本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及蘿卜紅棗蟲草豬蹄保健湯的制備方法。
背景技術(shù)：
蘿卜含有糖化酶、木質(zhì)素、維生素、萊菔素、尼克酸，以及鈣、磷、鐵等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，含豐富的維生素C和微量元素鋅，有助于增強機體的免疫功能，提高抗病能力，能增強機體免疫功能；蘿卜中的芥子油能促進胃腸蠕動，增加食欲，幫助消化；蘿卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收，幫助營養(yǎng)物質(zhì)的吸收：蘿卜含有木質(zhì)素，能提高巨噬細胞的活力，吞噬癌細胞：所含的多種酶，能分解致癌的亞硝酸胺，具有防癌作用。
蛹蟲草(Cordycepsmilitaris)又稱北冬蟲夏草，是冬蟲夏草的一種，由子座(草部分)與核菌(蟲的尸體部分)，兩個部分組成的復(fù)合體。蛹蟲草含有高達30％的蛋白質(zhì)，富含豐富的氨基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸等物質(zhì)。蛹蟲草含有腺苷類、蟲草多糖、甘露醇等活性成分，能起到鎮(zhèn)定催眠、抗氧化、防治衰老、增強免疫、抗腫瘤和保護心肺組織等功。研究表明蟲草菌絲液體發(fā)酵產(chǎn)生的營養(yǎng)成分，與子實體類似，具有子實體相同功能，并且產(chǎn)量高，生產(chǎn)周期短。
紅棗維生素含量非常高，有“天然維生素丸”的美譽，具有滋陰補陽、補中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功能，用紅棗泡水喝能排毒養(yǎng)肝、止咳潤肺、補血、健脾益胃、補氣護嗓、安神助眠、緩解藥性、美容養(yǎng)顏。
豬蹄又叫豬蹄、豬手。中醫(yī)認(rèn)為豬蹄性平，味甘咸，是一種類似熊掌的美味菜肴及治病"良藥"。豬蹄營養(yǎng)豐富，味道可口。豬蹄含有豐富蛋白質(zhì)、碳水化合物，豬蹄中還含有維生素A、B、C及鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是豬蹄中的蛋白質(zhì)水解后，所產(chǎn)生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸之含量均與熊掌不相上下。豬蹄中的膠原蛋白質(zhì)能有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰。
CN 105495173A公開了一種蓮藕豬蹄湯的制備方法，它是由下述原料按重量比制成的：蓮藕750g(大條)，豬蹄肉500g，紅豆100g，紅棗六粒，陳皮適量。蓮藕洗凈去皮，削去藕蒂，切片塊備用。豬蹄去毛洗凈，過水后備用。煮滾適量水放入豬蹄肉、紅棗(去核)、紅豆、陳皮與蓮藕，用大火煮10分鐘，再用小火一起煲3小時。CN105876515A公開了一種蘿卜干蜜棗豬蹄湯的制備方法，它是由下述原料按重量比制成的：蘿卜干30克、豬蹄600克、蜜棗5只、鹽5克。蘿卜干浸泡1小時，洗凈切塊，蜜棗洗凈；豬蹄斬件，洗凈，飛水。燒鍋，將豬蹄干爆5分鐘；將清水2000克放入瓦煲內(nèi)，煮沸后加入以上用料，武火煲滾后，改用文火煲3小時，加鹽調(diào)味。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)狀，旨在提供一種豬蹄湯鮮味濃郁，富含蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，具有高營養(yǎng)保健和經(jīng)濟價值的蘿卜紅棗蟲草豬蹄保健湯的制備方法。
本發(fā)明目的的實現(xiàn)方式為，蘿卜紅棗蟲草豬蹄保健湯的制備方法，具體步驟如下：
1)取品質(zhì)優(yōu)良的精瘦肉50g-100g，然后絞成肉泥；
2)取500g-1000g品質(zhì)良好的豬蹄，切割成大小為3-5cm2豬蹄塊；
3)取步驟1)廋肉泥，加廋肉泥質(zhì)量200％-300％米汁，8％-10％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗瘦肉漿；
所述米汁濃度為15％-30％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗瘦肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗瘦肉漿質(zhì)量6-10％的蟲草菌種子液，充分混合后置于20℃-25℃，避光震蕩發(fā)酵5-7d，滅菌后，得瘦肉泥蟲草發(fā)酵液；
5)取200g-300g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為2-3cm2的蘿卜條，滅菌后，加蘿卜條質(zhì)量6％-8％的鹽，4％-8％混合乳酸菌，混合后置于20℃-25℃發(fā)酵3-7d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.60-0.75g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為(1-10)：(1-10)：1；
6)將步驟2)所得豬蹄塊，放入步驟4)得到的瘦肉泥蟲草發(fā)酵液的40％中浸泡8-10h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.15-0.28Mpa，時間3-6h，溫度為110℃-130℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物中的豬蹄和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加酸蘿卜條、豬蹄質(zhì)量400-500％的水，4％-8％紅棗，再與步驟4)得到的瘦肉泥蟲草發(fā)酵液的60％混合，進行熬煮，熬煮溫度為75-80℃，時間為10h-16h，得豬蹄湯；
8)將步驟7)所得豬蹄湯調(diào)味、包裝，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷凍，即得到蘿卜紅棗蟲草豬蹄保健湯。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有如下優(yōu)點和顯著的進步：
1、將瘦肉打成肉泥，再與一定量的米汁、紅棗汁混合后，接種蟲草菌對廋肉進行發(fā)酵在于豬蹄混合，使豬蹄肉中含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，賦予了豬蹄湯抗癌，防衰，抗氧化能力，消斑防皺，延緩衰老等保健功能；
2、采用蟲草活菌發(fā)酵，使豬蹄湯更加鮮味濃郁，富含具有活性物質(zhì)更多，且活性更高；
3、紅棗中含有大量的腺苷，而腺苷是蟲草素和蟲草酸產(chǎn)生的前體物質(zhì)，因此，加入紅棗汁發(fā)酵提高了蟲草菌產(chǎn)生蟲草素、蟲草酸的含量；
4、通過加發(fā)酵酸蘿卜熏加壓蒸，使酸味滲透到豬蹄肉中，平抑了蟲草菌產(chǎn)生的腥味，從而更加凸顯了豬蹄湯的鮮味、軟和。
本發(fā)明將傳統(tǒng)的發(fā)酵與豬蹄結(jié)合，主要是通過將豬蹄上的骨肉與蟲草菌液混合發(fā)酵，再經(jīng)過加壓熏蒸、蒸煮、調(diào)味等工序，獲得的一種具保健功能豬蹄湯。本發(fā)明不僅能夠提高豬蹄的綜合利用價值，更是對于延長豬蹄產(chǎn)業(yè)鏈以及產(chǎn)業(yè)升級，創(chuàng)造了一個新的途徑。
具體實施方式
本發(fā)明是將精瘦肉絞成肉泥；豬蹄切塊；廋肉泥加米汁，紅棗汁混合，膠體磨磨漿，米汁紅棗瘦肉漿；沸煮后冷卻，加蟲草菌種子液，避光震蕩發(fā)酵得瘦肉泥蟲草發(fā)酵液；蘿卜洗凈切條，滅菌，加鹽，混合乳酸菌，混合發(fā)酵，得發(fā)酵酸蘿卜；豬蹄塊放入瘦肉泥蟲草發(fā)酵液中浸泡，再和發(fā)酵酸蘿卜混合，加壓熏蒸，取出豬蹄和發(fā)酵酸蘿卜，加壓熏蒸物質(zhì)的加水，紅棗，與豬蹄肉泥蟲草發(fā)酵液混合，熬煮得豬蹄湯；調(diào)味、包裝，冷藏或冷凍，即得
步驟4)所用的蟲草菌種子液按如下方法制備而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨、0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液體培養(yǎng)基，121℃高溫滅菌15min后，將活化好的蛹蟲草菌接種到液體培養(yǎng)基25℃培養(yǎng)4d，得蟲草菌種子液，蟲草菌種子液中的有效活菌總數(shù)為8.0×109-9.0×1011CFU/g。
步驟4)、步驟5)所述滅菌為：在121℃下，高溫滅菌15min。
步驟4)所用的蟲草菌為蛹蟲草CICC14015，菌種來源于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
步驟5)所述的混合乳酸菌為植物乳桿菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳桿菌CICC20269的混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數(shù)為6.0×109-8.0×1011CFU/g，菌種來源于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
步驟7)所述的調(diào)味為：以蘿卜紅棗蟲草豬蹄湯的質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入1％白砂糖、1％生姜粉、3％食鹽、1.5％味精，0.6％十三香，1.2％雞精、1％干紅辣椒。
本發(fā)明所制備的蘿卜紅棗蟲草豬蹄保健湯在-4℃下冷藏，可放置5-12天；在-24℃下冷凍，可放置18個月。使用方式為：將未拆封包裝的排骨湯放入沸水中煮5min-15min，或常壓蒸柜中蒸制8-12min，開袋即食。
下面用具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步作描述。
實施例1、
1)取品質(zhì)優(yōu)良的精瘦肉50g，然后絞成肉泥；
2)取500g品質(zhì)良好的豬蹄，切割成大小為3cm2豬蹄塊；
3)取步驟1)廋肉泥，加廋肉泥質(zhì)量200％米汁，8％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗瘦肉漿；
所述米汁濃度為15％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗瘦肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗瘦肉漿質(zhì)量6％的蟲草菌種子液，充分混合后置于20℃，避光震蕩發(fā)酵5d，121℃高溫滅菌15min后，得瘦肉泥蟲草發(fā)酵液；
5)取品質(zhì)優(yōu)良的200g蘿卜，洗凈、切成面積為2cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質(zhì)量6％的鹽，4％混合乳酸菌，混合后置于20℃發(fā)酵3d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.60g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為1：1：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數(shù)為6.0×109CFU/g。
6)將步驟2)所得豬蹄塊，放入步驟4)得到的瘦肉泥蟲草發(fā)酵液的40％中浸泡8h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.15Mpa，時間3h，溫度為110℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)的豬蹄和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加酸蘿卜條、豬蹄質(zhì)量400％的水，4％紅棗，再與步驟4)得到的豬蹄肉泥蟲草發(fā)酵液的60％混合，進行熬煮，熬煮溫度為75℃，時間為10h，得豬蹄湯；
8)將步驟7)所得豬蹄湯調(diào)味、包裝，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷凍，即得到蘿卜紅棗蟲草豬蹄保健湯。
實施例2、同實施例1，不同的是，
1)取品質(zhì)優(yōu)良的精瘦肉100g，然后絞成肉泥；
2)取1000g品質(zhì)良好的豬蹄，切割成大小為5cm2豬蹄塊；
3)取步驟1)廋肉泥，加廋肉泥質(zhì)量步300％米汁，10％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗瘦肉漿；
所述米汁濃度為30％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗瘦肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗瘦肉漿質(zhì)量10％的蟲草菌種子液，充分混合后置于25℃，避光震蕩發(fā)酵7d，121℃高溫滅菌15min后，得瘦肉泥蟲草發(fā)酵液；
5)取300g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為3cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質(zhì)量8％的鹽，8％混合乳酸菌，混合后置于25℃發(fā)酵7d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.75g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為6：10：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數(shù)為8.0×1011CFU/g。
6)將步驟2)所得豬蹄塊，放入步驟4)得到的瘦肉泥蟲草發(fā)酵液的40％中浸泡10h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.28Mpa，時間6h，溫度為130℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)的豬蹄和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加發(fā)酵酸蘿卜條、豬蹄質(zhì)量500％的水，8％紅棗，再與步驟4)得到的豬蹄肉泥蟲草發(fā)酵液的60％混合，進行熬煮，熬煮溫度為80℃，時間為16h，得豬蹄湯。
實施例3、同實施例1，不同的是，
1)取品質(zhì)優(yōu)良的精瘦肉75g，然后絞成肉泥；
2)取750g品質(zhì)良好的豬蹄，切割成大小為4cm2豬蹄塊；
3)取步驟1)廋肉泥，加廋肉泥質(zhì)量步250％米汁，9％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗瘦肉漿；
4)將步驟3)所得米汁紅棗瘦肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗瘦肉漿質(zhì)量8％的蟲草菌種子液，充分混合后置于22℃，避光震蕩發(fā)酵6d，121℃高溫滅菌15min后，得瘦肉泥蟲草發(fā)酵液；
5)取250g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為2-3cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質(zhì)量7％的鹽，6％混合乳酸菌，混合后置于23℃發(fā)酵5d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.70g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為10：5：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數(shù)為7.0×1010CFU/g。
6)將步驟2)所得豬蹄塊，放入步驟4)得到的瘦肉泥蟲草發(fā)酵液的40％中浸泡10h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.28Mpa，時間6h，溫度為130℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)的豬蹄和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加發(fā)酵酸蘿卜條、豬蹄質(zhì)量450％的水，6％紅棗，再與步驟4)得到的豬蹄肉泥蟲草發(fā)酵液的60％混合，進行熬煮，熬煮溫度為77℃，時間為13h，得豬蹄湯。
實施例4、同實施例1，不同的是，
1)取品質(zhì)優(yōu)良的精瘦肉50g-100g，然后絞成肉泥；
2)取600g品質(zhì)良好的豬蹄，切割成大小為4cm2豬蹄塊；
3)取步驟1)廋肉泥，加廋肉泥質(zhì)量步180％米汁，9％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗瘦肉漿；
所述米汁濃度為15％-30％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗瘦肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗瘦肉漿質(zhì)量6-10％的蟲草菌種子液，充分混合后置于23℃，避光震蕩發(fā)酵6d，121℃高溫滅菌15min后，得瘦肉泥蟲草發(fā)酵液；
5)取220g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為2-3cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質(zhì)量7％的鹽，5％混合乳酸菌，混合后置于24℃發(fā)酵5d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.7g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為(1-10)：(1-10)：1；
6)將步驟2)所得豬蹄塊，放入步驟4)得到的瘦肉泥蟲草發(fā)酵液的40％中浸泡9h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.17Mpa，時間4h，溫度為115℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)的豬蹄和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加發(fā)酵酸蘿卜條、豬蹄質(zhì)量400-500％的水，4％-8％紅棗，再與步驟4)得到的豬蹄肉泥蟲草發(fā)酵液的60％混合，進行熬煮，熬煮溫度為77℃，時間為12h，得豬蹄湯。
為體現(xiàn)本發(fā)明所加物質(zhì)及所經(jīng)技術(shù)措施的必要性，本申請人針對實施例1作了如下對比試驗。
對比例1、同實施例1，不同的是，步驟4)添加蟲草菌子實體，不發(fā)酵。
4)將步驟3)所得米汁紅棗瘦肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗瘦肉漿質(zhì)量6％的蟲草菌種子液，充分混合，121℃高溫滅菌15min不發(fā)酵，得瘦肉泥蟲草液。
對比例2、同實施例1，不同的是，步驟3)未加紅棗汁。
3)取步驟1)廋肉泥，加廋肉泥質(zhì)量步200％米汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁瘦肉漿。
對比例3、同實施例1，不同的是，步驟6)和發(fā)酵酸蘿卜條混合后未加壓熏蒸。
6)將步驟2)所得豬蹄塊，放入步驟4)得到的瘦肉泥蟲草發(fā)酵液的40％中浸泡8h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜混合；
7)將步驟6)的豬蹄和發(fā)酵酸蘿卜取出，加酸蘿卜豬蹄質(zhì)量400％的水，4％紅棗，再與步驟4)得到的豬蹄肉泥蟲草發(fā)酵液的60％混合，進行熬煮，熬煮溫度為75℃，時間為10h，得豬蹄湯。
對比例4、同實施例1，不同的是，步驟5)未加鹽，混合乳酸菌腌制。
5)取200g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為1cm2的蘿卜條，
6)將經(jīng)步驟2)切割的豬蹄切成大小為1.5cm2的豬蹄條，放入步驟4)得到的豬蹄蟲草發(fā)酵液的40％中浸泡4h，再和步驟5)所得蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.15Mpa，時間3h，溫度為110℃。
本申請人對實施例和對比實施例所得產(chǎn)品的感官指標(biāo)和活性指標(biāo)的測試，感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1產(chǎn)品感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo)比較見表2。
表2各實施例產(chǎn)品的感官指標(biāo)比較
營養(yǎng)指標(biāo)比較見表3。
表3各實施例產(chǎn)品的營養(yǎng)指標(biāo)比較
從表2、3可見，本發(fā)明制備的蘿卜紅棗蟲草豬蹄保健湯，湯鮮味濃郁，平抑了蟲草菌產(chǎn)生的腥味，從而更加凸顯了豬蹄湯的鮮味、軟和，同時豬蹄肉中含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，賦予保健功能。