起肥胖癥，引發(fā)高血脂、冠心病、動脈硬化、糖尿病等疾病，因此市場出現(xiàn)另一類低糖或無糖、低能量的沙琪瑪，專利號為CN1141879C公開了一種“無糖蛋黃酥沙琪瑪及其生產(chǎn)方法”，由于糖類物質(zhì)在沙琪瑪中起賦形和矯味作用，使用其它糖類替代物比如山梨醇、麥芽糖醇、海藻多糖等替換蔗糖，口感差，且能量較高，僅僅作為一種傳統(tǒng)沙琪瑪替代性的食品，難以讓消費者接受，更沒有達到保健功效。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)方案就是提供一種原料以苦蕎面為主的沙琪瑪，其口味純，松、軟、香、酥，甜度低，保質(zhì)期長，且有一定的保健功能，本發(fā)明所要解決的另一技術(shù)方案是提供該沙琪瑪?shù)闹苽浞椒ā?br> 本發(fā)明提供了一種沙琪瑪，它是由下述重量配比的原料制備而成
苦蕎面粉10％～30％、高筋小麥粉27％～47％、谷朊粉5％～10％、全蛋液38％～43％。
進一步地，它是由下述重量配比的原料制備而成苦蕎面粉10％～20％、高筋小麥粉30％～42％、谷朊粉5％～7％、全蛋液38％～43％。
更一步地，它是由下述重量配比的原料制備而成苦蕎面粉15.8％、高筋小麥粉36.8％、谷朊粉5.2％、全蛋液42.2％。
本發(fā)明還提供了該沙琪瑪?shù)闹苽浞椒?，它由下述步驟制備a、稱取下列重量配比的原料苦蕎面粉10％～30％、高筋小麥粉27％～47％、谷朊粉5％～10％、全蛋液38％～43％；b、取苦蕎面粉、高筋小麥粉、谷朊粉，加入a步驟稱取原料總重量的0.1％的酵母混合均勻，加入全蛋液打發(fā)，混合，發(fā)酵3～4小時；所述的打發(fā)又稱打蛋，指將雞蛋液攪拌，至蛋液變白且變稠；c、用壓面機壓成厚0.5～1.5毫米薄片，切成條狀物；d、取植物油加溫至140℃～150℃，時間30～40min，將c步驟制成的條狀物倒入植物油中煉炸；e、將麥芽糖加溫溶化至溫度在108～112℃，與d步驟炸制的條狀物拌合裝框，切塊、冷卻，包裝。麥芽糖加溫溶化的溫度不能過低，也不能過高，低于108℃，不能充分蒸發(fā)其中的水分，使成品沙琪瑪水份含量過高，粘度低，成品過軟，且保質(zhì)期較短；高于112℃，水分含量過低，成品過硬，影響酥軟度。通過該溫度的控制，可使本發(fā)明沙琪瑪保質(zhì)期在一年左右。
其中步驟d使用的植物油為色拉油，豆油、菜油、棕櫚油中的一種或其混合油。e步驟所述的麥芽糖加熱的溫度為110℃，麥芽糖的用量與d步驟煉炸的條狀物重量相等。將麥芽糖與d步驟煉炸的條狀物拌合，還可加入肉松、花生、芝麻、果脯。其中步驟c所述的條狀物可為2厘米長，2毫米寬的小條。
本發(fā)明沙琪瑪?shù)脑鲜褂媒M方科學，其中苦蕎面來源于蓼科雙子葉植物苦蕎麥Fagopyrum tataricum Gaertn.，又名萬年蕎、野南蕎、野蕎麥等?？嗍w麥喜涼爽，耐瘠薄，多生長在高寒山區(qū)，它在世界上主要分布在我國西南山區(qū)，四川省涼山彝族自治州是苦養(yǎng)麥的主要產(chǎn)區(qū)和起源地之一?！侗静菥V目》記載苦蕎麥性味苦、平、寒，有益氣力，續(xù)精神，利耳目，有降氣寬腸健胃的作用?，F(xiàn)代臨床醫(yī)學觀察表明，苦蕎麥粉及其制品具有降血糖、高血脂，增強人體免疫力的作用，對糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、中風等病人都有輔助治療作用。這些作用都與苦蕎麥中含有的營養(yǎng)成分有關(guān)。且《本草綱目》有載“苦蕎，出南方，春社前后種之。莖青多枝葉，似蕎麥而尖，開花帶綠色，結(jié)實亦似蕎麥，稍尖而棱角不峭，其味苦惡。農(nóng)家磨換搗為粉，蒸使氣餾，滴去黃汁，乃可用為糕餌食之，色如豬肝，谷之下者?！迸c小麥面粉相比，苦蕎麥的藥理報道資料較多，具有顯著保健作用，對心血管有保護作用，能防止血細胞凝聚、降血壓、擴張冠狀動脈血流量，增強胰島素活性，加速糖代謝，降血糖，促進脂肪和蛋白質(zhì)合成等功效。高筋小麥粉按中華人民共和國國家標準GB 8607-88作質(zhì)量要求。谷朊粉又稱活性面筋粉，是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質(zhì)，由多種氨基酸組成，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源，具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性。谷朊粉又是一種優(yōu)良的面團改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)中，也可用與肉類制品中作為保水劑。目前谷朊粉還作為一種高效的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包專用粉的生產(chǎn)，添加量不受限制，谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法；本發(fā)明制備方法中使用的麥芽糖賦形作用，又稱飴糖，為大米、大麥、小麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化制得的糖類食品，有軟、硬之分，軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大；硬者系軟飴糖經(jīng)攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖餅，本發(fā)明方法中兩種飴糖均可用，性味甘、溫。具有緩中、補虛，生津，潤燥的功效，且飴糖具有其特有的香氣，味甜純正柔和，甜度較蔗糖弱，無酸苦或不快之味，麥芽糖含量在49～53％。
本發(fā)明沙琪瑪，由于采用上述的原料配比，組方科學，尤以蕎麥使用，在功效上，中和了麥芽糖引起人體血糖波動的可能性，使實際糖含量低，在甜度上，由于蕎麥味苦，而麥芽糖味甜，相互制約，麥芽糖能降低了蕎麥的苦味，使甜味純正，蕎麥又降低麥芽糖的甜度，使甜度降低，本發(fā)明沙琪瑪作為食品，雖然不需要通過藥效學試驗來證明其具備藥效，但由于其中含有具有一定藥效的物質(zhì)作為原料，基于“藥食同源”的原則，可以斷定本發(fā)明沙琪瑪與同類沙琪瑪相比，具有保健功能。
基于本發(fā)明沙琪瑪?shù)脑?，采用本發(fā)明沙琪瑪?shù)闹苽浞椒ǎ苽涞纳崇鳜斁哂锌诟泻?、清香、酥軟適中，由于使用苦蕎和飴糖，使沙琪瑪具有保健功能，為消費者提供了新的選擇。
顯然，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知識和慣用手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，還可以做出其它多種形式的修改、替換或變更。
以下通過實施例形式的具體實施方式
，對本發(fā)明的上述內(nèi)容再作進一步的詳細說明。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實例。凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。
具體實施例方式
實施例1本發(fā)明面制食品的制備a、稱取下列重量配比的原料苦蕎面粉30公斤、高筋小麥粉27公斤、谷朊粉5公斤、全蛋液38公斤；b、取苦蕎面粉、高筋小麥粉、谷朊粉，加入a步驟稱取原料總重量的1公斤的酵母混合均勻，加入全蛋液打發(fā)，混合，發(fā)酵4小時；所述的打發(fā)又稱打蛋，指將雞蛋液攪拌，至蛋液變白且變稠；c、用壓面機壓成厚1毫米薄片，切成2cm長，2毫米寬的小條；d、取植物油加溫至140℃，時間30min，將c步驟制成的條狀物倒入植物油中煉炸；e、將50公斤麥芽糖加溫溶化至溫度在110℃，與d步驟炸制的條狀物拌合裝框，切塊、冷卻，包裝。
其中步驟d使用的植物油為色拉油，豆油、菜油、棕櫚油中的一種或其混合油。將麥芽糖與d步驟煉炸的條狀物拌合，還可加入肉松、花生、芝麻、果脯。
實施例2本發(fā)明沙琪瑪?shù)闹苽渲苽浞椒ㄍ瑢嵤├?，其中原料使用為10公斤、高筋小麥粉37公斤、谷朊粉10公斤、全蛋液43公斤；使用的植物油為色拉油，豆油、菜油、棕櫚油中的一種或其混合油。e步驟所述的麥芽糖加溫的溫度為112℃，麥芽糖的用量為50公斤，將麥芽糖與d步驟煉炸的條狀物拌合，還可加入肉松、花生、芝麻、果脯等形成不同類型和口感不同的沙琪瑪。
實施例3本發(fā)明沙琪瑪?shù)闹苽渲苽浞椒ㄍ瑢嵤├?，其中原料使用為稱取下列重量配比的原料苦蕎面粉15.8公斤、高筋小麥粉36.8公斤、谷朊粉5.2公斤、全蛋液42.2公斤；e步驟所述的麥芽糖加溫的溫度為110℃，麥芽糖的用量與d步驟煉炸的條狀物重量相等。將麥芽糖與d步驟煉炸的條狀物拌合，還可加入肉松、花生、芝麻、果脯等形成不同類型和口感不同的沙琪瑪。
實施例4本發(fā)明沙琪瑪?shù)闹苽渲苽浞椒ㄍ瑢嵤├?，其中原料使用為稱取下列重量配比的原料苦蕎面粉20公斤、高筋小麥粉30公斤、谷朊粉8公斤、全蛋液42公斤；e步驟所述的麥芽糖加溫的溫度為110℃，麥芽糖的用量為50公斤。將麥芽糖與d步驟煉炸的條狀物拌合，還可加入肉松、花生、芝麻、果脯等形成不同類型和口感不同的沙琪瑪。
采用上述方法，選用不同用量的原料，可生產(chǎn)了不同規(guī)格的沙琪瑪。
通過上述原料和方法制備的沙琪瑪，是對傳統(tǒng)沙琪瑪?shù)母倪M，在食品中苦蕎雖然被公認為具有保健功能的食品，但其苦味一直以來是眾多食品中難以解決的問題，且苦蕎面不易賦形，在面食制品的難以克服，本發(fā)明將苦蕎面用于傳統(tǒng)食品沙琪瑪中，對于本發(fā)明的普通技術(shù)人員來說，并非是顯而易見的，采用其它相關(guān)的配料，包括高筋小麥粉、谷朊粉增加苦蕎面的可賦性，采用麥芽糖(又名飴糖，既是藥物，又是食物)，與苦蕎面相輔使用，使本發(fā)明沙琪瑪口感好、清香、酥軟適中，保質(zhì)期長(一年)，更具有保健作用，為消費者提供了新的選擇。
權(quán)利要求
1.一種沙琪瑪，其特征在于，它是由下述重量配比的原料制備而成苦蕎面粉10％～30％、高筋小麥粉27％～47％、谷朊粉5％～10％、全蛋液38％～43％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的沙琪瑪，其特征在于，它是由下述重量配比的原料制備而成苦蕎面粉10％～20％、高筋小麥粉30％～42％、谷朊粉5％～7％、全蛋液38％～43％。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的沙琪瑪，其特征在于它是由下述重量配比的原料制備而成苦蕎面粉15.8％、高筋小麥粉36.8％、谷朊粉5.2％、全蛋液42.2％。
4.權(quán)利要求1所述的沙琪瑪?shù)闹苽浞椒?，其特征在于它由下述步驟制備a、稱取下列重量配比的原料苦蕎面粉10％～30％、高筋小麥粉27％～47％、谷朊粉5％～10％、全蛋液38％～43％；b、取苦蕎面粉、高筋小麥粉、谷朊粉，加入a步驟稱取原料總重量的0.1％的酵母混合均勻，加入全蛋液打發(fā)，混合，發(fā)酵3～4小時；c、用壓面機壓成厚0.5～1.5毫米薄片，切成條狀物；d、取植物油加溫至140℃～150℃，時間30～40min，將c步驟制成的條狀物倒入植物油中煉炸；e、將麥芽糖加溫溶化至溫度在108～112℃，與d步驟炸制的條狀物拌合裝框，切塊、冷卻，包裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的沙琪瑪?shù)闹苽浞椒?，其特征在于步驟d使用的植物油為色拉油，豆油、菜油、棕櫚油中的一種或其混合油。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的沙琪瑪?shù)闹苽浞椒ǎ涮卣髟谟趀步驟所述的麥芽糖加溫的溫度為110℃。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的沙琪瑪?shù)闹苽浞椒?，其特征在于e步驟麥芽糖的用量與d步驟煉炸的條狀物重量相等。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的沙琪瑪?shù)闹苽浞椒ǎ涮卣髟谟趀步驟將麥芽糖與d步驟煉炸的條狀物拌合，還可加入肉松、花生、芝麻、果脯。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種沙琪瑪，它是以苦蕎面粉、高筋小麥粉、谷朊粉、全蛋液為原料制備而成的，本發(fā)明還提供了該沙琪瑪?shù)闹苽浞椒?，其中以麥芽糖為賦形劑和矯味劑，通過本發(fā)明原料使用和制備方法，使本發(fā)明沙琪瑪口感好、清香、酥軟適中，保質(zhì)期長，更具有保健作用，為消費者提供了新的選擇。
文檔編號A21D13/08GK1672525SQ20041002208
公開日2005年9月28日 申請日期2004年3月22日 優(yōu)先權(quán)日2004年3月22日
發(fā)明者鄧正中 申請人:鄧正中