本發(fā)明涉及一種黑豆制品，具體涉及一種無(wú)防腐劑、色素、膽固醇和甜味劑的黑豆奶及其制備方法。

背景技術(shù)：

黑豆奶是以?xún)?yōu)質(zhì)黑豆為主要原料，充分利用了黑豆“低脂肪、高蛋白”的天然生物特性，及其本身富含多種維生素和礦物質(zhì)，有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。經(jīng)過(guò)本技術(shù)加工的黑豆奶口感純正、香濃滑口，是一種健康營(yíng)養(yǎng)的豆奶飲品。黑豆屬于大豆類(lèi)，《中國(guó)居民膳食指南》詳細(xì)說(shuō)明了此類(lèi)物質(zhì)含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽合脂肪酸、鈣、鉀和維生素E,還含有較多的磷脂、鎂、鐵、鋅、硒、維生素B1、B2等，是一種營(yíng)養(yǎng)全面的健康食品。豆奶還被西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱(chēng)作“健腦”食品，因?yàn)槎鼓讨兴拇蠖沽字梢约せ钅X細(xì)胞，提高老年人的記憶力與注意力。黑豆的油脂中主要是不飽和脂肪酸，它可促進(jìn)血液中膽固醇的代謝預(yù)防動(dòng)脈血管硬化，黑豆中的維生素E能夠成為體內(nèi)防止氧化的保護(hù)層從而起到抗老防衰的良好功效?！吨袊?guó)居民膳食指南》中明確記錄了對(duì)中國(guó)、英國(guó)、荷蘭、澳大利亞、加拿大、德國(guó)、美國(guó)、日本、韓國(guó)等女性群體進(jìn)行觀察同時(shí)發(fā)現(xiàn)，大豆類(lèi)制品有降低絕經(jīng)期和絕經(jīng)后女性乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。因此，以素有“豆中之王”的黑豆為主要原料，充分利用“藥食同源”的機(jī)理制作的黑豆奶及其飲品，日趨受到消費(fèi)者的追捧，其市場(chǎng)前景廣闊。

目前市場(chǎng)上出售的豆奶大多以黃豆為原料制成，由于黃豆價(jià)格較高，有些商家為了降低成本而減少黃豆的含量。但是，黃豆減少后豆奶的蛋白質(zhì)必然減少、口感也變差，于是便添加奶粉以提高蛋白質(zhì)和改善口感。但是，奶粉含有膽固醇，添加奶粉后的豆奶含有膽固醇，改變了豆奶的成分，不再是純天然植物蛋白飲料。同時(shí)，豆奶屬于中性產(chǎn)品，制造過(guò)程中不容易把控產(chǎn)品質(zhì)量，因此一般會(huì)添加防腐劑如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等；為了節(jié)約成本，現(xiàn)有技術(shù)的生產(chǎn)方法中黃豆是不脫皮的，因此豆奶的口感和顏色不純，所以還要添加色素和甜味劑加以調(diào)和。這些豆奶制品飲用后會(huì)對(duì)身體造成不利影響，不符合現(xiàn)代保健養(yǎng)生的需要，因此限制了豆奶制品的市場(chǎng)發(fā)展。

如何克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，研制出一種不含防腐劑、不含色素、不含膽固醇、不添加甜味劑、營(yíng)養(yǎng)豐富的黑豆豆奶，已經(jīng)成為本領(lǐng)域技術(shù)人員渴望解決的技術(shù)問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的第一個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種不含防腐劑、不含色素、不含膽固醇、不含甜味劑且營(yíng)養(yǎng)豐富的黑豆奶。所述黑豆奶由包括下述重量份的原料制成：黑豆90～100份、椰子油5～6份、穩(wěn)定劑2.2～2.4份、三聚磷酸鈉0.2～0.3份、木糖醇5.0～6.0份、食鹽0.3～0.4份、小蘇打0.4～0.5份、黑豆香精0.4～0.5份、豆奶香精0.1～0.2份、乙基麥芽酚0.04～0.05份、三氯蔗糖0.03～0.04份、D-異抗壞血酸鈉0.01～0.02份、檸檬酸鈉0.03～0.04份。

優(yōu)選的，上述無(wú)防腐劑、色素和甜味劑的黑豆奶中，所述黑豆奶由包括下述重量份的原料制成：黑豆100份、椰子油5份、穩(wěn)定劑2.2份、三聚磷酸鈉0.2份、木糖醇5.0份、食鹽0.3份、小蘇打0.4份、黑豆香精0.5份、豆奶香精0.1份、乙基麥芽酚0.04份、三氯蔗糖0.03份、D-異抗壞血酸鈉0.015份、檸檬酸鈉0.03份。

其中，上述無(wú)防腐劑、色素、膽固醇和甜味劑的黑豆奶中，所述穩(wěn)定劑為黃原膠。

本發(fā)明所要解決的第二個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供上述黑豆奶的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：

a.脫皮：將黑豆脫皮；

b.浸泡：將脫皮后的黑豆用常溫水浸泡4～5h；

c.磨漿：將上述浸泡好的黑豆研磨成豆?jié){；

d.初濾：將上述豆?jié){用120目濾網(wǎng)過(guò)濾，得到初濾豆?jié){；

e.精濾：將上述初濾豆?jié){再用200目濾網(wǎng)過(guò)濾，得到二次過(guò)濾豆?jié){；

f.煮漿滅酶：將上述二次過(guò)濾豆?jié){加熱進(jìn)行煮漿，煮漿溫度為95～98℃，時(shí)間3～7min；

g.配料定容：按照原料配比，先在煮好的豆?jié){中加入D-異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、乙基麥芽酚、食鹽、小蘇打，再加入用椰子油和穩(wěn)定劑制成的混合液，攪拌定容，調(diào)pH值為7.35～7.55，75～80℃調(diào)香，得到豆奶；

h.均質(zhì)：先將上述得到的豆奶在均質(zhì)機(jī)中以40MPa均質(zhì)，再以25MPa均質(zhì)；

i.灌裝：將上述均質(zhì)后的豆奶裝瓶封蓋；

j.殺菌：對(duì)上述裝瓶封蓋好的豆奶進(jìn)行高溫滅菌，滅菌溫度為120～122℃，時(shí)間28～32min。

其中，上述無(wú)防腐劑、色素、膽固醇和甜味劑的黑豆奶的制備方法，步驟g中，所述椰子油和穩(wěn)定劑的混合液按以下方法制備得到：將5～6重量份椰子油與2.2～2.4重量份穩(wěn)定劑混合，入剪切罐剪切后，過(guò)120目濾網(wǎng)；所述穩(wěn)定劑為黃原膠。

本發(fā)明的有益效果是：

(1)、本發(fā)明的黑豆奶中以椰子油代替奶粉，克服了現(xiàn)有技術(shù)添加奶粉后豆奶含有膽固醇及三聚氰胺危險(xiǎn)的缺陷，同時(shí)能增加豆奶中的營(yíng)養(yǎng)成分和增強(qiáng)口感；通過(guò)添加D-異抗壞血酸鈉，能防止豆奶變質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期，不添加任何防腐劑，正常情況下保質(zhì)期能達(dá)240天；尤其結(jié)合使用椰子油后能進(jìn)一步延長(zhǎng)豆奶的保質(zhì)期20天左右?？傊?，本發(fā)明的黑豆豆奶是一種真正不含防腐劑、不含色素、不含膽固醇、不添加甜味劑、營(yíng)養(yǎng)豐富的原味黑豆奶。

(2)、本發(fā)明黑豆奶制備方法：先脫皮再浸泡，能夠保證豆奶的純正口感，因此不需要添加色素、甜味劑；磨漿后經(jīng)二次過(guò)濾，能夠進(jìn)一步提高豆奶的品質(zhì)和口感；在配料步驟中，先把椰子油和穩(wěn)定劑制成混合液再加入豆?jié){中配料，能夠進(jìn)一步提高豆奶的口感。本發(fā)明的方法操作簡(jiǎn)單，成本低。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明提供了不含防腐劑、不含色素、不含膽固醇、不含甜味劑且營(yíng)養(yǎng)豐富的黑豆奶。所述黑豆奶由包括下述重量份的原料制成：黑豆90～100份、椰子油5～6份、穩(wěn)定劑2.2～2.4份、三聚磷酸鈉0.2～0.3份、木糖醇5.0～6.0份、食鹽0.3～0.4份、小蘇打0.4～0.5份、黑豆香精0.4～0.5份、豆奶香精0.1～0.2份、乙基麥芽酚0.04～0.05份、三氯蔗糖0.03～0.04份、D-異抗壞血酸鈉0.01～0.02份、檸檬酸鈉0.03～0.04份。

優(yōu)選的，上述無(wú)防腐劑、色素、膽固醇和甜味劑的黑豆奶中，所述黑豆奶由包括下述重量份的原料制成：黑豆100份、椰子油5份、穩(wěn)定劑2.2份、三聚磷酸鈉0.2份、木糖醇5.0份、食鹽0.3份、小蘇打0.4份、黑豆香精0.5份、豆奶香精0.1份、乙基麥芽酚0.04份、三氯蔗糖0.03份、D-異抗壞血酸鈉0.015份、檸檬酸鈉0.03份。

其中，上述無(wú)防腐劑、色素、膽固醇和甜味劑的黑豆奶中，所述穩(wěn)定劑為黃原膠。

進(jìn)一步的，本發(fā)明還提供了上述黑豆奶的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：

a.脫皮：將黑豆脫皮；

b.浸泡：將脫皮后的黑豆用常溫水浸泡4～5h；

c.磨漿：將上述浸泡好的黑豆研磨成豆?jié){；

d.初濾：將上述豆?jié){用120目濾網(wǎng)過(guò)濾，得到初濾豆?jié){；

e.精濾：將上述初濾豆?jié){再用200目濾網(wǎng)過(guò)濾，得到二次過(guò)濾豆?jié){；

f.煮漿滅酶：將上述二次過(guò)濾豆?jié){加熱進(jìn)行煮漿，煮漿溫度為95～98℃，時(shí)間3～7min；

g.配料定容：按照原料配比，先在煮好的豆?jié){中加入D-異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、乙基麥芽酚、食鹽、小蘇打，再加入用椰子油和穩(wěn)定劑制成的混合液，攪拌定容，調(diào)pH值為7.35～7.55，75～80℃調(diào)香，得到豆奶；

h.均質(zhì)：先將上述得到的豆奶在均質(zhì)機(jī)中以40MPa均質(zhì)，再以25MPa均質(zhì)；

i.灌裝：將上述均質(zhì)后的豆奶裝瓶封蓋；

j.殺菌：對(duì)上述裝瓶封蓋好的豆奶進(jìn)行高溫滅菌，滅菌溫度為120～122℃，時(shí)間28～32min。

其中，上述無(wú)防腐劑、色素、膽固醇和甜味劑的黑豆奶的制備方法，步驟g中，所述椰子油和穩(wěn)定劑的混合液按以下方法制備得到：將5～6重量份椰子油與2.2～2.4重量份穩(wěn)定劑混合，入剪切罐剪切后，過(guò)120目濾網(wǎng)；所述穩(wěn)定劑為黃原膠。

其中，上述無(wú)防腐劑、色素、膽固醇和甜味劑的黑豆奶的制備方法中，未作特殊說(shuō)明的操作均為本領(lǐng)域常規(guī)操作。

本發(fā)明的黑豆豆奶添加原裝進(jìn)口椰子油，不添加奶粉，克服了現(xiàn)有技術(shù)添加奶粉后豆奶含有膽固醇及三聚氰胺危險(xiǎn)的缺陷。椰子油中含游離脂肪酸、亞油酸、棕櫚酸、羊脂酸、脂蠟酸、羊蠟酸、油酸、月桂酸，還含有甾醇。椰子油的甾醇中含豆甾三烯醇、豆甾醇及巖藻甾醇、α-菠菜甾醇及甾醇、β-谷甾醇。椰子油是我們?nèi)粘Ｊ澄镏形ㄒ挥芍墟溨舅峤M成的油脂，中鏈脂肪分子比其他食物的長(zhǎng)鏈脂肪分子小，易被人體消化吸收。椰子油的的消化無(wú)需動(dòng)用人體胰消化酶系統(tǒng)，對(duì)身體的酶和荷爾蒙系統(tǒng)施加很小的壓力。而且肝臟更傾向于使用中鏈脂肪酸作為產(chǎn)能的燃料來(lái)源，進(jìn)而提高新陳代謝的效率。中鏈脂肪酸具有天然的綜合抗菌能力，當(dāng)人們攝取中鏈三酸甘油酯時(shí)，它在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為單酸甘油酯和中鏈脂肪酸，這兩樣物質(zhì)擁有強(qiáng)力抗菌能力，能殺死引起疾病的細(xì)菌、真菌、病毒和寄生蟲(chóng)。椰子油這種飽和脂肪酸還起抗氧化劑的作用，它可用于治療兒童的佝僂病、成人的骨質(zhì)疏松，保護(hù)骨骼不受自由基損傷。本發(fā)明的原味豆奶添加椰子油，不但能增加豆奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，還能增強(qiáng)口感。

本發(fā)明的黑豆豆奶使用的D-異抗壞血酸鈉又名赤藻糖酸鈉，是以大米為主要原料、采用微生物發(fā)酵生產(chǎn)獲得產(chǎn)品，是一種新型生物型食品抗氧保鮮助色劑，能防止腌制品中致癌物質(zhì)-亞硝胺的形成，根除食品飲料的變色、異味和混濁等不良現(xiàn)象，廣泛用于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蔬菜、水果、酒類(lèi)、飲料及罐頭食品的防腐保鮮助色。經(jīng)試驗(yàn)，本發(fā)明的黑豆豆奶使用D-異抗壞血酸鈉后，能防止豆奶變質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期，不添加任何防腐劑，正常情況下保質(zhì)期能達(dá)240天；尤其結(jié)合使用椰子油后能進(jìn)一步延長(zhǎng)豆奶的保質(zhì)期20天左右。

下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡明本發(fā)明，應(yīng)理解下述實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。

實(shí)施例所用黃原膠、三聚磷酸鈉、木糖醇、檸檬酸鈉、乙基麥芽酚、黑豆香精、三氯蔗糖、D-異抗壞血酸鈉等都是GB 2760(食品添加劑)中允許使用的安全的食品添加劑。

實(shí)施例

本發(fā)明黑豆奶由包括下述重量份的原料制成：黑豆100份、椰子油5份、穩(wěn)定劑2.2份、三聚磷酸鈉0.2份、木糖醇5.0份、食鹽0.3份、小蘇打0.4份、黑豆香精0.5份、豆奶香精0.1份、乙基麥芽酚0.04份、三氯蔗糖0.03份、D-異抗壞血酸鈉0.015份、檸檬酸鈉0.03份。

黑豆奶的制備方法包括如下步驟：

a.脫皮：將黑豆脫皮；

b.浸泡：將脫皮后的黑豆用常溫水浸泡4h；

c.磨漿：將上述浸泡好的黑豆研磨成豆?jié){；

d.初濾：將上述豆?jié){用120目濾網(wǎng)過(guò)濾，得到初濾豆?jié){；

e.精濾：將上述初濾豆?jié){再用200目濾網(wǎng)過(guò)濾，得到二次過(guò)濾豆?jié){；

f.煮漿滅酶：將上述二次過(guò)濾豆?jié){加熱進(jìn)行煮漿，煮漿溫度為95℃，時(shí)間5min；

g.配料定容：按照上述原料配比，先在煮好的豆?jié){中加入D-異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、乙基麥芽酚、食鹽、小蘇打，再加入用椰子油和穩(wěn)定劑制成的混合液，攪拌定容，調(diào)pH值為7.35，75℃調(diào)香，得到豆奶；其中，椰子油和穩(wěn)定劑的混合液按以下方法制備得到：將5～6重量份椰子油與2.2～2.4重量份穩(wěn)定劑混合，入剪切罐剪切后，過(guò)120目濾網(wǎng)；所述穩(wěn)定劑為黃原膠；

h.均質(zhì)：先將上述得到的豆奶在均質(zhì)機(jī)中以40MPa均質(zhì)，再以25MPa均質(zhì)；

i.灌裝：將上述均質(zhì)后的豆奶裝瓶封蓋；

j.殺菌：對(duì)上述裝瓶封蓋好的豆奶進(jìn)行高溫滅菌，滅菌溫度為121℃，時(shí)間28min。

本發(fā)明方案所公開(kāi)的技術(shù)手段不僅限于上述實(shí)施方式所公開(kāi)的技術(shù)手段，還包括由以上技術(shù)特征任意組合所組成的技術(shù)方案。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。